Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Kateřina Fornůsková: Špičkovou šéfcukrářkou se stala náhodou

  0:09aktualizováno  0:09
O tajemných přísadách, řemesle i o její smůle by se s úspěšnou cukrářkou dalo povídat hodiny. Kateřina Fornůsková je upovídaná, ale rozhodně nenudí. A taky dává úplatky. Já dostala recept. Prý na "strašně jednoduchý" štrúdl.

Kateřina Fornůsková - "Kde se objevím, tam se něco stane. Můj život je boj proti malým katastrofám," říká v rozhovoru pro ONA DNES. | foto: Petra Pikkelová

Kterou vůni máte nejradši?
(Bez zaváhání) Pečenýho masa.

Tak to jste mě dostala. Ještě řekněte, že vůbec nejíte, co upečete.
No, ochutnám to. Když už si dám moučník, tak třeba závin, co není moc sladký... Já spíš mizívám z cukrárny do kuchyně. Říkám jim: Zabijte mi krávu, já ji sním. Jak jsem celý den ve sladkém, tak unikám na lov do kuchyně. A pak zase zalezu do své cukrárny.

To vysvětluje, že jste se cukrářkou nestala z lásky k cukroví. Prý to bylo kvůli špatným známkám ve škole.
Proplouvala jsem se čtyřkami. Byla jsem lajdák. Ale taky dost hravé dítě, raubíř, věčně nepřipravená na písemky.

Ale proč zrovna cukrářka?
Byla jsem v osmičce a bylo jasné, že se čtyřkami to moc nikam nepůjde. Někdo říkal, že jeho kamarádka dělá cukrářku a baví ji to. Přišlo mi to jako dobrý nápad, chtěla jsem dělat něco z hotelového provozu. Ráda a docela dobře jsem kreslila, modelovala, přišlo mi, že cukrařina k tomu má blízko.

Kateřina Fornůsková

Jaká byla vaše první práce v cukrárně?
Vyklepat čtyři litry vajec.

To není zrovna atraktivní úkol. Kdy vás to doopravdy chytlo?
Už v prváku jsem měla hrozně dobré pracoviště. Byla tam jen holčina, která neměla k ruce nikoho jiného než mě, tak mě začala učit kompletně všechno. Takže jsem se na rozdíl od kamarádů ze školy, kteří jen loupali jablka, dostala k opravdové práci. Už z prváku jsem uměla korpusy, krémy, takovou tu jednoduchou cukrařinu. Učeň musí dostat šanci něco si vyzkoušet, aby ho to chytlo, já měla štěstí. Pokaždé to bylo: ukaž, co umíš. A pak už mi nechali jen zadání a volné ruce. Krásná praxe.

Pak jste začala vyhrávat soutěže...
Poprvé v Praze jsem byla až třetí. Ale postoupila jsem do celorepublikového kola. Hřálo u srdíčka, jak při mě učitelé a škola stáli. Předtím mě zařadili na pracoviště do Flambée, což už tehdy byla i přes cukrářské věci vyhlášená restaurace. Takže mě trochu připravili. Pak přišla soutěž. Dělala jsem nějaká pomerančová filata, už nevím přesně...

A vyhrála jste.
Absolutně. Ale pak, když jsem viděla, co dělali ostatní, tak jsem si řekla: Tak to jsem musela vyhrát (smích).

Jak to? V čem byl váš výtvor tak jiný?
Byly za tím moje zkušenost z Flambée. Dělala jsem modernu, skládání do výšky, což je spíš umělecká věc než cukrařina. Dělala jsem čokoládovou síťku a pavučinu do výšky. To bylo pro porotce překvapení od holky ze třeťáku. Na jiné soutěži mi řekli, že přes věk juniora patřím do seniorů.

To jste měla při výběru učiliště kliku, skoro náhodně zvolený obor a najednou objevení takového talentu.
Asi jo. Nic jiného neumím, tak jsem se tomu od začátku věnovala naplno.


