Martin Škoda sice není vyučený kuchař, ale jídlu se věnuje s absolutním nadšením. S vařením začal již ve svých osmi letech, babičky ho často nechávaly pomáhat a pak i samostatně experimentovat v kuchyni. Svou první kuchařku Škoda nevařit: Kuchařka plná hudby napsal a nafotil v sedmnácti letech a dočkala se ocenění za třetí nejlepší kuchařský debut světa. Martin svou vášní boří předsudky všeho druhu: o tom, že muže vaření doma nebaví, že si mladí lidé raději dají fastfood, než aby si uvařili sami, i o tom, že k výbornému výsledku potřebujete drahé suroviny a kuchyňské pomůcky.
Od vydání první kuchařky se Martinovi rozjela kariéra ve světě gastronomie, kam přináší stále nové nápady. Snaží se spojovat jídlo i se svou láskou k hudbě, k receptům připojuje tipy na vhodné písničky k poslechu při vaření, ke druhé kuchařce Škoda nevařit 2: Kuchařka plná akce vznikla dokonce i píseň a videoklip ve spolupráci s hudebníkem Jiřím Burianem.
Nechte se také strhnout Martinovou vášní pro jídlo a vyzkoušejte recepty z jeho druhé kuchařky. Následující dobroty si pamatuje z dětství od svých babiček, a tak si je pozval, aby jim nyní oplatil gastronomický zážitek.
Rajská s trhaným hovězím a krupicovými noky z odpalovaného těsta
Na rajskou (asi 5 porcí):
- 900 g hovězího krku nebo loupané plece
- sůl a černý pepř
- 4 lžíce rostlinného oleje
- 2 lžíce másla
- 1 větší mrkev
- 1/6 malé bulvy celeru
- 1 malá kořenová petržel
- 1 velká cibule
- 130 g krupicového cukru
- 2 plné lžíce hladké celozrnné mouky (lze použít i pohankovou)
- 500 ml rajčatového pyré
- 1 l hovězího vývaru
- divoké koření (12 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy)
- 1 omytý citron
- 1 celá skořice
- 2 až 3 lžíce kvasného octa
Na krupicové noky:
- 75 g másla
- 750 ml plnotučného mléka
- kůra z 1 malého citronu
- špetka muškátového oříšku
- 300 g hrubé krupice
- 4 vejce
- sůl (dle chuti)
Na servírování:
- velká snítka pažitky
Pracovní postup:
- Maso osolte, opepřete a mírně pocukrujte asi 1 lžičkou cukru. V hrnci rozehřejte olej a máslo. Maso prudce opečte ze všech stran, ať se na povrchu zatáhne, a dejte stranou.
- Do hrnce od masa vhoďte oloupanou, na kousky pokrájenou mrkev, celer a petržel. Při vyšší teplotě zeleninu restujte, dokud se nezačne zbarvovat, zhruba 8 až 10 minut.
- Přidejte nasekanou cibuli a restujte dorůžova, což vám zabere 3 až 5 minut. Přisypte zbylý cukr i mouku a ještě 2 až 3 minuty pokračujte. Poté přilijte rajčatové pyré, krátce je provařte a doplňte taky zchladlý vývar. Metličkou vše rozmíchejte a omáčku přiveďte k varu.
- Přidejte do plátýnka zamotané divoký koření (ať ho pak nemusíte v omáčce lovit), plátky citronu (oloupaného a zbaveného také hořké bílé části pod kůrou), přelomenou skořici a maso.
- Maso duste při nižší teplotě v zaklopeném hrnci na vařiči nebo v troubě při 170 stupních (osobně radši používám troubu) asi dvě hodiny – nebo dokud nebude skoro jako dort. Pokud maso není kompletně ponořené v omáčce, po hodině ho obraťte, ať se udělá z obou stran stejně.
- Nakonec vyndejte maso i koření v plátýnku, omáčku rozmixujte a podle potřeby dochuťte solí, cukrem a octem.
