Velké přiznání na začátek: ovoce a zeleninu vybíráme očima. Jinak by na dně bedýnky nezůstal černý pomeranč a petržel, kterou někdo přetrhnul vejpůl. A supermarkety to vědí. Jejich mrkev by tak mohla posloužit jako patnácticentimetrové pravítko, hrušky snad prodavačky přeleštily okenou a papriky vypadají jako ze sádrového odlitku.
Realita u farmáře: cukety připomínají třígenerační rodinu - každá je jinak veliká, jedno rajče je zralé a další teprve dotahuje odstíny rudé, jablko má pár černých teček.
Tak po kterém sáhnete radši?
„Osobně radši oloupu černé tečky z jablka, než abych dávala synovi lesklou kouli plnou chemie,“ má jasno Dita Pecháčková. Podle svých slov je chemie už sama plná, ale svému dítěti to udělat nemůže. Autorka kuchařek proto hrdě vaří svému malému potomkovi pouze z biozeleniny. „I kdybych to měla dělat jen jeden rok, má to smysl.“
Ostatně téma na tento článek vzešlo právě z komunity maminek, které řeší, kam chodit pro zeleninu a zda ji kupovat bio. A tak vím, že Dita P. v tom není sama.
Nejčastěji však nejvíce lidí nakupuje v supermarketu. Dostupnost, nízké ceny, stálý výběr, to jsou nejčastější benefity, které u nich rozhodují. Na druhou stranu přiznávají, že když si pak dají kedlubnu u babičky na zahrádce, chutná prostě jinak. Daleko lépe. A co teprve rajčata, která si koupí u stánku na dovolené v Řecku. Chuť je daleko plnější a výraznější. A vůbec nevadí, že jedno má v průměru tři centimetry a druhé sedm.
„Je pravda, že bio ovoce a zelenina často není krásná, takže lidé radši sáhnou po bezchybném konkurentovi,“ přiznává David Kukla, zakladatel sítě farmářských a biopotravin Sklizeno. Produkty z konvenčních skleníků jsou podle něj perfektně kalibrované, stejnoměrné, bez vady a s povrchovým ošetřením. „ Ale my jsme vsadili na kvalitu. Vybíráme ovoce a zeleninu pěstovanou šetrně, ekologicky a ideálně v biokvalitě, ale nelpíme na ní.“
Dodavatele raději pravidelně kontroluje a ochutnává, jestli jahoda opravdu chutná jako jahoda, protože chuť je samozřejmě dalším kritériem při výběru. Jenže kupující ji zjistí většinou až doma na talíři.
Farmář, který lže
Jenže nejsou farmáři jako farmáři. Podle Kukly mnoho prodejců zeleniny o původu svých produktů na stáncích vědomě lže a prodává lidem konvenční kvalitu z velkoskladů jako farmářské produkty. „Navíc třeba u jahod je typické, že polské výpěstky prodávají jako české.“
A tak nezbývá dál než prověřovat a ověřovat. Dita Pecháčková chodí už jen k prodejcům, kteří se jí osvědčili, Kukla radí nakupovat na trhu, který prověřili organizátoři a dávat pozor na to, když jiný prodejce nabízí některou zeleninu dřív než ostatní. Třeba třešně v dubnu.
Co utváří cenu ovoce a zeleniny
 |
Na správný výběr dodavatelů dbá i náš třetí poradce, Filip Vobořil, který šéfuje kuchyni v pražské restauraci Žofín Garden. Situaci má o to těžší, že do menu zařazuje nepříliš obvyklé druhy ovoce a zeleniny. „Nabídka farmářů a dodavatelů je však dnes poměrně široká, takže jsou dostupné i různé druhy klíčků nebo bylinek. Snažíme se vybírat suroviny, které jsou v sezoně. Třeba chřest potom máme z Mělnicka. Nakupovat v biokvalitě ovšem v tak velké restauraci nejde.“
Přiznává, že i v restauraci se může stát, že natrefí na nekvalitní dodávku, dobré smlouvy mu ale umožní všechno vrátit. Vám radí, abyste vždycky při výběru dbali na kvalitu, zralost, chuť a také cenu.
