Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Poklady naší kuchyně: Valašsko aneb kraj, kde jídlu vládnou švestky

aktualizováno 
Švestkozemě, Valašské království, Bolkovo. Říká se mu různě, ale pověst místní kuchyně překonává jakýkoliv umělý titul. Vydejte se sem na dovolenou nebo si uvařte Valašsko doma. Dejte Valachovi švestku a uvaří vám z ní všechno od předkrmu po moučník. A ještě vypálí slivovici.

Jehněčí hřbet se škubanci | foto: MF DNES

Švestky (zvané na Valašsku trnky) jsou v této oblasti nejhojnějším ovocem, tak není divu, že z nich naši předkové vytěžili maximum. Kromě švestkových frgálů, omáček a slivovice obohatili Valaši naši národní kuchyni o báječné jehněčí recepty, poškrabky (bochánky z mouky) a polévku kyselici.

Ta se dokonce umístila na prvním místě v soutěži o nejlepší valašský recept, kterou uspořádal turistický resort Valachy ve Velkých Karlovicích.

Konkrétně to byla kyselice s králičím masem, jejíž recept našla vítězka ve skříni po babičce. Místo klasického zelí byla polévka dokyselená octem a bylo v ní rozmíchané vajíčko.

Koneckonců, všechny krajové recepty nejsou vytesané do mramoru a naše prababičky by se určitě nezlobily, kdybyste se rozhodli s poklady české a moravské kuchyně trochu experimentovat i vy. Příští týden to můžete zkusit s kuchyní šumavskou.

Co ochutnat na východní Moravě

VINCENTKA: Luhačovice – zajděte si na exkurzi do provozu Vincentky, nakupte si minerálku a výrobky z ní, třeba pastilky, nosní sprej, zubní pastu, hydratační krém nebo hydratační sprej na osvěžení pleti.

ALKOHOL: Rudolf Jelínek, Vizovice – prohlídka pěstitelské pálenice, muzeum palírenství, ochutnávka výrobků. V sortimentu nemají jen tradiční slivovici, ale i třeba pálenku z piva, borůvek, kdoulí, červeného jeřábu a mirabelek nebo likéry jako Luhačovickou bylinnou, griotku, brusinkový a hruškový likér.

SÝRY: Velké Karlovice – minulý rok zvítězila v soutěži o nejlepší valašský sýr mozzarella z kravského mléka místní statkářky Anny Vašutové z Velkých Karlovic.

POHANKA: Mlýn Šmajstrla na Kopané ve Frenštátě pod Radhoštěm – pohanka je vhodná pro alergiky a celiaky. V mlýně, kde se loupe od roku 1861, nakoupíte lámanku, krupky, pohankovou mouku, pohankový čaj. Vyrobte si z plev a levandule svůj vlastní polštářek na spaní.

POVIDLA: Tomáš Vrána v Lužkovicích – z hrušek, jablek, třešní i švestek. Seženete tu i sušené ovoce, dýňové pyré, čerstvé ovoce, koření, telecí a jehněčí maso.

JABLEČNÝ MOŠT: Hostětín – biozemědělci Vymětalovi z Břestu pěstují svoji zeleninu a jahody podle lunárního kalendáře, pěstují také mák, české brambory, česnek i ořechy.

Kam zajít na jídlo

KOLIBA KORDULKA V ROŽNOVĚ POD RADHOŠTĚM
Ochutnejte brynzovou pomazánku, škvarky v sádle, kyselicu, kontrabáš, frgál nebo lívance s borůvkami.

LIBUŠÍN – PUSTEVNY, HORNÍ BEČVA
V nabídce mají rožnovské škračky na bramboráku, pohanskou kaši se sýrem a slaninou, jáhlovou kaši se švestkami a smetanou, kontrabáš.

Kachní škvarky

Kachní škvarky

Doba přípravy: 50 minut + vaření 120 minut

• 1 kachna
• 1 cibule
• 200 ml světlého piva
• 0,7 – 1 l kachního sádla

1. Troubu předehřejeme na 200 °C. Omytou a osušenou kachnu vykostíme. Maso i s kůží a sádlem pokrájíme na stejně velké kostky.

2. Kousky kachny přesypeme do pekáče, podlijeme je pivem a dáme do vyhřáté trouby. Když se začne z kachny uvolňovat sádlo, snížíme teplotu na 110 °C.

3. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Když jsou škvarky dozlatova opečené, přisypeme cibuli a společně ještě 10 minut pečeme.

