Kapr? Ano, ale bez kostí

  0:17
- Kapr se u nás vyskytuje celoročně v rybnících, zejména jihočeských, během prosince v dílech invenčně vyšeptalých fejetonistů a na Štědrý večer takřka na každém stole. Celý rok jako by pro ženy a muže v zástěře neexistoval a málokdo si také vybaví jinou úpravu než kapra obalovaného a smaženého, i když Vilém Vrabec kdysi vydal celou knížku receptů nazvanou Kapr v české kuchyni.

Kapr má své klasické způsoby přípravy „na modro“ a „na černo „, lze jej marinovat, zalévat rosolem i nadívat, podlévat vínem i pivem, dusit s nejrůznějšími omáčkami, dá se z něj udělat salát, ražniči, guláš i sekaná, ale málo platné ročně sní každý Čech a Moravan v průměru jen 5,5 kg ryb, čtyřikrát méně, než je průměr v Evropské unii, a to ještě naprostou většinu tvoří filé z tresky a olejovky.

Kapr má zkrátka smůlu a o jejích důvodech není nutno příliš spekulovat - vysvětlí je věta slýchaná tak často právě u vánočního stolu: ,“Této pochutnání, jen kdyby nebyly ty kosti.“ Ačkoliv kapři kůstka zapíchnutá do krku se, statisticky vzato, vyskytuje mnohem častěji ve starších televizních komediích než v reálném životě, jsme většinou hltouni a neradi se vybíráním kostiček na talíři zdržujeme. Kdoví, možná už genetičtí inženýři ve svých laboratořích uvažují o kaprovi, který bude zcela bez kostí (a také bez šupin, abychom ho nemuseli škrábat) a kromě ploutví bude vybaven i čtyřmi nožičkami, na nichž se v příslušné období podzimu sám vydá z rybníka přímo k porážkové lince. Jen aby potom ještě chutnal jako kapr.

Židovská kuchyně vyřešila tento problém po svém už dávno. Její tradiční „gefilte fish“ ponechává z původního kapra jen kůži, která se pak před pečením naplní vykostěným a mletým kapřím masem, doplněným cibulí, mrkví, vejcem, ořechy a strouhankou. Jenže stejně jako třeba u vepřového i u kapřího masa platí, že rozemleté už prostě chutná jinak.

V třeboňské rybí restauraci Šupina však najdete na jídelním lístku kapři hranolky, což jsou kusy kapřího masa sice o dost menší než klasické porce na smažení, ale zato - bez kostí. A je to, věřte, opravdu maso vcelku, nic mletého, nic podobného někdejším Rema plátkům, při jejichž výrobě se hovězí maso rozložilo na prvočinitele a pak zase poskládalo do tvaru flákoty. Technologie tohoto malého kapřího zázraku je ovšem tajemstvím třeboňských rybářů a doma v kuchyni nám tento objev nebude nic platný.

Zato rybáři ze sádek ve Zbirohu se receptem na kapra v oleji netají. A je také bez kostí. Vykuchaného a očištěného kapra stáhněte z kůže, nakrájejte na podkovy a vydatně nasolte. Nechte v chladu tři dny odležet a vyperte studenou tekoucí vodou. Vyřízněte páteř, o menší kosti se nemusíte starat, při naložení se rozpadnou samy. Vzniklé půlky podkov naložte na dva dny do neředěného octa. Pak maso znovu vyperte a nakrájejte na kostky. Do mísy k němu přidejte čtyři rozemnuté bobkové listy, čtyři kuličky nového koření, pokrájené feferonky podle chuti a na prstýnky pokrájenou cibuli v množství odpovídajícím třetině váhy masa. Zalijte trochou dobrého oleje, zamíchejte a nechte ještě týden rozležet.

Pokud se vám nechce čekat dvanáct dní, zkuste kapři škvarky. Z vykuchaného, očištěného a staženého kapra odstraňte páteř a větší kosti (menší se později upraží), nakrájejte maso na čtverce o straně 5 cm, osolte a zalijte citrónovou šťávou. Nechte v chladu nejméně dvě hodiny odležet a pak v cedníku okapat. Ve fritovacím hrnci nebo na pánvi ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje opékejte do tmavočervená. Hotové škvarky promíchejte s rozpuštěným máslem, do kterého jste vmíchali.utřený česnek. Můžete podávat teplé i studené.

Mimochodem - podle posledních vědeckých výzkumů může konzumace ryb působit preventivně proti depresím, a dokonce zmírňovat následky poškození mozku vzniklé dlouhodobou spotřebou alkoholu.

Suroviny potřebné k vytvoření zbirožské speciality: kapra v oleji.

Autor:
  • Nejčtenější

Pstruh, jehněčí i bulky. Pochutnejte si o Velikonocích na lahůdkách ze světa

23. března 2024

Velikonoce jsou kromě lidových a liturgických tradic také svátky dobrého jídla a pití. Klasických...

Košíčky s mrkvičkami

Košíčky s mrkvičkami

Střední

45 min

Překvapte koledníky vtipnými velikonočními laskominami.

Mrkvový dort

Mrkvový dort

Střední

210 min

Doplňte velikonoční tabuli tímto dokonalým dortem.

Velikonoční cheesecaky

Velikonoční cheesecaky

Střední

60 min

Koledníkům udělá toto sladké občerstvení obrovskou radost.

Čokoládová vajíčka

Čokoládová vajíčka

Střední

60 min

Připravte koledníkům čokoládové pohoštění.

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...