Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Salám v bramborovém salátu je gastroporno, říká šéfkuchař Jan Punčochář

  0:50aktualizováno  0:50
Bramborový salát je pro Čechy klasika, která na svátečním stole nemůže chybět. Každá rodina má svůj vlastní recept, na který nedá dopustit. Ten svůj nám prozradil i špičkový kuchař Jan Punčochář a přidal i několik tipů pro všechny milovníky klasické české pochoutky.

„Prvně je potřeba říct, že bramborový salát s majonézou je vlastně trochu nesmyslný salát. Saláty s majonézou jsou zvláštní rarita, typická pro naši zemi. Salát sám o sobě má být lehký, zeleninový, s kvalitním olivovým olejem, citronem či octem a má sloužit jako příloha nebo lehké jídlo sám o sobě,“ upozorňuje Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar.

Trend velí ubrat na majolce

Vysvětluje si to tím, že u nás má velkou tradici lahůdkářství, které v minulosti bylo zaměřeno na uzeniny a majonézové saláty. „Momentálně se ale trend ubírá novým směrem, majonéza se nahrazuje lehčími dresinky. Například v lepších restauracích se majonézové saláty již příliš nevyskytují, a když, tak s kvalitní domácí majonézou,“ říká Punčochář.

Fotogalerie

Do pravého bramborového salátu by měla přijít zelenina a brambory v poměru 1:1 a rozhodně by se to nemělo přehánět s majonézou. V dobách minulých byla majonéza levnější, a proto se jí nahrazovala část ostatních surovin, to je dnes ovšem zbytečné. Majonéza či jakýkoliv její ekvivalent má sloužit jako pojidlo a dochucovadlo, nikoliv tvořit dominantní chuť salátu.

Bramborový salát

Jak připravuje bramborový salát šéfkuchař Jan Punčochář, se podívejte ve videu.

Deset nejlepších receptů naší soutěže o dokonalý bramborový salát najdete ZDE.

  • Brambory
  • Kořenová zelenina
  • Vajíčka
  • Okurky
  • Cibule
  • Domácí majonéza
  • Sůl
  • Pepř

Brambory a kořenovou zeleninu uvaříme ve slupce v osolené vodě. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vajíčka uvaříme a spolu s okurkami a cibulí nakrájíme najemno. Cibuli osolíme a šťávu z ní vymačkáme do salátu. Všechnu zeleninu včetně vymačkané cibule smícháme, přidáme sůl, pepř, trochu láku z okurek a domácí majonézu a zamícháme. Necháme v chladu den uležet.

Rady šéfkuchaře

  • Pokud máme hezké brambory, klidně je necháme i se slupkou, nejvíce živin je právě pod slupkou.
  • Vždy necháváme bramborový salát v chladu odležet, minimálně přes noc.
  • Nebojte se bramborový salát více ochutit a osolit, brambory i zelenina do sebe chuť vtáhnou.
  • Vždy používejte brambory a zeleninu v poměru 1:1

Domácí majonéza

  • Žloutky
  • Vinný ocet
  • Divoké koření
  • Šalotka
  • Petrželka
  • Cukr
  • Sůl
  • Hořčice
  • Řepkový olej

Do hrnce dáme masový vývar, vinný ocet, divoké koření, šalotku, petrželku, trochu cukru, sůl, hořčici a pomaličku vaříme do úplného zredukování. Do mixéru vložíme žloutky, přidáme trochu hořčice, redukci a mixujeme. Průběžně přiléváme kvalitní řepkový olej. Majonézu následně necháme odležet v lednici.

Salám do salátu nepatří

Punčochář se nebrání ani přidávání dalších ingrediencí do salátu, ovšem s rozumem. „Pokud si vařím bramborový salát, pak ho připravuji přesně tak, jak se má. Určitě se do něj ale dají přidat i další ingredience. Někdo přidává hrášek, jiný zase jablíčka nebo se například majonéza nahrazuje jogurtem. Co ale považuji za opravdu gurmánské porno, je přidávat do bramborového salátu salám,“ myslí si šéfkuchař.

Na Moravě se často připravuje bramborový salát se zelím. „Je to skvělá varianta bramborového salátu, je zdravější a skvěle se hodí k uzeným rybám nebo k pečenáčům,“ vysvětluje Punčochář a připojuje recept.

Bramborový salát se zelím

Šéfkuchař Jan Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář

  • Brambory
  • Kysané zelí
  • Kopr
  • Cibule
  • Česnek
  • Zakysaná smetana
  • Pepř
  • Sůl

Uvaříme brambory, oloupeme, přidáme dobré kysané zelí, nasekaný kopr, najemno nakrájenou cibuli, dvě lžíce (na čtyři porce) zakysané smetany nebo jogurtu, půlku česneku, pepř a sůl. Promícháme a necháme odležet.