4. Kachní výpečky rozdělíme do čistých suchých sklenic, zalijeme rozehřátým kachním sádlem.

Kachní sádlo: 2 kg kachních kůží a ořezaného sádla pokrájejte na stejně velké kousky, vložte do hrnce, podlijte trochou vody tak, aby byly potopené, a pod pokličkou na mírném plameni poduste. Ve chvíli, kdy je na povrchu vrstva uvolněného tuku, odstraňte pokličku a nechte odpařit vodu. Když se v sádle začnou barvit škvarky dozlatova, hrnec stáhněte z ohně, sádlo slijte přes síto, škvarky vymačkejte vařečkou. Sádlo přelijte do sklenic, škvarky pomelte, třeba na škvarkovou pomazánku.

Jehněčí hřbet se škubanci

Jehněčí hřbet se škubanci

Doba přípravy: 50 minut + vaření 50 minut
Množství: pro 4 osoby

• 160 g slaniny
• 200 g sušených švestek
• 4 steaky z jehněčího hřbetu po 200 g
• čerstvý rozmarýn
• pepř
• sůl
• 250 g švestkových povidel
• 100 g špeku
• 800 g brambor vařených ve slupce
• 2 vejce
• 200 g hrubé mouky
• olej
• 50 ml piva

1. Polovinu slaniny pokrájíme na tenké hranolky, druhou část na malé kostičky. Švestky překrájíme.

2. Jehněčí steaky prošpikujeme slaninou, rozmarýnem, ochutíme solí a pepřem. Necháme je odležet.

3. Druhou část slaniny rozškvaříme, přimícháme povidla, naředíme vodou, přidáme pokrájené švestky a společně povaříme. Ochutíme solí.

4. Na pánvičce rozškvaříme na malé kousky pokrájený špek.

5. Brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, promícháme s vejci, moukou a solí.

6. Do hrnce s vroucí osolenou vodou odkrajujeme lžící stejně velké kousky těsta a postupně je zavaříme. Děrovanou sběračkou je vybereme z vody a přendáme do větší mísy. Přelijeme kostičkami špeku i s výpekem a promícháme.

7. Na pánvi rozehřejeme olej, zprudka na něm opečeme steaky po obou stranách, zastříkneme pivem.

8. Na talíře rozdělíme škubance, steaky a přelijeme švestkovou omáčkou.

Kyselica

Kyselica

Doba přípravy: 20 minut + vaření 50 minut
Množství: pro 4 osoby

• 300 g brambor
• sůl
• kmín
• 400 g kysaného zelí
• 3 bobkové listy
• 6 kuliček černého pepře
• 3 kuličky nového koření
• 1 střední cibule
• 1 klobáska nebo 200 g uzeného masa
• 100 g anglické slaniny
• 2 lžíce másla
• 3 lžíce hladké mouky
• 250 ml smetany nebo plnotučného mléka
• pepř
• cukr
• zakysaná smetana

1. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a povaříme v osolené vodě s kmínem doměkka.

2. Z kysaného zelí vymačkáme šťávu, kterou uchováme. Zelí pokrájíme.

3. Do hrnce dáme pokrájené zelí, šťávu z něj, dolijeme vodou, přidáme bobkový list, kuličky pepře a nového koření a povaříme.

4. Cibuli oloupeme, pokrájíme na kostičky. Klobásku rozkrájíme na plátky, anglickou slaninu na kostičky.

5. Na pánvi rozehřejeme máslo, opečeme na něm cibuli a anglickou slaninu, přidáme klobásku, společně opečeme. Zaprášíme moukou a přilijeme smetanu nebo mléko. Směs přidáme i se slitými bramborami k zelí a povaříme dalších 15 až 20 minut.

6. Hotovou polévku dochutíme solí, pepřem. Pokud je příliš kyselá, můžeme přidat i trochu cukru. Jednotlivé porce ozdobíme lžící zakysané smetany.

Zoftový guláš

Zoftový guláš

Doba přípravy: 30 minut + vaření 120 - 150 minut
Množství: pro 4 osoby

• 1 kg jehněčích žeber, krku i s kostmi
• 1 cibule
• 6 – 8 stroužků česneku
• 2 lžíce sádla
• 1 lžička sladké papriky )
• 6 kuliček černého pepře
• 3 kuličky nového koření
• 2 bobkové listy
• 2 feferonky
• sůl
• 2 větší mrkve
• 1 petržel
• 1 malý nebo 1/4 velkého celeru
• 5 středních brambor
• majoránka

1. Jehněčí maso nasekáme na menší kousky. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli pokrájíme na kostičky, česnek prolisujeme.

2. V hrnci rozehřejeme sádlo a orestujeme na něm cibuli dozlatova. Zasypeme paprikou, promícháme a zalijeme vroucí vodou, přisypeme pepř, nové koření, bobkový list, polovinu česneku, feferonky, kousky jehněčího, dolijeme vodu, ochutíme solí a povaříme 50 až 60 minut doměkka.