Právě cena je pro mnohé argumentem, proč nechodí na farmářské trhy. Sama taky někdy váhám, jestli mám dát ve farmářském obchodě 90 korun za miniaturní kedlubnu, když v Tescu stojí dvacku. Jenže někdy je cena překvapí – ředkvičky na trhu lze koupit za prakticky stejnou cenu jako v supermarketu. Je to dáno několika faktory: farmář neutrácí za hnojiva, neplatí třetí straně za distribuci a prodává jen to, co je v sezoně. Jahody v červnu, okurky v červenci, dýně v září. Vypěstovat květák v prosinci prostě stojí daleko víc – ekofarmáře i toho konvenčního.
Může být bio z pole vedle chemičky v Ústí?
Právě sezona je magické zaklínadlo – protože i biorajčata ze španělských skleníků prostě chutnají v lednu jinak než ta, do kterých se zakousnete v létě. A pak už tolik nezáleží na tom, zda jsou vypěstovaná podle zásob ekologického zemědělství, nebo s chemií.
Najděte si farmáře v mobiluNová aplikace Farma v kapse mapuje přes tisíc prodejních míst s farmářskými produkty a více než 700 farmářů, kteří nabízejí poctivou a kvalitní domácí produkci po celé ČR. Najdete mezi nimi i sadaře, vinaře, včelaře atp. Pokud plánujete výlet, aplikace vám naplánuje trasu se zastávkou u prodejce poptávaného produktu. Součástí aplikace je i vzdělávací část, kde se dozvíte o novinkách v projektu, sezonních tipech a dalších tématech souvisejících s farmářskými potravinami. Více zde.  |
U farmářů se také často setkáte s tím, že jejich stánek nezdobí bílozelené logo bio. To však nemusí znamenat, že by podmínky nesplnily, mnohdy jen odmítají vstoupit do systému a hradit certifikace. Nemusí navíc řešit situaci, kdy v případě špatného počasí přírodě trochu dopomohou prostředky, které by v rámci bioproduktů byly už na hraně. „Nevidím s trochou rozumně použitých hnojiv žádný velký problém,“ přiznává Kukla. Biocertifikace by ale měla chemii uhlídat, farmáři pravidelně procházejí kontrolami a tak je nákup u nich větší jistota.
Vždycky se ptejte svého farmáře a udělejte si sami obrázek. Jestli a jak hnojí (hnůj není chemie, ale hnůj z krávy nadopované hormony je něco jiného), kde produkty pěstuje (vážně je mrkev bio, když roste tam, kde je půl roku smog?), jak je skladuje („V pronajatých areálech vedle chemičky, paninko!“) a zda to nemá na trh dvě hodiny cesty (že by už v okolí neměl dobrou pověst, nebo jen v Ústí nemají farmářské trhy?).
A další nevýhoda farmářských trhů? „Neflexibilita. Nabídka není stabilní a může se tak stát, že budete objíždět trhy po Praze, abyste sehnali to, co zrovna potřebujete, což je logisticky náročné, pro restauraci i nereálné,“ vysvětluje šéfkuchař ze Žofín Garden.
Kde nakupují Vietnamci
Jak ušetřit na zelenině a ovoci?Na portálu AkčníCeny.cz pro vás každý den vybíráme ty nejlepší letáky a nejvýhodnější nabídky ovoce a zeleniny. |
Nejdostupnější variantou, kde koupit ovoce a zeleninu, tak pro mnohé zůstává supermarket nebo zelinář za rohem. Jenže i Vietnamci, kteří pravidelně rozprašují vodu na ředkvičky, aby se krásně leskly, a pilně vyzobávají z bedny plné meruněk namačkané kousky, musí někde nakupovat. Ty menší prodejce budete pravidelně potkávat ve větším obchodním domě, kde pro svůj krámek nakupují pěkné saláty a papriky. Jejich kouzlo tak spočívá hlavně v prezentaci. Z okurek sloupnou igelit, vyrovnají je pěkně jednu vedle druhé, bedny broskví rozdělí do menších košíčků, jablka do přepravek, přidají bylinky rozdělené do prima jednoporcovek.
Další skupina míří do velkoskladů. Nahrnout se tam jako první, a tak shrábnou ty nejšťavnatější kousky.
Vždycky proto platí - pozor na „výběr očima“. Jak dodává Dita Pecháčková, třeba v Americe taky všechno v zelinářství vypadá skvěle, to ale neznamená, že je to lepší.
Osahat, očichat, přehrabat, ale nepomačkat
Zbystřete, když uvidíte podezřele lesklé kusy. Vzpomeňte si, jak vypadají na záhonku. Nepomohla jim chemie až příliš? Ke všem kusům přičichněte – i přes slupku by měla být vůně cítit. Vážně nic? Když nic necítíte, ani si nepochutnáte.