- V hrnci ohřejte máslo s mlékem. Přidejte nastrouhaný muškátový oříšek, strouhanou kůru z citronu a větší špetku soli. Jakmile začne tekutina bublat, přisypte krupici a stáhněte plamen. Pečlivě těsto míchejte, dokud se nespojí do jedné koule a nebude se samo odlepovat od stěn hrnce a vařečky – potrvá to asi 5 minut.
- Nechte vše chvíli zchladnout a postupně do těsta vmíchejte vejce – dávejte si pozor, ať každé vždycky pořádně zapracujete.
- V dalším hrnci přiveďte k varu mírně osolenou vodu. Dvěma namočenými lžícemi tvarujte z těsta oválné noky (pokud chcete uhlazenější tvar, můžete dotvarovat v dlaních) a vařte je ve vroucí vodě zhruba 4 minuty. Hotové noky uschovejte pod víkem v sádlem nebo máslem vymazaném pekáči, ať nevychladnou.
- Maso natrhejte nebo nakrájejte na plátky a servírujte s rajskou, krupicovými noky a trochou nasekaný pažitky.
Tipy Martina Škody: Pokud nemáte plátýnko, můžete použít dvojitou dávku koření, vyvařit ji v 250 ml vody ve vedlejším rendlíku asi po dobu 15 minut a nakonec jen hotový silný extrakt přecedit do omáčky.
Rajská si rozumí také s těstovinami a perníkovými či klasickými houskovými knedlíky. Můžete ji klidně připravit bez masa a pak ji na talíři doplnit uvařeným masem z vývaru.
Jahelník s jablky, sušeným ovocem a ořechy
Na jahelník (1 kus):
- asi 100 g sušených švestek
- 80 g rozinek
- 4 lžíce rumu
- asi 150 g jáhel
- 650 ml mléka
- 50 g másla (plus kousek na vymazání formy)
- 6 lžic tekutého medu (nebo dle chuti)
- 3 vejce
- 450 g pevných jablek
- 80 g vlašských ořechů
- 1 lžička skořice
- šťáva z půlky citronu
- špetka soli
Na servírování:
- asi 150 g zakysané smetany
- tekutý med (dle chuti)
Pracovní postup:
- Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Švestky překrájejte a namočte spolu s rozinkami do rumu. V případě krize rum vynechejte, ovoce chutná dobře i tak. Jáhly dvakrát spařte horkou vodou, aby se zbavily hořkosti.
- V hrnci rozehřejte mléko, a jakmile začne vřít, šoupněte do něj jáhly a máslo. Ztlumte teplotu na minimum a nechte jáhly probublávat, dokud se nevytvoří hustá kaše, bude to trvat 20 až 30 minut. Občas je zamíchejte, ať se vám to nepřipálí.
- Zatímco kaše chladne, rozšlehejte žloutky s medem a vyšlehejte taky bílky se špetkou soli (budou se šlehat lépe) na sníh, který se ani nehne. Poté žloutky promíchejte se zchladlou kaší a po částech přimíchejte taky sníh z bílků.
- Dortovou formu o průměru 23 cm vymažte máslem a rozprostřete do ní polovinu připravené kaše. Jablka oloupejte, nastrouhejte nahrubo, zakápněte citronem a rovnoměrně rozdělte na kaši. Přidejte také špetku mleté skořice a dvě třetiny rozinek, švestek a posekaných oříšků.
- Nakonec náplň zakryjte druhou vrstvou kaše a dozdobte zbylými rozinkami, švestkami a oříšky. Jahelník upečte, bude to trvat asi 30 minut. Na povrchu bude mít hezky zlatavou barvu.
- Zchladlý jahelník podávejte se lžící dobré zakysané smetany a pár kapkami medu.
Tip Martina Škody: Jahelník nejlépe chutná krátce po upečení. Oříšky můžete nejdřív krátce opéct v troubě nebo na suché pánvi, v jahelníku pak vyniknou ještě líp.