3. Mrkev, petržel, celer očistíme, pokrájíme na kousky a přidáme do hrnce k masu. Brambory oloupeme a pokrájíme na kousky. Vhodíme do hrnce k jehněčímu a zelenině a povaříme doměkka.

4. Hotový guláš dochutíme zbytkem česneku a majoránkou.

Tip: Jednotlivé porce ozdobte pokrájenou jarní cibulkou nebo pórkem a podávejte s čerstvým chlebem.

Pohankové kasoto

Pohankové kasoto

Doba přípravy: 60 minut + vaření 50 minut
Množství: pro 4 osoby

• 300 g pohanky
• 1 lžíce másla
• 1 velká cibule
• 1 stroužek česneku
• 400 g vepřové krkovice nebo plecka
• 2 lžíce sádla
• sůl
• pepř
• mletý kmín
• směs zeleniny: mrkev, zelené fazolky, kukuřice, chřest

1. Pohanku předem namočíme do vody. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme scezenou propláchnutou pohanku, zalijeme 600 ml vody, přidáme sůl a přivedeme k varu. Hrnec stáhneme z plotny, přikryjeme pokličkou, zabalíme do ručníku a necháme pohanku dojít.

2. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli nadrobno pokrájíme, česnek nakrájíme na plátky. Vepřové maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky.

3. V hrnci rozehřejeme sádlo, na něm orestujeme cibuli, přidáme kostky masa a společně opečeme. Přisypeme plátky česneku, mletý kmín, osolíme, opepříme, stáhneme plamen, podlijeme trochou vody a podusíme. Po 15 minutách přidáme zeleninu a dusíme doměkka.

4. Hotové podušené maso se zeleninou promícháme s připravenou pohankou a společně prohřejeme.

Tip: Předem namočenou pohanku můžete přidat k opečenému a podušenému masu se zeleninou a dusit společně, pohanka nasákne šťávu z masa a zeleniny.

Frgály s hruškovými povidly

Frgály s hruškovými povidly

Doba přípravy: 150 minut + pečení 80 – 100 minut
Množství: na 4 – 5 frgálů

Těsto:
• 1 kostka droždí
• 120 g cukru
• 200 – 250 ml mléka
• 300 g hladké mouky
• 200 g hrubé mouky
• špetka soli
• 300 g másla
• 3 žloutky
• 1 lžíce rumu
•  hrušková nebo švestková povidla

Drobenka:
• 250 g vychlazeného másla
• 150 g cukru moučka
• 150 g hladké mouky
• 150 g polohrubé mouky
• 1 vanilkový cukr
• špetka skořice

1. Z rozdrobeného droždí, lžíce cukru a trochy vlažného mléka necháme vzejít kvásek. Mouky prosejeme a promícháme se špetkou soli.

2. V míse utřeme polovinu změklého másla se zbylým cukrem, přimícháme dva žloutky, kvásek, zbytek mléka, mouku a zaděláme těsto, které necháme hodinu vykynout.

3. Ze studeného másla a ostatních přísad zpracujeme sypkou drobenku, kterou uložíme v chladu.

4. Po hodině těsto promísíme, rozdělíme na 4 až 5 bochánků a necháme kynout další hodinu. Troubu předehřejeme na 180 °C.

5. Bochánky těsta rozválíme na kola o průměru asi 30 cm s vyšším okrajem centimetr širokým. Okraje potřeme rozšlehaným žloutkem, střed koláče potřeme stejnoměrně náplní, posypeme drobenkou a necháme 10 minut kynout. Zbylé máslo rozpustíme.

6. Koláče pečeme postupně ve vyhřáté troubě asi 20 minut, po vytažení z trouby potřeme okraje frgálů rozehřátým máslem.

7. Do zbylého rozehřátého másla vmícháme rum a středy upečených koláčů jím pokapeme.

Hrušková povidla: 300 g celých sušených hrušek namočte do studené vody na 3 – 4 hodiny, pak je povařte doměkka. Hrušky sceďte, vývar z nich uchovejte na případné naředění povidel. Scezené hrušky odstopkujte, vyberte jádřince a umelte. K pomletým hruškám přimíchejte 100 g švestkových povidel, 130 g cukru, 6 lžic strouhaného perníku, špetku skořice, badyánu, hřebíčku, lžíci rumu a dobře promíchejte, nařeďte je vývarem z hrušek.