"Strašně jednoduchý štrúdl"

Svěřila jsem se Kateřině, že chci o víkendu upéct štrúdl. Koupím těsto a bude vymalováno. "Cože? Snad nechcete péct štrúdl z kupovaného těsta? Že je náročné udělat vlastní?" zděsila se cukrářka. "Tak si pište, tohle je extra jednoduchý štrúdl":

* 400 g hladká mouka * 100 g Hera * 100 g cukr moučka * 1 malý jogurt  (150g) * kypřicí prášek a jedno vejce * dolít trochu mléka

Zpracujte do jemného těsta, rozválejte, jablečnou náplň dejte pouze doprostřed, nikoliv na celou plochu. Zabalte a pečte spárou dolů dohněda při 160-180 °C.


Jste šéfcukrářkou v Café Imperial, docela vyhlášené restauraci. Co tam děláte jinak než ostatní, že máte takový úspěch?
Je to totiž už jen jedna z mála restaurací, kde se nedělá z prášku. Výrobci prášků se teď rozmohli. I ve slušných hotelech se dělají dorty z prášku, stejně jako když si v krámu koupíte dort Krtek a namícháte ho s mlékem. Docela mě mrzí, jak se to rozmáhá. Lidi by měli ochutnat ruční práci, je to velký rozdíl. Sice když jednou zajdete někam, kde si dáte dezert z prášku, nepoznáte to, bude vám chutnat. Ale pak půjdete jinam a zjistíte, že to chutná pořád stejně. Ono už se ani cukrářům nechce stát u sporáku a míchat krém na 85 stupňů.

A riskovat, že se to srazí.
Jasně, ale to se stane každému. I mně. Ale nesmíte reagovat: "Já to vyhodím!" Spíš přemýšlet, jak to opravit. Skoro vždycky se to dá opravit.

Nervozitou jsem ždímala kuchařský oblek

Věřím. Ale já bych to stejně vyhodila. Vy jste byla také na zkušené v cizině, v Irsku.
Tři roky. Ale i kdybych tam zůstala déle, tak se mám pořád co učit, na světě je takových věcí...

Pracovala jste v restauraci "michelinového" kuchaře - celebrity Garyho Rhodese, autora nejprodávanějších kuchařek v Británii.
Až později. Začínala jsem v malém čtyřhvězdičkovém hotýlku, kde jsem se ale nic moc nového nenaučila, spíš jsem dělala, co umím. Po osmi měsících jsem zatoužila po změně a hledala místo v Dublinu. Nadrzo jsem poslala životopisy do několika pětihvězdičkových hotelů, dopis a fotky svých prací, naházela jsem to do schránky a čekala. Ozvaly se mi tři, ale dva mě odmítly kvůli angličtině. V Hiltonu jsem se ale nějak zalíbila šéfovi, tak mě vzal. Ale dělala jsem nakonec v kuchyni, což byla sice dobrá zkušenost, ale nebylo to ono.

A právě v tu dobu v Dublinu otvíral Gary Rhodes svou restauraci.
Když jsem se to dozvěděla, rozhodla jsem se to zkusit. Opět jsem napsala dopis, dala ho do obálky s fotkami a životopisem. Ozvali se mi. Šla jsem na zkoušku a povedlo se. A rovnou mi nabídli funkci šéfcukrářky. Nechtělo se mi do toho - s tou mou angličtinou. Ale tam byl výborný šéf, řekl mi: "Na nějaké angličtině mi nezáleží, tady budeš učit rukama." Paul byl vycvičený z Garyho michelinské restaurace, taky byl vynikající profesionál a šéf.

