Letní škola vaření: těstoviny podle šéfkuchaře

V pokračování pátého dílu Školy vaření, který jsme věnovali těstovinám, se můžete mimo jiné těšit na speciální recept šéfkuchaře Radka Hasmana.

Tortellini s bylinkovo-sýrovou náplní a parmazánem | foto: Isifa

Nudle s mákem a s medem

Pro 4 osoby

Příprava: 10 minut

* 400 g nudlí * sůl * 100 g másla * 150 g mletého máku
* moučkový cukr dle chuti * med dle chuti * hroznové víno k podávání

Nudle vložíme do vroucí osolené vody a uvaříme podle návodu na obalu. Scedíme a promícháme se změklým máslem. Mletý mák promícháme s moučkovým cukrem a sypeme jím jednotlivé porce horkých nudlí. Zakapeme podle chuti medem a podáváme doplněné hroznovým vínem nebo jiným čerstvým ovocem.

Tip
Na přípravu se hodí čerstvé těstoviny podle základního receptu - čtěte Letní škola vaření: jednoduché a chutné těstoviny. Pokud nemáte čas na jejich výrobu, kupte si v supermarketu čerstvé chlazené italské těstoviny tagliatelle, které před vařením nakrájejte na pěticentimetrové kousky. Sušené bezvaječné levné těstoviny nebudou mít totiž nikdy tu správnou chuť.

Canneloni se sušenými rajčaty

PODLE RADKA HASMANA, ŠÉFKUCHAŘE RESTAURACE AROMI

Příprava: 3 hodiny

Těsto:
* 1 kg hladké mouky * 8 žloutků * 1/2 lžíce olivového oleje

Náplň:
* 200 g ricotty * 200 g sušených rajčat
* 100 g strouhaného parmazánu * 3 žloutky * muškátový květ

Omáčka: 
* 800 g drcených rajčat * 100 g cibule * 100 ml olivového oleje * 50 g másla

1. Čerstvá rajčata zpaříme ve vroucí vodě na 10-15 sekund, pak je zchladíme ve studené vodě a oloupeme. Nakrájíme je na čtvrtiny a zhruba 3 hodiny je necháme sušit v troubě při 40 °C.

2. Do větší mísy vsypeme mouku, žloutky a olej. Důkladně směs promícháme, aby nevznikly žmolky, a vypracujeme hladké těsto.

3. Do jiné mísy vložíme ricottu a rajčata na náplň. Přidáme parmazán, žloutky, sůl, pepř a špetku muškátového květu. Směs důkladně promícháme a necháme odstát.

4. Z hotového těsta vyválíme pláty tenké 1 mm. Vložíme je do vroucí vody na 1 minutu a ihned je zchladíme ve studené vodě. Položíme je na plátěný ubrousek, naplníme ricotovo-rajčatovou náplní a zabalíme do trubky.

5. Do hrnce vlijeme olivový olej, necháme ho rozpálit a zesklovatíme na něm najemno nakrájenou cibuli. Přidáme loupaná rajčata, 3 lístky bazalky a asi hodinu směs prováříme. Nakonec omáčku dochutíme solí, pepřem a vmícháme máslo.

6. Naplněné canneloni posypeme strouhaným parmazánem, pokapeme olivovým olejem a necháme je zapéct 5 minut při 190 °C. Podáváme s tomatovou omáčkou a čerstvými lístky bazalky.

Tortellini s bylinkovo-sýrovou náplní a parmazánem

Pro 4-6 osob

Na těsto:
* 300 g hladké mouky 00 + trochu na podsypání těsta
* 2 vejce * 3-4 žloutky * voda nebo rozšlehané vejce na potření okrajů

Náplň a dokončení:
* 300 g ricotty * 2 vejce + 1 žloutek * 2 hrsti usekaných čerstvých bylinek (rozmarýn, bazalka, majoránka apod.) * sůl a mletý pepř * 50 g strouhaného parmazánu
* několik snítek šalvěje * 2 lžíce másla * hrst petrželky k podávání * hoblinky parmazánu k podávání

1. Připravíme těsto podle základního receptu. Vál poprášíme moukou, těsto zploštíme dlaní, opět poprášíme moukou a vyvalujeme pomoučeným válečkem.

2. Těsto vyvalujeme od středu ke krajům a podle potřeby podsypáváme a obracíme. Takto postupně vyválíme placky o síle asi 1-2 mm a před plněním těsto přikryjeme.

3. Pomocí skleničky nebo vykrajovátka vykrajujeme kolečka o průměru asi 4-5 cm. Zbylé těsto opět zpracujeme a vyválíme. Okraje skleničky vždy smočíme ve vodě a těsto stále přikrýváme.

4. V míse utřeme ricottu, vejce a žloutek, vmícháme parmazán, jemně usekané bylinky a podle chuti osolíme a opepříme.

5. Do středu každého kolečka klademe lžičkou náplň, těsto přehneme a stiskneme k sobě okraje potřené vodou či vejcem.

6. Takto připravené půlměsíčky otočíme kolem prstu a jejich okraje opět stiskneme k sobě tak, aby nám vznikl "prstýnek".

7. Tortellini vkládáme postupně do většího množství osolené vody a vaříme,dokud nevyplavou na povrch,asi 2-5 minut. Vyjmeme je z vody a necháme okapat.

8. V pánvi rozpustíme máslo a zpěníme na něm lístky šalvěje. Tortellini před podáváním prohřejme se šalvějovým máslem.

9. Tortellini podáváme sypané usekanou zelenou petrželkou, hoblinkami parmazánu a čerstvě mletým pepřem.

Tip
Místo vykrajování koleček těsto rozkrájejte na čtverce a po naplnění přehněte na trojúhelníky, které pak stejným způsobem otočte kolem prstu a spojte. Tortellini můžete vařit také v ne příliš mastném vývaru.