Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Kanec si rozumí se šípky i zelím. Báječné kančí ragú i roláda

  0:50aktualizováno  0:50
Se šípkovou nebo se zelím? I tento podzim se můžete pokusit rozlousknout odvěkou otázku českých příznivců zvěřiny. Spolu s několika šéfkuchaři jsme pro vás vybrali chutné recepty z kančího masa, ve kterých okusíte obě slavné varianty jeho úpravy.

Kančí ragú podle restaurace Lavande | foto: www.restunadivoko.cz

Následující i mnohé další skvělé recepty ze zvěřiny můžete ochutnat za jednotnou cenu na festivalu Restu Na divoko v restauracích v Praze, Číčovicích, Olomouci a Mnichově Hradišti.

Kančí roláda s nádivkou, zeleninou a bramborovou plackou

Podle receptu šéfkuchaře Farmy Ptýrov

Kančí roláda podle šéfkuchaře Farmy Ptýrov


Suroviny na 10 porcí:

  • 2 kg kančí kýty nebo hřbetu
  • 10 ks bílého pečiva
  • 2 vejce
  • sůl
  • pepř
  • 50 g petržele hladkolisté
  • 1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

Na bramborové placky:

  • 1,5 kg brambor
  • 100 až 200 g polohrubé mouky
  • 2 vejce
  • 0,2 cl oleje
  • sůl
  • pepř
  • případně česnek

Na polití:

  • demi-glace (můžete koupit hotovou nebo doma připravit tažením vývaru z telecích kostí po dobu 24 h)
  • šípky

Postup:

Kančí kýtu nebo hřbet okořeníme a naklepeme. Dobře naklepané naplníme žemlovou nádivkou s bylinkami. Maso zamotáme a ve folii pečeme (ideálně ve vodní lázni) spolu s kořenovou zeleninou.

Z uvařených brambor si uděláme těsto na placky a dochutíme dle libosti (sůl, česnek, pepř) a pomalu do zlatova pečeme malé placky.

Doprostřed talíře vyskládáme placky, na ně máslovou kořenovou zeleninu a k tomu šikmý řez rolády (usazené na výšku). Maso přelijeme demi-glace a čerstvými šípky a podáváme.

Kančí ragú na červeném víně s perníkovým knedlíčkem

podle receptu šéfkuchaře restaurace Kudy Kam

Suroviny na 10 porcí:

Kančí ragú na červeném víně s perníkovým knedlíčkem podle restaurace Kudy kam
  • 1500 g kančí kýty
  • 300 g vepřového sádla
  • 500 g mrkve
  • 500 g celeru
  • 300 g cibule
  • 100 g rajčatového protlaku
  • 1l červeného suchého vína
  • divoké koření
  • divoké brusinky
  • sůl
  • přírodní cukr

Perníkové knedlíky:

  • 1 kg den starého pečiva
  • 200 g perníku na strouhání
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • 10 vajec
  • 0,7 l mléka
  • 250 g másla

Postup:

Kančí kýtu očistíme a nakrájíme na tenké nudličky, osolíme. V rendlíku rozpálíme vepřové sádlo a vložíme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu a restujeme dohněda, v půlce restování přidáme najemno nasekanou cibulku, rajčatový protlak a divoké koření.
Do orestované zeleniny vložíme připravenou kančí kýtu a opečeme společně se zeleninou. Když se maso lehce zatáhne, podlijeme 1/2 červeného vína, přiklopíme pokličkou.
Maso pustí vlastní šťávu a již nemusíme přidávat žádné chemické přísady. Po chvilce maso odklopíme, promícháme, lehce osolíme, vyzkoušíme tvrdost masa, přilijeme 1/2 červeného vína, promícháme a opět přiklopíme a dusíme do poloměkka. Když je maso poloměkké, dochutíme solí a brusinkami a případně přírodním cukrem.
Omáčku včetně masa necháme chvilku provařit, ať se spojí chutě a omáčka se trochu zredukuje. Poté stáhneme z ohně a dáme vychladit. Maso mezitím v teplé omáčce krásně dojde.

