Svatý Martin podle pranostiky přijede na bílém koni a snad proto se naši předci rozhodli zpříjemnit si začátek zimy pojídáním pěkně vypečené tučné husy. Její příprava se vám může zdát obtížná, ve skutečnosti ale jde jen o to věnovat jí náležitý čas - pečení husy zkrátka neuspěcháte ani neurychlíte. Výsledek však jistě ocení každý, kdo ochutná. Bílého koně pak symbolizují i tradiční svatomartinské podkovy či plněné rohlíčky.
Husu můžete péct úplně jednoduše - pouze osolenou a okmíněnou s cibulí a jablky uvnitř břišní dutiny. Pokud ale dáváte přednost rafinovanějším chutím, můžete vyzkoušet rodinný recept Karolíny Kamberské, který snoubí i chutě červeného vína, tymiánu a medu. K huse pak neodmyslitelně patří také zelí a knedlíky, které nasají tučný výpek.
„Den předem je dobré celou husu osolit a namočit do mléka. Kůže tak krásně zkřehne, výborně se peče a vznikne skvělá křupavá kůrčička. Poté husu vyndáme z mléka, celou ji pokmínujeme i zevnitř a do husy vložíme na čtvrtky pokrájená prosolená jablíčka a cibuli spolu s badyánem a celou skořicí,“ radí zase Ja Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant.
Šéfkuchař Jan Punčochář
„Pokud si chcete připravit netradiční husu, naplňte ji ocukrovanou a osolenou dýní smíchanou s pomerančovou kůrou a šťávou. Po upečení husy dýni vejměte, rozmixujte a zjemněte sádlem z výpeku. Výtečně se k této verzi hodí restované houby – žampiony s hlívou orestované na cibulce spolu s rozmixovanými sušenými houbami,“ nabízí Punčochář další zajímavou variantu přípravy husy.
Jeho oblíbenou přílohou k huse jsou bramborové placky nebo chlupaté knedlíky připravení z poloviny syrových a z poloviny vařených brambor. Nezapomíná samozřejmě ani na zelí, to chystá z čerstvé hlávky na karamelu a zahušťuje ho bramborou a zjemňuje kapkou smetany.
Husa s medem a jablky
Podle receptu Karolíny Kamberské
Ingredience:
- 1 husa
- 300 ml červeného svatovavřineckého vína
- sůl a mletý pepř
- tymián sušený
- kmín celý
- 2 stroužky česneku
- 8 malých jablek, nejlépe červených
- 100 g medu
- 1 snítka čerstvého tymiánu na ozdobu
Postup:
- Očištěnou husu osolte zvenku i zevnitř. Položte ji do pekáče a polijte mírně vínem, okořeňte pepřem, tymiánem a kmínem a nechte přes noc v chladničce odležet.
- Druhý den husu v pekáči otočte prsy dolů a dovnitř vložte celé oloupané stroužky česneku a celá jablka. Dají huse zajímavou chuť i vnitřní vláhu. Co se do ní nevejde, rozložte kolem. Podlijte jí horkou vodou a troškou vína a pečte zprvu 25 minut při teplotě 200 stupňů Celsia, poté ji přikryjte alobalem a pečte další dvě hodiny na 170 stupňů Celsia. V polovině pečení husu otočte prsy nahoru.
- Chcete-li si pochutnat nejen na huse, ale i na čerstvě vyškvařeném husím sádle, počkejte na okamžik, kdy bude čiré - tedy bez vody a vína. Z pekáče ho odeberte naběračkou a pak husu znovu podlijte. Během pečení husu přelévejte šťávou. Podle potřeby ji podlévejte vínem nebo vodou - vyberte si podle toho, jak intenzivní chuť chcete šťávě dát.
- Med přidejte až ve chvíli, kdy husa začne nabírat barvu. Když ho s husou necháte péct od začátku, nic nezkazíte, ale husa bude hodně tmavá. Ke konci zvyšte teplotu na 200 stupňů Celsia a husu odkryjte, aby se na ní vytvořila pěkná zlatavá kůrka. Dopečte ji dozlatova. Upečená jablka vyndejte a husu jimi obložte. Můžete ji ozdobit snítkou tymiánu.