Gary Rhodes
Gary Rhodes

A kdy nám konečně do příběhu vstoupí slavný Gary Rhodes?
(Směje se) Už. Jednou přijel na kontrolu, když se měl tvořit nový jídelní lístek. Nebylo co vymýšlet, prostě se zaškrtaly recepty z jeho kuchařek, pak jsme to zkoušeli a ochutnávali. Pán přijel ochutnávat. Šli jsme s ním. On ochutnával a mluvil. A já mu totálně nerozuměla. Ale on je strašný sympaťák, po chvíli mu došlo, že na mě musí pomalu. Byl příjemný, ale vzbuzoval přirozený respekt. V šatně jsem pak ždímala rondon (kuchařský oblek, pozn. red.) od potu, jak jsem byla nervózní. On pak za mnou přišel, poděkoval mi, řekl, že je rád, že pro něj pracuju, a podepsal se mi do knížky.

O takovém místě se jiným kuchařům ani nesní.
To teda ne. To byla souhra okolností a taky štěstí, že se otvírala úplně nová restaurace a hledali nové lidi. Jinak se tam začíná od loupání brambor. Já přišla a hned byla šéfcukrářkou. Byli tam skvělí lidé, super banda. Makali jsme i sedmdesát hodin týdně, ale bylo to výborné. Vydržela jsem tam devět měsíců.

Co tam třeba bylo jinak než tady v restauracích? 
Třeba s kolegy v práci jsme mluvili výhradně o práci. Potom se šlo na pivo a u piva se probíralo, co kdo dělá, co ho baví, a tak. Tady se v práci s kolegy rozebírá, co se kde šustne, a v hospodě se pak rozebírá práce. Tam to bylo po všech stránkách profi.

Proč jste tam nezůstala déle?
Zůstala bych. Říkala jsem si tehdy, že se do Čech vrátím, jen kdybych měla dělat pro pana Pohlreicha (Zdeněk Pohlreich, jeden z nejlepších českých kuchařů), u kterého jsem začínala v Alcronu a který byl a je mým největším učitelem. A on zavolal, že mě chce do Imperialu... Špatně se mi to opouštělo. Bylo vidět, že jim není jedno, že odcházím. A to jsem ještě nezažila. Teď jsem tady. Ale bojuju dál. Učím se, radím se se zkušenými, zkouším, vymýšlím recepty, malá kritika mě nakopává.

Jinak se ale zdá, že váš profesní život lemuje úspěch za úspěchem. 
Dost pro to ale bojuju. Nic mi nespadlo z nebe. Odfláknutá cukrařina by úspěch neměla. Pokaždé jdu za nějakým cílem. Byla jsem tři roky v Irsku, pracovala jsem pro Garyho Rhodese, ano, ale to ze mě hvězdu nedělá, důležité je, co jsem se tam naučila, ne že jsem tam byla. Nelíbí se mi, když někdo staví svou kariéru na tom, že někde měsíc byl. Ať předvede, co umí.

Jsem chodící katastrofa

Zůstávají na bojišti nějaké oběti? Je váš úspěch něčím vykoupen? 
Určitě. Nemám tolik času na osobní život.

Je to tím časem? Každý, kdo dost pracuje, ho má málo.
Já o tom asi nechci mluvit. Je fakt, že se možná víc zaměřuju na práci, protože mám ve vztazích trochu smůlu.

Takže sladká kariéra, ale už ne tak sladký osobní život...
Snažím se. Ale moc to nefunguje. Nechtěla bych to moc rozebírat, je to těžké. Můžu asi říct, že určité zklamání v soukromém životě mě víc nakopává do práce. Kdyby třeba bylo všechno v pohodě, tak nevím, jestli bych před těmi pár lety odjela do ciziny. Neměla jsem štěstí v partnerech, tak chci být dobrá v práci. Mám za sebou hodně nepříjemnou životní zkušenost, ale nezlobte se, už o tom nechci mluvit.

Bydlíte u rodičů, nebo sama?
Ve svém domečku. S morčetem Jonášem. Psa si kvůli práci nemůžu dovolit. Ale nechtěla jsem být sama, chtěla jsem se o někoho starat. Jo, někdy je mi smutno. (Odmlčí se). A taky jsem smolař.

