Grilovaný steak oživte jemnou smržovou omáčkou, radí Grilovací akademie

Seriál
Osolit rib eye neboli vysoký roštěnec ještě před tím, než ho dáme na gril, nebo až po ugrilování? Jak chutná se smržovou omáčkou a dá se grilovat třeba mladá mrkev? Odpovědi přináší další díl Grilovací akademie.
Před podáváním maso přelijte smržovou omáčkou.

Před podáváním maso přelijte smržovou omáčkou. | foto: Lukáš Oujeský

Její průvodce David Kubricht alias pipMaster si tentokrát ke grilu pozval vedle svého stálého parťáka šéfkuchaře Zdeňka Křížka i Libora Buřvala, dalšího šéfkuchaře a také majitele hotelu Horní Dvůr v Novém Městě na Moravě.

A právě tam si u jezírka připravili na grilu Kamado Joe maso, které snad nikdy nemůže zklamat – steak z vysokého roštěnce. Vyhlášená pochoutka se připravuje z hřbetního svalu mladé jalovice, kde je maso krásně měkké a díky tukovému mramorování i dokonale šťavnaté.

Jen vyzrálé maso

Na steak z vysokého roštěnce radí odborníci použít jen dobře vyzrálý kus.

„Vybral jsem si krásně mramorovaný rib eye polské Wolowiny Red White ze selekce simentálských jalovic. I proto víc než několik stovek restaurací oceněných hvězdou Michelin pracuje s polskou Wolowinou a třeba Japonci nakoupí na svůj trh přes 3 500 tun polského hovězího ročně,“ říká Buřval, odborník na hovězí.

Grilovací akademie

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jenž posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda.

Od roku 2014 chová Buřval na statku, který je součástí zrenovované historické budovy sloužící dnes pro ubytování, skot masných plemen a také si nechává jejich maso zrát ve vlastní zrárně. Jak se mu to daří, mohou zhodnotit hosté jeho restaurace.

„Jako první je třeba ale začít s přípravou omáčky, maso bude na grilu za pár minut hotové, zároveň si opražíme arašídy do salátu, který nám jídlo odlehčí,“ říká Zdeněk Křížek, když vymačkává vodu z předem namočených smržů.

„Když jsou čerstvé, stačí je pořádně omýt, sušené musí nějakou dobu ležet ve vodě, kterou ale rozhodně nevyléváme, použijeme ji do omáčky. Patří do ní i portské víno, na grilu z něho necháme odpařit alkohol, aby ale zůstalo potřebné aroma. Nezapomeneme ani lehce zkaramelizovat mladou mrkvičku,“ vysvětluje muž, který vládne v kuchyni pražského podniku Sensa Fine Food Bistro.

Smržová omáčka

Suroviny na 4 porce:

  • 12 ks čerstvého smrže nebo kačenky
  • 1 ks najemno nakrájené šalotky
  • 0,25 l telecího demiglace
  • 20 ml červeného portského vína
  • 1 pol. lžíce másla

Postup:

Čerstvé smrže důkladně omyjeme ve studené vodě a necháme odkapat. V rendlíku si rozpustíme máslo, na kterém omyté smrže do zlatova orestujeme společně se šalotkou. Podlijeme červeným portským vínem a necháme odpařit alkohol.

Poté přidáme telecí demiglace a omáčku pomalu prováříme 20 minut. Před servírováním omáčku zjemníme zašlehaným máslem.

Solit až po vyndání z grilu

Gril rozehřejeme na přípravu masa na 370 stupňů. Unikátní technologie grilu Kamado Joe na dřevěné uhlí řídí proudění vzduchu uvnitř grilu, umožňuje rychlejší otáčení kouře okolo jídla a zároveň rovnoměrně rozděluje teplo.

„Díky tomu se rychle dostaneme na požadovanou teplotu,“ dodává Křížek, který má i další vychytávku na velké steaky: „Před tím, než je vložíte na gril, je dobré je v ruce zformovat, stisknout maso tak, aby bylo kompaktní.“

Maso necháme v rozehřátém grilu opékat z každé strany kolem tří minut. Poté steaky přendáme do nepřímé zóny, kde je nižší teplota a necháme je asi pět minut dotáhnout.

„Kdo váhá a chce mít jistotu, jestli už je rib eye hotový, může použít sondu, která změří teplotu masa uvnitř. Vyndáváme při 47 stupních, a ještě je necháme na prkýnku čtyři až pět minut odpočinout,“ radí pipMaster, s tím, že steaky nejdříve pomažeme máslem a teprve potom se osolí.

Kdo má rozmarýn, smíchá ho s máslem a do této směsi může vložit ugrilované kusy vysokého roštěnce. Podle chuti ještě opepříme.

