Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Než si dáte šálek čaje (1. část)

  10:50aktualizováno  10:50
- Žádný kulturní nápoj není u nás degradován tolik, jako čaj. Argumentem nechť není fakt, že se tak neděje schválně, nýbrž proto, že čajová tradice je typická spíše pro kultury asijské či indické, nikoliv pro evropské. Neznalost možností totiž, jak známo, neomlouvá. U nás si prostě vaříme čaj. Nejvíc pro zahřátí. A fakt, že se tento nápoj vůbec nevaří, ale spařuje, nás zkrátka netrápí. A koho snad přece jen čaj zajímá víc, je u nás na správném místě. Právě čte první díl našeho seriálu z knihy Čajové minimum od J.H. Kocmana, věnovaný pěstování čaje, zpracování a kvalitě čajových lístků.

O pěstování čaje

Botanikové rozlišují dva čajovníky: Čajovník čínský (Thea sinensis), jehož výška se pohybuje mezi třemi až čtyřmi metry, a Čajovník assamský (Thea assamica). Ten ve volné přírodě dorůstá do výšky až patnáct či dokonce dvacet metrů. Své jméno získal podle názvu provincie, kde se pěstuje v největším množství. Od čínského čajovníku se liší především většími, jinak utvářenými listy, ale také méně kvete a obsahuje více taninu a extraktivních látek. Má rád teplo, proto se mu lépe daří v nížinách. Ačkoliv šlechtěním vznikly různé hybridy  schopné se přizpůsobit jak tropickým, tak subtropickým podmínkáma lišící se výtěžností i kvalitou. Výsledky sklizní závisí však zejména na klimatu, nadmořské výšce, na půdě a způsobu jejího ošetřování, a také na udržování kultur.

Čajovník se pěstuje ze semen. Od třetího roku se začíná s tvarováním keře do žádaného tvaru a optimální výšky - tak 70 až 100 centimetrů. Pravidelným otrháváním je keř nucen tvořit nové a nové lístky. Čajový list se sklízí poprvé čtvrtý rok, posleze čtyřikrát až pětkrát do roka (na Cejloně až třicetkrát!). Čajové výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem. Sebraná "flesh" sestává z vrcholového pupene a ze dvou až pěti mladých lístků. Pro získání kvalitních čajů se sbírá pouze tzv. "jemná flesh", obsahující pupen a dva lístky. Jedna osoba sebere denně asi dvacet kilogramů zeleného listu, což odpovídá asi pěti kilogramům hotového čaje.

Zpracování a kvalita čajových listů

Klasický, tradiční způsob zpracování začíná tzv. "zavadnutím" čajových listů. Proces probíhá ve speciálních místnostech za konstantní teploty 20-24 stupňů Celsia a relativní vlhkosti 75%. Pak se zavadlé listy svinují na speciálních strojích (rollerech), přičemž se jejich povrch naruší a tím se uvolňuje buněčná šťáva. Ta svou oxidací podmiňuje fermentační proces, který probíhá ve zvláštních místnostech na dřevěných lískách. Barva listů se za regulovaného mikroklimatu mění na medově červenou a čaj získává výraznou charakteristickou vůni. Černý čaj je téměř na světě. Je zapotřebí ho ještě usušit cirkulujícím horkým vzduchem, aby tak získal svou hnědočernou barvu. Následuje třídění na sítech.
V posledních letech však svět vyžaduje většinou čaje typu "broken" (zlomkové), jejichž zpracování, označované jako "CTC" (crusting-drcení, tearing-trhání, curling-rolování), se od tradiční metody se liší jen tím, že list je před rolováním silně narušen na speciální řezačce, aby čaj intenzivněji nasákl  vůni buněčné šťávy.  A tak jsou čaje typu leaves (listové) zpracovávané tradičním postupem a vyznačující se jemným aróma, už jen vzácnou výjimkou.

