Variace na guláš: houbový, vegetariánský nebo buřtguláš

Stejně jako mnoho jiných specialit jsme si i guláš přizpůsobili svým chutím. Klidně přidáváme i jinou zeleninu, než je paprika. Vznikají tak variace na oblíbené téma. Houbovým gulášem počínaje a buřtgulášem konče.

Buřtguláš s fazolkami

Příprava: 20 minut + 30 minut dušení

Pro 4 osoby

* 2 lžíce sádla
* 1 cibule, nadrobno
* 4 stroužky česneku
* 50 g hladké mouky
* 1/2 lžičky drceného kmínu
* 1 lžíce sladké papriky
* 800 g brambor
* 4 páry debrecínských párků (8 nožiček) nebo 6 špekáčků
* 200-250 g fazolkových lusků
* 50-100 ml mléka
* sůl a mletý pepř
* 1 lžíce sušené majoránky

1. Na polovině sádla zpěníme v kastrole nadrobno nakrájenou cibuli a dva usekané stroužky česneku. Zasypeme moukou a umícháme růžovou jíšku. Kastrol odstavíme stranou, vmícháme kmín a mletou papriku, zalijeme vodou nebo vývarem, prošleháme, vrátíme na oheň a uvedeme k varu.

2. Potom vložíme na kostky nakrájené syrové brambory, osolíme a dusíme za občasného míchání do měkka. Na zbylém sádle opečeme na kolečka nakrájené párky, přisypeme očištěné fazolové lusky, opepříme a ještě společně chvíli opékáme. Směs poprášíme lžičkou sladké papriky a zastříkneme vodou.

3. Když jsou brambory měkké, přidáme k nim párky s fazolkami, utřený česnek, zjemníme mlékem a společně ještě chvíli povaříme. Nakonec dochutíme solí, pepřem a rozemnutou majoránkou.

Tip
Omáčku můžete zjemnit trochou smetany. Chcete-li pikantnější chuť, přidejte špetku pálivé papriky. Na buřtguláš můžete použít libovolný druh párků. Nejlepší jsou kvalitní uzeniny z vepřového masa nebo klobásky.

Gulášová polévka

Příprava: 15 minut + 50-60 minut vaření

Pro 4 osoby

* 2 lžíce sádla
* 1 velká cibule
* 4-5 stroužků česneku
* 1/4 lžičky kmínu
* 250-300 g předního hovězího bez kosti
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce sladké mleté papriky
* 60 g hladké mouky
* 1,25 l vody nebo vývaru
* 400 g oloupaných brambor
* 1-2 lžíce sušené majoránky nebo hrst čerstvé

1. Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme na co nejmenší kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme nadrobno a tři stroužky česneku usekáme rovněž nadrobno, zbylý česnek ponecháme na dochucení.

2. V hrnci na rozehřátém tuku zpěníme cibulku, česnek a kmín, vložíme maso, zprudka osmahneme, aby se zatáhlo, osolíme, opepříme a na mírnějším ohni dusíme pod poklicí ve vlastní šťávě. Když se všechna šťáva vydusí a maso je poloměkké, zaprášíme ho moukou a zasmahneme.

3. Nakonec vmícháme sladkou papriku, zalijeme studenou vodou nebo vývarem, dobře rozmícháme nebo prošleháme, přisolíme a uvedeme k varu.

4. Když je maso skoro měkké, přidáme na kostičky nakrájené brambory a dovaříme doměkka. Polévku dochutíme prolisovaným česnekem, necháme přejít varem a nakonec vmícháme rozemnutou majoránku a již nevaříme.

Vepřový guláš s houbami podle českých vinařů

Jaroslav Sapík, šéfkuchař restaurace hotelu U koně v Klokočné, připravil pro Onu Dnes recept na vepřový guláš. Vařili ho již naši předkové.

Na 4 porce

* 800 g vepřové plece
* 50 g slaniny
* 1 lžíce oleje
* 800 g cibule
* 1 česnek
* 1 lžíce rajčatového protlaku
* 4 dcl vepřového vývaru 
* 2 dcl červeného vína
* 100 g čerstvých hub 
* hrst čerstvých bylinek
* 1 dcl vařených sušených hub
* sušená sladká paprika, pepř, majoránka

1. Maso nakrájíme na kostky a dáme do mísy. Přidáme nakrájenou cibuli, česnek, protlak, papriku, sůl, pepř dáme a majoránku. Vše promícháme, do pekáče a do předehřáté trouby

2. Během pečení maso podléváme vývarem a červeným vínem. Když je maso poloměkké, přidáme předvařené houby a snítku čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, kerblík, bobkový list). 

3. Do pekáče vlijeme zbytek vína a pořádně povaříme. Na závěr přidáme čerstvé houby osmažené na slanině. Omáčku nezahušťujeme, o to se postará dostatek cibule. Pečením vznikne krásná, lesklá červená šťáva.

Zvěřinový guláš na víně s hříbky

Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny vaření a dušení

Pro 4 osoby

* 500-600 g srnčí plece
* 250-300 g hříbků
* 2 bobkové listy
* 6 kuliček celého pepře
* 4 kuličky nového koření
* 4 kuličky jalovce
* 1 lžíce oleje
* 1 malá mrkev
* 1/4malého celeru
* 1 cibule
* 1 lžíce cukru krupice
* šťáva a kůra z 1/2 citronu, bio
* 1 snítka tymiánu
* 1-2 lžíce brusinkové zavařeniny + 4 lžíce k podávání
* 1 lžíce švestkových povidel
* 150-200 ml červeného vína
* 40 g str. perníku

1. Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme na kostky. Houby očistíme, omyjeme a podélně rozpůlíme. Do hrnce dáme 3/4 litru vody, sůl, celé koření a uvedeme k varu. Do vroucí vody vložíme maso, které po 10 minutách vyjmeme. Do vývaru vložíme na 10 minut houby, které pak vyjmeme a uchováme stranou.