Po vídeňsku je salát teplý

Velmi oblíbená je i lehčí varianta bramborového salátu, která pochází z Vídně a najdete ji na stolech v celém Rakousku i v italských Tyrolech. Je minimalističtější v surovinách a podává se teplá. „Vídeňský salát není čistě vánoční záležitost, naopak, v Rakousku je velmi oblíbený v průběhu celého roku,“ vysvětluje Punčochář. Znojemský salát je pak obdobou vídeňského salátu, přidává se do něj navíc ještě kyselá okurka a podává se zase zásadně studený.

Vídeňský salát

Vídeňský bramborový salát
  • Brambory
  • Cibule
  • Vývar (masový)
  • Ocet
  • Olej
  • Petrželka
  • Hořčice

Uvaříme brambory ve slupce, ještě teplé oloupeme a nakrájíme na kroužky. Cibuli nakrájíme také na kroužky, vložíme do mísy, prosolíme, promneme a vymačkáme z ní šťávu. Do hrnce dáme dobrý vývar, petrželku a ocet, svaříme a zredukujeme. Ke konci vložíme šťávu s cibulí, přidáme hořčici a vše se přelije přes brambory. Nakonec zakápneme kvalitním olejem. Salát podáváme vlažný až teplý.

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Chuando Tan
Cvičit a nesprchovat se moc pozdě ani brzy ráno, radí sexy padesátník

Chuando Tan ze Singapuru se stal na internetu senzací. Modelovi, který se stal fotografem, by jen málokdo správně uhodl jeho věk. Svalovec s klučičím obličejem...  celý článek

Ilustrační foto.
Dojetí nebo rozbušené srdce. Ženy a muži prožívají deprese jinak

Dospívající dívky a chlapci neprožívají deprese stejným způsobem, zjistili britští neurologové. Jde o výsledek studie, v níž byly odděleně mužům a ženám...  celý článek

Charlie s rodiči Corrine Yatesovou a Chrisem Gardem
Léčba Charlieho byla falešnou nadějí pro rodiče, říká český odborník

Média po celém světě sledují osud jedenáctiměsíčního Charlieho, který trpí syndromem mitochondriálního vyčerpání. Rodiče se nakonec po dlouhých soudních...  celý článek

Magnetická rezonance dvojčat ve 32. týdnu těhotenství
Proč se rodí některé děti i jedno z dvojčat menší? Může za to placenta

Vědci měli doposud několik teorií o tom, co ovlivňuje velikost plodu v děloze a následnou porodní váhu. Nová studie na jednovaječných dvojčatech provedená...  celý článek

Masáže ajurvéda
Léčivá bylinná masáž s čerstvým kokosem je prevencí proti stresu

Jen málokdo odolá vůni a chuti kokosu, která neodmyslitelně patří k létu, sluníčku a relaxaci. Palmové plody se však mohou pochlubit i dalšími vlastnostmi,...  celý článek

Další z rubriky

Medové kuřecí stripsy s kečupem
Prázdniny se blíží! Rozloučení se školním rokem bude dětem chutnat

Za pár dní je tu konec školního roku a kamarádi i kamarádky ze třídy se rozutečou za letními zábavami. Uspořádejte pro spolužáky svého potomka dětskou party,...  celý článek

Kachní prsa s fíkovou omáčkou
Maso si s ovocem rozumí. Zkuste kachnu s fíky nebo kuře na třešních

Jste nadšení z toho, jaké dobroty nabízí letní zahrada nebo farmářský trh, ale jen ovoce vám k obědu nestačí? Zkuste ho zkombinovat s masem a nebudete litovat....  celý článek

Panna cotta s jahodovo-malinovým přelivem
Máte chuť na sladké? Chybí vám bílkoviny, tvrdí výživová poradkyně

Ženám se mění chutě také podle hladiny hormonů v těle. „Poblázní“ se hlavně kvůli premenstruačnímu syndromu. „Asi nemá význam se jim příliš bránit, ale na...  celý článek

Další nabídka

arome.cz

Kartáček místo rukou: Na čištění pleti si pořiďte tekutější gel
Kartáček místo rukou: Na čištění pleti si pořiďte tekutější gel

Vítám v klubu všechny, které spotřebují hromadu odličovacích tamponků a večerní čištění provádějí už v polospánku. Začala jsem proto přemýšlet, že kartáček na č... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.