Příští část věnovanou čajovým druhům přineseme na stejném místě ve středu 31. března.

Kvalita se řídí podle sbírané části čajovníku. Na vrcholku rostliny jsou listy nejcennější, obsahující nejvíce aromatických látek. Tip – listové pupeny porostlé bílými, stříbřitými chloupky, obsahují nejcennější aromatické látky. Čaje s příměsí tipsů nesou ve svém označení Tippy Golden Flowery, Golden Flowery, Flowery. Orange Pekoe – čaje velmi dobré kvality, obsahující první mladé svinuté lístky, malé množství stopek a část tipsů. Mají jemnou vůni a chuť. Pekoe – čaje obsahijící druhé, případně třetí lístky a větší množství stopek. Jsou to čaje střední jakosti. Pekoe Souchong – čaje horších kvalit, obsahují velké, hrubé listy a mnoho stopek. Congou – čaje nejhorší kvality. V Číně se toto označení používá pro čaje nejvyšší kvality např., Keemun Congou z provincií Če-Ťiang a Anchuej.

Autor:




Nejčtenější

ilustrační snímek
I po císařském řezu můžete porodit přirozeně

Většina žen po prodělání císařského řezu předpokládá, že i další děti budou muset přijít na svět s pomocí skalpelu. Lékaři však dnes dokážou velmi dobře...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Jedni rodiče byli chudí, druzí zločinci. Ujali jsme se jejich dětí

Každé dítě si zaslouží lásku a potřebuje vyrůstat v bezpečném rodinném prostředí. A pokud biologická rodina selže, je skvělé, že jsou tu lidé s velkým srdcem,...  celý článek

Ilustrační fotografie
Jak se zbavit trémy? Myslete na svůj dech i úspěchy

Čeká vás důležité vystoupení na veřejnosti a už doma se klepete hrůzou? Nemůžete spát nervozitou, že nezvládnete udělat řidičák? Bojíte se už teď návratu do...  celý článek

Chrissy Teigenová (Beverly Hills, 26. února 2017)
Chrissy Teigenová: Kvůli dalšímu umělému oplodnění končím s alkoholem

Modelka Chrissy Teigenová (31) prozradila, že se dostala do stádia, kdy byla závislá na pravidelné konzumaci vína. Denně si dopřávala několik skleniček a...  celý článek

Herečka Emma Stone na zahajovacím ceremoniálu MFF v Benátkách
Emma Stone: Jsem známá a můj hlas má sílu, nesmím se bát vyjádřit názor

Herečka Emma Stone (28) cítí potřebu nahlas říkat, co si myslí, protože může díky své popularitě ovlivnit víc lidí než běžný člověk. Zatímco ještě nedávno měla...  celý článek

Další z rubriky

Broskvová marmeláda
Zavařte chuť léta do skleniček, v zimě jako když ho najdete

Prázdniny vstupují do poslední čtvrtiny a to také znamená, že se ovocné stromy i rajčatové keříky prohýbají pod bohatou úrodou. Většinou nemáme šanci všechno...  celý článek

Křehký koláč s cuketou a mrkví
Cuketa v hlavní roli. Nenápadná Popelka může být v kuchyni královnou

V našich zahrádkách je jako doma, protože je nenáročná na pěstování a šikovná kuchařka ji umí zakomponovat opravdu do každého jídla. Cuketa ovšem není jen...  celý článek

Kaše z bulguru s teffem, lilkem a rajčaty
Zapomeňte na krupičku s kakaem. Tyhle vtipné kaše promění vaše ráno

Myslíte si, že kašičky jsou jen pro malé děti a nad krupicovou nebo ovesnou kaší ohrnujete nos? Tak to jste ještě nezkusili skvělé recepty blogerky, web...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?
Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?

Že už jste toho v kosmetickém průmyslu viděli hodně? Novinkou jsou nyní plátýnkové masky s potiskem facebookových smajlí... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.