Nevypadáte na to.
Kamarádi říkají, že jsem chodící katastrofa. Například jsem dva měsíce čekala na objednané židle ke stolu. A co přišlo? Barové! Sotva jsem přijela do Prahy, hned mě okradli. Kde se objevím, tam se něco stane. Můj život je boj proti malým katastrofám. Jo, a co je největší gól - jsem alergická na čokoládu.

Cože? Cukrářka alergická na čokoládu!
Dřív jsem nevěděla, z čeho se tak osypávám, měla jsem ošklivý ekzém, puchýřky, myslela jsem, že to je z citrusů. Pak se na to přišlo. Čokoláda.

Jak ale pak můžete ochutnávat své výrobky?
Prostě nesmím. Nesmím se ani nadýchat kakaového prášku. Ale už jsem si zvykla.

Jak jen to ty Rusky dělají?!

Pojďme od smůly pryč. Vy jste také učitelka. V Pražském kulinářském institutu učíte kurzy cukrařiny. Máte pedagogické vlohy?
Jsem dost ukecaná.

Kateřina Fornůsková

To ano. Ale to samo o sobě nedělá dobrou učitelku, ne?
Myslím, že umím dobře odvykládat i teorii, protože ji znám dobře z praxe. Baví mě učit. Když si to lidi osahají, tak poznají, že to není těžké. Pustí se i do věcí, kterých se báli. Udělej to se mnou a podruhé to zvládneš sama. Praxí se naučí nejvíc, sama jsem měla štěstí na výborné učitele. Tak se taky snažím věnovat učňům. Baví mě v někom probouzet zájem o obor.

Je v cukrařině poznat něco jako autorský rukopis? Přijde znalec, ochutná a ví, že tenhle dort je od Fornůskové?
To teda zatím nevím. Možná se časem rozmůžu, že se to pozná, ale zatím asi ne. Ale u jídla to poznat je. Kdybyste obešla pár dobrý pražských hotelů, tak poznáte rukopis pana Pohlreicha. Dělají v nich kuchaři, kteří mají jeho školu. Sice jsou to už jejich výtvory a variace, ale základ je od učitele, to poznáte.

Máte načtenou Magdalenu Dobromilu Rettigovou?
Jasně. Já mám vůbec starých kuchařek hodně. I takovou tou starou češtinou napsané. Koláče, bábovky, záviny... ráda je z toho vytahuju. Teď se peče všechno hodně napěněné, ale jejich recepty jsou poctivé a hutné.

Aby ne, když se do toho vrazí kilo másla.
Představte si, že i sádlo do toho dávali, což já nedělám. Ale vycházím z nich u pečení tvarohových věcí, chodských koláčů, koblih. To jsou teprve recepty!

Asi jste si přivezla irské recepty. Ujaly se?
Jde to těžko. Irské dezerty lidi moc neosloví, protože jim nic neříká název, ale číšník by měl umět popsat, jaký dezert je. Lidi se bojí neznámého. Když máte v menu pudink, tak si každý představí ten náš, jenže to je anglická nadýchaná buchta vařená v páře. Já mám specialitu dortíček Imperial...

Tajná receptura? Fungují taková tajemství?
Určitě. Lidi to pak láká ochutnat.

Takže si cukráři své recepty přísně střeží.
Jistě. Ale zároveň se zkouší dopátrat těch tajemství. Třeba sachr. Byla jsem ve Vídni, když jsem ještě mohla čokoládu, ochutnávala sachr, bádala, snažila se na to přijít a přibližovala jsem se... Ale to pravé tajemství prostě nerozeznáte. Můžete se pokoušet o medovník, ale pořád vám tam bude něco chybět. Jak jen to ty Rusky dělají? Ale to je to kouzlo. Vy můžete být spokojená, když se vám povede k tajemství přiblížit. Je to alchymie. Cukrařina, to opravdu nejsou jen rakvičky a věnečky.


