Pozor na nebezpečné jedy v jídle!

Potraviny, které jíme, občas připomínají skládku toxických odpadů. Výsledky jsou dost děsivé. Máme pro vás přehlídku deseti zdravotně nejnebezpečnějších, která se mohou objevit na vašem talíři.

Dekodér špíny aneb co může za křeče v břiše - ZDE

Stalo se to 6. října 2003 v USA. Muž jménem Jeff Cook vzal svoji rodinu do vyhlášené restaurace Chi-Chi´s v severním Pittsburghu.

Když na stůl dorazily jeho fajitas s kuřecím a hovězím masem, vypadaly jako obvykle – pikantní papričky, cibule a zakysaná smetana. A navrch neviditelná porce hepatitidy A.  Do onoho podzimního večera zdravý a energický 38letý muž o měsíc později zemřel na akutní selhání jater.

Na konci byla žloutenka typu A, choroba, kterou onemocnělo 575 zákazníků a zaměstnanců Chi-Chi´s (z toho 3 zemřeli). Ale všechno začalo hromadou šalotky. Hygienicky závadným jídlem.

V Česku sice hygienici podobně otřesný případ neregistrují, i tady však máme značné zkušenosti se závadným jídlem. Mezi nejčastější onemocnění patří salmonelóza a kampylobakterióza – nepříjemné infekce provázené průjmem a zvracením. Ročně postihnou asi 50 000 lidí.

Otravu jídlem si alespoň jednou za život protrpí téměř každý. Bakterie obsahují všechny potraviny, a pokud je neskladujete ve správných podmínkách – tedy čerstvé v chladu a horké skutečně horké –, mohou se rychle množit a způsobit otravu.

Co je horší, když to přijde, většina z nás ani nechce vědět, co ho vlastně skolilo. Mírné symptomy, jako je nevolnost, průjem a křeče, obvykle přecházíme mávnutím ruky s tím, že "zase řádí nějaká střevní chřipka".

Vědci v současnosti znají jen jediný způsob, jak stoprocentně předejít otravě jídlem: nejíst. Nebo, což je téměř stejně efektivní, bedlivě zkoumat každé sousto, které nesete do úst, abyste měl jistotu, že na vás z jeho povrchu nezírá žádná bakterie.

Ale pokud nechcete zemřít následkem pomalého vyhladovění, nabízíme vám třetí, bezpečnější řešení: rozpoznejte a dejte do izolace 10 hygienicky nejzávadnějších potravin.

Podle výskytu nemocí a toho, jak často se jejich nosiči vyskytují na naší vidličce, jsme sestavili seznam věcí, kvůli kterým byste mohl objímat záchodovou mísu. Pak jsme navrhli jednoduché strategie pro dekontaminaci hlavních podezřelých, supermarketem počínaje až po superstůl.

Ale co když vařil někdo jiný, jako v případě Jeffa Cooka? Poradíme vám i to, jak odhalit pochybnou restauraci. Suma sumárum – skvělý recept na čisté živobytí.

• Kuře

Skryté nebezpečí: Na kuřatech by měla být nalepená varovná etiketa podobně jako na cigaretách. Vědecké výzkumy prokázaly, že v syrových brojlerech se v hojném množství vyskytují bakterie Campylobacter jejuni a Salmonella enteritidis (viz Dekodér závadnosti).

Když vezmete v úvahu, že podle statistik ministerstva zemědělství průměrný Čech ročně zkonzumuje 24 kg drůbežího masa, je jasné, že ke kuřatům by se měly přibalovat sáčky na zvracení.

Při nákupu: Drůbež kupujte výhradně v solidních obchodech se spolehlivým chladicím boxem a tam, kde máte jistotu, že dostanete zaručeně čerstvé zboží. Vybírejte hluboko zmrazená nebo čerstvá kuřata a důkladně kontrolujte datum expirace.

