Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

UKÁZKA: Kulinářská bible radí, jak být v kuchyni za Francouzku

  0:34aktualizováno  0:34
Základní příručka milovníků gastronomie vás naučí nejen vařit jako rodilá Francouzka, ale také se tak pohybovat v kuchyni. Umění francouzské kuchyně Julie Childové mnozí považují doslova za bibli mezi kuchařkami. My vám z ní přinášíme ukázku.

Meryl Streepová v kuchařském životopisu Julie a Julia (2009) | foto: Falcon

 Jméno Julie Childové českému čtenáři možná moc neříká, v kulinářském světě je pojmem z učebnice. Její život inspiroval tvůrce filmu Julie a Julia, kde Childové propůjčila tvář oscarová Meryl Streepová. Rodilá Američanka neovlivnila jenom americké kuchaře, ale i Evropu – včetně náročné Francie. Umění francouzské kuchyně je po právu vzýváno jako kulinářská bible.

Obsahuje přes pět set receptů na skutečné francouzské delikatesy – od základních receptů po vysokou gastronomii. Navíc v ní najdete detailně popsané rady, jak s jednotlivými surovinami a ingrediencemi zacházet. Přehledně a srozumitelně vysvětluje základní kulinářské postupy. Čtenáře učí, jak opékat maso na rozpálené pánvi tak, aby neztratilo šťávu, jak přidat žloutek do horké omáčky, aniž by se srazila, i kam přesně v troubě umístit ovocný koláč, aby získal zlatou barvu.

UkázkaOmáčky (sauces)

Omáčky jsou chloubou a pýchou francouzské kuchyně, ale jejich příprava ve skutečnosti není nijak extrémně náročná – rozhodně ji neobestírají žádné záhady ani tajemství. Počet francouzských omáček mnoho lidí odrazuje, ale vše začne vypadat daleko jednodušeji, když si uvědomíte, že skutečně mimořádně pestrá a široká paleta francouzských omáček se dělí na několik základních, poměrně jasně definovaných skupin, v jejichž rámci se omáčky připravují velmi podobně.

Do kuchyně

E-knihu Umění francouzské kuchyně koupíte za 389 Kč na Knihy.iDNES.cz.

Umění francouzské kuchyně je úctyhodně objemná, mimořádně podrobně, ale zároveň přehledně zpracovaná příručka nabízející celkem pět set dvacet čtyři receptů, které osobně prověřila sama Childová a s ní několik generací amatérských i profesionálních kuchařek a kuchařů z celého světa.

Tak například všechny omáčky ve skupině bílých omáček – bešamelových a veloutés – vyžadují stejný postup a v zásadě se liší pouze použitými ingrediencemi, podle nichž získávají svůj název: bešamelová omáčka se strouhaným sýrem je známá jako mornay, se sekanými bylinkami nese název chivry. Pokud do rybího velouté s bílým vínem přidáme trochu smetany ke šlehání, žloutek a kousek másla, získáme skvělou sauce parisienne.

Totéž platí i pro skupinu omáček se žloutkem a máslem. Pokud je ochutíme estragonem, pepřem a octem, dostaneme béarnskou omáčku (béarnaise), zatímco citron ji promění na holandskou – do té pak můžeme vmíchat šlehačku a dostaneme mousseline. Jakmile tedy zvládnete několik základních omáček, získáte pevné základy, na nichž budete moci stavět – dveře do světa omáček vám budou otevřeny dokořán.

UkázkaČokoládová pěna (Fondant au chocolat)

Samozřejmě existuje řada velmi dobrých receptů na přípravu čokoládové pěny a my pro vás vybrali ten, který považujeme za vůbec nejlepší – budete potřebovat žloutky, cukr a máslo a místo smetany ušlehaný bílek. Navrhovaná pomerančová příchuť s čokoládou skvěle ladí, ale můžete si zvolit i jinou. Další variantou této skvělé pěny je charlotte Malakoff, tedy dezert, který si připravíte z másla, čokolády a drcených mandlí. Čokoládovou pěnu můžete vyklopit z formy nebo ji servírovat ve formě, případně v dezertních miskách nebo malých šálcích. (Poznámka: Upozorňujeme, že čokoládová pěna podávaná v šálcích se někdy nesprávně označuje jako pots de crème au chocolat.)

Přibližně na 5 šálků (pro 6 až 8 osob)

  • porcelánová nebo nerezová mísa o objemu přibližně 3 litrů
  • drátěná metlička nebo ruční šlehač
  • 4 žloutky
  • ¾ šálku cukru (nejlépe krupicového)
  • ¼ šálku pomerančového likéru
  • nádoba s horkou, ale nikoli vařící vodou
  • nádoba se studenou vodou
  • 180 gramů čokolády na vaření 
  • 4 lžíce silné kávy 
  • malý rendlík nebo hluboká pánev 
  • 180 gramů změklého (nesoleného) másla
  •  Volitelné: ¼ šálku kandované pomerančové kůry nasekané najemno
  • 4 bílky
  • špetka soli 
  • 1 lžíce krystalového cukru

Utřeme žloutky s cukrem – směs by měla získat světle žlutou barvu a na povrchu by se měla tvořit tenká stužka. Přimícháme do ní pomerančový likér a směs postavíme do lázně s horkou, ale nikoli vařící vodou, kde ji mícháme další zhruba 3 až 4 minuty nebo tak dlouho, dokud se na povrchu nezačne tvořit pěna a není na dotek příliš horká.

Jakmile jsme spokojeni, okamžitě směs přemístíme do lázně se studenou vodou a mícháme ji zhruba 3 až 4 minuty, dokud nevychladne a na povrchu se znovu nezačnou tvořit stužky. Svou konzistencí by měla připomínat majonézu.

Čokoládu smícháme s kávou a rozpustíme ji v horké lázni. Poté do ní pomalu a velmi opatrně vmícháme máslo a utřeme vláčný krém bez hrudek. Směs přidáme k utřeným žloutkům s cukrem a poté přidáme volitelnou pomerančovou kůru.

Ušleháme bílky se solí – směs by měla být natolik hustá, aby držela tvar. Jakmile jsme s její konzistencí spokojeni, přisypeme krystalový cukr a pokračujeme v šlehání tak dlouho, dokud se na povrchu nezačnou tvořit měkké vlnky. Čtvrtinu bílkové pěny vmícháme do čokoládové směsi a posléze opatrně přidáme zbytek.

Směs vyklopíme na servírovací mísu, do dezertních misek nebo do šálků (petits pots). Před podáváním směs necháme nejméně dvě hodiny – nebo přes noc – vychladnout v chladničce.

Podívejte se na ukázku z filmu Julie a Julia s Meryl Streepovou: 

Autor:






Hlavní zprávy

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.