Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jarní kachna se dá naporcovat pár tahy nožem. Naučte se to od profíka

  0:53aktualizováno  0:53
Šéfkuchař Jan Kracík z restaurace Pot au Feu nám předvedl, jak naporcovat mladou kačenu a uvařit si z ní dvě úžasná jídla. Skvělý chuťový dojem na svých hostech zanecháte i salátem z opečených smržů a brambor podle jeho receptu.

Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem podle Jana Kracíka z restaurace Pot Au Feu | foto:  František Vlček, MAFRA

Jan Kracík se zaměřuje především na francouzskou kuchyni, takže pro typicky jarní menu doporučuje salát ze smržů a hlavní chody z mladé kachny. Smrže patří mezi první jarní houby a i když vypadají tak trochu mimozemsky, jejich chuť je úžasná.

Jana Kracík, šéfkuchař pražské restaurace Pot Au Feu

Jana Kracík, šéfkuchař pražské restaurace Pot Au Feu

„Kilo sušených smržů vyjde třeba i na dva a půl tisíce korun, ale zkušení čeští houbaři se po nich mohou podívat i na zahrádkách nebo v parcích,“ doporučuje šéfkuchař restaurace Pot au Feu. Smrže je nutné pořádně omýt, protože mají v klobouku často zem a jehličky, před podáváním je třeba je lehce tepelně upravit. A stejně jako s ostatními houbami není po jejich konzumaci moc vhodné přehánět to s alkoholem.

Maso mladých zvířat je pro jarní menu typickou pochoutkou. Jan Kracík proto předvedl, jak vykostit mladou kačenu. A následně z kachních stehen a prsou připravil dvě chutná jídla. „Skelet pak můžete použít na vývar a nebudete mít skoro žádný odpad,“ radí šéfkuchař.

Smrže s bylinkami a opečenými bramborami

Ingredience na 4 porce:

Smrže s bylinkami a opečenými bramborami podle šéfkuchaře Jana Kracíka
  • 200 g smržů
  • 400 g brambor
  • 50 g másla
  • 30 ml panenského olivového oleje
  • 10 g česneku
  • 30 g šalotky
  • tymián
  • pažitka
  • hladkolistá petržel
  • sůl a pepř

Postup:

Smrže opláchneme a osušíme na utěrce, brambory oloupeme a uvaříme, šalotku a česnek nadrobno pokrájíme

Ingredience na salát se smrži
Brambory a smrže orestujeme na olivovém oleji
V rozpuštěném másle prohřejeme šalotku, česnek, bylinky a dochutíme solí a...
Smrže s bylinkami a opečenými bramborami podle šéfkuchaře Jana Kracíka

Smrže opečeme na olivovém oleji společně s bramborami na pánvi s nepřilnavým povrchem. V jiném rendlíku si rozpustíme máslo, přidáme k němu pokrájenou šalotku a česnek, prohřejeme a přidáme posekané bylinky a dochutíme solí a pepřem. Do takto připraveného másla vložíme opečené smrže s bramborami, prohřejeme a ihned servírujeme.

Kachní prsa s olivami

Kachní prsa s olivami a omáčkou z batátů podle šéfkuchaře Jana Kracíka

Ingredience na 4 porce:

  • 4 ks mladých kachniček
  • 50 ml telecího vývaru
  • 50 ml červeného portského vína
  • 50 g černých oliv
  • 300 g batátů
  • 50 g másla
  • sůl, pepř
  • tymián

Postup:

Prsa opatrně odřízneme od skeletu. Nejprve nařízneme prostředek okolo hrudní kosti, pak zlomíme kost ve tvaru vidličky u hrdla ptáka a následně můžeme oddělit i spodní část prsa. Kůži nařízneme ve tvaru mřížky, opatrně abychom nezařízli do masa, protože pak by zbytečně pouštělo šťávu. Osolíme a opepříme, položíme kůží na rozpálenou pánev a necháme kůži dokřupava vypéci.

Vyřízněte prso
Na kůži prsou nakrájejte mřížku, ale snažte se nezakrajovat do masa.
Ingredience na kachní prsa s olivami
kachní prsa prohřejeme v omáčce

Brambory uvaříme ve slupce, teplé oloupeme, propasírujeme, zjemníme máslem a dochutíme solí

Z pánve po opékání odstraníme tuk, je možné ho uschovat v lednici na další vaření. Přidáme tymián a olivy a krátce orestujeme. Pak zalijeme vínem, odvaříme ho asi polovinu a přidáme telecí vývar a máslo. Provařenou omáčku procedíme a vložíme do ni kachní prsa, krátce prohřejeme a podáváme s pyré ze sladkých brambor.

Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem

Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem...

Ingredience na 4 porce:

  • 2 mladé kachničky
  • 2 vodnice
  • 4 jarní cibulky
  • 200 g hrášku
  • 50 ml rostlinného oleje
  • 1 kg kachního vyškvařeného sádla
  • česnek
  • sůl, pepř
  • tymián
  • třtinový cukr

Postup:

Kachnu si položíme prsy vzhůru a začneme oddělovat stehno. Kloub zlomíme a přetočíme a dokončíme oddělování spodní části stehna. Odsekneme kloub na konci stehna a kůži a šlachy stáhneme do kosti směrem k paličce stehna. Ochutíme solí a pepřem a opékáme ze všech stran dozlatova. Když jsou stehna opečená, vložíme je do kastrolu spolu s česnekem a tymiánem, přidáme kachní sádlo a pomalu konfitujeme buď v troubě na 100 stupňů Celsia, nebo na kraji plotny pod pokličkou, dokud není maso měkké.

Nejprve odkrojte kůži nad stehny
Ze stehen odstaňte koncové paličky se šlachami
Ingredience na konfitovaná kachní stehna
Vodnice oloupeme, nakrájíme na kousky a pomalu opékáme na oleji do zlata,...

Vodnice oloupeme, nakrájíme na kousky a pomalu opékáme na oleji dozlatova. Přidáme k nim pokrájené cibulky a vyloupaný hrášek a dochutíme solí a pepřem. Nakonec přidáme máslo a třtinový cukr a necháme je na zelenině zkaramelizovat.

Zeleninu servírujeme s kachními stehýnky

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Soufflé au chocolat
Hříšně dobré čokoládové dezerty nejen na víkend

Už žádné pocity viny. Čokoláda není jen božská mana, která vám pomůže překonat stresové situace a zlepšit náladu. Ona je dokonce zdravá. Prospívá srdci,...  celý článek

Ilustrační fotografie
Ze sexu nás už hlava nebolí. Častěji se z milování vymlouvají muži

Co se změnilo v posledních letech za dveřmi našich ložnic? V sexu jsme odvážnější, ale spíme spolu méně často. Ze společných hrátek se spíš vymlouvají muži,...  celý článek

Po Oscarech a Zlatých glóbech je filmový festival v Cannes každoročně třetí...
OBRAZEM: Lepší než módní přehlídka. 30 nejvýraznějších modelů z Cannes

Po Oscarech a Zlatých glóbech je filmový festival v Cannes každoročně třetí velkou událostí, na které hvězdy vytahují módní trumfy. Možná dokonce ty...  celý článek

Ilustrační snímek
Příběh Petra: Manželka do našich sporů zatahuje děti

Kdybych to byl býval věděl, tak bych se byl neženil. Tato věta přesně vystihuje mé rozladění z manželství, ve kterém trávím už dvacátý rok. Přitom to zpočátku...  celý článek

Jste v neustálém pohybu a často se přesunujete z místa na místo? Nedokáže...
OBRAZEM: Designové batohy na stěhování po městě i na útěk do přírody

Jste v neustálém pohybu a často se přesunujete z místa na místo? Nedokáže sbalit vše potřebné do kabelky? Pak sáhněte po batohu či vaku. Dobře se nosí a...  celý článek

Další z rubriky

Pudinkový dort s ovocem a šlehačkou
Pudink v hlavní roli. Sladkosti, které se rozplynou na jazyku

Jedna z nejobyčejnějších kuchyňských ingrediencí bývá obvykle spojována jen s dětskými svačinkami. Byla by ale škoda nechat pudinku jen tuhle vedlejší roli....  celý článek

Chřestová sezona je tady!
Chřestová sezona je tady! Jak si užít lahůdku králů?

Tato zvláštní zelenina je u nás doma, a ač jí doby budování socialismu příliš nepřály, už se zase tetelí na výsluní. Sezona chřestu je tady a byla by škoda ji...  celý článek

Mini quiche s bylinkami a balkánským sýrem
Krkovička na medu, bylinkové quiche a bábovka. Dejte si farmářské menu

Sehnat potraviny přímo od farmářů už dnes není tak těžké. Přinesli jste si domů pěkný kousek masa, med nebo třeba bylinky a nevíte, co s nimi? Zkuste si jako...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.