Pozor na zdánlivě lacinou drůbež prodávanou na tržištích. Nejenže tam hygienické podmínky bývají žalostné, ale ještě byste mohl narazit na lehké topné kuře vykrmené penicilinem.

Doma: Na drůbež si vyčleňte speciální nádobí (porcovací nože, prkénka atd.). Nepoužívejte ho na přípravu zeleniny ani stravy, která se už dál tepelně nezpracovává.

Mražené kuře před přípravou rozmrazte v míse přímo v chladničce nebo ve spíži (nikoli na kuchyňském stole, kde je moc teplo) a vařte při vnitřní teplotě alespoň 80 °C. (Pokud pečete kuře vcelku, měřte teplotu v nejsilnější části stehna.)

Maso nikdy nejezte, má-li růžovou barvu nebo je-li krvavé. Zabodnete-li vidličku do stehna, musí vytékat čirá nekrvavá šťáva. Ať už si dáte na vaření jakkoliv záležet, rukou, jíž jste se dotýkali syrového masa a drůbeže, se nesmíte dotknout žádné potraviny, kterou nebudete tepelně zpracovávat. I tak by se bakterie mohly rozšířit.

• Mleté hovězí

Skryté nebezpečí: Dokonce i z minimálního množství mletého masa vám může být šoufl. Když hygienici naposledy prováděli bakteriologickou analýzu potravin, objevili ve zkoumaných vzorcích bakterii Clostridium perfrigens, Stafylococcus a bakterii Listeria monocytogenes.

Je zajímavé, že se nenašly žádné stopy bakterie Escherichia coli neboli E. coli. To ale nic neznamená. Pokud strážci hygieny selžou (což se jim občas stává), E. coli by na vás mohla příště juknout z vašeho karbanátku.

Při nákupu: Nekupujte předem umleté maso. Vyberte si kousek čerstvého hovězího a požádejte řezníka, ať vám ho umele. Maso zpracujte okamžitě, jakmile ho přinesete domů.

Doma: Do karbanátků nebo sekané přidejte čerstvé oregáno. Když vědci na univerzitě v Kansasu přimíchali do mletého hovězí různé druhy domácího koření, aby otestovali jeho antibakteriální vlastnosti, oregáno se ukázalo jako jedno z nejlepších, které si dokáže poradit s E. coli.

Použijte alespoň 1 polévkovou lžíci na půl kila masa. Také je důležité, abyste uplácali rovnoměrné placky – příliš tlusté karbanátky se udělají zvenku dřív, než vnitřek dosáhne požadované teploty 70 °C.

• Vepřové maso

Skryté nebezpečí: Vepřové maso se v české kuchyni pořád těší největší oblibě. Průměrně ho každý Čech zkonzumuje kolem 40 kg za rok. Přitom si dopřává i neviditelné bakterie Salmonella Enteritidis a Listeria monocytogenes. Dobrou chuť.

Při nákupu: Nebezpečí na první pohled nepoznáte. Riziko omezíte, když budete kupovat stoprocentně čerstvé potraviny. Dobrou volbou jsou výrobky označené samolepkou BIO. I v tomto případě se vyhýbejte mletému masu.

Doma: Maso kupujte výhradně k okamžité spotřebě. V žádném případě ho dlouhodobě neskladujte. Důležitá je také důkladná tepelná úprava. K otravám jídlem dochází častěji v létě než v zimě, proto musíte uvařené potraviny správně skladovat.

Zkontrolujte, jestli se teplota v ledničce pohybuje mezi 0 až +5 °C. Pokud lednička nemá vestavěný termostat, vyplatí se koupit speciální teploměr. Vždy zkontrolujte datum výroby uvedené na balíčku a maso zásadně spotřebujte dřív, než vyprší doba maximální trvanlivosti.

