Představte si, že jste v luxusním sushi baru v Tokiu. Namísto barmanů tu předvádějí své umění kuchaři. Balí z řasy, rýže a ryb rolky maki, tvarují prsty rýžové hranolky nigiri, virtuózně odkrajují plátky syrových ryb sashimi (jen ryba bez rýže).
Obrovské akvárium s mořskou vodou slouží jako zásobárna ryb, vše je tu stoprocentně čerstvé. Větší ryby a mořské plody se právě naporcované chladí na ledu a vy si můžete vybírat podle chuti i podle částky, kterou tu hodláte utratit. Za ta nejkvalitnější masa, například břicho modrého tuňáka, zaplatíte za jednu porci i 100 dolarů. Nejvyšší kvalita je drahá, ale kdo ochutnal sushi v Japonsku, tvrdí, že tak nechutná nikde jinde na světě.
JEDLÉ OBRAZY
|
Základem japonské kulinární tradice je perfekcionismus a smysl pro estetiku. Sushi proto musí být krásné a jeho příprava i aranžování dává velký prostor fantazii. Třeba na nigiri mají být ve skladbě mísy použity čtyři barvy, další pak dodají zelenina či mořské plody. Tvary jsou dokonalé a rolky v řezu vytvářejí mozaiky."Snobská a drahá záležitost. Jídlo, jemuž Evropan jen těžko přichází na chuť." Takové mýty provázely sushi v Česku ještě před několika lety, ale s invazí sushi barů a exotických kuchyní vůbec se mění i chutě. Italská pizza tu sice zdomácněla mnohem dřív, ale nakonec došlo i na japonské národní pokrmy - na sushi v první řadě. A kdo se jím jednou projí ke kulinářskému zážitku, ten je ztracen.
CO DO SUSHI? 1. tuňák (makrelovitá ryba s tmavě růžovým masem) 2. chobotnice (mírně tužší maso) 3. losos (nejoblíbenější náplň do sushi) 4. mořský úhoř 5. červený kaviár |
Jednoduchá dokonalost
Dříve se sushi říkalo pouze rýži ochucené sladkokyselým nálevem. Té se nyní říká šárí a název sushi se vžil pro celý pokrm složený ze syrové ryby s rýží. Ryba (nejčastěji tuňák a losos) nebo další ingredience jsou vlastně přílohou (neta). Rýže se zpracovává do různých tvarů.
Do tradičních rolek, kde se klade na mořskou řasu nori a spolu s náplní vznikají maki (tenké hoso-maki, široké futo-maki, obrácené s řasou uvnitř ura-maki). Nebo do tvaru bochánků potřených wasabi a s plátkem ryby či jinou netou na povrchu - nigiri. Do ruky vám v sushi baru připraví i kornout temaki. Rýže a ryba nebo rýže a zelenina... Co na tom je? Zdá se, že nic, ale je to dokonalé!
Například v přípravě rýžových bochánků pro nigiri se dokonce pořádají olympiády. Ve třinácti pohybech se totiž musí zpracovat tak, aby bylo uprostřed prázdné místo a tvar se při skusu rozpadl na dvě sousta. Stejně jako se kuchaři v Japonsku učí několik let jen propírat rýži, učí se roky i dalším sushi-fintám.
Tisíce let pilovaná dokonalost, řeknete si. To ale není úplně pravda. Sushi tak, jak je známe, se zrodilo až začátkem 19. století. Tehdy začal v Edu (Tokiu) mladý obchodník s rýží Hanaya Yohei s výrobou sushi tokijského stylu. Vymyslel nigiri, začal pracovat se syrovým masem. Ale trvalo ještě století, než si pokrm zamiloval celý svět jako jídlo moderního životního stylu, chutné a zdravé.
Vraž do toho tři ryby...
Skutečný boom ale přišel až po druhé světové válce s rozvojem chladicí techniky. A z Japonska se v 70. letech sushi rozšířilo do Ameriky a Evropy. Šlo to rychle, zvlášť když se prokázalo, že je to strava bohatá na mastné kyseliny, jód či proteiny a napomáhá zdraví a dlouhověkosti. Tradiční náplně pak doplnily další kombinace (typickým představitelem jsou California maki). Často velmi odvážné. „Rozhodně nemíchejte dohromady větší množství ingrediencí, to nejlepší je většinou to nejjednodušší,“ radí Petr Lambert, šéfkuchař restaurace Miyabi v Praze, který se umění sushi učil přímo v Tokiu.
"Královská práce - to je nigiri s prorostlým kouskem tuňáka. Co je příliš rafinované, to by Japonec asi nejedl. Třeba v Americe vám do sushi našvihají cokoliv. Když před časem japonský ministr zemědělství navštívil Kalifornii, pozvali ho na oficiální večeři do japonské restaurace a on se zhrozil. Rozhodl se proto založit ,sushi policii‘, která bude jezdit po světě a dohlížet na japonské restaurace, zda dodržují tradice a japonský styl," říká Lambert a dodává: "Experiment ano, ale je třeba dodržovat určité mantinely."
A to mi připomnělo odvážný pokus mé kamarádky, architekty Jitky. Do sushi je blázen a její maki a nigiri je báječné. Nedávno ji napadlo: "Co takhle sushi a la caprese?“ Na řasu a rýži nakladla čerstvé listy bazalky, vypreparovala proužky dužiny z rajčete, přidala mozzarellu a vše smotala do krásného maki. Japonec by asi šílel, ale chutnalo to skvěle.
Co radí odborníkRyby si raději kupujte dobře zmražené než čerstvé, o kterých nevíte, jak dlouho cestovaly. Struktura je sice mírně narušená, ale maso prudce zmražené je rozhodně v lepší kondici než chlazené. Nemíchejte dohromady příliš mnoho chutí. Nebojte se nakupovat polotovary, například takuan (ředkev nakládaná do rýžových otrub, tradiční náplň maki), nebo campio (speciálně upravená japonská tykev). Zkoušet připravit tyto tradiční náplně doma by se nemuselo vyplatit. Například campio se vaří podle tajných receptů v sójové omáčce, cukru a sladkém rýžovém vínu mirin a říká se, že jak dobré je campio, tak kvalitní je samotná restaurace. |