Kořeněné červené zelí
Podle receptu Karolíny Kamberské
Ingredience:
Karolína, domácí kuchařka
- 2 větší cibule
- 2 lžíce vypečeného sádla
- 1 menší hlávka červeného zelí
- sůl a mletý pepř
- 300 ml červeného vína
- špetka mleté skořice a zázvoru
- jablečný ocet a krupicový cukr podle chuti
- 1 lžíce hrubé mouky
Postup:
- Cibuli nakrájejte a zpěňte na cibulce. Jakmile zesklovatí, přidejte nakrouhané zelí a několik minut ho za občasného míchání restujte. Pak ho podlijte vínem (ideálně stejným, jakým jste podlili husu) a okořeňte solí, pepřem, skořicí, zázvorem, cukrem a jablečným octem. Promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte dusit.
- Za 5 minut zelí ochutnejte. Chutě se mezitím prolnou, a tak budete vědět, jestli zelí ještě přisolit, přisladit nebo přikyselit.
- Pár minut předtím, než zelí odstavíte, ho poprašte hrubou moukou a dobře promíchejte. Jak dlouho se bude vařit, záleží na vaší chuti. Já mám ráda, když trošku křupe, ale vy možná dáváte přednost zelí vláčnému. Správnou dobu nejlépe odhadnete, když budete průběžně ochutnávat.
Slaninové knedlíky
Podle receptu Karolíny Kamberské
Ingredience:
- 100 g slaniny
- 4 housky
- 2 vejce
- 250 ml mléka
- 150 g hrubé mouky
- sůl, pepř
- špetka muškátového oříšku
Postup:
- Slaninu nakrájejte na kostičky (měla by obsahovat trochu masa, vhodná je třeba anglická slanina). Rozškvařte ji na suché pánvi, pak přidejte na kostičky nakrájené housky a zhruba 3 minuty je opékejte, aby vsákly tuk ze slaniny. Nechte vystydnout.
- Vejce rozmíchejte v mléce. Mouku, sůl a muškátový oříšek promíchejte v míse, přilijte mléko s vejcem a vypracujte těstíčko. Vmíchejte do něj slaninu s opečenou houskou a nechte čtvrt hodiny stát.
- Z těsta vytvarujte deset kulatých knedlíků a vložte je zhruba na 10 minut do vroucí osolené vody. Pak knedlíky slijte, propíchejte špejlí, aby z nich vyšla pár a můžete podávat.
Svatomartinské rohlíčky z výražkové mouky
Výražková je málo vymletá mouka ze žita. „Byla vždy považována za panskou surovinu, lepší a luxusnější než mouky tmavé. Je velmi jemná a peklo se z ní výlučně na svátky, slavnosti a posvícení. Byla tradiční surovinou na pečení perníků, sladkého pečiva, housek a rohlíků. Nejlépe ze všech žitných mouk drží tvar,“ vysvětluje Barbora Hernychová z ProBio.
Na těsto potřebujete:
Svatomartinské rohlíčky
- 250 g žitné výražkové mouky
- 250 g pšeničné mouky jemně mleté
- 250 g másla
- 250 ml smetany ke šlehání
- špetka soli
Na náplň:
- 150 g pomletých vlašských ořechů
- 150 g třtinového cukru
- 1 bílek (žloutek použijeme na potření rohlíčků)
- moučkový cukr na obalení rohlíčků
Postup:
- Do mísy vsypte obě mouky, přidejte změklé máslo, smetanu a špetku soli. Vše řádně smíchejte a vypracujte vláčné těsto. Těsto nechte odležet a mezitím připravte náplň smícháním všech surovin.
- Těsto rozdělte na šest stejných dílů a každý díl rozválejte do kulaté placky o tloušťce asi 5 mm. Placku pak rozkrojte na čtvrtiny. Každou část namažte náplní a srolujte do rohlíčku tak, že začnete rolovat širší část a skončíte u špičky uprostřed.
- Rohlíčky přendejte na plech s pečicím papírem, pomažte rozšlehaným vejcem a pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 15 minut. Ještě horké pak obalte v moučkovém cukru.