• Syrové ústřice

Skryté nebezpečí: Kouzlo ústřic jako afrodiziaka už překonala viagra. Ale jejich zázračnou moc projímadla dosud překonalo jen máloco. Tyto filtry mořského znečištění mohou obsahovat Norovirus (choroboplodný organismus notorický spojený s plavbami na oceánských lodích), Campylobacter a Vibrio vulnificus.

Vědci na arizonské univerzitě studovali ústřice z tzv. bezpečných certifikovaných lůžek a zjistili, že 9 procent z nich bylo kontaminováno bakterií salmonely. Pořád máte chuť? V některých oblastech se nachází E. coli ve 100 procentech chovaných ústřic.

Při nákupu: V našich klimatických šířkách si raději nechte zajít chuť. Pokud ústřice musíte, nakupujte výhradně v certifikovaných prodejnách s mořskými plody, kde mají zaručeně čerstvé zboží. Nedoporučujeme nakupovat v supermarketech, kde mohou ležet i několik dnů.

V letních měsících se ptejte na ústřice z Nového Zélandu. Důvod, proč se zajímat o sezonu, je následující: zdravotní problémy spojené s konzumací syrových ústřic se ze tří čtvrtin projevují na severní polokouli v době, kdy je voda teplá.

Doma: Velmi jednoduché: Konzumujte jen kompletně uvařené ústřice. Pokud musíte srkat, dělejte to, jen když jste dodrželi výše uvedené rady.

• Vejce

Skryté nebezpečí: Co je horší, kuře nebo vejce? Těžko říct. Ale jestli milujete vejce do skla, měl byste na ně rychle zapomenout. Vejce patří mezi hlavní zdroje salmonely, která je běžnou příčinou otravy jídlem. K příznakům patří břišní křeče a zvracení. Této bakterii se výborně daří také ve vaječných krémech, salátech a jiných pokrmech obsahujících syrová nebo nedovařená vejce, zvlášť pokud se neskladují v ledničce.

Při nákupu: Karton s vejci důkladně zkontrolujte. Najděte čísla znamenající datum spotřeby. Pak každé vejce vyjměte a hledejte prasklinky. Bakterie se často dostanou na skořápku ze slepičích výkalů a puklinou proniknou dovnitř.

Doma: Ignorujte poličku na vejce ve dveřích lednice. Místo toho je uchovávejte v kartonu v nejchladnějším boxu (většinou zadní část nejspodnější, nebo naopak nejvyšší police – v závislosti na tom, kde máte mrazák).

Když vejce rozbijete, umyjte si ruce. Je prokázáno, že 60 procent lidí si po práci se syrovými vejci zapomene umýt ruce. Nakonec vejce důkladně uvařte (pokud jsou součástí jídla, měla by mít teplotu alespoň 70 °C).

Salmonelu zničíte vařením ve skořápce po dobu 7 minut, bez skořápky 5 minut nebo smažením po každé straně nejméně 3 minuty. Jídlům ze syrových vajec, jako jsou čerstvě připravené pudinkové krémy a různé majonézy, dejte vale.

• Kantalupský meloun

Skryté nebezpečí: Zařaďte si ho do složky „Koho by to napadlo?“. Američtí vědci zjistili, že 6 procent kantalupských melounů obsahuje bakterie salmonely a shigelly, bakterií, které se normálně předávají z člověka na člověka.

A protože meloun jíte syrový, bakterie jdou přímo dolů vaším trávicím traktem. To je důvod, proč vám při konzumaci tohoto druhu melounu bude hrozit zhruba stejné riziko jako při kombinaci mletého hovězího s kuřetem dohromady.

Při nákupu: Vrypy nebo ranky na kůře ovoce mohou bakteriím usnadnit cestu. Ale nemyslete si, že nepoškozený kantalup je bezpečnější. Existuje spousta supermarketů, kde si personál neumyje ruce poté, co přerovnával vejce nebo manipuloval s dalšími potravinami, které mohou znamenat potenciální nebezpečí.

