Hlavní součástí bujonových kostek není masový nebo zeleninový výtažek, těch tam jsou tak 2-3 procenta. Hlavní složkou je sůl (50 až 60 procent) a právě glutaman sodný (10 až 15 procent).
Tato chemikálie nemá právě nejlepší pověst, a i když dosud chybějí přesvědčivé důkazy o její škodlivosti, zdravotníci ji nedoporučují především malým dětem a těhotným ženám. A například v některých čínských bistrech právě tento přípravek může zakrývat to, že jídlo nebylo připraveno z příliš kvalitního masa.
Glutaman sodný totiž dodává jídlu ten pravý šmak. Nejen polévkám uvařených z bujonu, přípravek E621 se používá i v dalších průmyslově vyráběných potravinách a rovněž v různých dochucovadlech, kterých má většina hospodyněk v kuchyni hned několik. Velké množství je ho například v sojové omáčce. E621 dodává masitou chuť gulášům či omáčkám, zlepšuje i chuť vařené zeleniny.
Ne nadarmo se o glutamanu hovoří jako o páté chuti: vedle sladké, slané, hořké a kyselé.
S US Army do celého světa
Glutaman sodný jako první identifikoval v roce 1908 jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity. O rok později se začalo s výrobou.
Až do 2. světové války se glutaman používal pouze v asijské kuchyni. Během bojů v Pacifiku ovšem američtí vojáci zjistili, že ukořistěné japonské konzervy jsou mnohem chutnější než jejich domácí. Cesta glutamanu do celého světa byla otevřená.
Glutaman se sice běžně vyskytuje ve všech rostlinách i živočiších, hodně je ho například v houbách, některých sýrech či rajčatech. Ovšem teprve průmyslová výroba (získává se z cukrové řepy či třtiny) mu dodala patřičného chuťového využití.
Čínský syndrom neprokázán
Jenže po počátečním nadšení z výraznější chutě běžných jídel přišla studená sprcha a dokonce obavy o zdraví především dětí. Úřady ho například zakázaly v potravinách pro děti do tří let, protože se objevily obavy, že by mohl poškozovat mozek.
Někteří experti začali tvrdit, že glutaman může vyvolávat zvracení, zadržování vody v těle, zvýšenou činnost srdce, závratě nebo bolesti hlavy. Protože se tyto příznaky vyskytly především při konzumaci čínských jídel, začalo se hovořit o čínském syndromu. Jenže žádný výzkum pak nepotvrdil, že za tyto zdravotní potíže může skutečně glutaman.
"Příčiny tohoto syndromu zůstávají stále nevysvětleny, uvažuje se o nesnášenlivosti alkoholu, koření či krevet. Ale není prokázáno, že ho způsobuje glutaman," napsala ve francouzském časopise Que choisir alergoložka Francisque Leynaierová z nemocnice v Toulouse.
Pro děti bezproblémový?
Ani rozsáhlá studie pod záštitou Světové zdravotnické organizace a Světové organizace pro zemědělství v roce 1987 žádný negativní vliv glutamanu na lidské zdraví nepotvrdila.
V posledních letech se přísná pravidla pro používání glutamanu sodného změkčují. I tak se jako bezproblémová hranice uvádí 120mg/kg hmotnosti člověka. V Evropské unii musí být přítomnost glutamanu v potravinách označena právě značkou E621.
I tak se mnozí odborníci v názoru na používání tohoto "éčka" v dětské stravě shodují: není nejspíš přímo škodlivé, ale rozhodně ani ideální nebo dokonce vhodné. Takže je jistější se mu u dětí vyhnout.
