Gulášová podle Tomáše Kaliny (Hotel Yasmin)
Suroviny na 10 porcí:
Polívková smršťAž do 1. února v prostorách pěší zóny Anděl na Praze 5 máte příležitost ochutnat polévky podle těchto receptů přímo od slavných kuchařů. |
- 300 g hovězího zadního masa na malé kostičky
- 120 g jemně nakrájené cibule
- 30 g mleté papriky
- 1 dcl slunečnicového oleje
- 3 l vývaru (hovězí nebo zeleninový), v horším případě vodu
- 120 g hladké mouky
- 500 g brambor na malé kostičky
- Sůl
- Pepř
- Čerstvá majoránka
- Česnek čerstvý
- Na rozehřátém oleji (2/3 množství) orestujte cibuli do růžova, pak přidejte maso a také krátce orestujte, pak přidejte mletou papriku, jen párkrát promíchejte a zalijte 1/3 připravené vody/vývaru.
- Maso duste dokud není takřka měkké.
- Dejte vařit brambory v osolené vodě.
- Do rozehřátého zbytku oleje vsypejte mouku a lehce orestujte, na takto připravenou zásmažku přilijte zbytek vody nebo vývaru a nechte pomalu důkladně vařit alespoň hodinu. Během vaření přidejte sůl, česnek a odvar z uvařených brambor.
- Nakonec smíchejte polévku s měkkým masem, bramborami a přidejte čerstvou majoránku, ještě asi 10 minut vše povařte, popřípadě dochuťte solí.
Dršťková po staropražsku podle Filipa Sajlera (Perfect Canteen) a Ondřeje Slaniny (Chateau St. Havel)
Suroviny na 10−12 porcí:
- 1,5 l vývaru
- 1 l vody
- 50 g sádla
- 30 g slaniny
- 2 cibule
- 50 g hladké mouky
- 400 g drštěk
- 200 g šunky od kosti
- česnek
- majoránka
- sůl
- pepř
- muškátový oříšek
- 250 ml smetany
Do kastrolu dáme sádlo, jemně nakrájenou slaninu, rozškvaříme, vložíme
nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou, zasmahneme, zalijeme vývarem,
přidáme uvařené nakrájené dršťky, šunku, ochutíme kořením, krátce
povaříme a na závěr zjemníme smetanou.
Ovarová s kroupami podle Davida Kaliny (Restaurace Mincovna)
- 400 g vepřového masa (můžeme použít koleno, hlavu, lalok, jazyk)
- 100 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
- 50 g trhaných krupek nebo krup
- 1 cibule
- 4 kuličky černého pepře
- 2 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- 2 stroužky česneku
- sůl a majoránka na dochucení
- Maso dobře očistíme a společně s cibulí, celým černým pepřem, novým kořením a bobkovým listem vložíme do studené vody. Zvolna vše vaříme dvě až dvě a půl hodiny, dokud není maso měkké.
- Polévku přecedíme, pokud je hodně mastná necháme chvíli ustát a tuk z povrchu sebereme.
- Do polévky přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu společně s prolisovaným česnekem a povaříme do měkka. Dále přidáme krupky, které jsme uvařili zvlášť a pokrájené uvařené maso. Nakonec polévku dochutíme majoránkou a solí.
Topinamburový krém podle Romana Pauluse (Radisson Blue Alcron)
- 0,5 kg cibule
- 2 kg topinambur
- 0,3 kg brambor
- 0,5 kg másla
- 5 l kuřecího vývaru
- 1,5 l čerstvé smetany
- 1x menší svazek tymiánu
- sůl
- pepř
Postup:
Očištěný topinambur překrájíme na menší kousky a společně s cibulí a čerstvým tymiánem zpěníme na másle. Zalijeme dobrým kuřecím vývarem, přivedeme k varu. Potom přidáme brambory, kterými polévku zahustíme. Nakonec přidáme čerstvou smetanu, podle chuti dosolíme a dopepříme. Vše se s čerstvým máslem vymixuje a přecedí přes jemný cedník.
Podáváme s ragú, které si připravíme z uvařeného topinamburu, chřestu a cherry rajčátek.
Bramboračka podle Dity P.
