Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Sushi si zvládnete uválet i doma. Máme pro vás tradiční i speciální recepty

  0:21aktualizováno  0:21
Rolky ze syrových ryb a kyselé rýže si získaly oblibu po celém světě. I sushi podléhá módním trendům, a tak se řasa nahrazuje sezamem a místo sójovky se dává majonéza. Šéfkuchaři zaměření na tuto japonskou specialitu prozradili několik chutných receptů - sushi dnes slaví svůj mezinárodní den.

Sushi si již našlo své stálé místo v srdcích českých milovníků dobrého jídla. | foto: restaurant Yoshihashi

Sushi se těší v České republice velké oblibě. Podle dat restauračního průvodce Restu jsou japonské restaurace podávající sushi na 5. příčce v oblíbenosti rezervovaných podniků. Tedy v blízkém závěsu za tradiční českou, mezinárodní či italskou kuchyní. Z průzkumu Restu mimo jiné vyplynulo, že Češi dávají přednost tradičním kombinacím sushi, jako jsou například maki rolky či nigiri. Stále žádanější jsou však také exotičtější fusion rolls a uramaki.

Trendem je mango i krémový sýr

V průběhu posledních desetiletí prošlo i tradiční japonské sushi proměnou a nevyhýbají se mu ani gastronomické trendy. Japonský šéfkuchař Hiro z restaurace Yoshihashi v Praze však vidí zásadní rozdíl mezi tradičním japonským sushi, které je zaměřené především na chuť a kvalitu, a mezi novými trendy v sushi, u kterého se dbá více na vzhled. Například kalifornské maki, kde na povrchu rolky není řasa, ale rýže se sezamem. Dále je ve světě velkým hitem skládat sushi na talíř v barvách duhy a jako náplň maki - rolek používat různé druhy salátů a zeleniny. Další novinkou je také používání majonéz a sýrů.

Fotogalerie

Češi patří podle Hira spíše ke strávníkům konzervativnějším. Nejčastěji si dávají rolky - hosomaki, plátky čerstvé ryby na rýži - nigiri. Nejčastěji pak ochutnávají hosomaki a nigiri s tuňákem, lososem a úhořem. Velmi populárním pokrmem je v restauraci Yoshihashi i méně obvyklá forma sushi s luxusními ingrediencemi - foie gras nigiri se sladkou kabayaki omáčkou, což jsou grilovaná kachní játra na rýži, a dále wagyu nigiri s domácí lanýžovou ponzu omáčkou.

Jeho slova potvrzuje i Jan Hrnčíř z Planet Sushi: „U našich hostů vedou hlavně maki rolky a nigiri. Z naší nabídky jsou jednoznačně nejoblíbenější California maki s kaviárem, Philadelphia maki se smetanovým sýrem či tradiční Sake maki s lososem.

Hlavním trendem v sushi v České republice, ale i celé Evropě je podle Jakuba Karáska z Kobe restaurantu důraz na kvalitu, čerstvost a následovaní zdravého životního stylu. To vše jde ruku v ruce s lehkostí a estetičností. „U našich hostů je velice oblíbené a žádané nové a více exotické „uramaki“, to znamená rýžové rolky v řase nori, kde může být náplní čerstvá syrová ryba, čerstvé mořské plody doplněné dalšími surovinami jako například avokádo, mango, nakládaná ředkev, japonské houby shitake a tak dále,“ dodává Karásek.

Velice žádané jsou dle něj také různé omáčky, a to nejen sójové, ale i jiné, které dokáží chuť daného sushi ještě více pozvednout. Poslední dobou se do popředí dostávají také různé druhy fusion rolls - do rýžového nebo sójového papíru se motají různé druhy exotického ovoce či jiné suroviny.

Jak na přípravu

Kromě návštěvy restaurace nebo sushi baru si samozřejmě můžete přichystat japonskou pochoutku i doma. Dnes již není problém sehnat potřebné ingredience jako je vhodná rýže, ocet a řasa, kromě specializovaných asijských potravin je koupíte i v supermarketech. Pokud se dáte do domácí přípravy sushi, dbejte na opravdu kvalitní čerstvou rybu a další suroviny a zejména na dodržování pracovního postupu. Rozhodně se nevyplatí nahrazovat ingredience nebo měnit jejich poměry, ani snažit se práci si usnadnit nebo zkrátit - např. rýži je třeba před vařením třikrát až sedmkrát propláchnout pro správnou chuť, octa se musí dát přesně dané množství, aby se zabránilo šíření bakterií a předešlo možné otravě jídlem. Níže najdete několik základních i netradičních sushi receptů podle předních českých šéfkuchařů. Vyzkoušet můžete speciální sushi s foie gras nebo s japonským hovězím masem wagyu, které je ceněné pro svou vysokou kvalitu a specifické mramorování.