Kontrabáš

Kontrabáš

Doba přípravy: 20 minut + vaření 70 minut
Množství: pro 4 osoby

• 1 kg brambor
• sůl
• 400 g pohanky lámanky
• 1 velká cibule
• 2 – 3 stroužky česneku
• 250 g uzeného masa
• 4 lžíce sádla
• majoránka
• 2 velká vejce
• mléko
• 150 g nastrouhaného sýra
• 100 g anglické slaniny

1. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a povaříme doměkka v osolené vodě. Hotové slijeme a necháme zchladnout.

2. Propláchnutou pohanku dáme do hrnce, přelijeme vroucí vodou, 2 – 3 minuty ji povaříme a necháme v teple zabalenou do utěrek nebo ručníků dojít.

3. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli pokrájíme na kostičky, česnek prolisujeme. Čtvrtinu cibule odložíme stranou. Zapékací misku vymažeme lžící sádla, troubu rozehřejeme na 200 °C.

4. Na dvou lžících sádla orestujeme cibuli, přidáme pokrájené uzené maso a společně opečeme.

5. V hrnci promícháme uvařené brambory, pohanku, orestovanou cibuli s uzeným masem, prolisovaný česnek, dochutíme solí, pepřem a majoránkou.

6. Směsí naplníme zapékací mísu a zapečeme, po deseti minutách přelijeme rozšlehaným vejcem promíchaným s trochou mléka a nastrouhaným sýrem a zapečeme dalších 15 minut.

7. Hotový zapečený kontrabáš ozdobíme na pánvičce orestovanou pokrájenou slaninou se zbylou cibulí opečenou na lžíci sádla. Podáváme s kyselou okurkou nebo s kysaným zelím.

Tip: Pokud budete připravovat kontrabáš z pohankových krupek, budete je muset povařit doměkka, jen zalitím a odležením nezměknou. Připravit si můžete i bezmasou verzi s namočenými sušenými houbami.

Autor:




Nejčtenější

(Ilustrační snímek)
Jedni rodiče byli chudí, druzí zločinci. Ujali jsme se jejich dětí

Každé dítě si zaslouží lásku a potřebuje vyrůstat v bezpečném rodinném prostředí. A pokud biologická rodina selže, je skvělé, že jsou tu lidé s velkým srdcem,...  celý článek

Ilustrační fotografie
Aktovka musí sedět přesně, těm na kolečkách se vyhněte, řekla odbornice

Nemoci pohybového aparátu v posledních letech trápí stále více školáků. Důvodem je i špatný výběr školní brašny. "Správná taška by měla na dětských zádech...  celý článek

Nafukovací lehátko ve tvaru plameňáka je "must-have" sezony.
Plameňáci ovládli léto, ale ikonami jsou už šedesát let

Luxusní šaty a šperky, obyčejná trička z řetězců, neonové lampy a nafukovací lehátka mají letos jedno společné. Vládnou jim plameňáci. Kýčovití, přesto...  celý článek

Ilustrační fotografie
Jak se zbavit trémy? Myslete na svůj dech i úspěchy

Čeká vás důležité vystoupení na veřejnosti a už doma se klepete hrůzou? Nemůžete spát nervozitou, že nezvládnete udělat řidičák? Bojíte se už teď návratu do...  celý článek

Lake Bellová
Lake Bellová: Děti vychovávám tak, aby si vážily starých lidí

Herečka Lake Bellová (38) denně naráží na to, že si dnešní mládež neváží starších lidí. Své děti tak vede k tomu, aby ke starším lidem měly úctu. A hlavně po...  celý článek

Další z rubriky

Papriky plněné nádivkou z balkánského sýra
Zelenina jako obal: papriky plněné sýrem, nadívaný lilek i rajčata

Počasí teď zrovna není na svíčkovou nebo na vepřo knedlo zelo, k chuti přijdou spíše lehčí zeleninová jídla. V kombinaci se sýrem či masem vás paprika, lilek...  celý článek

Křehký koláč s cuketou a mrkví
Cuketa v hlavní roli. Nenápadná Popelka může být v kuchyni královnou

V našich zahrádkách je jako doma, protože je nenáročná na pěstování a šikovná kuchařka ji umí zakomponovat opravdu do každého jídla. Cuketa ovšem není jen...  celý článek

Sangria s ovocem a mátou
Tekutá letní romantika. Sangria s ovocem, ledový čaj i vanilkové latté

Teprve se těšíte na letošní zaslouženou dovolenou? Nebo už ji máte za sebou a při prohlížení fotek sníte o tom, jak by bylo krásné zase se přenést do...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

První pomoc při vypadávání vlasů: Tabletky i přípravky pro bohatou hřívu
První pomoc při vypadávání vlasů: Tabletky i přípravky pro bohatou hřívu

Zničehonic začínáte ztrácet svou jinak bohatou hřívu? Nepropadejte panice a podívejte se, jak vypadávání vlasů udělit st... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.