Slané koláče: pět receptů na francouzskou pochoutku

Kdo jednou ochutná tuhle francouzskou specialitu, zadělá si nejspíš na celoživotní závislost. Slaným koláčům se nedá odolat.

Koláč s květákem a brokolicí. | foto: Isifa

Něco málo o quiche...

* Historie
V 16. století upekl pekař z lotrinského města Nancy ve Francii koláč z chlebového těsta, slaniny a vajec. Právě on se stal předchůdcem dnes slavného lotrinského quiche [čte se kiš], do kterého se navíc přidává cremefraiche. Později bylo chlebové těsto nahrazené křehkým a listovým.

* Těsto
Je kombinací mouky, vody a másla. Poslední dvě ingredience by měly být vychlazené. Ideální je, když těsto necháte ve fólii odpočívat v chladu přes noc, minimální doba je pak hodina.

* Náplň
Použít se dá vlastně cokoliv. Ve Francii v sází na sýr a smetanu, ale v podstatě nejideálnější je metoda "Co dům dá". Nezapomeňte ale na čerstvé bylinky.

* Servírování
Nejlepší je teplý, ale dá se jíst i studený, hodí se jako svačina i lehčí oběd.

Quiche s kedlubnou a mandlemi

Příprava: 120 minut + pečení 45 minut

Na 1 koláčovou formu

* 300 g hladké mouky
* 200 g másla
* špetka jedlé sody
* 5 vajec
* 1 lžíce studené vody
* 100 g loupaných mandlí
* 3 kedlubny
* 350 ml vody
* sůl
* špetka mletého muškátového oříšku
* 100 ml smetany ke šlehání
* 4 lžíce zakysané smetany
* pepř
* petržel
* 100 g strouhaného parmazánu

1. Z mouky, na kostky nakrájeného studeného másla (150 g), sody, jednoho vejce a lžíce vody zpracujeme těsto a dáme ho vychladit na hodinu do chladničky. Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Mandle nasekáme na nudličky.
2. Oloupeme a rozčtvrtíme kedlubny, nakrájíme je na silnější plátky. Vodu se solí, špetkou muškátového oříšku a zbytkem másla přivedeme k varu, plátky kedlubny vaříme 6–8 minut. Uvařenou kedlubnu slijeme a ponecháme si asi 100 ml vývaru. Když zchladne, prošleháme ho se smetanou, zakysanou smetanou, třemi žloutky a s jedním celým vejcem, dochutíme solí, pepřem, nasekanou petrželí, vmícháme nastrouhaný parmazán a 2/3 nasekaných mandlí.
3. Těsto rozválíme,vyložíme jím koláčovou formu, naplníme kedlubnami, zalijeme smetanovo-vaječnou směsí a pečeme asi 45 minut. Ke konci pečení posypeme zbytkem mandlí.

NÁŠ TIP

Těsto se dobře rozvaluje mezi dvěma pláty pečicího papíru nebo potravinářské fólie.

Rajčatovo -sýrový quiche

Příprava: 80 minut + pečení 30 minut

Na 4 formy

* 250 g hladké mouky
* 70 g strouhaného parmazánu
* 150 g másla
* 5 vajec
* 2 lžíce mléka
* 200 ml smetany na vaření
* 1 zakysaná smetana
* sůl, pepř
* bazalka
* 200 g mozzarelly
* 500 g cherry rajčat

1. Mouku promícháme s parmazánem, zapracujeme máslo, jedno vejce a dvě lžíce mléka. Z vláčného těsta uděláme kouli, zabalíme do fólie a necháme v chladu odpočinout asi hodinu. Troubu předehřejeme na 200 stupňů.
2. Promícháme obě smetany, zbylá vejce, dochutíme solí, pepřem a bazalkou. Mozzarellu nakrájíme na tenké plátky. Rajčata omyjeme a překrojíme.
3. Těsto rozdělíme na 4 části a rozválíme na kolečka větší než formy. Každou vyložíme těstem, okraje odkrojíme. Na těsto dáme pečicí papír a zatížíme suchými fazolemi. Zapečeme 10–12 minut.
4. Vyjmeme fazole. Na předpečené těsto nalijeme část smetanovo-vaječné směsi, poklademe plátky sýra, přelijeme zbytkem směsi a poklademe rajčaty. Pečeme asi 20 minut. Ozdobíme lístky čerstvé bazalky.

