Je pravda, že klasické a jediné pravé sushi, které vám připraví v japonských restauracích nebo u kuchařů, kteří prošli aktem zasvěcení u japonských odborníků, je výsledkem složitého rituálu. V českých poměrech si ale snad můžeme dovolit tu mezalianci a pustit se do přípravy sushi i s jen malou znalostí historie a japonských gastronomických rituálů.
Snad nám amatérům také oborníci odpustí, když si některé složité kroky zjednodušíme. Když to na nás neřeknete, hned na úvod vám poradíme, abyste tvrdou řasu nori před stáčením sushi rolky lehce navlhčili mezi složenou mokrou utěrkou. Pak to jde už jako po másle. Přejeme mnoho úspěchů, s wasabi opatrně a ať vám chutná!
Maki sushi
Maki sushi PRO 4 OSOBY
* 1/2 kg rýže na sushi (rýže, sůl, rýžový ocet, cukr)
* 1 balení řasy nori
* nejrůznější náplně: tuňák, losos, krevety, avokádo, zelenina...
* Na hosomaki (asi 2 cm široké rolky) se používá asi 80 g šarí (sushi rýže)
* na uramaki (obrácené rolky) asi 100 g
* na futomaki (silné rolády) asi 220 g
1. Rýže: prvním předpokladem pro dobrou šarí je nákup kvalitní suroviny, nejlépe japonské rýže s kulatějším zrnem. Rýži musíte dobře proprat pod tekoucí vodou, jemně míchat a drhnout, až z ní začne vytékat průzračná voda. Po uvaření nechte ještě přibližně deset minut odstát a smíchejte ji v nějaké větší nádobě s octovým nálevem. Pečlivě rozmíchejte.
Obecně platí, že 1 kg rýže suché = 2 kg rýže uvařené, a na toto množství použijte 2 dl nálevu.
2. Rýži balíme do řasy nori pomocí bambusové rohožky makisu. Do hosomaki se většinou používá jeden, případně dva druhy náplně, jen výjimečně tři a více. U uramaki je obsah bohatší, asi tak tři i více náplní plus ještě něco na "obalení". U futomaki je obsah nejbohatší. I pět náplní a více, ale není to pravidlo, jen pomůcka.
Do hosomaki používáme hlavně ryby, ale i zeleninu.
Nejznámější jsou tekkamaki s tuňákem a sakemaki s lososem.
TIP
Při míchání rýži chlaďte vějířem nebo stolním ventilátorem
Temaki s hovězí svíčkovou
Temaki s hovězí svíčkovou PRO 4 OSOBY
* 100-150 g hovězí svíčkové
* 1 lžíce sezamového oleje
* 200 g předpřipravené sushi rýže
* 1 mrkev
* 1 ředkev
* 8 velkých listů ledového salátu
* 1/4 citronu
* 1/2 svazku pažitky
* 2 čajové lžičky sezamu
* 1-2 čajové lžičky wasabi
1. Mrkev a ředkev nakrájíme na tenké, asi 6 cm dlouhé tyčinky. Hovězí opepříme a zprudka opečeme na hodně rozpáleném oleji, rychle vyndáme z pánve a necháme vychladnout. Nakrájíme na tenoučké plátky.
2. Mrkvové a ředkvové tyčinky blanšírujeme asi tři minuty ve vroucí osolené vodě, vyjmeme, zprudka hodně ochladíme a necháme osušit.
3. Asi dva salátové listy přes sebe přeložíme tak, aby vytvořily tvar trojúhelníku, a potřeme je trochou wasabi. Z uvařené sushi rýže vytvarujeme navlhčenýma rukama 4 kužele (homole). Citron nakrájíme na tenké plátky.
4. Na salátové listy položíme rýži, maso a zeleninové tyčinky. Maso posypeme sezamovými semínky, vršek ozdobíme pažitkou a z naplněných listů vytvarujeme kornouty. Ozdobíme plátky citronu a servírujeme na malých talířcích.
TIP
Místo nejdražší svíčkové můžete použít levnější vepřovou panenku
Tamagoyaki sushi
PRO 8 OSOBY
* 8 ks vajec
* 2 lžičky cukru
* 1 lžička soli
* 1 lžička sójové omáčky
* 8 lžic rybího vývaru (může být i granulovaný)
* 2 lžíce bílého vína
* 1 kg rýže
* 1 plátek řasy nori
1. Vejce rozkvedláme vidličkou. Sůl, cukr, sójovou omáčku a rybí vývar smícháme v malém kastrůlku, ohřejeme a necháme vychladit. Rozkvedlané vejce smícháme s vychlazenou směsí a dobře promícháme. Na menší pánvičce pak uděláme jednu, případně dvě silnější omelety (5 až 10 mm silné).
