Základ teriyaki omáčky:
- 1 250 ml rýžového vína mirin
- 1 250 ml saké
- 1 750 ml sojové omáčky
- 1 kg moučkového cukru
Flambujte mirin a saké. Přidejte cukr a nechte ho rozpustit. Pak přidejte sójovou omáčku a nechte vše zchladnout.
Teriyaki omáčka:
- 30 g šalotek nakrájených na proužky
- 20 g červeného chilli na proužky
- 200 ml Teriyaki základu
Zpěňte šalotky na másle. Přidejte chilli, zalijte základem teriyaki omáčky a nechte chvíli probublávat, pak odstavte z ohně.
Kachní salát s houbami, artyčoky a citronovou trávou
Na zálivku:
- 80 ml sójové omáčky Kikkoman
- 6 g jemně nasekaných limetových listů (kaffir lime, lze nahradit citronovou kůrou)
- 80 g nerafinovaného cukru
- 60 g jemně nasekané citronové trávy
- 450 ml citronové šťávy (bez dužiny)
- 70 g jemně nasekaných šalotek
- 50 ml vody
Rozpusťte cukr v trošce ohřáté vody. Přidejte zbytek ingrediencí a nechte alespoň šest hodin uležet před servírováním.
Suroviny na jednu porci salátu:
- 50 g mixovaných hub (viz níže)
- 30 g vařených a krájených srdíček z baby artyčoků
- 20 g jemně nakrájené červené cibule
- 20 g oloupaných rajčat bez jádřinců nakrájených na měsíčky
- 20 g oloupané okurky bez jádřinců nakrájené na měsíčky
- 30 g sojových klíčků
- 4 g julienne (tenkých proužků) z velké červené papriky
- 5 g salátových listů (např. rukola)
- 5 g smažených šalotek
- 2 g thajské pažitky
- 80 g kachních prsou
- 60 g zálivky (viz výše)
Asijské chutě |
Houbový mix:
- 1/3 žampionů
- 1/3 shitake hub nakrájených na plátky
- 1/3 hřibů
- zázvor
- česnek
- sůl
- pepř
- šalotky
- Ve woku osmahněte houby na malém množství oleje a ochutíte solí, pepřem, česnekem, zázvorem a šalotkami.
- Kachní prsa na kůži nařezejte do křížků a osmažte tak, aby zůstala rare s křupavou kůžičkou. Hotová kachní prsíčka nakrájejte na plátky.
- Po vyjmutí srdíček z artyčoků a nakrájení na plátky je pokapejte citronovou šťávou, aby nezměnila barvu. Ostatní zeleninu nakrájejte do požadovaných tvarů.
- Ohřejte houbový mix a smíchejte ho se zeleninou. Na talíř naaranžujte zeleninu s houbami a přelijte zálivkou. Na ně položte nakrájená kachní prsa a ozdobte sezamovými semínky.
Losos zabalený v řase nori s pomerančovou ponzu omáčkou a houbami
Na omáčku ponzu:
- 190 ml saké
- 190 ml vína mirin
- 25 ml citrónové šťávy
- 25 ml limetové šťávy
- 15 ml yuzu juice
- 50 ml sójové omáčky Kikkoman
- na plátky nakrájený pomeranč
- na plátky na krájený citrón
- na plátky nakrájená limeta
Saké a mirin nalijeme do hrnce, přivedeme k varu, necháme vyhořet alkohol. Poté přidáme sójovou omáčku a dáme stranou. Přidáme šťávy z citrusů a necháme macerovat 48 hodin. Hotovou omáčku scedíme.
Ingredience na rolky:
- 120 g lososa
- 1 rýžový papír
- 40 ml piva
- ½ řasy nori
- 40 g blanšírovaného chřestu
- 25 g hub enoki
- 30 g vykrojených okurek (pomocí zdobítka)
- 30 g pomeranče
- 30 g nakrájených, vařených, fialových brambor
- 40 ml omáčky ponzu
- sůl, pepř
- Zahřejte pivo a ponořte do něj rýžový papír. Papír změkne a bude se s ním lépe pracovat.Osolte a opepřete lososa, kterého zabalte do řasy a rýžového papíru. Na pánvi orestujte zabaleného lososa tak, aby uprostřed zůstal růžový.
- Připravte si zeleninu a naaranžujte ji na talíř. Pomeranče smíchejte s omáčkou ponzu.
- Lososa nakrájejte ostrým nožem na tři díly. Přelijte omáčkou ponzu, ozdobte banánovým listem a thajskou pažitkou.
Jehněčí kotlety v teriyaki rozmarýnové omáčce
- jehněčí kotlety
- šalotky
- teriyaki základ
- rozmarýn
- chilli
- hřiby
- Zpěňte šalotky na másle. Přidejte chilli, zalijte základem teriyaki omáčky, přidejte rozmarýn a nechte chvíli probublávat, pak odstavte z ohně.
- Očistěte jehněčí kotlety, kost obalte v alobalu a maso namarinujte v teriyaki omáčce. Poté ogrilujte.
- Hřiby nakrájejte podélně a ogrilujte.
- Na talíř naservírujte houby společně s jehněčími kotletkami a doplňte fialovým bramborovým pyré, ozdobte snítkou rozmarýnu.
Fialové bramborové pyré
- 1 kg fialových brambor
- 500 g měkkého másla na kostičky
- 10 ml smetany na vaření
Uvařte brambory ve slupce a ještě teplé je oloupejte a namelte v mlýnku. Pak přidejte máslo a smetanu, zamíchejte a udržujte v teple.