Doma: Protože kantalup zraje na zemi a má nechráněný povrch, bakterie salmonely do něj mohou snadno proniknout. A jakmile tam jsou, je těžké dostat je pryč. Proto důkladně omyjte ovoce čistícím prostředkem na nádobí (např. jarem). Meloun pořádně drhněte 15 až 30 vteřin pod tekoucí vodou. Ujistěte se ale, že používáte houbičku, kterou jste si pořídili výhradně na čištění ovoce a zeleniny. Jinak byste mohli rozšířit nákazu na všechno ostatní.

• Broskve

Skryté nebezpečí: Být pěkný jako broskvička něco stojí. Týdny před sklizní proto pěstitelé stříkají ovoce pesticidy, aby ovoce mělo bezchybnou kůžičku. Takže když doputuje k vám do sámošky, typická broskev může být pokropená až devíti různými druhy pesticidů!

Z laboratorních testů prováděných ministerstvem zemědělství a úřadem pro kontrolu potravin a léčiv vyplývá, že broskve patří mezi nejvíce kontaminované druhy ovoce a zeleniny.

Při nákupu: V samoobsluze hledejte broskve označené samolepkou bio nebo organic. Totéž se vztahuje i na jablka, papriky, celer a třešně, které také bodují v indexu toxicity. Jen byste měl vědět, že i organické výrobky obsahují stopy pesticidů, ale jen v zanedbatelném množství.

Doma: Drhněte. Spousta druhů exotického ovoce má na povrchu přirozenou jakoby voskovou vrstvičku, která drží pesticidy. Takže broskve pořádně umyjte houbičkou nebo kartáčkem a použijte trochu čistícího přípravku na nádobí. To může eliminovat víc než polovinu nebezpečných látek. Máte děti? Počínejte si mimořádně obezřetně a broskve, jablka i hrušky nejen myjte, ale i loupejte.

• Míchaný salát

Skryté nebezpečí: Ze zeleného listu, který vám někdo přidá do hamburgeru, vám může být daleko hůř než z hovězího masa. Mezi houskou totiž může být E. coli z baleného salátu.

Při nákupu: Míchaný salát, který koupíte předem balený v krabičce, nemusí být za každou cenu rizikovější než obyčejný hlávkový salát. Problém spočívá v důkladném mytí, které konzumenti baleného salátu dost často obcházejí. Fakt, že je něco zabalené v celofánu, neznamená, že to je čisté a neobsahuje škodlivé látky.

Doma: Salát důkladně osprchujte pod proudem tekoucí vody, list po listu. I v tomto případě si dávejte pozor na křížovou kontaminaci. Lidé většinou vědí, že nesmí položit salát do stejné misky, ve které předtím myli kuře. Ale už je nenapadne, že se nesmějí dotýkat utěrky, kterou nejdřív vysáli syrovou kuřecí šťávu, když chtějí dělat salát.

• Uzeniny, zabíjačka a další pochutiny

Skryté nebezpečí: Za nejvíce rizikové potraviny hygienici označují především měkké salámy, tlačenky, jitrnice, sekané, paštiky a další masové výrobky. Oblíbené pochoutky mohou obsahovat bakterie salmonely, ale také Campylobacter jejuni nebo E. coli. Např. loni postihly průjmy v "zabíjačkovém období" v Moravskoslezském kraji přes 6000 lidí.

Při nákupu: Zabíjačkové pochoutky a uzeniny je lepší kupovat v obchodě než nahodile podlehnout nabídce, která vás láká na čerstvé jitrnice u silnice. Pokud musíte mít domácí, obraťte se alespoň na osvědčený zdroj, nejlépe strýčka. Ani tak ale nemáte jistotu, že při výrobě dodržoval hygienická pravidla.

Doma: Pokud chcete onemocnění předejít, konzumujte uzeniny jen v minimálním množství a ihned po zakoupení. Syrové potraviny neuchovávejte spolu s uvařenými a pečlivě dodržujte hygienické zásady.