NÁŠ TIP

Qiuche můžete upéct i ve velké koláčové formě, jen doba pečení bude o něco delší.

Bramborový koláč s mrkví

Příprava: 30 minut + pečení 35 minut

Na 1 formu

* 800 g brambor
* sůl
* 3 střední mrkve
* 1 menší cibule
* 4 lžíce oleje
* 1 lžička sušeného tymiánu
* 4 vejce
* 200 ml smetany na šlehání
* 1 zakysaná smetana
* pepř
* 100 g slaniny

1. Brambory omyjeme, oloupeme, nakrájíme na kolečka a 6 minut povaříme v lehce osolené vodě. Brambory slijeme a necháme vychladnout. Mrkev oškrábeme a šikmo pokrájíme na podlouhlé plátky. Cibuli nasekáme a na dvou lžících oleje osmahneme, přidáme plátky mrkve, promícháme a několik minut podusíme. Okořeníme sušeným tymiánem.
2. Předehřejeme troubu na 200 stupňů. Formu vymažeme olejem.
3. Vejce prošleháme se smetanou a zakysanou smetanou, solí a pepřem. Plátky slaniny nakrájíme na tenké proužky.
4. Vyložíme dno i boky formy plátky brambor, lžící pokryjeme 1/2 vaječné směsi, přidáme mrkev a zalijeme zbytkem směsi,ozdobíme proužky slaniny a pečeme asi 35 minut.

NÁŠ TIP

Zaměňte mrkev za plátky cukety. Do náplně vmíchejte utřený stroužek česneku.

Koláč s květákem a brokolicí

Příprava: 45 minut + pečení 40 minut

Na 3 menší formy

* 2 hrnky hladké mouky
* 2 lžičky prášku do pečiva
* sůl, pepř
* 100 ml oleje
* 350 ml mléka
* 1 květák
* 1 brokolice
* 4 vejce
* 200 ml smetany na vaření
* 150 g ementálu
* 150 g loupaných mandlí

1. Smícháme mouku s kypřicím práškem a solí, přimícháme olej a 50 ml mléka. Těsto lehce zpracujeme, nepřemícháme. Zabalené ve fólii necháme čtvrt hodiny odpočívat. Předehřejeme troubu na 200 stupňů.
2. Těsto rozdělíme do forem, dno propícháme vidličkou, vyložíme pečicím papírem, zatížíme suchými fazolemi a předpečeme 10–12 minut.
3. Brokolici a květák rozebrané na malé růžičky uvaříme v páře do poloměkka. Prošleháme vejce se smetanou a 300 ml mléka, ochutíme solí a pepřem, přimícháme nastrouhaný sýr. Nakrájíme mandle na plátky.
4. Na předpečené koláče rozdělíme růžičky květáku a brokolice, zalijeme je mlékem s vejci a pečeme při 180 stupních asi 25–30 minut. Mandlemi posypeme až v posledních třech minutách pečení, aby nezčernaly.

NÁŠ TIP

Pokud děláte qiuche nebo sladké koláče z křehkého těsta často, investujte do keramických fazolí.

Quiche s chřestem a lososem

Příprava: 20 minut + pečení 35 minut

Na 1 formu

* 1 balení listového těsta
* 250 g chřestu
* 100 g uzeného lososa, plátky
* 200 g lučiny
* 1 zakysaná smetana
* 3 vejce
* sůl
* hrst čerstvé rukoly

1. Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Těsto rozválíme na požadovanou velikost formy a tu jím vyložíme. Dno propícháme vidličkou, vyložíme pečicím papírem, zatížíme několika suchými fazolemi a krátce, asi 7 minut, předpečeme.
2. Omyjeme a očistíme chřest, silnější stonky podélně překrojíme. Plátky lososa nakrájíme na proužky.
3. V míse promícháme lučinu se zakysanou smetanou, vejci a směs osolíme.
4. Z předpečeného quiche sundáme fazolky. Položíme na něj plátky lososa, zalijeme vejci se smetanou a poklademe chřestem. Pečeme 25 až 30 minut, dokud směs není pevná. Hotový quiche necháme 5 minut vychladnout a ozdobíme ho omytou a okapanou rukolou.

NÁŠ TIP

Do vajec se smetanou můžete přistrouhat 100 g oblíbeného sýra.