Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jak na zvěřinu? Šéfkuchaři vám poradí, co s jelenem nebo kancem

  0:36aktualizováno  0:36
Zvěřina je jedním z nejlákavějších symbolů podzimu. Je navíc nejen chutným zpestřením našeho jídelníčku, ale také je dietní a zdravá. Její příprava přitom není zdaleka tak složitá, jak by se mohlo zdát. Nechte si poradit od tří zkušených šéfkuchařů, jak na to.

Zvěřina je jedním z gastronomických symbolů podzimu. (Ilustrační snímek) | foto: Martin Stolař, MAFRA

Maso ze zvěřiny je nejen chutné, ale také prospívá zdraví. Obsahuje totiž velké množství vitamínů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Dalšími výhodami zvěřiny jsou vysoký podíl bílkovin, málo tuku a lehká stravitelnost.

Zkuste si doma připravit zvěřinové speciality tak, jak je nabízejí šéfkuchaři vyhlášených restaurací U Modré kachničky II, Ambroisie Caffé Restaurant a Noem Arch. Tyto a další zvěřinové speciality navíc můžete ochutnat v rámci podzimního gastronomického Festivalu chutí, který probíhá v 16 restauracích po celé České republice až do 4. listopadu.

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

Konfitované prsíčko z divoké kachny s omáčkou z červeného vína

podle šéfkuchaře Michaela Váni z restaurace U modré kachničky II

Množství: 4 porce

  • 8 prsíček z divoké kachny
  • 300 g sádla (nejlépe kachního)
  • 60 g uzeného špeku či slaniny
  • 200 g mrkve
  • 50 g celeru
  • 50 g kořenové petržele
  • 100 g cibule
  • 4 plátky citronu + zbytek použít na naložení
  • divoké koření
  • větvička tymiánu
  • 1 dcl portského vína
  • 2 dcl červeného vína
  • 3 dcl vývaru
  • 1 polévková lžíce povidel
  • 50 g másla
  • sůl

1. Prsíčka z divoké kachny pečlivě očistíme (případně odstraníme broky) a našpikujeme uzeným špekem. Na sádle (nejlépe kachním) orestujeme cibuli, kořenovou zeleninu s divokým kořením, tymiánem a plátky citronu. Zalijeme červeným portským vínem a necháme přejít varem.

2. Necháme vychladnout zhruba na 70 °C. Do várky vložíme kachní prsa a v troubě při 75 °C konfitujeme asi 45 minut (pod pokličkou). Pak prsíčka vyjmeme a z várky slijeme skoro všechno sádlo.

3. Zeleninu zalijeme vývarem (nejlépe zvěřinovým) a červeným vínem, přidáme lžíci švestkových povidel, provaříme a propasírujeme. Dochutíme solí a zjemníme máslem.

4. Prsa krájíme na tenké plátky a podléváme vinnou omáčkou. Jako příloha jsou vhodné krokety nebo chlupaté knedlíky.

Tip šéfkuchaře: Prsa z divoké kachny den předem pokapeme citronovou šťávou, necháme odležet v lednici a minimálně 4 hodiny před vařením je z lednice vyjmeme a necháme je při pokojové teplotě. Citronová šťáva se používá proto, aby bylo maso křehčí. Vyrovnáním teplot před konfitováním zabráníme vysušování masa.

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou

Jemná zvěřinová paštika s vlašskými ořechy a brusinkovým přelivem

podle šéfkuchaře Davida Uhra z Ambroisie Caffé Restaurantu

  • 50 g vlašských ořechů
  • 400 g vepřových jater
  • 750 g jelení plece
  • 120 g slaniny
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • drcené koření (jalovec, nové koření, bobkový list, pepř)
  • sůl
  • 1 cl koňaku (např. Napoleon)

1. Jelení plec si nakrájíme na menší kostky, stejně tak vepřová játra a slaninu. Do pekáčku dáme upéct jelení kousky a slaninu, které ochutíme připraveným nadrceným kořením. Pečeme asi hodinu na 180 stupňů do té doby, než je maso úplně měkké a takzvaně se sype.

2. Maso vyndáme z trouby a přidáme na menší kousky nakrájená játra. Pečeme, dokud nejsou játra lehce růžová (pozor, aby se nevysušila). Poté přidáme koňak, zamícháme a necháme lehce vychladnout.

