Čtyři čokoládové závislačky se rozhodly strávit jedno nedělní dopoledne téměř v čokoládové lázni. Dá se to tak říct, protože čokoláda je všude, kam se podíváte. Právě začíná kurz výroby pralinek. "Od pátku jsem neměla sladké," těší se Lucia Němečková. To Míša Štěrbová se bojí, že jí bude špatně. "Účastníci toho snědí hodně. Všechno, co ukápne, v nich zmizí. A pak jen chodí a drží se za břicho," potvrzuje se smíchem šéfcukrář a lektor kurzu Michal Nevtípil.
Tak do práce. Umýt ruce, vyhrnout rukávy a obléct zástěry. Nic nepodcenit. Jak upozorňuje Michal, čokoláda se dostane úplně všude. Po výrobě pralinek ji mnozí musí seškrabávat z bot, kalhot a pracně dostávat z vlasů.
Další pokyn zní: rozdělit se do skupin podle druhu čokolády, každá se totiž zpracovává jinak. Čím víc kakaové hmoty obsahuje, tím je kvalitnější, ale o to rychleji se s ní musí pracovat - pomalu se rozehřívá a okamžitě tuhne. Nejsložitější na výrobu je pak čokoláda bílá.
Nohy od sebe
Nejdůležitější a nejtěžší je první krok, takzvané temperování. To znamená, že čokoládovou hmotu zahříváte na 44 stupňů a pak ji musíte zchladit na 34 stupňů Celsia. "Musí se chytit správná teplota, jinak pralinka nejde vyklepnout z formy a není ani lesklá," vysvětluje šéfcukrář Michal.
Kurz pralinekCena : 1 190 Kč |
Při temperování se rozehřátá čokoláda vylije na desku a pomalu se zchladí tím, že se špachtlí roztírá. Jenže na kurzu není deska té správné teploty, a tak hrozí, že by účastnice vyrobily ledovou čokoládu. Proto budou temperovat ve vodní lázni.
Cukrářské začátečnice tak netrpělivě rozehřívají a zase zchlazují čokoládovou hmotu. "Už má šestatřicet," hlásí Míša.
"Neexistuje. Musí mít čtyřiatřicet," volá na ni lektor a vysvětluje, že i jeden stupeň odchylky dokáže udělat neplechu.
A tak si holky krátí čas ochutnáváním. Pavlína konstatuje, že rozehřátá čokoláda je úplně to nejlepší. Míša přiznává, že nesnídala a nebude zřejmě ani obědvat. "V životě jsem neměla tolik čokolády, mám úplně slepenou pusu," pomlaskává.
Rozehřátá čokoláda je to nejlepší, shodůy se účastnice kurzu. A ochutnávaly, co jim síly stačily.
Každá čokoláda se chová jinak. Kvalitní hořká se pomalu rozehřívá a rychleji tuhne.
Je to trochu věda. Hmota musí mít přesně stanovenou teplotu a formu plníte tak, aby se netvořily bubliny.
A to je teprve začátek. Na chvíli však musí s olizováním přestat, protože teploměr ukazuje 34 stupňů, a tak honem plní formičky. Šéfcukrář dává jasné pokyny: "Jakmile naplníte formu, tak ji speciální špachtličkou zarovnáte, jemně poboucháte o desku, aby se tam netvořily bubliny, otočíte a slíváte, čímž vytvoříte čokoládovou krustu," nabádá účastnice a pak všechny rozesměje dodatkem: "Hlavně u toho roztáhněte nohy!" Opakuje tak poučku z úvodu kurzu: když zůstanete při téhle fázi výroby pralinek stát s nohama u sebe, zničíte si oblečení i boty čokoládou, která stéká k podlaze.
Několik radPokud koupíme novou formičku, je dobré ji vymastit vatou namočenou v oleji a pak ještě vytřít suchou vatou, aby se utvořil tenký film. Opakujte vždy, pokud formičku umyjete pod vodou. Teplota v ledničce by neměla být nižší než 12 °C. |
Formy s čokoládovými skořápkami už se chladí v lednici. Mezitím Michal na pult vybaluje náplně a lahvičky s alkoholem. Ne, nejde se slavit. Mandlový, citronový nebo kokosový likér přidá do hmoty. Má to svůj smysl. Nejde jen o chuť, ale díky alkoholu rozehřátá náplň dobře ztuhne. Vyrábějí se z čistého tuku s příměsí naprosto přírodních příchutí. Bez jakékoliv chemie. Na výběr je kokosová, kávová a oříšková. Michal do nich začíná strouhat marcipán.
Čokoláda až za ušima
Pralinky jsou naplněny, opět čekají v chladu, tak je čas uzobávat čokoládové drobky. Jediný, kdo nemlsá, je opět Michal. "Pralinky nejím. Rád je vyrábím, líbí se mi, že se s tím musím piplat, mám rád i tu vůni, ale to je tak všechno. Spíš se bavím tím, jak mají všichni čokoládu až za ušima. Hlavně chlapi," směje se. Kupodivu se kurz u mužů těší velké oblibě. Stává se, že přijdou čtyři ženy a osm mužů.
Michal pomalu začíná plnit pralinkové skořápky ve formě, pak je vrátí do lednice a už jen hlídá, jestli je náplň dostatečně tuhá. Teď je nutné se soustředit. Ztuhlé pralinky se zalijí zbytkem čokolády, čímž se vytvoří jejich dno, a honem naposledy do chladu. Po 15 minutách už všichni napnutě sledují konečnou fázi, kde se ukáže, jak pečlivě kdo pracoval. Každá chybička se totiž na pralince okamžitě projeví. Cukrářky-amatérky uklidní skutečnost, že i Michalovi se jedna rozpadne.
Nakonec se daří i nám. Kromě několika kousků jsou všechny pevné, krásně lesklé a drží pohromadě. "Cítím se jako strašný machr, že se to povedlo. Těším se na tu chvilku, až je doma vybalím a pochlubím se," raduje se ze svého díla Pavlína.