Perníkové knedlíky:

Den staré pečivo nakrájíme na menší kostičky, máslo rozpustíme a smícháme s kostkami pečiva. Do mléka vyklepneme všechny vejce, přidáme muškátový oříšek, vše zamícháme dohromady, připravíme šišky knedlíků, zabalíme do folie a vaříme v páře cca 25 minut.

Výpečky z kance s kedlubnovým zelím a chlupatým knedlíkem

podle receptu šéfkuchaře restaurace Kudy Kam

Suroviny na 10 porcí:

Kančí výpečky s kedlubnovým zelím podle restaurace Kudy kam
  • 1,5 kg krkovice z kance
  • 150 g česneku
  • 150 g cibule
  • sůl
  • pepř
  • kmín

Na kedlubnové zelí:

  • 500 g kedlubny
  • 1 kg bílého sterilovaného zelí
  • 100 ml oleje
  • 200 g cibule
  • sůl
  • 200 g cukru
  • bobkový list

Na chlupaté knedlíky:

  • 2 kg brambor vařených
  • 1 kg brambor syrových
  • sůl
  • 3 vejce
  • hrubá mouka - dle konzistence těsta

Postup:

Kančí krkovičku nakrájíme na menší kostky, osolíme, opepříme, přidáme najemno nakrájenou cibuli, pomletý česnek (nebo česnekovou pastu) a trochu kmínu a necháme v lednici do druhého dne marinovat.
Druhý den vyndáme maso z lednice, necháme ho v klidu zahřát do pokojové teploty. Zapneme troubu na 165°C a po předehřátí do ní vložíme maso, lehce podlité vodou či vývarem, přiklopíme a pod pokličkou dusíme cca 90 minut. Poté sundáme poličku a dopečeme výpečky na správnou barvu.

Kedlubnové zelí

Sterilované zelí překrájíme a i s nálevem dáme na stranu. Kedlubnu nastrouháme nahrubo. V rendlíku orestuje na menší kousky nakrájenou cibuli s bobkovým listem, lehce dosklovata, přidáme kedlubnu a připravené zelí, zasypeme cukrem a dusíme pod pokličkou doměkka. Po konci dušení se šťávička ze zelí lehce vydusila, můžeme přihustit zásmažkou, ale kedlubnové zelí má být spíše přírodní.

Chlupaté knedlíky

Vařené brambory nastrouháme na struhadle najemno, přidáme vejce, sůl a mouku. Vedle v misce najemno nastrouháme brambory syrové. Lehce je vymačkáme od škrobu a přidáme k již nastrouhaným vařeným bramborám. Směs důkladně promícháme, přidáme trochu škrobu z vymačkaných brambor.
Vodu na knedlíky zakládáme již před strouháním, voda se musí vařit, aby těsto moc nezřídlo. Dvěma lžícemi tvarujeme šišky (noky) a vkládáme do vroucí vody a vaříme 7 minut. Z uvařených knedlíků nám koukají “chlupy“ syrových brambor.
Uvařené knedlíky vložíme vychladnout do studené vody a po vychladnutí slijeme a pomastíme vepřovým sádlem. Před podáváním můžeme lehce orestovat na sádle s kousky slaniny.

