Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Kdo má maso, ten se má

aktualizováno 
- Eskymáky a africké Masaje, dva zvlášť odolné národy z různých koutů zeměkoule, spojuje jedno: živí se takřka výhradně masem. Nevlídné zimní plískanice pak přímo vybízejí, aby je následoval i Čech a nabíral sílu právě z pořádné porce masa na talíři.

Pořádný kus ovšem v tomto případě neznamená celého vola pečeného na rožni, jakého spořádal roku 1880 jistý Johann Ketzler a dostal se tak do Guinnessovy knihy rekordů, ale především kvalitu. Pak je to pokrm nejen chutný, ale zároveň i zdravý.

Sólo pro pánev
"Pro mnohé labužníky znamená slovo maso a hovězí vlastně synonymum," říká Robert Burian, šéfkuchař českobudějovické restaurace Na Točně. "Musí ovšem pocházet ze správného zvířete."
Už děti, které se ve škole učí, že kráva dává maso a mléko, jsou vlastně na omylu. Nejkvalitnější hovězí pochází totiž z mladých býčků plemen, chovaných speciálně pro maso, v Čechách třeba Angus nebo Charolais. Jejich maso je zvlášť jemné, křehké a chutné, což vynikne zvlášť při minutkové úpravě masa na steaky.
"Správný steak můžete upravit z roštěné, svíčkové nebo kýty," radí Robert Burian. "Maso by mělo být lehce mramorované. Plátky jsou nejlepší o výšce 3,5 až 6 centimetrů. Před úpravou je nesolte a k obracení používejte kuchyňské kleště, aby otvory po vpichu neutíkala šťáva. Správná chvíle je, když se šťáva objeví na horní straně. Obracejte asi čtyřikrát, a pokud si nejste jisti správným propečením, můžete zkontrolovat malým řezem uprostřed steaku nebo podél kosti nožem. Radši dříve než později, protože zpátky na pánev ho můžete vzápětí ještě vrátit. Steak má být na povrchu hnědý, uvnitř růžový a šťavnatý."

Pečínka patří k hodům
K nejslavnostnějším okamžikům, kdy se na celém světě servíruje odedávna masitá pečeně, se výborně hodí lahůdka anglického původu, rostbeef. Způsobů jeho přípravy je řada, ale nejdůležitější vždy je, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Kilogramový kus vysokého roštěnce natřete po všech stranách rozmixovanou pastou z francouzské hořčice, soli, pepře, bazalky, tymiánu, majoránky, česneku a oleje. Velký kus hodně silného alobalu pak potřete na lesklé straně lžicí oleje, maso na ni položíte a budete v předehřáté troubě péct asi 30 minut na 250 stupních. Pak vypnete troubu a necháte další půlhodinu maso dojít. Dobu úpravy přesně určíte podle toho, jak krvavé maso máte rádi. Pro zvlášť slavnostní příležitosti můžete použít pravou svíčkovou a částečně ji předpéct. Až krátce před podáváním maso již vychladlé obložíte vrstvou paštiky a restovanými žampiony, zabalíte do lístkového těsta a dopečete. Výsledek se nazývá filé podle Wellingtona a patří ke světové gastronomické špičce.

Nejen módní výstřelek
Vařené hovězí je sice postrachem školních jídelen, ale francouzští gourmeti ho pod jménem Beuf á la mode povýšili na pravého aristokrata. Kilogram zadního hovězího prudce opečete na oleji. Pak do kastrolu k masu přidáte telecí či vepřovou nožku kvůli želírování, kilogram na kolečka nakrájené mrkve, 4 cibule a směs koření: bobkový list, tymián, estragon, muškát, hřebíček, fenykl, majoránka, šalvěj, rozmarýn. Osolíte, opepříte, zalijete sklenkou vody a 0,7 litrem bílého vína (stačí krabicové). Přivedete do varu, zakryjete pokličkou a na mírném ohni necháte pomalu dusit alespoň 3 hodiny. Tlakový hrnec přípravu pochopitelně zkrátí na třetinu. Maso chutná nejlépe ohřáté, takže se připravuje většinou o den dříve. K bohaté pozdní snídani je vynikající i studené. Vhodná příloha je vařený brambor.