2. V kastrole rozpálíme olej, vsypeme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, osmahneme a posypeme cukrem. Jakmile začne cukr karamelizovat, přidáme jemně nakrájenou cibuli a ještě chvíli opékáme do světlehněda. Do základu vložíme maso, zastříkneme citronovou šťávou, přidáme kousek citronové kůry, tymián a podlijeme částí scezeného vývaru z masa a hub a červeným vínem.

3. Guláš dusíme pod poklicí doměkka, občas zamícháme a podlijeme vývarem. Ke konci dušení přidáme povidla a brusinkovou zavařeninu, dodusíme a měkké maso vyjmeme. Omáčku zahustíme nastrouhaným perníkem, dobře provaříme, dokud omáčka nezhoustne, a potom ji přecedíme zpět na maso. Podle potřeby dochutíme solí, cukrem nebo citronovou šťávou, vložíme uvařené hříbky a společně krátce prohřejeme.

Tip
Podávejte s červeným vinným zelím a kukuřičnými špeclemi nebo nočky. Ragú můžete připravit i z jiných druhů mas, např. ze zajíce, divočáka, jelena, daňka, ale i krůtích horních stehen nebo hovězího masa.

Pikantní segedínský guláš s brambory

Příprava: 25 minut + 45-60 minut dušení

Pro 4 osoby

* 500 g vepřové plece
* 1-2 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce sádla
* 1 velká cibule, na plátky
* 4-6 stroužků česneku
* 100 g anglické slaniny
* 2 bobkové listy
* 4 kuličky nového koření
* 1 lžíce mleté papriky
* 1/4 lžičky pálivé papriky
* 4 větší brambory
* 2 rajčata, 2 papriky
* 400 g kysaného zelí
* 200 ml šlehačky

1. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky po 20 g. Zeleninu a brambory očistíme, oloupeme a nakrájíme. V kastrole na rozpuštěném sádle osmahneme plátky cibule a na kostičky nakrájenou slaninu. Přidáme maso, celé nebo rozpůlené oloupané stroužky česneku, opečeme ho ze všech stran, poprášíme moukou a osmahneme.

2. Přidáme celé koření, osolíme, opepříme, vmícháme sladkou i pálivou papriku a ihned zalijeme trochou vody. Dobře promícháme, vložíme brambory, rajčata, papriky, přisolíme, přiklopíme a dusíme asi 30 minut.

3. Přidáme propláchnuté zelí, podle potřeby dolijeme vodou a dusíme, dokud vše nezměkne. Chuť doladíme solí, pepřem a nakonec vmícháme smetanu, posypeme petrželkou a podáváme.

Jemný segedín s kysanou smetanou

Příprava: 15 minut + 60 minut dušení

Pro 4 osoby

* 500 g vepřové plece
* 2 lžíce sádla
* 1 cibule
* 1/4 lžičky kmínu
* 2 lžičky sladké papriky
* 600 g kysaného zelí
* 200 g kysané smetany
* 2 lžíce hladké mouky
* 1-2 stroužky česneku
* 50 g slaniny či špeku

1. V kastrole rozpálíme sádlo, vsypeme nadrobno nakrájenou slaninu, cibulku a osmahneme ji. Přidáme maso nakrájené na kostky, kmín a osmahneme dozlatova.

2. Přidáme mletou papriku, sůl, pepř, zamícháme a ihned podlijeme vodou nebo vývarem. Stačí, aby maso bylo zhruba z třetiny až poloviny potopené. Vše vydusíme do poloměkka.

3. Během dušení podle potřeby podlijeme vodou nebo vývarem a občas zamícháme. K poloměkkému masu přidáme překrájené kysané zelí. Vlijeme smetanu, ve které jsme rozmíchali mouku a trochu vody, dobře rozmícháme a na mírném ohni dále dusíme, asi 20 minut. Podle potřeby přiléváme vodu nebo vývar a mícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem a podle chuti můžeme lehce přisladit.

Vegetariánský guláš s houbami a zeleninou

Příprava: 20 minut + 30-35 minut dušení

Pro 4 osoby

* 1,5 kg malých nových brambor
* 250 g žampionů
* 1 celý česnek
* 1 svazek jarní cibulky
* 2 lžíce sádla nebo oleje
* 1/4 lžičky mletého kmínu
* 1-2 snítky libečku
* sůl a mletý pepř
* 200 ml smetany na šlehání
* hrst bylinek (majoránka, petrželka, rozmarýn, tymián)

1. Brambory omyjeme a oškrábeme. Malé brambory necháme celé, větší rozpůlíme nebo rozčtvrtíme.

2. Žampiony a cibulku očistíme, oloupeme a překrájíme na větší kusy nebo rozpůlíme. Česnek rozdělíme na jednotlivé stroužky a oloupeme. V kastrole na rozehřátém tuku postupně opečeme brambory, žampiony, cibulku a celé stroužky česneku.

3. Přidáme kmín, celý libeček, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vody a dusíme pod poklicí doměkka. Během dušení podle potřeby podléváme vodou.

4. Nakonec vlijeme smetanu, necháme přejít varem, dokud se šťáva trochu nevydusí, vmícháme usekané bylinky a podáváme.

Tip
Ve smetaně můžete rozmíchat lžíci mouky nebo solamylu, aby se guláš zahustil, ale je velmi chutný i bez zahuštění. Místo žampionů použijte směs lesních hub, lišky nebo hříbky. Při dušení můžete k bramborám přidat pórek apod.