Kateřina Fornůsková

Šéfcukrářka pražského hotelu Imperial Kateřina Fornůsková (27) už v šestnácti okouzlila svým umem porotu gastronomické soutěže. A před pár lety dokonce šéfa dublinské restaurace, která patří britskému špičkovému kuchaři Gary Rhodesovi, který už má na kontě pět michelinských hvězdiček.

V letech 1995-2001 se vyučila cukrářkou, na hotelové škole si dodělala maturitu.

Už během studia byla na praxi ve špičkových restauracích, například Flambée, ale i v Orionce - továrně na čokoládu. 

Medaile má z pěti gastronomických soutěží, první vyhrála v šestnácti letech.

V letech 2004-2007 byla na zkušené v Irsku, vedla cukrárnu u Garyho Rhodese.

Od června 2007 vede cukrárnu v hotelech Imperial a Metropol v Praze.

V Pražském kulinářském institutu učí cukrařině laiky i profesionály.






Nejčtenější

Ilustrační fotografie
Letní lásky? Pozor na pohlavně přenosné nemoci, které způsobují neplodnost

Ze vzrušující známosti na jednu noc se může stejně tak vyklubat i závažný zdravotní problém v podobě pohlavní nemoci s potenciální hrozbou neplodnosti. Než se...  celý článek

Houbové rizoto
Rostou? Tak honem do lesa! Tyhle recepty užijete nejen na chalupě

Uklidňující procházka lesem mnohdy vyústí ve sběračskou výpravu – zejména, když máte svoje tajná místečka a vezmete si s sebou košík. Co ale s houbovou úrodou?...  celý článek

Billie Piperová
Piperová: Ve třiceti po mně nemůžete chtít, abych vypadala na dvacet

Britské herečky Billie Piperová (34) se dotklo, že se do ní opřeli někteří novináři kvůli vráskám. Po třicítce očekávala, že se podobným článkům vyhne. Jak...  celý článek

ilustrační snímek
Poradna: Pubertální dcera se chová, jako by se jí netýkala menstruace

Moje dcera se chová, jako by neměla žádnou menstruaci a vůbec se jí to netýkalo. Když se snažím zavést na to hovor, otočí hlavu a ignoruje mě. Čtenářka Ina...  celý článek

ilustrační snímek
Když domek vyhořel, děti musely do ústavu. Pomozme jim k návratu domů

Děti, které vyrůstaly v rodinném prostředí, mají mnohem větší šanci na úspěch v životě a na vlastní spokojenou rodinu než ty, které vyrostly v ústavu. Pomozte...  celý článek

Další z rubriky

Katherine Heiglová (Los Angeles, 16. září 2014)
Bála jsem se, že neshodím 23 kilogramů z dob těhotenství, říká Heiglová

Herečka Katherine Heiglová (38) v těhotenství přibrala necelých 23 kilogramů. Původně si myslela, že nepřekoná hranici 15 kilo, ale nakonec to bylo přes...  celý článek

Klára Spilková
S vyhořením mi pomohla kineziologie, říká golfistka Klára Spilková

Letos na jaře dosáhla Klára Spilková historického úspěchu, když jako první Češka vyhrála golfový turnaj profesionální ženské evropské tour. Ještě loni se něco...  celý článek

Billie Piperová
Piperová: Ve třiceti po mně nemůžete chtít, abych vypadala na dvacet

Britské herečky Billie Piperová (34) se dotklo, že se do ní opřeli někteří novináři kvůli vráskám. Po třicítce očekávala, že se podobným článkům vyhne. Jak...  celý článek

Další nabídka

arome.cz

Konturování krok za krokem: Dodejte svému obličeji výraznější křivky
Konturování krok za krokem: Dodejte svému obličeji výraznější křivky

Líčení nabízí spoustu návodů, rafinovaných tipů a triků, díky kterým můžete zásadně změnit rysy v obličeji a jednou z takových vychytávek je konturování. Pomocí... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.