Počínaje zářím byla odstartována velká studie zaměřená na školní obědy dětí mezi 7 a 10 rokem. O co jde?
Je to studie založená na zpracování vzorků z náhodně odebraných obědů ve školních jídelnách. Ty se budou laboratorně analyzovat z hlediska různých nutrientů (tuků a mastných kyselin), minerálů (sodíku, vápníku, železa aj.) a dalších látek (hliníku, kadmia, olova, rtuti aj.). Je to úkol hlavního hygienika, vzorky obědů budou odebírat pracovníci krajských hygienických stanic a laboratorní analýzy a vyhodnocení výsledků provádět pracovníci Centra zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu v Brně. Předpokládá se, že výsledky budou do jednoho roku.
Čtěte v pátek týdeník TÉMACo by se mělo ve školních jídelnách zakázat? A jak je to se sladkostmi v prodejních automatech? Více se dočtete v pátečním vydání týdeníku Téma.  |
Vznikla tato studie na základě nějakého podezření? Třeba, že školní strava není dostatečně vyvážená?
Měli jsme určitá podezření. Ze studií například vychází, že Češi mají spotřebu soli třikrát vyšší, než doporučuje WHO (Světová zdravotnická organizace, pozn. red.). Společně s Maďary a Bulhary máme největší spotřebu soli v dospělé populaci v Evropě. A děti to kopírují. Pokud předpokládáme, že oběd představuje 35 procent denního příjmu živin, můžeme vyvodit celodenní příjem. Platí to i v případě soli. Pokud by jen školní oběd překračoval denní doporučenou dávku, znamenalo by to, že celodenní příjem soli bude ještě vyšší. A kdo hodně jí, sní také hodně soli, cukru, přidaných látek atd. Nejobjektivnější metodou, jak zjistit, kolik soli a dalších prvků děti přijímají ze školního oběda, je laboratorní analýza.
Takže největším strašákem školních jídelen je sůl?
A kuchyňská úprava, slabých míst je více. Při namátkových průzkumech jsme zjistili, že kuchařky si ani neuvědomují, že by dělaly něco špatně. Běžně používají do polévek směsi sušené zeleniny, které však obsahují jen jedno až pět procent zeleniny, naopak soli až 50 procent. Sůl ve směsi potom vychází na 270 korun na kilo, takže je to velice drahý produkt, ve kterém je málo zeleniny, ale obrovské množství soli a také přídatné látky. V některých instantních šťávách na maso nebo v polévkových základech je denní doporučená dávka 2,4 g soli pro šestileté dítě obsažena v jediné porci. Za celý den tak dítě denní doporučenou dávku zákonitě překročí. Kromě toho je sůl skrytá v celé řadě výrobků, jako jsou pečivo, sýry, cereálie, uzeniny, polotovary, nemluvě o dochucovadlech, i když ta se do školní jídelny příliš nedostávají.
Kdo kontroluje kvalitu stravování na školách z hlediska nutričních hodnot?
Česká školní inspekce a v některých krajích metodici školního stravování kontrolují dodržování takzvaného spotřebního koše, který nastavuje množství a poměr potravinových komodit, které má žák dostat v jídle během měsíce, aby odpovídaly zásadám zdravé výživy. V rámci této metodiky je však velká volnost, z čeho a jak vařit. Například do kategorie masa jsou zařazeny také uzeniny. Nejen, že se nejedná o produkt, který obsahuje pouze maso, ale obsahuje velké množství soli. Obdobně rozpustné slazené nápoje mohou být vykazovány jako ovoce. Z toho důvodu byla zpracována takzvaná nutriční doporučení, která podrobněji specifikují pestrost jídelníčků, tedy jak často v průběhu měsíce by měly být zařazeny konkrétní druhy masa, luštěnin, polévek, množství zeleniny, doporučují úplné vyloučení uzenin, vhodnou kuchyňskou úpravu i kombinace. V současné době se s nimi seznamují kuchařky a vedoucí školních jídelen.
Když rodiče vedou dítě ke zdravému životnímu stylu, tak očekávají, že ho škola nezkazí. Je kvalita jídel nyní jen na vůli ředitele?
Jde to zdravě?Co na stravování ve školní jídelně říkají maminky na portálu eMimino.cz, si přečtěte v diskusi. |
Ředitel zodpovídá za celou školu. Je otázka, zda ví a chápe, že je žádoucí, aby se vařilo převážně z čerstvých surovin, používalo málo soli, jaká úprava je vhodná. Druhá věc jsou finanční prostředky. Co se týká cen obědů, tak dotace zřizovatele na žáka je stejná a rozdíly v cenách obědů pro žáka ani nejsou. Spíše je to o tom, kolik je ředitel ochoten nebo schopen zaměstnat personálu a zda si uvědomuje, že v malém počtu kuchařek se nedá vařit jinak než z instantních směsí a polotovarů. V takovém případě by se měl snažit vyjednat si peníze se zřizovatelem. Nevím, jestli se o to ředitelé vůbec snaží, nebo si jen říkají, že to nějak funguje a hlavně, že se vaří.