Kančí ragú

podle šéfkuchaře restaurace Lavande

Suroviny na 4 porce:

Kančí ragú podle restaurace Lavande
  • 600 g kančí kýty
  • 3 ks cibule
  • 1 mrkev
  • 1 kořenová petržel
  • 100 g celeru
  • 200 ml suchého červeného vína
  • 50 g šípkové zavařeniny
  • 100 g tvrdého perníku
  • 60 g vepřového sádla
  • 5 kuliček jalovce
  • 1 větvička rozmarýnu
  • sůl
  • pepř
  • vývar na podlévání

Postup:

Na sádle zprudka orestujeme na kostky nakrájenou kančí kýtu, vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu přidáme na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a restujeme. Po chvíli přidáme cibuli a vše opečeme dozlatova.
Do základu přidáme jalovec a rozmarýn, zalijeme červeným vínem a částečně necháme odpařit. Vrátíme kančí kýtu do kastrolu, přidáme šípkovou zavařeninu, osolíme, opepříme. Dusíme, dokud není maso měkké. V případě potřeby podléváme vývarem.
Hotové maso vyjmeme, omáčku přepasírujeme přes cedník a zahustíme strouhaným perníkem. Jako přílohu doporučujeme bramborovo-petrželové pyré.

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Tajemství dlouhých vlasů: burákové máslo
Američanka má dlouhé vlasy až ke kotníkům. Díky arašídovému máslu

Na obdivné pohledy na ulicích je už zvyklá. Má totiž dlouhé vlasy téměř až na zem. Lidé ji přirovnávají k pohádkové postavě z Disneyho filmů. Američanka tvrdí,...  celý článek

Vlasta (44), Mikoláš (40) a syn Vlasty Jirka (12) žijí v Jirkově.
Vlasta je jen další dítě, nechal se slyšet otec z Výměny manželek

Vlasta (44) pracuje v zásilkové službě, zatímco její o čtyři roky mladší partner Mikoláš je v domácnosti. Vaření a uklízení je jeho parketa a Vlastě se jen...  celý článek

Osvěžující salát s rajčaty, okurkou a čerstvou mátou
Rajčata nejsou jen na špagety a na pizzu. Co s červeným nadělením?

Konec prázdnin je ve znamení dozrávajících červených plodů, které v sobě během slunečných dnů akumulovaly všechnu krásu a sladkost léta. Pokud jste propadli...  celý článek

Nafukovací lehátko ve tvaru plameňáka je "must-have" sezony.
Plameňáci ovládli léto, ale ikonami jsou už šedesát let

Luxusní šaty a šperky, obyčejná trička z řetězců, neonové lampy a nafukovací lehátka mají letos jedno společné. Vládnou jim plameňáci. Kýčovití, přesto...  celý článek

Chrissy Teigenová (Beverly Hills, 26. února 2017)
Chrissy Teigenová: Kvůli dalšímu umělému oplodnění končím s alkoholem

Modelka Chrissy Teigenová (31) prozradila, že se dostala do stádia, kdy byla závislá na pravidelné konzumaci vína. Denně si dopřávala několik skleniček a...  celý článek

Další z rubriky

Jogurtové pohlazení s borůvkami
Bez cukru a přece sladké. Rychlé letní dezerty pro plavkovou sezonu

Co by to bylo za prázdniny bez letních dobrot a lahodného ovoce? Dokonce i pokud řešíte linii, můžete si občas dopřát něco do „dezertní komůrky“. Rafinovanému...  celý článek

Broskvová marmeláda
Zavařte chuť léta do skleniček, v zimě jako když ho najdete

Prázdniny vstupují do poslední čtvrtiny a to také znamená, že se ovocné stromy i rajčatové keříky prohýbají pod bohatou úrodou. Většinou nemáme šanci všechno...  celý článek

Nebojte se na cestách využít to, co roste kolem. Uvařit si můžete třeba čaj z...
Nudle v ešusu i müsli tyčinky. Outdoorové recepty nejen na horskou túru

Na přechodech hor i na celodenních výletech s dětmi se musí dobře a kvalitně jíst. A zdaleka se přitom nemusíte spokojit jen s instantními polévkami nebo...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?
Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?

Že už jste toho v kosmetickém průmyslu viděli hodně? Novinkou jsou nyní plátýnkové masky s potiskem facebookových smajlí... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.