- 2 hrsti sušených hub
- 4 středně velké brambory, oloupané a nakrájené na kostky
- 2 mrkve; 1 v celku, 1 nakrájená na kostky nebo kolečka
- 1 celý celer, oloupaný a přepůlený
- 1 celá cibule, oloupaná
- 1 menší petržel, oloupaná a nakrájená nadrobno
- sůl a pepř
- 1,5 l zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 50 g másla
- 50 g mouky
- majoránka podle chuti
- 2 stroužky česneku
- 1 vejce
- čerstvá petržel
Houby dáme do kastrůlku, zalijeme asi půllitrem vody a necháme chvíli povařit. Do velkého hrnce dáme vařit všechnu zeleninu a vývar. Přidáme předvařené sušené houby i s vodou, ve které se vařily. Necháme vařit tak čtvrt hodiny a mezitím si uděláme jíšku – rozehřejeme v kastrůlku máslo, přidáme mouku a mícháme dozlatova. Ještě horkou jíšku vlijeme do vařící polévky, osolíme, opepříme a přidáme majoránku.
Nakonec vyndáme z polévky celer, cibuli i celou mrkev. Přidáme prolisovaný česnek a do bramboračky přes vidličku rozklepneme vejce. Přidáme hrstku čerstvé petrželky a je hotovo.
Orientální polévka s kardamonem a dýňovými noky podle Jiřího Štifta (Spiced Restaurant Bar Hotel Mandarin)
- 1 dýně (ideálně tzv. máslová), oloupaná a nakrájená na 10 cm kousky
- mletý sušený kardamom
- mletý sušený koriandr
- olivový olej
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 l kuřecího vývaru
- 200 ml kokosového mléka
- 1 lžíce medu
- 100 ml smetany
- sůl
Na dýňové noky:
- 200 g máslové dýně, oloupané a uvařené doměkka ve vodě s celou skořicí
- ½ svazku čerstvého koriandru
- 1 vejce
- hladká mouka dle potřeby
- sůl a pepř
- 1 kávová lžička prášku do pečiva
- olej na smažení
Na dokončení:
- špenátové listy
- máslo, sůl, pepř
- dýňová semínka opečená nasucho na pánvi
- Oloupanou dýni na polévku okořeníme kardamomem a koriandrem, pokapeme olivovým olejem, upečeme v troubě při 160 °C do měkka. Na olivovém oleji zpěníme pokrájenou cibuli a česnek, přidáme pečenou dýni, lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Uvedeme k varu a pomalu vaříme asi 10 minut, rozmixujeme, přidáme kokosové mléko, smetanu, sůl a případně trochu medu a scedíme přes jemný cedník. Před podáváním řádně vymixujeme.
- Na dýňové noky vařenou dýni prolisujeme, nebo rozmačkáme na pyré a smícháme s ostatními surovinami. Připravíme těsto stejně husté jako třeba na bramboráky. Lžící tvarujeme dýňové noky, které smažíme v oleji.
- Na pánvi s máslem prohřejeme sušená dýňová semínka a přidáme špenátové listy, ochutíme solí a pepřem a necháme je na horké pánvi jen krátce zavadnout. Do polévkového talíře dáme nejprve okapané špenátové listy, na ně položíme smažené noky z dýně a podlijeme napěněnou dýňovou polévkou.
Teplá vichyssoise podle restaurace Žlutá pumpa
V létě se podává studená až podchlazená na ledu. V chladných měsících skvěle zahřeje a zasytí její teplá varianta.
Ingredience zhruba na 4 - 6 porcí:
- 125 gramů celeru
- 125 gramů pórku
- 250 gramů brambor
- 3/4 litru kuřecího nebo telecího vývaru
- čerstvý mletý bílý pepř
- strouhaný muškátový oříšek
- 100 ml smetany ke šlehání
- 1 lžíce nasekané pažitky
Celer, pórek a brambory nakrájíme na malé kousky a na mírném ohni uvaříme v přichystaném vývaru do měkka. Rozmixujeme v mixéru a přidáme smetanu. Polévku dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a vmícháme pažitku.
Vyzkoušejte i japonskou polévku misoširu, bude hotová cobydup:
17. října 2010 |