Než rozpálíte gril. Jaké maso vybrat a na co si dát pozor

Prázdniny jsou doslova za rohem a většina z nás se nemůže dočkat, až se s rodinou či přáteli sejdeme u grilu a společně se oddáme atmosféře prosycené neodolatelnou vůní a letní pohodou. Tyto zážitky však mohou mít i své stinné stránky. Na co si dát pozor a jaké maso na rošt vybrat?

ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Možná jste nevěděli, že už při teplotě 4,5 °C začínají ožívat mikroorganismy, které v našem trávicím traktu dokážou napáchat pořádnou paseku. Pokud se tedy chystáte vyrazit na piknik a převážíte maso v chladicím boxu, zkontrolujte, zda teplota uvnitř nepřesahuje uvedenou hodnotu (mezi potraviny – nikoli k ledu – umístěte teploměr). Mějte na mysli, že jídlo by nemělo zůstávat venku déle než dvě hodiny (při 32 °C pouze hodinu), na což se dá ve víru zábavy snadno zapomenout.

Při grilování pak dbejte na řádnou tepelnou úpravu. Je lepší maso opékat pomalu a déle, než si na talíř naložit napůl krvavý steak, přičemž největší riziko je u drůbežího, které by mělo být opravdu důkladně propečené. Často také dochází k tzv. křížové kontaminaci, kdy se dostane do kontaktu syrové maso s hotovými pokrmy.

Chlazené maso – jasná volba

Jaké maso na gril vybrat? Prakticky jakékoli druhy – kuřecí, vepřové, hovězí, krůtí, jehněčí, ale i ryby nebo mořské plody. Vždy je lepší vybírat prorostlé kousky, které obsahují tuk. Ten dodá masu chuť a vůni, takže výsledný steak bude chutnější a šťavnatější.

Na gril byste rozhodně neměli dávat maso bezprostředně poté, co ho vyndáte z ledničky, ideální je vytáhnout ho asi 2 až 3 hodiny před grilováním. A pokud si chcete opravdu pochutnat, pak použijte maso chlazené. Maso z mrazáku je plné vody, uvolní se z něj šťáva a ve finále může být suché.

Pokud to jinak nejde, vyndejte ho z mrazáku alespoň den předem a nechte ho pomalu rozmrazovat, minimálně 12 hodin. Nikdy ho také nerozmrazujte v mikrovlnné troubě. Před grilováním maso nenaklepávejte, měkkost a šťavnatost mu dodá marináda.

Spoustu receptů a tipů najdete ve speciálu Letní grilování iDNES.cz. Klikněte sem.

Drůbež marinujte jen krátce

Drůbeží (hlavně kuřecí) maso byste na grilu našli nejčastěji, ať už křidélka, stehna, prsa nebo celá kuřata. Nebojte se použít ani ostatní drůbeží maso, skvělé je krůtí, husí a kachní, ale třeba i křepelka.

U drůbežího však hrozí riziko, že ho příliš dlouhou úpravou vysušíte, nebo naopak nedostatečně propečete, takže uvnitř bude ještě syrové. V takových případech hrozí nákaza bakteriemi salmonely nebo kampylobaktery.

Proto si pořiďte teploměr a dohlédněte na to, aby teplota masa uvnitř byla minimálně 79 °C, což bakterie spolehlivě zahubí.

Drůbež byste neměli předem marinovat moc dlouho. Stačí 2 až 4 hodiny. Při dlouhém marinování maso až příliš zkřehne a při tepelné úpravě by se mohlo rozpadat.

U vepřového vítězí krkovice

Drůbežímu masu šlape na paty vepřové. Nejlepší je klasická krkovice, a to díky vyššímu obsahu tuku, takže je po upečení krásně šťavnatá. Ugrilovat si však můžete i vepřovou kotletu, a to jak s kostí, tak i bez. Skvělá jsou také žebírka či bůček a sázkou na jistotu je panenka.

Hovězí – sázka na jistotu

Fajnšmekři nedají dopustit na kvalitní hovězí. V něm se už ovšem musíte trochu vyznat. Hlavní je, aby šlo o maso vyzrálé a prorostlé. Výborný steak je z nízkého roštěnce, svíčkové nebo květové špičky.

Při určování stáří hovězího se řiďte jeho barvou. Mladší kusy mají maso světlejší než starší. Pomáhá také do masa píchnout prstem, na vyzrálém zůstane jeho otisk.

Maso na burgery by mělo mít aspoň 20 procent tuku. Ani ty nedělejte z rozmrazeného masa. Nedržely by tvar a odrazilo by se to i na chuti. Na burgery se hodí hovězí či mix hovězího s vepřovým.

