Sýrové menu podle šéfkuchaře: pravé italské rizoto i luxusní smažák

  0:38
Kvalitní sýr dokáže jídlo povýšit, ale klidně být i jeho chutným základem. Následující menu sestavil šéfkuchař Leonardo di Clemente, jehož tvorbu můžete ochutnat v restauraci Cotto Crudo. Nechte se inspirovat tím, jak se vaří ve špičkových restauracích.

Jeden z receptů si pod dohledem zkušeného italského odborníka vyzkoušela uvařit i autorka článku. Šéfkuchař prozradil i některé své triky. Rizoto raději zpočátku praží na sucho, na másle se totiž hůř kontroluje teplota rýže a snáz se tak připálí.

Při jejím pražení a následně i při vaření je pak vhodné kromě míchání i rýži prohazovat pohybem rendlíku, aby se promísila rovnoměrně. Rýži doporučuje Leonardo di Clemente solit nadvakrát, aby se sůl dostala i do rýže samotné, nejen do omáčky při solení na závěr. Italská kuchyně se samozřejmě neobejde bez originálních surovin, v tomto případě italských sýrů parmazán, asiago a gorgonzola.

„Pocházím z tradiční italské, farmářské rodiny, proto se ve své kuchyni vždycky snažím využívat zdravé a čerstvé ingredience a spojovat maminčinu kuchyni s moderními trendy. Sýry jsou jedním ze základních kamenů italské kuchyně a označení DOP (Denominazione di Origine Protetta - chráněné označení původu) zaručuje spotřebitelům, že kupují originální a kvalitní italské produkty, které dodají jídlu tu pravou chuť,“ říká italský šéfkuchař.

Recepty připravil Leonardo Di Clemente, šéfkuchař hotelu Four Seasons Prague. Recepty jsou kalibrovány na 4 porce.

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly

Ingredience:

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly
  • 160 g rýže na rizoto
  • 80 ml bílého vína
  • 15 g olivového oleje extra virgin
  • 65 g parmazánu DOP, najemno nastrouhaného
  • 45 g másla
  • špetka tymiánu
  • 400 ml zeleninového vývaru (lze nahradit vodou)
  • 100 g červené řepy
  • citrón
  • špetka kardamomu
  • 40 ml 33 % smetany
  • 80 g gorgonzoly

Pracovní postup:

  1. Červenou řepu uvařte v osolené vodě. Po uvaření nechte vychladnout a rozmixujte na kaši. Dejte stranou.
  2. Rýži na rizoto na sucho prohřejte v rendlíku, pak zalijte vínem a nechte jej vyvařit. Poté postupně přilévejte horký vývar a postupně vařte a míchejte. Trvá to zhruba 15 minut.
  3. Když je rýže hotová (tzv. al dente, na skus), sundejte ji z plamene a přimíchejte do ní máslo, strouhaný parmazán, pyré z řepy, pár kapek citronové šťávy a špetku kardamonu.
  4. Do rendlíčku přidejte smetanu a gorzonzolu a pomalu rozpouštějte na hladkou omáčku, kterou přelijete jemně přes rizoto.

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony

Ingredience:

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony
  • 15 g másla
  • 240 g očištěného pastiňáku nakrájeného na kostičky
  • 20 g cibule na plátky
  • 4 g česneku
  • 40 ml bílého vína
  • 100 ml 33 % smetany
  • 50 ml mléka
  • 240 ml zeleninového vývaru
  • špetka citronové kůry
  • sůl a pepř podle chuti
  • 1 croissant nakrájený na kostičky
  • 100 g gorgonzoly dolce DOP

Pracovní postup:

  1. Očistěte a nakrájejte zeleninu. Na rozpuštěném másle opékejte na mírném plameni cibuli, česnek a pastiňák, cca 5 minut. Přidejte bílé víno, citronovou kůru a nechte víno dalších 5 minut odpařovat. Přilejte smetanu, mléko a vývar a povařte 10- 15 minut.
  2. Hotovou polévku dohladka rozmixujte. Můžete přecedit přes sítko a dochutit solí a pepřem. Polévku ozdobte krutony z croissantů a kostičky gorgonzoly, která se v teplé polévce krásně rozpustí.

