Vyzkoušejte letos rybí polévku a kapra na víně podle Jana Punčocháře

Kapr je v Česku tradičním vánočním jídlem, ale jinak žebříčky popularity neláme. Navíc není zrovna vhodný na smažení, protože se v trojobalu zcela ztratí chuť masa a změní se v kaši. Šéfkuchař Jan Punčochář nám proto předvedl recept na kapra na víně, který se bude ke štědrovečerní tabuli skvěle hodit.

Rybí polévka

Podle Jana Punčocháře, šéfkuchaře Grand Cru Restaurantu

Ingredience:

• kosti, hlava a vnitřnosti z kapra
• divoké koření
• kořenová zelenina
• 2 cibule
• 2 hřebíčky
• mouka
• česnek
• muškátový oříšek
• majoránka
• petržel
• sůl
• smažená houstička na ozdobu

Pracovní postup:

Zobrazit fotogalerii

1. Z kapra odstraníme oči a žábry a necháme 20 minut proplachovat pod studenou vodou.
2. Osolíme, kosti a hlavu vložíme do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Zavaříme a sebereme sraženou pěnu.
3. Přidáme divoké koření, polovinu kořenové zeleniny, jednu cibuli a dva hřebíčky a táhneme (těsně pod bodem varu) a po 32 minutách přidáme vnitřnosti a hřejeme dalších 8 minut. Vývar scedíme, obereme maso a vnitřnosti nakrájíme do vývaru.
4. Nakrájíme druhou polovinu kořenové zeleniny a cibuli a několikrát zarestujeme na másle. Vždy necháme vyvařit vodu, opět lehce zalijeme vodou a necháme restovat, to opakujeme celkem čtyřikrát.
5. Přidáme hladkou mouku a připravíme si světlou jíšku. Zalijeme vývarem a 20 minut opět pomalu táhneme.
6. Vývar ochutíme muškátovým oříškem, česnekem a majoránkou a ozdobíme najemno nakrájenou petrželí. Na másle zpěníme na kostičky nakrájenou houstičku a podáváme k polévce.

Kapr na bílém víně

Podle Jana Punčocháře, šéfkuchaře Grand Cru Restaurantu

Ingredience:

• filet kapra (600 g)
• sůl
• kmín
• 50 g hladké mouky
• 10 g červené papriky
• 80 g másla
• 50 g cibule
• 50 g celeru
• 50 g mrkve
• 50 g petržele
• 100 g čerstvých hub
• bílé víno
• 0,5 dcl smetany
• tymián
• olej na opečení

Pracovní postup:

Zobrazit fotogalerii

1. Filet nafilírujeme (provedeme milimetrové jemné řezy přes kosti, aby se kost mohla konzumovat), osolíme a okmínujeme. Do mouky vmícháme sladkou papriku a kapra na straně kůže obalíme.
2. Na pánvi rozpálíme olej a zprudka opečeme po obou stranách a vyjmeme. Na zbylém oleji orestujeme nakrájenou osolenou kořenovou zeleninu, cibuli a houby.
3. Vše zakápneme bílým vínem a necháme vyvařit a následně zalijeme smetanou. Vložíme zpět kapra a vaříme společně asi pět minut.
4. Přidáme snítku tymiánu a podáváme. Skvělá příloha ke kaprovi na víně jsou vařené brambory s petrželkou.