Doba grilování podle tloušťky masa

2 cm silné maso: 10 až 15 minut přímého grilování

3 cm silné maso: 8 minut přímého grilování a potom 6 až 10 minut mimo plamen

marinovaný kotlet o síle cca 2 cm: 10 až 12 minut přímého grilování

vepřová „svíčková“: 25 až 30 minut nepřímého grilování

Ryby otočte pouze jednou

Pokud chcete grilovat ryby, pak volte opět čerstvé kousky. Rozmrazené by se vám na grilu rozpadly. Ryby nepotřebují moc marinády, ta by mohla přebít jejich chuť. Aby se při grilování nerozsypaly, dávejte je na vyčištěný a pomazaný rošt a otočte ideálně jen jednou.

Filety dejte nejprve kůží dolů a zhruba po 5 až 7 minutách je obraťte. Jestliže ryby grilujete pravidelně, vyplatí se koupit si speciální mřížku, která otáčení usnadní. Čerstvost ryb poznáte podle čirosti jejich očí, čím jasnější, tím je ryba čerstvější.

Jak zamezit případné nákaze

Zejména je nutné (kromě už zmíněné dostatečné tepelné úpravy) dodržovat hygienická pravidla, hlavně si myjte ruce vždy, když se chystáte pracovat s jídlem, především pak se syrovým masem.

Zároveň je důležité udržovat maso co nejdéle v chladu, z ledničky je vytáhněte až těsně před opékáním. Dbejte na to, aby se syrové steaky těch opečených nedotýkaly, stejně tak jako hotové kousky byste neměli krájet na prkýnkách, kde se předtím zpracovávalo čerstvé maso. Zamezte i kontaktu syrového masa se zeleninou nebo bramborami.

A pokud vás střevní infekce přece jen zaskočí? Lidé trpící průjmem jsou nejčastěji ohroženi dehydratací. Mírná dehydratace je běžná, lze jí však předejít pitím dostatečného množství tekutin.

Mýty o otravě z jídla v létě: maso rozmrazujte ve dřezu a oplachujte vodou

Nejlepší je voda a neslazený bylinkový či ovocný čaj, případně si můžete pomoct rehydratačními roztoky, které se prodávají v lékárně. Naopak se nedoporučují tekutiny obsahující hodně cukru – třeba kola a jiné šumivé nápoje. Nepomůže ani káva nebo černý čaj.

13. června 2018

Autor:

I podzimní zvěřinu uděláte na grilu. Zkuste srnčí ragú na víně

Zvěřinové ragú s noky

VIDEO Zvěřina je v nejlepší formě právě teď. V dnešním dílu grilovací akademie vám pipMaster a jeho...

Toto musíte zkusit. Na grilu dostane svatomartinská husa další rozměr

Svatomartinská husa z grilu

VIDEO Dozlatova upečená svatomartinská husa s křupavou kůrčičkou a jemným, rozpadajícím se šťavnatým...

Vyzkoušejte slavný steak Rossini s lanýžem a madeirskou omáčkou

Steak Rossini s madeirskou omáčkou

VIDEO Klasický francouzský recept z hovězí svíčkové slibuje skutečný gurmánský zážitek. Dnes vám průvodci...

Vyzkoušejte legendární plněné rolky z krkovičky. Jsou to bomby z Apulie

Legendární masové bomby z Apulie

VIDEO Láska k červeném masu dala v Itálii vzniknout pouličním masovým bombám z Apulie. Legendární masové...

Spatchcock kuře ugrilujete za polovinu času. Nejprve ho zbavte páteře

Kuře Spatchcock

VIDEO V dnešním dílu akademie vám ostřílení mistři grilu ukáží, jak si rychle a jednoduše připravit na...

  • Nejčtenější

Půlhodinová pauza na oběd? To mi přijde perverzní, říká Zdeněk Pohlreich

20. března 2024

Premium Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky s novou reality show Česko na grilu. „Hraje se o...

Pstruh, jehněčí i bulky. Pochutnejte si o Velikonocích na lahůdkách ze světa

23. března 2024

Velikonoce jsou kromě lidových a liturgických tradic také svátky dobrého jídla a pití. Klasických...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Košíčky s mrkvičkami

Košíčky s mrkvičkami

Střední

45 min

Překvapte koledníky vtipnými velikonočními laskominami.

Mrkvový dort

Mrkvový dort

Střední

210 min

Doplňte velikonoční tabuli tímto dokonalým dortem.

Velikonoční cheesecaky

Velikonoční cheesecaky

Střední

60 min

Koledníkům udělá toto sladké občerstvení obrovskou radost.

Čokoládová vajíčka

Čokoládová vajíčka

Střední

60 min

Připravte koledníkům čokoládové pohoštění.

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...