Byla to pohroma, když na hřebeny Krušných hor přišlo prudké jarní tání. Proudy ledové vody skákaly přes terasovitá políčka a rvaly s sebou do údolí kamení, hlínu i celé trsy ještě neprobuzené trávy. Rázovití obyvatelé horských osad na severních svazích hor, v okolí městeček Kovářská, Vejprty a Přebuz mokrou hlínu lopatami urovnali do proutěných nůší a na svých zádech ji vynášeli zpět vzhůru.
| Krušnohorské zelí ve své vařené podobě 1,2 kg červeného zelí, 1 jablko, 2 polévkové lžíce červeného vinného octa, sůl, špetka cukru, šťáva a nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče, 200 g cibule, 100g husího sádla, 350 ml červeného vína, 1 brambor Pro bylinný sáček:1 hřebíček, 2 zrníčka nového koření, 7 zrníček bílého pepře, 4 kuličky jalovce, 1 bobkový list, 1/4 skořicové tyčinky Zelí nastrouhejte, jablko odzrňte, nakrájejte jej na kousky a vložte do hrnce. Přidejte ocet, sůl, cukr, šťávu a kůru z pomeranče, vložte sáček s kořením (pytlíček si můžete zhotovit z gázy), vše promíchejte, stlačte rukou nebo vařečkou a ponechejte jednu hodinu uležet. Cibuli nakrájenou na kolečka nechejte v rozpáleném husím sádle zesklovatt a přidejte ji do hrnce. Vše důkladn promíchejte a přilijte víno. Směs přiveďte k varu, 15 minut ji poduste a poté odstrate sáček s kořením. Nakonec jemně nastrouhejte brambor a vařte dalších 15 minut. Takto upravené zelí je vhodné k pečené drůbeži. V některých krajích střední Evropy se do zelí přimíchá několik lžiček ovocné marmelády nebo se k němu přidávají zesklovatělé plátky jablek. |
Proslulé krušnohorské zelí! Nakrouhané, posypané solí a promíchané s cibulí, jedlými jeřabinami, jalovcem a plátky kyselých, scvrklých planých horských jablek a půl roku kvašené v kameninových sudech představovalo vyhlášenou specialitu. Bylo stejně slavné jako všetatská cibule, jako levické husy, jako kuře z Brestu, jako ocet z Modeny. Bylo to zelí s rodokmenem. Znali ho v Karlových Varech, Berlíně i Praze. Bylo známé, ale už není.
Dnešní zelí je anonymní plodinou, u níž netušíme, zda-li k nám připlulo na lodích z Číny nebo Argentiny, přijelo v kamionech z Dánska, Holandska, Ukrajiny, nebo bylo vypěstováno na lánech v okolí Plzně. Zelí je dnes pro mnoho lidí pouze fádní zeleninou, kterou, jako nechtěné dítě necháváme na talíři nedojedenou.
A to přesto, že je součástí českého národního jídla, přestože se bez něho neobejde mnoho jídel pocházejících z fantazie středo- a východoevropských národů a přestože se z něho dají vyčíst i lidské osudy. Zelí, přesněji jeho rozpůlená hlávka byla a v mnoha oblastech stále je oblíbenou pomůckou ukrajinských a rumunských věštkyň z řad kočovných Cikánů. Churavějící nebo z budoucnosti vyděšený venkovan si do cikánského tábora přinesl hlávku zelí, kterou si sám vypěstoval. Ve věštění poučená žena ji na plochém kameni obřadně rozpůlila a z průřezu,
| Zelná roláda ("golubce") 250 ml mléka, 50 g dlouhozrnné rýže, po 150 g hovzího, vepřového a skopového masa, 30 g špeku, 2 cibule, 1 stroužek česneku, 30 g másla, 3 polévkové lžíce nasekané petrželky, 1/2 čajové lžičky oregana, 2 žloutky, špetka soli, čerstvě mletý pepř, 12 až 18 plátků nejlépe čínského zelí, 250 ml masového vývaru Mléko svařte s 1/8 l vody, rýži ve směsi na mírném plameni uvařte (asi 20 min.). Maso i špek rozemelte. Cibuli a česnek nakrájejte, v 10 g másla lehce osmažte a nechejte vychladnout. Maso promíchejte s bylinkami, žloutky, cibulí a česnekem, posolte a opepřete. Přidejte uvařenou rýži. Listy zelí krátce povařte ve vařící vod, odkapejte a nožem z nich odstraňte tužší středovou část. Listy rozprostřete, osolte a opepřete. Masovou směs rozdělte na dvanáct dílů, vložte je na zelné listy a srolujte. Pekáč vymastěte máslem, poskládejte do ní zelné rolády a zalijte jej vývarem. Zbývající máslo ve formě vloček poklaďte na "golubce". Pekáč vložte do vyhřáté trouby a ponechejte jej tam při 180 stupních asi 35 až 40 minut. |
Zelí není pouze bílé, červené nebo čínské. Především musíme rozlišovat mezi mnoha jeho regionálními variacemi, od špičatého holandského, jež je ozdobou každého venkovského trhu, přes ploché giganty z francouzské Bretaně až po plané zelí z běloruských vlhkých nížin. Stejně tak pestré je i jeho použití. Zelí může být přílohou k masu, zelí nacházíme uvnitř čínských jarních taštiček, můžeme z něho připravit salát nebo ho použijeme jako obal pro masovou náplň.
Ještě před padesáti lety platilo pravidlo, že zelí je domovem především v polské, ruské a německé kuchyni. Na konci druhého tisíciletí se nám ale může zdát, že centrem zelného pojídání jsou mnohé vesnice v Českém lese, v těsné blízkosti hranic s Bavorskem.
Během posledních padesáti let se do těchto horských vsí přistěhovali Češi z Ukrajiny a Slovenska, Maďaři z okolí Lučence, rumunští Huculové, Romové z Banátu i Poláci z Těšínska. Každý přinesl i svou zelnou kulturu. Proto v některých obzvláště slavných nedělích můžete ze samoty u hřbitova zavětřit vůni ukrajinských zelných "golubců", na návsi typickou ostrost z maďarského zelného vinného salátu a u kostela vás položí slovenská zelňačka. A na kraji obce Demeterovci šlapou bosýma nohama zelí v kádi. To jejich má nejlepší šmak, a nikdo neví proč.
