Ne každé šumivé víno je šampaňské

- Jen málo rekvizit je tak neodmyslitelně spojeno s oslavami Nového roku jako šampaňské, a o to víc to platí o příchodu roku 2000, který vyvolal skutečnou horečku a pověsti, že ho nebude dostatek. Ne na každé oslavě se však bude pít pravé šampaňské a ne každý ví, jak složitá procedura vedla k vínu, jež bude na Silvestra prolito hrdlem.
Označením Champagne jasně vyznačeným na vinětě se mohou pyšnit jen značky vypěstované ve stejnojmenném východofrancouzském kraji. A ani to nestačí, protože musejí být vypěstovány na zhruba 35 tisících hektarech vinic potvrzených zákonem z roku 1951.

Pouze asi 10 procent šumivých vín vyprodukovaných ve Francii je šampaňské a vše ostatní jsou crémanty a další regionální varianty "bublinek".

Francouzský vinařský průmysl je totiž svázán množstvím pravidel, která mají udržet kvalitu moku na vysoké úrovni, a v Champagne to platí dvojnásob. Vedle vymezení vinic

Při otevření láhve se doporučuje se držet zátku a točit lahví (ne opačně) a dávat pozor, protože podle francouzských pojišťoven patří špunt v oku k nejčastějším úrazům v domácnosti. Skuteční odvážlivci pak mohou vyzkoušet způsob, který vynalezli důstojníci francouzské jízdy. Při něm se takové drobnosti jako špunt neberou v úvahu a hrdlo se srazí šavlí.

tu platí i kvóty na množství sklizených hroznů, které se pohybuje mezi 10 až 12 tisíci kilogramy na hektar. "Letos byla vynikající úroda a část jsme jí prostě museli nechat na vinici," potvrzuje letošní zkušenost ostatních vinařů Pierre Vessely, který má vinice nedaleko Remeše.

Další předpis stanoví, že šampaňské může být namícháno jen z odrůd bílého vína chardonnay a červených pinot noir a pinot meunier. Od jiných vín se odlišuje i tím, že nemusí mít ročníky, když není sklizeň prvotřídní, smíchá se se starším vínem.

Dalším určujícím ukazatelem pravého šampaňského je cena, která se jen zřídka dostane pod sto franků za láhev. V Épernay, které je spolu s Remeší považováno za "hlavní město" šampaňského, jsou na avenue de Champagne jedno vedle druhého vyrovnána výstavná sídla slavných značek, zvaná sice "maisons" (domy), ale připomínající spíše paláce. Největším producentem šampaňského je zde Moët&Chandon, který jako ostatní "maisons" umožňuje návštěvníkům svých sklepů sledovat složitou proceduru vedoucí ke vzniku šampaňského.

Za původce šampaňského bývá označován Dom Pérignon, který byl koncem 17. století sklepníkem benediktýnského kláštera v Hautvilliers u Épernay. Dnes se odborníci shodují, že první šumivé víno vzniklo nejspíš náhodou, ale Dom Pérignon rozhodně celou technologii propracoval natolik, že získalo věhlas po celé zemi a nahradilo v Champagne dosavadní běžné bílé víno. Rozhodně se zasloužil o to, že magicky znějící jména značek jako Mumm, Taittinger, Pommery, Piper-Heidseick, Mercier, Laurent-Perrier nebo Veuve Cliquot přinesly kraji prosperitu.

Jak šampaňské vzniká?
Vše začíná sklizní, která se provádí zásadně ručně. Hrozny jsou rychle odváženy do lisoven, které jsou co nejblíže, aby hrozny nemusely absolvovat dlouhou cestu a slupka červených hroznů pinot přišla co nejméně do styku s dužninou a neobarvila ji. I proto se víno lisuje pomalu a pod malým tlakem.

Pak se ukládá do kádí k první fermentaci a někdy od listopadu začnou sklepmistři míchat

Pouze asi 10 procent šumivých vín vyprodukovaných ve Francii je šampaňské a vše ostatní jsou crémanty a další regionální varianty "bublinek".

z vína ze tří druhů hroznů ideální kombinaci. Ta se v lahvích uloží ke druhé fermentaci - ovšem již s "liquer de tirage", směsí cukru a kvasnic, která přemění "klidné" víno v šumivé. Tato fáze, kdy jsou láhve uloženy ve sklepích ve vodorovné poloze, trvá nejméně 15 měsíců a u slušných značek spíše dva až čtyři roky.

Víno zraje ve sklepích vyhloubených v křídových vrstvách, jejichž délka se odhaduje v celém Champagne na 200 kilometrů. Jen Moët&Chandon má asi 28 kilometrů sklepů s 96 milióny lahví.

Druhá fermentace zanechá ve víně nečistoty, které je třeba odstranit, a proto nastupuje "remuage" (střásání). Lahve se přemístí na dřevěné stojany, na nichž se postupně naklánějí do polohy téměř svislé - pootočením lahve jeden den na jednu a další den na druhou stranu. Ve většině domů je "remuage" již mechanizované, ale někde se dosud provádí ručně. Takový sklepník potom musí za den pootočit za den 35.000 lahví.

Na konci několika týdnů trvající "remuage" jsou všechny usazeniny dole u hrdla a je možné je odstranit akcí nazývanou "dégorgement". Hrdlo se rychle zmrazí a vytvoří se v něm ledový špunt šampaňského s nežádoucí usazeninou, který vyletí po otevření lahve díky přirozenému tlaku v lahvi.

Celá operace znamená malý úbytek šampaňského, který nahrazuje "liquer d'expédition", tedy starší šampaňské a cukr. Ten stanoví charakter vína: od extra-brut, které má jen tři až čtyři gramy cukru na litr, po 50 gramů u demi-sec. Takto "dokončené" šampaňské se potom po dalších čtyřech měsících ve sklepích "obleče", tzn. že se na lahve nalepí viněta.

Šampaňského je dost Vzhledem k přirozeným omezením produkce šampaňského a kvůli roku 2000 vznikla řada fám, že šampaňského nebude dost, nebo že bude příliš drahé. K celkové horečce přispěly i jednotlivé značky, které přišly pro rok 2000 nejrůznějšími extravagancemi. Jacquesson připravil lahve "Mémoire du XXe siecle" (Paměť 20. století), která jsou za pouhých 250 franků směsí 22 ročníků od roku 1915 do 1990.

Zatím však je šampaňského - přinejmenším velkých značek - dostatek a dosud nedošlo ani k velkému zvýšení cen, které se oproti loňskému roku zvedly nejvýše o deset procent.

Při otevření láhve se doporučuje se držet zátku a točit lahví (ne opačně) a dávat pozor, protože podle francouzských pojišťoven patří špunt v oku k nejčastějším úrazům v domácnosti. Skuteční odvážlivci pak mohou vyzkoušet způsob, který vynalezli důstojníci francouzské jízdy. Při něm se takové drobnosti jako špunt neberou v úvahu a hrdlo se srazí šavlí.

Réva různých vinařských společností bývá označována patníčky.