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou

Ingredience:

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou
  • 240 g sýru asiago DOP na kostičky
  • 120 g vařené červené řepy
  • kadeřavý salát
  • 20 g quinoi
  • balsamikový ocet

Pracovní postup:

Quinou uvařte dle návodu na obalu a osolte. Můžete dochutit lanýžovým olejem. Vařenou červenou řepu ochutíme balsamikovým octem, olivovým oleje a solí pepřem. Přidejte na kostičky nakrájený sýr. Můžete doladit kerblíkem

Křupavé asiago s plněnou cuketou

Ingredience:

Křupavé asiago s plněnou cuketou
  • 240 g sýra asiago DOP
  • 4 cuketové květy / malé cuketky
  • 8 g hladké mouky
  • 40 g sušených rajčat
  • 20 g černých oliv
  • 40 g ricotty (nechte ideálně přes noc vyschnout)
  • 40 g nastrouhaného asiaga + 4 plátky na uzavření
  • 4 g strouhánky
  • 2 lístky bazalky
  • sůl a pepř
  • 40 g baby špenátu
  • 40 g mixu salátů

Pracovní postup:

  1. Sýr nakrájejte na kostičky a obalte v klasickém trojobalu (mouka, vajíčko, strouhánka) a usmažte.
  2. Nakrájejte sušená rajčata, olivy a bazalku nadrobno, osolte a opepřete. Přidejte ricottu, strouhané asiago a strouhanku. Vydlabejte cuketky a naplňte je připravenou směsí. „Zavřete“ plátky asiaga a pečte v troubě cca 5 min na 180°C.
  3. Salát ochuťte solí, pepřem, balsamikovým octem a olivovým olejem

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue

Ossobuco a omáčka:

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue
  • 400 g telecího ossobuco
  • 60 g másla
  • 200 g zeleninového mixu (cibule, mrkev, celer)
  • 1 stroužek česneku
  • malá hrstička sušených hub namočených ve vodě
  • 40 g tomatového pyré
  • 400 ml hovězího vývaru
  • 400 ml tomatové omáčky
  • 1 bobkový list
  • sůl, pepř

Parmazánové fondue:

  • 60 ml zeleninového vývaru
  • špetka šafránu
  • 100 g parmazánu DOP
  • 50 ml mléka
  • lžička sladkého vína typu marsala (nemusí být)
  • špetka kukuřičného škrobu

Čerstvá pasta na ravioli:

  • 120 g semolinové mouky (může být normální hladká)
  • 1 vejce
  • 1 lžíce vody
  • 1 lžička olivového oleje
  • špetka soli

Gremolata:

  • lžička nadrobno nakrájené hladkolisté petrželky
  • špetku citronové kůry
  • lžička najemno nakrájeného rozmarýnu
  • 20 g olivového oleje extra virgin

Pracovní postup:

  1. Ossobuco (telecí kližku s kostí) osolte a opepřete a orestujte na másle, dejte stranou. Na másle také orestujte zeleninu a namočené houby. Vše spolu s tomatovým pyré, omáčkou, vývarem a bobkovým listem dejte do přiklopeného hrnce a pečte v troubě hodinu na 160 °C. Když je ossobuco měkké, vyjměte jej z omáčky a dejte stranou. Omáčku rozmixujte najemno, můžete přecedit přes sítko. Ossobuco zbavte kosti a maso nakrájejte najemno.
  2. Na čerstvé těstoviny smíchejte všechny ingredience a v mixéru na přípravu těsta míchejte, dokud těsto nevytvoří hladkou kouli. Vyndejte na pracovní desku, poprašte trochou mouky a zpracovávejte těsto, dokud nebude krásně elastické a hladké, mělo by to trvat asi 5 minut. Zabalte těsto do fólie, nechte jej 30 min odpočinout.
  3. Těsto ještě trochu poprašte moukou, vytvarujte do obdélníku a protáhněte stojem na těstoviny 2-3 krát na nejširší nastavení, opakujte znovu na užší, až nakonec na nejnižší nastavení. Těsto by mělo být asi 1 mm silné, měli byste skrz něj vidět svoji ruku. Uválené těsto poprašte trochou mouky.
  4. Rozbijte jedno vejce a smíchejte se lžicí vody, tuto směs budete používat jako lepidlo k uzavření těstovin.
  5. Těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou nakrájejte na 4 stejné obdélníky. Pláty z první půlky naplňte nasekaným ossobucem, nechte kraje volné a pomazejte je vajíčkem s vodou. Přiklopte druhým plátem těstovin a dobře uzavřete, uvnitř by neměl být žádný vzduch. Zamotejte do kolečka. Poprašte znovu moukou, aby se nelepily k sobě a nechte trochu vyschnout, zatímco budete připravovat fondue.
  6. Vývar, mléko, víno a šafrán přiveďte k varu a vařte jednu minutu. Rozmíchejte škrob s trochou vody a přidejte do omáčky, aby měla lepší konzistenci. Nakonec přidejte nastrouhaný parmazán a rozmíchejte.
  7. Ravioli vařte ve velkém množství osolené vody 4 minuty, vyplavou napovrch, až budou hotové. Hotové ravioli přelijte omáčkou z ossobuco a parmazánovým fondue.
  8. Ingredience na gremolatu smíchejte dohromady a ozdobte jím hotové těstoviny.

