Jak na zvěřinu? Šéfkuchaři vám poradí, co s jelenem nebo kancem

  0:36
Zvěřina je jedním z nejlákavějších symbolů podzimu. Je navíc nejen chutným zpestřením našeho jídelníčku, ale také je dietní a zdravá. Její příprava přitom není zdaleka tak složitá, jak by se mohlo zdát. Nechte si poradit od tří zkušených šéfkuchařů, jak na to.

Zvěřina je jedním z gastronomických symbolů podzimu. (Ilustrační snímek) | foto: Martin Stolař, MAFRA

Maso ze zvěřiny je nejen chutné, ale také prospívá zdraví. Obsahuje totiž velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Dalšími výhodami zvěřiny jsou vysoký podíl bílkovin, málo tuku a lehká stravitelnost.

Zkuste si doma připravit zvěřinové speciality tak, jak je nabízejí šéfkuchaři vyhlášených restaurací U Modré kachničky II, Ambroisie Caffé Restaurant a Noem Arch. Tyto a další zvěřinové speciality navíc můžete ochutnat v rámci podzimního gastronomického Festivalu chutí, který probíhá v 16 restauracích po celé České republice až do 4. listopadu.

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

podle šéfkuchaře Michaela Váni z restaurace U modré kachničky II

Množství: 4 porce

  • 8 prsíček z divoké kachny
  • 300 g sádla (nejlépe kachního)
  • 60 g uzeného špeku či slaniny
  • 200 g mrkve
  • 50 g celeru
  • 50 g kořenové petržele
  • 100 g cibule
  • 4 plátky citronu + zbytek použít na naložení
  • divoké koření
  • větvička tymiánu
  • 1 dcl portského vína
  • 2 dcl červeného vína
  • 3 dcl vývaru
  • 1 polévková lžíce povidel
  • 50 g másla
  • sůl

1. Prsíčka z divoké kachny pečlivě očistíme (případně odstraníme broky) a našpikujeme uzeným špekem. Na sádle (nejlépe kachním) orestujeme cibuli, kořenovou zeleninu s divokým kořením, tymiánem a plátky citronu. Zalijeme červeným portským vínem a necháme přejít varem.

2. Necháme vychladnout zhruba na 70 °C. Do várky vložíme kachní prsa a v troubě při 75 °C konfitujeme asi 45 minut (pod pokličkou). Pak prsíčka vyjmeme a z várky slijeme skoro všechno sádlo.

3. Zeleninu zalijeme vývarem (nejlépe zvěřinovým) a červeným vínem, přidáme lžíci švestkových povidel, provaříme a propasírujeme. Dochutíme solí a zjemníme máslem.

4. Prsa krájíme na tenké plátky a podléváme vinnou omáčkou. Jako příloha jsou vhodné krokety nebo chlupaté knedlíky.

Tip šéfkuchaře: Prsa z divoké kachny den předem pokapeme citronovou šťávou, necháme odležet v lednici a minimálně 4 hodiny před vařením je z lednice vyjmeme a necháme je při pokojové teplotě. Citronová šťáva se používá proto, aby bylo maso křehčí. Vyrovnáním teplot před konfitováním zabráníme vysušování masa.

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovým přelivem

podle šéfkuchaře Davida Uhra z Ambroisie Caffé Restaurantu

  • 50 g vlašských ořechů
  • 400 g vepřových jater
  • 750 g jelení plece
  • 120 g slaniny
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • drcené koření (jalovec, nové koření, bobkový list, pepř)
  • sůl
  • 1 cl koňaku (např. Napoleon)

1. Jelení plec si nakrájíme na menší kostky, stejně tak vepřová játra a slaninu. Do pekáčku dáme upéct jelení kousky a slaninu, které ochutíme připraveným nadrceným kořením. Pečeme asi hodinu na 180 stupňů do té doby, než je maso úplně měkké a takzvaně se sype.

2. Maso vyndáme z trouby a přidáme na menší kousky nakrájená játra. Pečeme, dokud nejsou játra lehce růžová (pozor, aby se nevysušila). Poté přidáme koňak, zamícháme a necháme lehce vychladnout.

3. Pak přidáme smetanu, rozmixujeme a přidáme vlašské ořechy. Celou hmotu dáme do formy a necháme zatuhnout v lednici (ideálně paštiku ve formě zatížíme, aby při servírování pěkně držela tvar).

4. Při servírování můžeme přelít brusinkovým přelivem, který si vytvoříme tak, že brusinky (ve sklenici nebo mražené) chvíli povaříme s trochou vody a cukrem. Cukru přidáme podle chuti, brusinkový přeliv by měl být sladký.

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovými knedlíky

podle šéfkuchaře Jana Rimplera z restaurace Noem Arch

Množství: 4 porce

  • 800 g kančí kýty
  • 100 g špeku
  • 100 g šípkové marmelády
  • 100 ml červeného vína
  • 100 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 100 g cibule
  • sůl, pepř
  • divoké koření
  • cukr
  • ocet

Na knedlíky:

  • 50 g perníku na strouhání
  • 3 hrnky mléka
  • 3 hrnky hrubé mouky
  • 3 rohlíky nakrájené na kostky
  • 3 vejce
  • 50 g sádla

1. Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky.

2. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme dozlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby dochutíme.

3. Perníkové knedlíky připravíme takto: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme ušlehané bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.

  • Nejčtenější

Jak poznat černý kašel

9. listopadu 2013,  aktualizováno  15.3 11:04

Záchvaty kokrhavého, zajíkavého kašle, které mohou trvat až půl roku. Mnohdy je nemoc spojena se...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

13. března 2024  21:50

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Příběh Zdeňka: Chci se stát otcem, moje žena je proti. Kamarádka nabízí řešení

18. března 2024

Vždycky když slyším o tom, jak si ženy stěžují na muže, kteří nechtějí mít děti, tak se musím...

Zhubla 35 kilogramů. Připadám si teď mladší a plná energie, říká Petra

12. března 2024

Petra vyzkoušela spoustu diet. Dokonce docházela i za výživovým poradcem, ale zhubla jen částečně....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Orgasmus zažijete i při sportu a další zajímavosti ze světa ženského vyvrcholení

14. března 2024

V sexuálním životě sice orgasmus nemusí hrát hlavní roli, ovšem jestli něco vede ke šťastnému...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Žena měla dost domalovávání obočí, tak si ho nechala transplantovat

19. března 2024  8:16

Devětadvacetiletá Siham Cyrine utratila v přepočtu téměř sto dvacet tisíc korun za transplantaci...

Muffiny z velikonoční nádivky

Muffiny z velikonoční nádivky

Střední

60 min

Upečte letos na Velikonoce místo klasické nádivky tyto slané muffiny.

Jehněčí hřbet s kroupami

Jehněčí hřbet s kroupami

Střední

60 min

Máte rádi jehněčí maso? Pokud ano, vyzkoušejte recept na jehněčí hřebínky.

Pošírovaná vejce s játry na víně a bramborovou omáčkou

Pošírovaná vejce s játry na víně a bramborovou omáčkou

Lehké

35 min

Snadný a velmi chutný recept na játra v bramborové omáčce.

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...