Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Kachní salát a jehněčí kotletky v teriyaki omáčce si můžete připravit i doma

  0:04aktualizováno  0:04
Omáčky jsou lahodnou součástí asijské kuchyně, mezi oblíbené patří teriyaki i ponzu. Šéfkuchaři vám prozradí, jak si je připravit od základu sami doma.

Kachní salát s artyčoky | foto: archiv Buddha Bar Restaurantu

Základ teriyaki omáčky:

  • 1 250 ml rýžového vína mirin
  • 1 250 ml saké
  • 1 750 ml sojové omáčky
  • 1 kg moučkového cukru

Flambujte mirin a saké. Přidejte cukr a nechte ho rozpustit. Pak přidejte sójovou omáčku a nechte vše zchladnout.

Teriyaki omáčka:

  • 30 g šalotek nakrájených na proužky
  • 20 g červeného chilli na proužky
  • 200 ml Teriyaki základu

Zpěňte šalotky na másle. Přidejte chilli, zalijte základem teriyaki omáčky a nechte chvíli probublávat, pak odstavte z ohně.

Kachní salát s houbami, artyčoky a citronovou trávou

Na zálivku:

Salát s kachním masem
  • 80 ml sójové omáčky Kikkoman
  • 6 g jemně nasekaných limetových listů (kaffir lime, lze nahradit citronovou kůrou)
  • 80 g nerafinovaného cukru
  • 60 g jemně nasekané citronové trávy
  • 450 ml citronové šťávy (bez dužiny)
  • 70 g jemně nasekaných šalotek
  • 50 ml vody

Rozpusťte cukr v trošce ohřáté vody. Přidejte zbytek ingrediencí a nechte alespoň šest hodin uležet před servírováním.

Suroviny na jednu porci salátu:

  • 50 g mixovaných hub (viz níže)
  • 30 g vařených a krájených srdíček z baby artyčoků 
  • 20 g jemně nakrájené červené cibule
  • 20 g oloupaných rajčat bez jádřinců nakrájených na měsíčky
  • 20 g oloupané okurky bez jádřinců nakrájené na měsíčky
  • 30 g sojových klíčků
  • 4 g julienne (tenkých proužků) z velké červené papriky
  • 5 g salátových listů (např. rukola)
  • 5 g smažených šalotek
  • 2 g thajské pažitky
  • 80 g kachních prsou
  • 60 g zálivky (viz výše)

Asijské chutě

Recepty jsou dílem francouzského šéfkuchaře Erica Rousselieres, který šéfuje kuchyním mezinárodní sítě Buddha Bar Restaurant, a jeho českého kolegy Lukáše Želechovského z pražské pobočky restaurace.

šéfkuchař Eric Rousselieres

šéfkuchař Eric Rousselieres

Houbový mix: 

  • 1/3 žampionů
  • 1/3 shitake hub nakrájených na plátky
  • 1/3 hřibů
  • zázvor
  • česnek
  • sůl
  • pepř
  • šalotky

  1. Ve woku osmahněte houby na malém množství oleje a ochutíte solí, pepřem, česnekem, zázvorem a šalotkami.
  2. Kachní prsa na kůži nařezejte do křížků a osmažte tak, aby zůstala rare s křupavou kůžičkou. Hotová kachní prsíčka nakrájejte na plátky.
  3. Po vyjmutí srdíček z artyčoků a nakrájení na plátky je pokapejte citronovou šťávou, aby nezměnila barvu. Ostatní zeleninu nakrájejte do požadovaných tvarů.
  4. Ohřejte houbový mix a smíchejte ho se zeleninou. Na talíř naaranžujte zeleninu s houbami a přelijte zálivkou. Na ně položte nakrájená kachní prsa a ozdobte sezamovými semínky. 

Losos zabalený v řase nori s pomerančovou ponzu omáčkou a houbami

Na omáčku ponzu:

Losos zabalený v křupavé řase nori s pomerančovou Punzu omáčkou a houbami Enoki
  • 190 ml saké
  • 190 ml vína mirin
  • 25 ml citrónové šťávy
  • 25 ml limetové šťávy
  • 15 ml yuzu juice
  • 50 ml sójové omáčky Kikkoman
  • na plátky nakrájený pomeranč
  • na plátky na krájený citrón
  • na plátky nakrájená limeta

Saké a mirin nalijeme do hrnce, přivedeme k varu, necháme vyhořet alkohol. Poté přidáme sójovou omáčku a dáme stranou. Přidáme šťávy z citrusů a necháme macerovat 48 hodin. Hotovou omáčku scedíme.

Ingredience na rolky:

  • 120 g lososa
  • 1 rýžový papír
  • 40 ml piva
  • ½ řasy nori
  • 40 g blanšírovaného chřestu
  • 25 g hub enoki
  • 30 g vykrojených okurek (pomocí zdobítka)
  • 30 g pomeranče
  • 30 g nakrájených, vařených, fialových brambor
  • 40 ml omáčky ponzu
  • sůl, pepř

  1. Zahřejte pivo a ponořte do něj rýžový papír. Papír změkne a bude se s ním lépe pracovat.Osolte a opepřete lososa, kterého zabalte do řasy a rýžového papíru. Na pánvi orestujte zabaleného lososa tak, aby uprostřed zůstal růžový.
  2. Připravte si zeleninu  a naaranžujte ji na talíř. Pomeranče smíchejte s omáčkou ponzu.
  3. Lososa nakrájejte ostrým nožem na tři díly. Přelijte omáčkou ponzu, ozdobte banánovým listem a thajskou pažitkou.

Jehněčí kotlety v teriyaki rozmarýnové omáčce

Grilované jehněčí kotlety s rozmarýnovou teriyaki omáčkou
  • jehněčí kotlety
  • šalotky
  • teriyaki základ
  • rozmarýn
  • chilli
  • hřiby

  1. Zpěňte šalotky na másle. Přidejte chilli, zalijte základem teriyaki omáčky, přidejte rozmarýn a nechte chvíli probublávat, pak odstavte z ohně.
  2. Očistěte jehněčí kotlety, kost obalte v alobalu a maso namarinujte v teriyaki omáčce. Poté ogrilujte.
  3. Hřiby nakrájejte podélně a ogrilujte.
  4. Na talíř naservírujte houby společně s jehněčími kotletkami a doplňte fialovým bramborovým pyré, ozdobte snítkou rozmarýnu.

Fialové bramborové pyré

  • 1 kg fialových brambor
  • 500 g měkkého másla na kostičky
  • 10 ml smetany na vaření

Uvařte brambory ve slupce a ještě teplé je oloupejte a namelte v mlýnku. Pak přidejte máslo a smetanu, zamíchejte a udržujte v teple. 

Autor: pro iDNES.cz






Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.