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem

Ingredience:

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem
  • 120 ml plnotučného mléka
  • 100 g parmazánu DOP
  • 80 g ricotty
  • 2 žloutky
  • 40 g lanýžového pesta
  • 5 g lanýžového oleje
  • Sůl pepř

Chřest

  • 200 g bílého chřestu
  • 400 ml vody
  • špetka tymiánu
  • 5 g šalotky
  • 5 g másla
  • 8 g soli
  • 8 g cukru
  • 8 ml jablečného octa

Dýňový salátek

  • 100 g máslové dýně
  • 1 g soli

Pracovní postup:

  1. Smíchejte všechny ingredience na flan dohromady, dochuťte solí a pepřem. Přelijte do nádobek, zakryjte potravinářskou fólií a vařte cca 40 min ve vodní lázni na 90 °C, dokud nebudou flany ztuhlé.
  2. Chřest oloupejte a odkrojte dřevnaté konce. Do vody dejte všechny ingredience a přiveďte k varu, vložte chřest do vroucí vody. Jakmile začne voda opět vřít, sundejte celý hrnec ze sporáku a nechte vystydnout. Chřest marinujte v ochucené vodě, dokud nebudete podávat.
  3. Nastrouhejte dýni na jemné nudličky a osolte. Můžete použít i dýňová semínka. Zastudena je polijte slunečnicovým olejem, osolte a pak pomalu zahřívejte na pánvi, dokud nezačnou pukat. Sundejte z pánve a přebytečný olej odsajte papírovou utěrkou. Nakonec je osolte.
Autor: , pro iDNES.cz
  • Nejčtenější

Půlhodinová pauza na oběd? To mi přijde perverzní, říká Zdeněk Pohlreich

20. března 2024

Premium Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky s novou reality show Česko na grilu. „Hraje se o...

Pstruh, jehněčí i bulky. Pochutnejte si o Velikonocích na lahůdkách ze světa

23. března 2024

Velikonoce jsou kromě lidových a liturgických tradic také svátky dobrého jídla a pití. Klasických...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Košíčky s mrkvičkami

Košíčky s mrkvičkami

Střední

45 min

Překvapte koledníky vtipnými velikonočními laskominami.

Mrkvový dort

Mrkvový dort

Střední

210 min

Doplňte velikonoční tabuli tímto dokonalým dortem.

Velikonoční cheesecaky

Velikonoční cheesecaky

Střední

60 min

Koledníkům udělá toto sladké občerstvení obrovskou radost.

Čokoládová vajíčka

Čokoládová vajíčka

Střední

60 min

Připravte koledníkům čokoládové pohoštění.

2. týden: Vyhrajte dobroty pro batolata v hodnotě 3 466 Kč
2. týden: Vyhrajte dobroty pro batolata v hodnotě 3 466 Kč

Zúčastněte se volby jména roku 2024 a správně odpovězte na soutěžní otázku.

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...