Není steak jako steak

Klasický steak: ze střední části hovězí svíčkové, asi 2,5 až 3 cm silný
Chateaubriand: dvojnásobně silný steak ze svíčkové, servírovaný většinou pro dva, pojmenovaný podle francouzského státníka a spisovatele
T-bone-steak:  krájený napříč svíčkovou a roštěncem včetně kosti tvaru písmena T, o váze nejméně 500 gramů
Porterhouse steak: T-bone-steak s větším podílem svíčkové
Entrecote:  steak z roštěnce o váze 400-500 gramů, dělitelný na dvě až tři porce
Club steak steak:  z roštěnce s kostí na okraji, protože se krájí bez svíčkové
Rumpsteak:  2-3 centimetry silný plátek dolního roštěnce bez kosti nebo hovězí hřbet nejlepší jakosti

Proměna steaku z plosyrového, francouzsky bleu, anglicky raw, na dobře propečený, čili biencuit a well-done, trvá pouhých 8 minut.

Autor:




Nejčtenější

Mozková mrtvice - ilustrační fotografie
Když udeří mrtvice, jde o čas. Jak ji poznáte?

Na mozku jsme závislí. To on rozhodne, zda si přečtete tento článek a napijete se u toho kávy. Vše probíhá automaticky. Ovšem jen do chvíle, než mozkovou tepnu...  celý článek

ilustrační snímek
Jak vybírat porodnici? Rozhoduje nabídka péče, zázemí i pocity rodičky

Pražské maminky to musí řešit relativně brzy a zapsat se do porodnice již v prvním trimestru, s výběrem porodnice si ovšem láme hlavu většina nastávajících...  celý článek

ilustrační snímek
Poradna: Pubertální dcera se chová, jako by se jí netýkala menstruace

Moje dcera se chová, jako by neměla žádnou menstruaci a vůbec se jí to netýkalo. Když se snažím zavést na to hovor, otočí hlavu a ignoruje mě. Čtenářka Ina...  celý článek

Billie Piperová
Piperová: Ve třiceti po mně nemůžete chtít, abych vypadala na dvacet

Britské herečky Billie Piperová (34) se dotklo, že se do ní opřeli někteří novináři kvůli vráskám. Po třicítce očekávala, že se podobným článkům vyhne. Jak...  celý článek

Zakladatel společnosti Scio Ondřej Šteffl
Ondřej Šteffl: Svět bude potřebovat lidi, kteří se umějí a chtějí učit

Umět se učit, kritické myšlení, kreativita, flexibilita, ale i empatie a laskavost – to jsou klíčové dovednosti ideálního pracovníka příštích let. Alespoň to...  celý článek

Další z rubriky

Borůvkový koláč s drobenkou
Prázdniny jako u babičky: meruňkové knedlíky, borůvkový koláč a spol.

Léto je nejen čas exotických chutí, ale také vzpomínání. Pamatujete, jak jste si o prázdninách u babičky užívali sladkých dobrot? Mezi naše favority patří...  celý článek

Nebojte se na cestách využít to, co roste kolem. Uvařit si můžete třeba čaj z...
Nudle v ešusu i müsli tyčinky. Outdoorové recepty nejen na horskou túru

Na přechodech hor i na celodenních výletech s dětmi se musí dobře a kvalitně jíst. A zdaleka se přitom nemusíte spokojit jen s instantními polévkami nebo...  celý článek

Broskvová marmeláda
Zavařte chuť léta do skleniček, v zimě jako když ho najdete

Prázdniny vstupují do poslední čtvrtiny a to také znamená, že se ovocné stromy i rajčatové keříky prohýbají pod bohatou úrodou. Většinou nemáme šanci všechno...  celý článek

Další nabídka

arome.cz

5 nejkontroverznějších parfémů: Opium i vůně pohřebního domu
5 nejkontroverznějších parfémů: Opium i vůně pohřebního domu

Jedni je milují, druzí se jim vyhýbají obloukem. Jsou parfémy, které vyvolaly tak ostrou reakci, že si jiné přízvisko než "kontroverzní" nezaslouží. A to ať už... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.