• Šalotka

Skryté nebezpečí: Šalotka je chutnou přísadou mnoha jídel, ale její hygieně nevěnujeme tolik pozornosti, kolik zaslouží. Závadná cibule může obsahovat hepatitidu A, ale mohou se na ní objevit i další přenašeči chorob – např. parazit Cryptosporidium, Shigella a dokonce i salmonela.

Při nákupu: Při výběru šalotky si zjistěte zemi původu – dovážená by mohla obsahovat rizikové bakterie. Kupujte ji chlazenou, pokojová teplota prospívá množení bakterií.

Doma: Otočte kohoutkem, aby voda tekla plným proudem, a pořádně vydrhněte veškerou špínu. Přitom odloupněte vnější sukýnku, abyste odstranili případné mikroorganismy. Uvědomte si však, že cokoli kromě důkladného vaření znamená jen částečné řešení. Patogenní organismy se čím dál tím častěji dostávají do potravin, jako je šalotka, už na buněčné úrovni. Tatáž pravidla by měla platit také při manipulaci s pórkem.

PRAVIDLA PREVENCE
Nechcete se svíjet v křečích ani prosedět noc na záchodě? Nepodceňujte situaci

• Pamatujte si, že bakterie se nacházejí na všech potravinách. Jakékoliv jídlo proto může být kontaminováno i škodlivými bakteriemi.

• Před manipulací s jídlem si umyjte ruce a všechna drobná zranění a oděrky zakryjte náplastí.

• Pro syrové maso, drůbež a ryby používejte zvláštní prkénko. Vařená a syrová jídla skladujte vždy odděleně.

• Maso důkladně propečte.

• Vařené jídlo ohřívejte jen jednou a důkladně.

• Uvařená jídla neudržujte dlouho teplá, bakterie se v teple rychle množí.

Informujte se!
Nenechte svůj osud v cizích rukou. Zajímejte se, co jíte: Informační centrum o bezpečnosti potravin, Slezská 7, Praha 2, tel. [phone], www.bezpecnostpotravin.cz www.agronavigator.cz

MÁ RESTAURACE NA JÍDELNÍM LÍSTKU OTRÁVENÉ JÍDLO?

Jezte doma a riziko otravy jídlem budete mít pod kontrolou. Dejte si večeři venku a váš osud je rázem v rukou někoho jiného. Děsivá vyhlídka, když nevíte, čí ruce to byly. Ale protože ne vždy se dá snadno poznat, jestli restaurace nenabízí zkažená jídla, zeptali jsme se odborníků, čím se řídit.

• Mýdlo a ručníky.
Jděte na záchod. Je tam mýdlo, horká voda, ručníky? Pokud ne, mazejte pryč. Když si nemůžete pořádně umýt ruce, nemohl to udělat ani personál, který vám připravoval jídlo.

• Čisté záchody.
Je na podlaze voda? Koš na odpadky přetéká? Pokud jsou toalety špinavé, můžete se vsadit, že kuchyň bude stejná nebo ještě horší.

• Kuchyň bez poskvrnky.
Když nahlédnete do kuchyně, vidíte mastné pánve a špinavé pekáče? Pokud něco špatně vypadá nebo nevábně voní, pak je to nanic. Včetně personálu.

• Čisté stoly.
Stoly by měly být naprosto čisté. Pokud servírka čistě prostřela, a přesto jsou na ubruse skvrny, svědčí to o špatné hygieně.

• Čisté oblečení.
Prohlédněte si číšníkovo oblečení. Je špinavé? To je špatné znamení.

• Extrémní teploty.
Dávejte si pozor na vlažná jídla, obzvlášť salátové bary a bufety. Vepřové maso by mělo být ohřáté na 70 °C. A když se od jídla očekává, že bude studené, mělo by být opravdu studené.