2. Hotové omeletky necháme vychladnout na savém papíře a nakrájíme na plátky, z rýže utvoříme bochánky, poklademe omeletkou a svážeme proužkem řasy.
TIP
Do směsi na omeletky můžeme přimíchat jako "náplň" mořské řasy hijiky a pár kuliček hrášku
Oshizushi s uzeným lososem nebo tofu
Oshizushi s uzeným lososem nebo tofu PRO 4 OSOBY
*1/2 kg rýže na sushi
* 1-2 archy řas nori
* 1 balíček tofu kapsiček inari
* 150 g plátků uzeného lososa
* 1-2 kapie nebo červené papriky
* svazek petrželky - kudrnky
* 5-10 stonků chřestu
1. Oshizushi představují vlastně takový dort stlačený ze sushi rýže a ryb, případně z jiných surovin. Vlastně je to původní druh sushi, dnes trochu opomíjený. Na výrobu potřebujete formu, klidně i dortovou.
2. Do formy rozprostřete potravinářskou fólii a na ni rozložte trochu rýže. Rýži pak poklaďte plátky tofu inari nebo uzeného lososa, přidejte řasy a znovu naneste vrstvu rýže. Kapie opečte na suché pánvičce, až se slupka spálí téměř dočerna a půjde oloupat.
3. Oloupejte, odstraňte jádřinec a vychlaďte. Chřest oloupejte, krátce povařte a vychlaďte. Papriku a chřest naskládejte do formy na druhou vrstvu rýže nebo zasypte nasekanou petrželkou bez natě a stlačte. Nechte tak hodinku odpočinout a krájejte na kostičky.
Temaki sushi
PRO 4 OSOBY
* 1 arch řasy nori
* 1/2 kg rýže na sushi
Náplně:
* okurka
* avokádo
* syrové ryby
* krevety
* salátové listy
1. Temaki představují malý kornoutek, který se podává hostům nejlépe přímo do ruky, například přes sushi bar. Jako náplň může spolu s rýží posloužit vlastně cokoli, co vám chutná (ryby, zelenina, houbičky šitake, nebo kombinace a la California maki - avokádo, krabí tyčinka, okurka a tobiko, kaviár z létajících ryb).
2. Platí zde stejná pravidla jako u maki, jen k vytvarování nepoužíváte rohožku, ale celý kornoutek vymodelujete prsty.
TIP
Platí zlaté pravidlo: nemíchejte příliš mnoho chutí dohromady, méně znamená více. Pokud připravujete temaki na mísu, balte je jako poslední, aby řasa zůstala křupavá.
California maki sushi
California maki sushiPRO 4 OSOBY
* 1/2 kg rýže na sushi
* dva archy řasy nori
* okurka
* avokádo
* 4 krabí tyčinky
* 4 čajové lžičky opraženého sezamu
* japonská majonéza (můžete použít i obyčejnou bez příchutě) nebo tobiko - kaviár z létajících ryb
1. Obalte si bambusovou rohožku asi třemi vrstvami potravinové fólie. Archy řas nori přepůlte (pokud máte čtvercové), položte lesklou stranou na rohožku a naneste přibližně 100 g rýže po celé ploše řasy. Posypte lžičkou sezamu a celé otočte řasou nahoru. Na řasu naneste trochu majonézy. Podélně rozpůlte krabí tyčinku, odkrojte asi 3 mm silný a 7 cm dlouhý plátek slupky okurky a nakrájejte na tenké nudličky, rozpůlte avokádo, nakrájejte z něj podélně čtyři "měsíčky", oloupejte a nakrájejte na podobné nudličky jako okurku. Tyčinku, čtvrtinu nudliček okurek a avokáda rozložte na řasu a zarolujte. Krájejte na šest kousků.
2. Podávejte s wasabi, zázvorem a sójovou omáčkou.
Šéfkuchaři, tohle nečtěte!Ve formě sushi, tedy malé roládky, se může objevit cokoliv, co vás napadne a vaše hosty nebo rodinu nadchne. Sushi ze sladké rýže se sušeným nebo kandovaným ovocem bude chutnat kamarádkám. Marcipánové sushi uprostřed s ořechem nadchne děti. A česnekové sushi se sýrem se stane hvězdou vaší silvestrovské oslavy. Experimentujte, co hrdlo ráčí, a trénujte i doma práci s hůlkami. Bude se vám hodit v sushi restauraci. Tam ale ani slovo o marcipánu nebo sýru. To by bylo harakiri! |
Nigiri sushi
Nigiri sushi PRO 4 OSOBY
* 1/2 kg rýže na sushi
Na ozdobu:
* plátky syrových ryb
* plody moře
* různé jikry
* avokádo
* paprika
* takuan - nakládaná ředkev
* chřest
* oblíbená je i omeleta tamagoyaki
1. Nigiri jsou rýžové bochánky ve tvaru hranolu z rýže, který je modelován tak, aby bylo uprostřed duté místečko. Při skusu se pak nigiri samo rozdělí na dvě sousta. Je to umění, v němž se dokonce pořádají soutěže, takže se pro začátek spokojte s tvarem válečku.
