Long Story Short v Olomouci je jeden z nejkrásnějších designových hostelů nejen v Česku. Šéfkuchařem restaurace Eatery&Bakery je tady Štěpán Danihel, jenž svým hostům nabízí i takové laskominy jako třeba škvarky z iberského prasátka.
Teď sáhl po osvědčeném receptu na lívance, které ozvláštnil uzenou zmrzlinou a jablečnými chipsy. K dobře rozpálenému grilu si pozval kromě pipMastera Davida Kubrichta i Hanu Šindlerovou z rodinné firmy Marmelády s příběhem, jež udělaly pomyslnou, ale i opravdovou tečku na připravovaném pokrmu.
„Zmrzlinu, která se bude chladit nejméně dvanáct hodin, si uděláme den předem. Použijeme do ní očouzené dřívko třeba z grilování z předešlého dne. Když si směs podle návodu umícháme, musí se pořádně vychladit. Kdo nemá ani ten nejjednodušší zmrzlinovač, měl by ji každé dvě hodiny zamíchat. Jinak se v ní vytvoří hrudky,“ radí Danihel.
Pozor je třeba dát i na teplotu, při které směs na zmrzlinu zahříváme. Musí být maximálně 75 stupňů, aby zhoustla, ale vajíčka se v ní zároveň neuvařila a vše se nesrazilo.
„Teda jedl jsem už kdeco, ale zmrzlinu s popelem ještě ne,“ říká k tomu pipMaster s tím, že recept na vlastní lívance je naštěstí tak jednoduchý, že ho zvládne i méně zručný muž. Důležité je nechat směs aspoň půl hodiny vykynout.
Podívejte se na video, kde uvidíte kompletní postup.
S chipsy pomůže struhadlo
Čas si udělejte i na přípravu závěrečné zdobící suroviny – křížal, jablečných chipsů. Kdo se nechce zdržovat precizním krájením jablečných plátků, může sáhnout po skutečně velmi ostré ploché škrabce s příčnou T čepelí z nerezové oceli.
Škrabka samozřejmě pomůže i při dalších méně příjemných domácích pracích, jako je loupání brambor, zeleniny a ovoce všech druhů. „Já mám rád na takové to jemnější zdobení na pohled škrabku julienne. Proužky a nudličky z ovoce a zeleniny dělají takové ostré žraločí zuby,“ říká pipMaster.
Recept na lívance
Ingredience na čtyři porce:
- 300 ml plnotučného mléka,
- 3 vejce
- 300 g hladké mouky
- 1 kypřící prášek (12 g)
- 20 g rozpuštěného másla
Postup:
Všechny ingredience zamícháme, mouku před tím prosejeme, naběračkou nebo plničkou třeba na kečup děláme na gril stejné porce. Nejvíc tak čtyři porce najednou, aby se nám lívance nespálily.
Zdobíme marmeládou podle chuti, přidáme i zakysanou smetanu.
Jak udělat uzenou zmrzlinu
Zahřejeme a smícháme 600 ml mléka a 400 ml tučné smetany, do rendlíku dáme 200 g žloutku a 150 g krystalového cukru, zalijeme smetanou a mlékem, směs zahříváme maximálně do 75 stupňů, aby nám zhoustla, ale vajíčka se v ní neuvařila.
Jak udělat jablečné chipsySpíše kyselá jablka nakrájíme na plátky, lehce pocukrujeme a pokapeme citronem, aby nezhnědly, a necháme v sušičce při teplotě 35–45 stupňů minimálně šest hodin, po devíti hodinách jsou chipsy (křížaly) určitě hotové. |
Odstavíme ji bokem, z grilu vytáhneme jedno ohořelé polínko, na litr tekutiny stačí dřevo o rozměru 10 × 10 centimetrů, a dáme ho do směsi louhovat na dvě až tři hodiny.
Po vytažení dřívka základ na zmrzlinu přelijeme přes sítko a dáme na 12 hodin zmrznout. Každé dvě hodiny směs zamícháme, aby se v ní netvořily velké krystaly.
Marmeláda jako od babičky
Na grilu na zóně mimo přímý plamen pak plničkou Štěpán přesně odměřil těsto na lívance.
„Nedělejte si moc porcí, abyste je nepřipálili,“ říká, když před tím ještě grilovací plochu lehce pokape z olejničky, která má nejenom krásný design, ale také praktické držadlo pro manipulaci nad horkým grilem.
Stejně nezbytným pomocníkem pro odstraňování napečených zbytků jídla nebo jen na obracení lívanců je pak špachtle vyvinutá přesně pro grilování.
Vyrobená je z nožířské nerezové oceli 3Cr13. Držadlo je z přírodního tvrdého dřeva santalovníku. Vyvážení a ergonomie přispívají pohodlné práci.
A už je tu finále – závěrečné zdobení lívanců, na které si šéfkuchař pečlivě vybírá ze zavařenin.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin, farmáři. Grilovací akademie, která je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování, myslí na vše a na všechny. Nečekaným průvodcem akademií je pak pipMaster David Kubricht, odborník na grilování, který si ho dokonale vyzkoušel. |
„Výběr je to těžký, děláme na osmdesát druhů marmelád. Teď je sezona jahod, ty máme i ve verzi, v níž není přidaný klasický cukr,“ říká Hana Šindlerová, která je velkou propagátorkou trochu zapomenutých klasických českých druhů ovoce. Sem patří třeba angrešt, černý rybíz, rebarbora.
„Pokud si pozvete na lívance jen dospělé osazenstvo, máme kromě třeba marmelád, kde používáme prosecco, i skvělou zavařeninu z růžového grepu s ginem. Všechny naše produkty jsou samozřejmě dělané ručně, necháváme v nich kousky nejkvalitnějšího ovoce, nepřidáváme do nich žádná barviva, chemické stabilizátory, nic umělého,“ zdůrazňuje Šindlerová.
„Na zdobení doporučuji takzvaný snídaňový patla nůž s rovným ostřím a zoubkovanou zaoblenou špičkou. Krásně se s ním roztírá máslo i pomazánky nebo krájí třeba rajčata. Na marmeládu ideální,“ uzavírá pipMaster.
