Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Jarní kachna se dá naporcovat pár tahy nožem. Naučte se to od profíka

  0:53aktualizováno  0:53
Šéfkuchař Jan Kracík z restaurace Pot au Feu nám předvedl, jak naporcovat mladou kačenu a uvařit si z ní dvě úžasná jídla. Skvělý chuťový dojem na svých hostech zanecháte i salátem z opečených smržů a brambor podle jeho receptu.

Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem podle Jana Kracíka z restaurace Pot Au Feu | foto:  František Vlček, MAFRA

Jan Kracík se zaměřuje především na francouzskou kuchyni, takže pro typicky jarní menu doporučuje salát ze smržů a hlavní chody z mladé kachny. Smrže patří mezi první jarní houby a i když vypadají tak trochu mimozemsky, jejich chuť je úžasná.

Jana Kracík, šéfkuchař pražské restaurace Pot Au Feu

Jana Kracík, šéfkuchař pražské restaurace Pot Au Feu

„Kilo sušených smržů vyjde třeba i na dva a půl tisíce korun, ale zkušení čeští houbaři se po nich mohou podívat i na zahrádkách nebo v parcích,“ doporučuje šéfkuchař restaurace Pot au Feu. Smrže je nutné pořádně omýt, protože mají v klobouku často zem a jehličky, před podáváním je třeba je lehce tepelně upravit. A stejně jako s ostatními houbami není po jejich konzumaci moc vhodné přehánět to s alkoholem.

Maso mladých zvířat je pro jarní menu typickou pochoutkou. Jan Kracík proto předvedl, jak vykostit mladou kačenu. A následně z kachních stehen a prsou připravil dvě chutná jídla. „Skelet pak můžete použít na vývar a nebudete mít skoro žádný odpad,“ radí šéfkuchař.

Smrže s bylinkami a opečenými bramborami

Ingredience na 4 porce:

Smrže s bylinkami a opečenými bramborami podle šéfkuchaře Jana Kracíka
  • 200 g smržů
  • 400 g brambor
  • 50 g másla
  • 30 ml panenského olivového oleje
  • 10 g česneku
  • 30 g šalotky
  • tymián
  • pažitka
  • hladkolistá petržel
  • sůl a pepř

Postup:

Smrže opláchneme a osušíme na utěrce, brambory oloupeme a uvaříme, šalotku a česnek nadrobno pokrájíme

Ingredience na salát se smrži
Brambory a smrže orestujeme na olivovém oleji
V rozpuštěném másle prohřejeme šalotku, česnek, bylinky a dochutíme solí a pepřem.
Smrže s bylinkami a opečenými bramborami podle šéfkuchaře Jana Kracíka

Smrže opečeme na olivovém oleji společně s bramborami na pánvi s nepřilnavým povrchem. V jiném rendlíku si rozpustíme máslo, přidáme k němu pokrájenou šalotku a česnek, prohřejeme a přidáme posekané bylinky a dochutíme solí a pepřem. Do takto připraveného másla vložíme opečené smrže s bramborami, prohřejeme a ihned servírujeme.

Kachní prsa s olivami

Kachní prsa s olivami a omáčkou z batátů podle šéfkuchaře Jana Kracíka

Ingredience na 4 porce:

  • 4 ks mladých kachniček
  • 50 ml telecího vývaru
  • 50 ml červeného portského vína
  • 50 g černých oliv
  • 300 g batátů
  • 50 g másla
  • sůl, pepř
  • tymián

Postup:

Prsa opatrně odřízneme od skeletu. Nejprve nařízneme prostředek okolo hrudní kosti, pak zlomíme kost ve tvaru vidličky u hrdla ptáka a následně můžeme oddělit i spodní část prsa. Kůži nařízneme ve tvaru mřížky, opatrně abychom nezařízli do masa, protože pak by zbytečně pouštělo šťávu. Osolíme a opepříme, položíme kůží na rozpálenou pánev a necháme kůži dokřupava vypéci.

Vyřízněte prso
Na kůži prsou nakrájejte mřížku, ale snažte se nezakrajovat do masa.
Ingredience na kachní prsa s olivami
kachní prsa prohřejeme v omáčce

Brambory uvaříme ve slupce, teplé oloupeme, propasírujeme, zjemníme máslem a dochutíme solí

Z pánve po opékání odstraníme tuk, je možné ho uschovat v lednici na další vaření. Přidáme tymián a olivy a krátce orestujeme. Pak zalijeme vínem, odvaříme ho asi polovinu a přidáme telecí vývar a máslo. Provařenou omáčku procedíme a vložíme do ni kachní prsa, krátce prohřejeme a podáváme s pyré ze sladkých brambor.

Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem

Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem podle jana Kracíka z restaurace Pot Au Feu

Ingredience na 4 porce:

  • 2 mladé kachničky
  • 2 vodnice
  • 4 jarní cibulky
  • 200 g hrášku
  • 50 ml rostlinného oleje
  • 1 kg kachního vyškvařeného sádla
  • česnek
  • sůl, pepř
  • tymián
  • třtinový cukr

Postup:

Kachnu si položíme prsy vzhůru a začneme oddělovat stehno. Kloub zlomíme a přetočíme a dokončíme oddělování spodní části stehna. Odsekneme kloub na konci stehna a kůži a šlachy stáhneme do kosti směrem k paličce stehna. Ochutíme solí a pepřem a opékáme ze všech stran dozlatova. Když jsou stehna opečená, vložíme je do kastrolu spolu s česnekem a tymiánem, přidáme kachní sádlo a pomalu konfitujeme buď v troubě na 100 stupňů Celsia, nebo na kraji plotny pod pokličkou, dokud není maso měkké.

Nejprve odkrojte kůži nad stehny
Ze stehen odstaňte koncové paličky se šlachami
Ingredience na konfitovaná kachní stehna
Vodnice oloupeme, nakrájíme na kousky a pomalu opékáme na oleji do zlata, přidáme pokrájené cibulky a vyloupaný hrášek, dochutíme solí pepřem, přidáme máslo a třtinový cukr, necháme zkaramelizovat

Vodnice oloupeme, nakrájíme na kousky a pomalu opékáme na oleji dozlatova. Přidáme k nim pokrájené cibulky a vyloupaný hrášek a dochutíme solí a pepřem. Nakonec přidáme máslo a třtinový cukr a necháme je na zelenině zkaramelizovat.

Zeleninu servírujeme s kachními stehýnky

Autor: pro iDNES.cz




Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.