Jan Kracík se zaměřuje především na francouzskou kuchyni, takže pro typicky jarní menu doporučuje salát ze smržů a hlavní chody z mladé kachny. Smrže patří mezi první jarní houby a i když vypadají tak trochu mimozemsky, jejich chuť je úžasná.
Jana Kracík, šéfkuchař pražské restaurace Pot Au Feu
„Kilo sušených smržů vyjde třeba i na dva a půl tisíce korun, ale zkušení čeští houbaři se po nich mohou podívat i na zahrádkách nebo v parcích,“ doporučuje šéfkuchař restaurace Pot au Feu. Smrže je nutné pořádně omýt, protože mají v klobouku často zem a jehličky, před podáváním je třeba je lehce tepelně upravit. A stejně jako s ostatními houbami není po jejich konzumaci moc vhodné přehánět to s alkoholem.
Maso mladých zvířat je pro jarní menu typickou pochoutkou. Jan Kracík proto předvedl, jak vykostit mladou kačenu. A následně z kachních stehen a prsou připravil dvě chutná jídla. „Skelet pak můžete použít na vývar a nebudete mít skoro žádný odpad,“ radí šéfkuchař.
Smrže s bylinkami a opečenými bramborami
Ingredience na 4 porce:
- 200 g smržů
- 400 g brambor
- 50 g másla
- 30 ml panenského olivového oleje
- 10 g česneku
- 30 g šalotky
- tymián
- pažitka
- hladkolistá petržel
- sůl a pepř
Postup:
Smrže opláchneme a osušíme na utěrce, brambory oloupeme a uvaříme, šalotku a česnek nadrobno pokrájíme
Smrže opečeme na olivovém oleji společně s bramborami na pánvi s nepřilnavým povrchem. V jiném rendlíku si rozpustíme máslo, přidáme k němu pokrájenou šalotku a česnek, prohřejeme a přidáme posekané bylinky a dochutíme solí a pepřem. Do takto připraveného másla vložíme opečené smrže s bramborami, prohřejeme a ihned servírujeme.
Kachní prsa s olivami
Ingredience na 4 porce:
- 4 ks mladých kachniček
- 50 ml telecího vývaru
- 50 ml červeného portského vína
- 50 g černých oliv
- 300 g batátů
- 50 g másla
- sůl, pepř
- tymián
Postup:
Prsa opatrně odřízneme od skeletu. Nejprve nařízneme prostředek okolo hrudní kosti, pak zlomíme kost ve tvaru vidličky u hrdla ptáka a následně můžeme oddělit i spodní část prsa. Kůži nařízneme ve tvaru mřížky, opatrně abychom nezařízli do masa, protože pak by zbytečně pouštělo šťávu. Osolíme a opepříme, položíme kůží na rozpálenou pánev a necháme kůži dokřupava vypéci.
Brambory uvaříme ve slupce, teplé oloupeme, propasírujeme, zjemníme máslem a dochutíme solí
Z pánve po opékání odstraníme tuk, je možné ho uschovat v lednici na další vaření. Přidáme tymián a olivy a krátce orestujeme. Pak zalijeme vínem, odvaříme ho asi polovinu a přidáme telecí vývar a máslo. Provařenou omáčku procedíme a vložíme do ni kachní prsa, krátce prohřejeme a podáváme s pyré ze sladkých brambor.
Kachní stehna vařená v kachním sádle s vodnicemi, mladými cibulkami a hráškem
Ingredience na 4 porce:
- 2 mladé kachničky
- 2 vodnice
- 4 jarní cibulky
- 200 g hrášku
- 50 ml rostlinného oleje
- 1 kg kachního vyškvařeného sádla
- česnek
- sůl, pepř
- tymián
- třtinový cukr
Postup:
Kachnu si položíme prsy vzhůru a začneme oddělovat stehno. Kloub zlomíme a přetočíme a dokončíme oddělování spodní části stehna. Odsekneme kloub na konci stehna a kůži a šlachy stáhneme do kosti směrem k paličce stehna. Ochutíme solí a pepřem a opékáme ze všech stran dozlatova. Když jsou stehna opečená, vložíme je do kastrolu spolu s česnekem a tymiánem, přidáme kachní sádlo a pomalu konfitujeme buď v troubě na 100 stupňů Celsia, nebo na kraji plotny pod pokličkou, dokud není maso měkké.
Vodnice oloupeme, nakrájíme na kousky a pomalu opékáme na oleji dozlatova. Přidáme k nim pokrájené cibulky a vyloupaný hrášek a dochutíme solí a pepřem. Nakonec přidáme máslo a třtinový cukr a necháme je na zelenině zkaramelizovat.
Zeleninu servírujeme s kachními stehýnky