3. Pak přidáme smetanu, rozmixujeme a přidáme vlašské ořechy. Celou hmotu dáme do formy a necháme zatuhnout v lednici (ideálně paštiku ve formě zatížíme, aby při servírování pěkně držela tvar).

4. Při servírování můžeme přelít brusinkovým přelivem, který si vytvoříme tak, že brusinky (ve sklenici nebo mražené) chvíli povaříme s trochou vody a cukrem. Cukru přidáme podle chuti, brusinkový přeliv by měl být sladký.

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovými knedlíky

podle šéfkuchaře Jana Rimplera z restaurace Noem Arch

Množství: 4 porce

  • 800 g kančí kýty
  • 100 g špeku
  • 100 g šípkové marmelády
  • 100 ml červeného vína
  • 100 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 100 g cibule
  • sůl, pepř
  • divoké koření
  • cukr
  • ocet

Na knedlíky:

  • 50 g perníku na strouhání
  • 3 hrnky mléka
  • 3 hrnky hrubé mouky
  • 3 rohlíky nakrájené na kostky
  • 3 vejce
  • 50 g sádla

1. Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky.

2. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme dozlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby dochutíme.

3. Perníkové knedlíky připravíme takto: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme ušlehané bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.





Nejčtenější

(Ilustrační snímek)
Příběh Mirky: Syn bude otcem, ale dítě nejspíš není jeho

Tak jsem se dočkala, budu babičkou. Mám skvělou snachu, bezvadného syna a další důvod k radosti je na cestě. Jenže snacha se mi přiznala, že dítě možná nebude...  celý článek

Jít se koupat znamenalo vyjít ze vrat a k vodě urazit kus cesty. Se...
OBRAZEM: Koupání před 50 lety: s nubianem, kostkovanou dekou a matračkou

Jít se koupat znamenalo ještě před půl stoletím vyjít ze vrat a k vodě urazit kus cesty. Se srolovanou kostkovanou dekou v podpaží a taškou přes rameno. V ní...  celý článek

Herečka Emma Stone na zahajovacím ceremoniálu MFF v Benátkách
Emma Stone: Jsem známá a můj hlas má sílu, nesmím se bát vyjádřit názor

Herečka Emma Stone (28) cítí potřebu nahlas říkat, co si myslí, protože může díky své popularitě ovlivnit víc lidí než běžný člověk. Zatímco ještě nedávno měla...  celý článek

ilustrační snímek
Když domek vyhořel, děti musely do ústavu. Pomozme jim k návratu domů

Děti, které vyrůstaly v rodinném prostředí, mají mnohem větší šanci na úspěch v životě a na vlastní spokojenou rodinu než ty, které vyrostly v ústavu. Pomozte...  celý článek

Neuroložka prof. MUDr. Marcela Lippertová-Grünerová, ph. D. působila celou řadu...
Neuroložka: Mozkové buňky umí spáchat sebevraždu, ale to my nechceme

„Mozkové buňky mohou spáchat sebevraždu. Mají jakýsi,červený knoflík’, který buď stisknou, nebo ne. My se je snažíme přesvědčit, aby ho nemačkaly, protože je...  celý článek

Další z rubriky

Papriky plněné nádivkou z balkánského sýra
Zelenina jako obal: papriky plněné sýrem, nadívaný lilek i rajčata

Počasí teď zrovna není na svíčkovou nebo na vepřo knedlo zelo, k chuti přijdou spíše lehčí zeleninová jídla. V kombinaci se sýrem či masem vás paprika, lilek...  celý článek

Sangria s ovocem a mátou
Tekutá letní romantika. Sangria s ovocem, ledový čaj i vanilkové latté

Teprve se těšíte na letošní zaslouženou dovolenou? Nebo už ji máte za sebou a při prohlížení fotek sníte o tom, jak by bylo krásné zase se přenést do...  celý článek

Houbové rizoto
Rostou? Tak honem do lesa! Tyhle recepty užijete nejen na chalupě

Uklidňující procházka lesem mnohdy vyústí ve sběračskou výpravu – zejména, když máte svoje tajná místečka a vezmete si s sebou košík. Co ale s houbovou úrodou?...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Konec sejrům: 7 tipů, jak se rychle opálit
Konec sejrům: 7 tipů, jak se rychle opálit

Vaše kůže připomíná eidam, pocení na ostrém slunci vás nebaví nebo na něj nemáte čas? Zapomeňte na babské rady. Olivový ... celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.