2. Pokrm zdobíme buď plátkem ryb, krevetou, avokádem, oblíbená je i vaječná omeleta tamagoyaki, pro niž je typické, že se připravuje na hranaté pánvi (chutnat ale bude i z té klasické).
TIP
Na talíři mají být v sestavě nigiri zastoupeny čtyři barvy: tři zasyrova + 1 vařená. Znamená to, že na válečku je například losos, tuňák (červená), halibut (bílá), marinovaná makrela, nebo sleď (modrá) + omeleta tamagoyaki (vařená).
Vegetariánské maki
Vegetariánské maki PRO 4 OSOBY
* 1/2 kg rýže na sushi
* 2 archy řas nori
* nakládaná ředkev takuan (oshinkomaki), okurka (kappamaki) a jiné
* wasabi
* zázvor
* sójová omáčka
1. Archy řas nori přepůlte (pokud máte čtvercové), položte lesklou stranou na rohožku a naneste přibližně 80 g rýže na plochu řasy tak, aby v horní části zůstal přibližně centimetrový okraj řasy bez rýže.
2. Na rýži naneste jedním prstem trochu wasabi, rozložte na proužky nakrájenou okurku, ředkev takuan, avokádo, tofu a podobně a zarolujte. Krájejte na šest kousků. Podávejte s wasabi, zázvorem a sójovou omáčkou.
TIP
Můžete vyzkoušet i grilovanou zeleninu. Pokud tepelně upravenou rychle zchladíte v nádobě s vodou a ledem, neztratí barvu.
Recept na nakládaný zázvor
* 1 kg čerstvého zázvoru
* 200 g cukru
* 2 dl bílého rýžového octa
* 2 lžičky soli
1. Zázvor oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a cca 30 vteřin povaříme ve vodě a scedíme. Ocet, cukr a sůl smícháme v malém kastrůlku a zahřejeme, aby se cukr a sůl dobře rozmíchaly. Nevaříme.
2. Scezený a okapaný zázvor přendáme do nádobky, zalijeme nálevem a necháme vychladnout.
* Na velmi jednoduché sushi vám stačí nakládaný zázvor a mrkev pokrájená na nudličky.
* Stočte je na rýži do řasy nori a pevně utáhněte. Čím více zázvoru, tím více to bude pálit.
* Nakrájejte a podávejte odolným jedincům s plechovými ústy i vnitřnostmi. Čím tenčí plátky zázvoru nakrájíte, tím bude pokrm chutnější. Zázvor ze sebe vydá víc chuti.
Uramaki s hovězí svíčkovou
PRO 4 OSOBY
* 1/2 kg rýže na sushi
* 2 archy řas nori
* 4 lžíce najemno pokrájené natě jarní cibulky
* 150 g svíčkové
* 3 ks umeboshi - japonské nakládané slívy
* sůl
* bílý pepř
1. Obalte si bambusovou rohožku asi třemi vrstvami potravinové fólie. Svíčkovou rozkrájejte podélně na tenčí proužky - nudličky. Archy řas nori přepůlte (pokud máte čtvercové), položte lesklou stranou na rohožku a naneste přibližně 100 g rýže po celé ploše řasy. Rýži posypte lžící cibulky a celé otočte řasou nahoru.
2. Na pánvičce rozehřejte trochu oleje a osmažte osolené a opepřené kusy svíčkové - nejlépe aby byly středně propečené. Ze slív umeboshi vyjměte pecky a rozsekejte je nožem na pastu. Mázněte trochu pasty jedním prstem na řasu, rozložte kousky svíčkové a zarolujte. Krájejte na šest kousků. Podávejte s wasabi, zázvorem a sójovou omáčkou.
ČÍM SE SUSHI ZAPÍJÍ
Zelený čaj, samozřejmě saké nebo bílá vína. Ale v případě, že jsou ve vašem sushi červené ryby, hovězí maso nebo kachna, můžete zkusit i lehčí červená.
Sommeliérka Klára Götzová radí: "Sushi dobře doplní bílá vína s vyšší aromatikou. Například české tramíny, ryzlinky z Mosely, vína bohatá s trochou zbytkového cukru, aby doplnila pikantnost sushi. Pokud se sushi skládá především z červených mas, můžete vyzkoušet i lehčí červená vína. Z odrůd červeného jsou vhodné například Pinot noir či Rulandské modré."
