Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Tipy pivního sommeliéra: k pivu čichejte a dejte si ho s čokoládou

  0:30aktualizováno  0:30
Stejně jako odborník na víno, i pivní sommeliér k natočenému půllitru čichá. A ví, co si dát k ležáku, co k tmavému stoutu a čím zapíjet třeba ryby, kachnu nebo salát.

Pivo se hodí skoro ke každému jídlu, jde jen o to zvolit ten správný typ. | foto: Profimedia.cz

Pivo a čokoláda? Dřív než se zhnuseně odvrátíte, přečtěte si tento článek. Dost možná po jeho dočtení poběžíte pro kvalitní belgické pralinky a otevřete si k nim tmavý britský stout.

Ladit jídlo s vínem je normální, i běžní gastronomičtí zelenáči už správně zakusují k červenému tvrdý sýr a k bílému olivy. Ale jak správně míchat jídlo s pivem? Přestože už od pradávna splachujeme kačenu se zelím dobře vychlazenou dvanáctkou, takzvané párování je u nás stále v plenkách. „Rozrůstá se teprve s módou malých pivovarů,“ vysvětluje pivní sommeliér Michal Havrda z Heinekenu.

Pivo k jídlu

Ryba: světlé pšeničné

Guláš: jemně hořký ležák

Svíčková: polotmavá piva se sladkou koncovou chutí

Pečená žebra na medu: polotmavá až tmavá piva

Salát a zeleninová jídla: klasický jemný světlý ležák, pšeničné pivo

Dezerty a sladká jídla: tmavá piva se sladkou chutí i s vyšším obsahem alkoholu

Pivo, ilustrace

Párování je sice věda, ale do určité míry jde o subjektivní dojem. A vždy záleží na zkušenostech a také citu každého sommeliéra. „Nicméně existují základní pravidla. Většinou hledáme nějaký spojovací prvek. Například tmavá piva, kde se používá výrazný podíl pražených sladů, jejichž aroma je po kávě či hořké čokoládě, se výborně hodí ke sladkým dezertům s kávovou nebo čokoládovou chutí,“ vysvětluje Havrda.

Ale neplatí to vždycky, jindy je zase naopak vhodnější zvolit opačný přístup, kdy chuťový vjem piva doplní chybějící prvek v jídle. Příklad? Kombinace lehkého pšeničného piva s rybou, kdy typický ovocně nakyslý charakter chuti dobře doplní méně výraznou chuť rybího masa. Ostatně proto si na rybu kapeme citron. Platí také, že výrazně chmelená piva jsou vhodná k tučnějším masitým pokrmům, protože chmel je známý pozitivními účinky na trávení.

Špagety s pivem

Vezměme to čistě prakticky: v mé ledničce leží hromada chřestu a ve dveřích stojí nealkoholický švestkový Bernard. Je to vhodná kombinace? Moc ne.

„Chřest je spíš lehké letní jídlo, proto bych k němu zvolil také lehčí osvěžující pivo, ideálně pšeničné s nižší stupňovitostí a hořkostí. Bernard Švestka je nealkoholické polotmavé pivo s přídavkem švestkové šťávy. Jako dobrá kombinace se zde přímo nabízí třeba kachní prsa se švestkovou omáčkou,“ usmívá se Havrda.

Čím se tedy řídit? Nejrozšířenější český ležák plzeňského typu se hodí ke gulášům či pečenému masu, tedy k tomu, co je třeba „spláchnout“ pivem. Polotmavý ležák by si měl člověk dát k rajčatové omáčce a bazalce či oreganu. Takže dokonce i k boloňským špagetám se pivo hodí! Vídeňské ležáky a načervenalé märzeny zase sedí ke grilovanému masu a ke kořeněné pálivé kuchyni. K britskému tmavému stoutu výborně ladí uzené, mořské plody a … slibovaná čokoláda.

Čím tmavší, tím lepší!

Jídlo k pivu

pro poučené milovníky zahraničních značek

Ležák plzeňského typu: losos a tučné ryby, kuře, guláš, výpečky

Polotmavý ležák: tomatové omáčky, pečená žebra

Belgické Witbier: kozí a ovčí sýry, feta, lehčí saláty s citronovou zálivkou, dezerty s mascarpone

Hefeweizen: sushi, zelenina, kozí sýr, krémové polévky

Pale Ale: hamburgery, sýry s plísní, čedar

Brown Ale: pečené vepřové, roastbeef

Porter: slanina, gorgonzola, uzené, sladké dezerty

Pivní sommeliér Michal Havrda

Pivní sommeliér Michal Havrda

„Pro mě osobně byla právě kombinace tmavého piva a čokoládového dezertu tím největším párovacím překvapením, dodnes na to spojení nedám dopustit. Přitom se říká, že pivo a čokoláda k sobě prostě nejdou,“ říká Havrda.

Důležitá je také stupňovitost: k desítkám se hodí lehčí jídlo, k silnějším, vícestupňovým pivům tučnější a těžší pokrmy. „Neumím si představit, že bych si dal ke speciálnímu silnému pivu, které zrálo v sudech po whisky a má hodně alkoholu, třeba rybu. To prostě nejde dohromady,“ vysvětluje pivní sommeliér.

Čím více čtu o párování piva s jídlem, tím nadšeněji poslouchám Havrdova doporučení. A divím se, proč je pivní sommeliérství tak menšinové. Je to paradoxní: národ, který řadu tradičních pokrmů své kuchyně vaří na pivu, národ, který má nejvyšší spotřebu piva na hlavu, nyní „objevuje Ameriku“. Zatímco na Západě je párování běžné, u nás se teprve rozjíždějí první kurzy, kde milovníky dobrého jídla a pití učí, co se s čím správně doplňuje.

Čichněte si, prosím

Jak moc se něco takového dá naučit? „Pivní sommeliér musí mít dobře vyvinutý čich a chuť. A musí být náležitě protrénovaný, dokázat jednotlivé chuťové složky pojmenovat a přiřadit k pokrmům. Ten trénink je důležitý,“ říká Havrda. Přestože jemnější čich mají ženy, což potvrzuje i Havrda podle zkušeností ze sommeliérských kurzů, více ochutnávačů dělají nakonec muži, což je dáno hlavně sociálními bariérami.

Jak moc je pivní sommeliérství profesionální deformací? Dá si takový proškolený gurmán třeba obyčejné pivo a utopence ve čtvrté cenové? „Proč ne, když je to dobrý utopenec a dobrý ležák. Ale deformaci mám. Třeba běžně k pivu nejprve čichám, což budí v našich hospodách ještě pořád docela velkou pozornost,“ připouští Havrda.

Mimochodem, čichnout si k pivu je prý dobré, i když člověk zrovna není velký odborník. Zkažené pivo totiž pozná po čichu skoro každý.

Pivo si můžete vychutnat i v koktejlech:

Článek vyšel v magazínu MF Dnes Víkend. Aktuální číslo vás zavede na Matterhorn, rozkvetlé alpské louky a nejdelší lanový most světa.







Hlavní zprávy

Baví vás vaření?
Baví vás vaření?

Inspirujte se recepty na eMimino.cz

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.