Každé jídlo, kde hlavní roli hraje maso, bychom měli odlehčit třeba zeleninovou přílohou. Lehký salát s rukolou a opraženými arašídy vysoký roštěnec skvěle doplní.

Grilovaný rib eye

Suroviny na 4 porce:

  • 800 g vysokého vyzrálého roštěnce
  • 8 ks mladé karotky s natí
  • sůl, drcený pepř dle chuti
  • 2 sv. rozmarýnu
  • 2 kostky másla

Postup:

Vysoký roštěnec nakrájíme na rovnoměrné steaky, které vložíme na předem rozpálený gril. Opékáme z každé strany 3 minuty.

Poté jednotlivé steaky přendáme na nepřímou zónu, kde je necháme dotáhnout. Po vyndání je ještě necháme odležet 5 minut.

Nakonec potřeme máslem, které můžeme smíchat s rozmarýnem. Osolíme a podle chuti opepříme. Mezitím mladé mrkve vložíme na gril, pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a grilujeme do změknutí.

Salát s arašídy

Suroviny:

  • 4 hrsti celých neloupaných arašídů
  • 2 sv. rukoly
  • 1 pol. lžíce olivový olej
  • 2 ks citronu
  • sůl a pepř podle chuti

Postup:

Celé arašídy opražíme na grilu a ihned oloupeme. Do misky vložíme rukolu, nať z mladé karotky a opražené vyloupané arašídy. Lehce osolíme, pokapeme čerstvou šťávou z citronu, případně osolíme a opepříme a důkladně promícháme.

Grilovaný vysoký roštěnec servírujeme s grilovanými mladými karotkami a salátem s pražených arašídů. Před konzumací roštěnec prokrojíme a přelijeme předem připravenou smržovou omáčkou.

Autor:

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

Porotci pořadu Česko na grilu Zdeněk Pohlreich a Martin Svatek

VIDEO Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

I podzimní zvěřinu uděláte na grilu. Zkuste srnčí ragú na víně

Zvěřinové ragú s noky

VIDEO Zvěřina je v nejlepší formě právě teď. V dnešním dílu grilovací akademie vám pipMaster a jeho...

Toto musíte zkusit. Na grilu dostane svatomartinská husa další rozměr

Svatomartinská husa z grilu

VIDEO Dozlatova upečená svatomartinská husa s křupavou kůrčičkou a jemným, rozpadajícím se šťavnatým...

Kachní prsa jsou hitem všech letních grilovaček. Omáčka je vystřelí do nebe

Kachní prsa s hořčično-medovou omáčkou a bramborovými dukátky

VIDEO Dnešní recept potěší všechny milovníky kachen a grilovací nadšence. V dalším dílu akademie vám...

Hovězí steak je na grilu králem. Zkusili jsme ho s chimichurri i lingotto

Hovězí steak s chimichurri

VIDEO Daniele Govoni se účastní soutěží v grilování po celém světě a v Praze předvádí své umění v...

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Seznamte se s Ninou, francouzským buldočkem budoucnosti

26. března 2024

Chovatelé se snaží zachránit francouzského buldočka tím, že odstraňují jeho hlavní zdravotní...

Ve spáleném Českém Švýcarsku už vyrostly břízky ze semínek do výšky metru

22. března 2024

Vědci Botanického ústavu Akademie věd se nestačí divit, s jakou rychlostí se obnovuje vegetace na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreichův cukrář prozradil náročný recept na italské velikonoční holubice

25. března 2024

Co je pro nás velikonoční beránek, to je pro Italy velikonoční holubice. Colomba. Symbol Ducha...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

24. března 2024

Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

Užijte si jarní svátky obklopeni květinami a symboly jara a Velikonoc

29. března 2024

Celý týden jste se těšili, jak si konečně na Velký pátek vyzdobíte byt, dům, chalupu? Vsaďte na...

Ve skleníku topí koňským hnojem, prodlouží si tak sezonu o týdny

28. března 2024

Novou pěstební sezonu zahajují Lucie a Brett Gallagherovi už na konci února. Přestože pozemek v...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Semínka rajčat koupejte v heřmánku, radí zkušený zahradník, jak na výsev

27. března 2024

Semena rajčat se tradičně vysévají na Josefa, nicméně do Velikonoc to pořád stihnete tak, abyste po...

FOR KIDS by měl být zážitkem pro celou rodinu, říká Monika
FOR KIDS by měl být zážitkem pro celou rodinu, říká Monika

Monika Pavlíčková (35 let) je maminkou dvou dcer, sedmileté Terezy a čtyřleté Laury, a zároveň také manažerkou obchodního týmu společnosti ABF,...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200 čtverečních metrů musí mít...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...