Maki sushi a kalifornské rolky

podle Jana Hajného, šéfkuchaře tescorecepty.cz

Ingredience:

Maki sushi a kalifornské rolky
  • 550 g bílé krátkozrnné rýže na sushi
  • 2 polévkové lžíce saké
  • 80 ml japonského rýžového octa
  • 1,5 lžíce moučkového cukru
  • špetka soli
  • mořská řasa nori na balení
  • 1 salátová okurka
  • 1 avokádo
  • černý sezam na ozdobu
  • pasta wasabi
  • nakládaný zázvor

Pracovní postup:

  1. Rýži několikrát propláchněte pod studenou tekoucí vodou, dokud nebude voda čistá a rýže zcela zbavená škrobu. Poté vodu slijte a nechte rýži odkapat.
  2. Rýži nasypte do hrnce. Přidejte 750 ml vody, 2 lžíce saké a přiveďte obsah k varu. Hrnec přiklopte pokličkou a nechte ho na mírném plameni asi 15 minut.
  3. Dejte na hrnec utěrku, znovu ho přiklopte pokličkou a rýži nechte ještě asi 15 minut dojít. Nyní je třeba rýži dobře ochutit. Přidejte ocet, cukr a sůl a dobře promíchejte.
  4. Připravte maki sushi: Na rákosovou podložku dejte řasu nori lesklou stranou dolů. Na řasu rozprostřete rýži asi do výšky 7 mm. Vzadu nechte přibližně 1 cm volný, bez rýže.
  5. Na rýži v přední části dejte okurku nakrájenou na tenké nudličky nebo avokádo nakrájené na proužky. Můžete posypat trochou seznamu. Do sushi můžete použít třeba také ředkev, krabí tyčinky, lososa nebo tuňáka.
  6. Pomocí podložky zatočte řasu s rýží a náplní do válečku. Zadní prázdný okraj řasy potřete vodou a přimáčkněte. Roličku nakrájejte navlhčeným nožem na kousky.
  7. U kalifornských rolek opět položte řasu na podložku, na celou plochu přidejte rýži a posypte ji sezamem. Plát otočte a rýži navrstvěte také na druhou stranu.
  8. Na kraj vyrovnejte náplň, pomocí podložky zatočte plát do válečku a nakrájejte ho na jednotlivé kousky.
  9. Každé sousto sushi jemně potřete pastou wasabi a namočte ho v sójové omáčce. Sousta prokládejte kousky marinovaného zázvoru.

Tip: Rýži při vrstvení nabírejte navlhčenou rukou, bude se méně lepit. Řasu pak přidržujte druhou, suchou rukou.

Sushi s lahodným tuňákem Ahi Maguro

podle šéfkuchaře Miroslava Máši z restaurace Planet Sushi

Ingredience:

Sushi s tuňákem Ahi Maguro
  • 100 g tuňáka
  • 1 čajová lžička sojové omáčky
  • 3 g wasabi
  • sezamová semínka cca 1 polévková lžíce
  • 30 ml rostlinného oleje
  • 30 g salátové směsi
  • 10 g bílé ředkve (daikon)
  • 10 g okurky salátové
  • 3 ks cherry rajčat
  • 30 g zázvorového dresinku
  • 45 g unagi omáčky
  • 15 g japonské majonézy

Pracovní postup:

  1. Tuňáka nakrájejte na dva kusy velké 6 x 2 cm. Dejte do sojové omáčky na cca 30 vteřin. Vyndejte a nechte okapat, potřete wasabi. Obalte v sezamu.
  2. Rozpalte pánev a přidejte olej. Do horkého oleje dejte obaleného tuňáka. Restujte z každé strany cca 20 vteřin. Opečeného tuňáka osušte od oleje.
  3. Salátovou směs dejte na talíř, přidejte daikon, salátový mix, okurku, překrojená cherry rajčata. Směs přelijte dresinkem.
  4. Tuňáka překrojte na celkem 6 kusů. Vyskládejte tuňáka kolem salátové směsi. Přidejte unagi omáčku do prázdné části talíře, přidejte majonézu

Foie gras nigiri

podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi

Foie gras nigiri

Ingredience:

  • plátek foie gras
  • rýže
  • omáčka kabayaki

Postup:

Uvaříme rýži a zlehka ji umačkáme do podlouhlého pruhu. Na pánvi zlehka ugrilujeme fois gras a položíme na umačkanou rýži, polijeme omáčkou kabayaki a podáváme.

Wagyu nigiri

podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi

Wagyu nigiri

Ingredience:

  • plátek wagyu (japonské hovězí maso vysoké kvality)
  • rýže
  • lanýžová ponzu (ponzu omáčka smíchaná s lanýži)

Pracovní postup:

Uvaříme rýži a zlehka ji umačkáme do podlouhlého pruhu. Zprudka ugrilujeme z jedné strany plátek wagyu (japonské maso), položíme na umačkanou rýži velikosti nigiri a polijeme lanýžovým ponzu (ponzu omáčka smíchaná s lanýži).

Goma dresing (japonská sezamová „omáčka“)

podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi

Ingredience:

Salát s dresinkem goma
  • 45 g sezamu
  • 45 g miso pasty
  • 45 g cukru
  • 18 ml rýžového octa
  • 45 g majonézy
  • 30 ml vody

Pracovní postup:

V misce rozmixujeme sezam a přidáme postupně všechny ingredience. Vše společně dobře promícháme a dle chuti dochutíme. Můžeme rovnou podávat, skladujeme v lednici.
Nejlépe chutná dresink na listových salátech, doplnit je můžete vařeným vejcem a nudličkami mořských řas.

Autor: pro iDNES.cz






Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.