Vyvarujte se nahnilým plodům. Nevybírejte z přepravky, kde je už několik plesnivých kusů, protože se plíseň mohla dávno rozšířit po celé bedýnce, jen se zatím neprojevila na povrchu. Pokud zpozorujete mnoho viditelně namačkaných kusů, s ovocem asi nebylo při přepravě dobře zacházeno, a tak si pro tentokrát vyberte jiný druh. Prozkoumejte slupku, zda není poničená, třeba nešetrnou manipulací. Požádejte zelináře, aby začali vystavovat rozříznuté kusy ovoce, ať vidíte, kolik má citron pecek a jak je pomeranč šťavnatý. Nebojte se nadzvednout bedýnku, ve které zbývají poslední kusy, a vybrat si zboží v té, která je pod ní. Osobně se mi osvědčilo také sledovat ostatní. Když se musí hrabat už ve třetí bedýnce, aby našli pár pěkných broskví, nemá cenu se připojovat.
U některých kusů navíc existují vychytávky, podle kterých si můžete výběr usnadnit. „Třeba čerstvý ananas. Stačí vytrhnout ten nejmenší lístek. Nemělo by to jít příliš snadno,“ radí Dita Pecháčková. Další fígl platí třeba u chřestu – výhonky by měly o sebe při tření vrzat, chřest by se měl lesknout a při ohnutí by se měl spíše zlomit. Pokud pruží, už má to nejlepší za sebou.
Radu, jak vybrat dobrou salátovou okurku, má na skladě Kukla ze Sklizeno: „Pokud je ve fólii, pochází nejčastěji ze španělských skleníků, Holanďané naopak fólii nepoužívají. Správná salátová okurka je pevná a ne pružná. Na povrchu hrbolatá a lesklá, nikoliv nějak vrásčitá. Na řezu má být světle zelená (ne do bíla) a má výrazně křupat. A neměla by mít víc semínek než dužiny, ale to bývá problém spíše u těch, které si vypěstujeme na vlastní zahradě než u těch profesionálně pěstovaných. Pokud ji v regálu najdete gumovou a svraštělou, je to vlivem špatného skladování.“
U ovoce by si dával David Kukla pozor hlavně u jahod. „Na první pohled nikdy nepoznáte, jak bude chutnat,“ vysvětluje. Nebojte se proto požádat prodejce a jeden malý plod ochutnat. „Jahoda nemusí být jen celá sytě červená, aby už byla sladká. Existují odrůdy, kterým zůstávají světlá místa například u stopky nebo v místě, kde jí v růstu vadil list, a jsou bílé na řezu, přesto jsou sladké. Naopak vám nic negarantuje to, že koupíte rovnoměrně červenou, a to ani u těch sytě červených až červeno-fialových.“
Překupníci versus farmáři
Jahoda v zimě bude navíc vždycky chutnat jinak než ta z červnové sklizně. Ve Španělsku a v Maroku, odkud k nám nejčastěji putují, však díky jinému klimatu vypěstují dobré plody už na jaře.
Pokud je však uvidíte na farmářském trhu, zbystřete. Jasně, i velkofarmář ze Španělska je vlastně pořád jen farmář (nebo zemědělec, záleží na názvosloví), ale opravdu tak má vypadat farmářský trh v Brně? Kupujete tak vlastně u překupníka, což je stejné jako v supermarketu. Pátrejte proto po cedulkách, které označují, odkud plody pochází, a ptejte se prodejce. Neví? Peníze utraťte raději jinde.
Jak vozí farmářiVýběr dodavatelů nese jistá rizika. Farmáři někdy nedovezou tolik, kolik slíbili, protože plody nestihly dozrát nebo došly zásoby. „Naštěstí někteří pěstují několik typů mrkve a ta dozrává postupně několik měsíců a my tak máme zajištěné rovnoměrné dodávky od stejného dodavatele a můžeme se spolehnout na kvalitu každé dodávky,“ vysvětluje Kukla. Někdy farmáři zase volají, že se urodilo příliš nebo nezvládli úrodu prodat vlastními silami. Protože je zelenina a ovoce hodně lokální záležitost, nechávají výběr dodavatelů na konkrétních prodejnách.  |
Ochudit se však o plody, které nejsou české a sezónní, by byla škoda. Tak byste neměli na jídelníčku ani banány, ani citrony. Třeba Dita Pecháčková využívá takzvané letecké ovoce. Jde o plody, které byly sklizeny už dozrálé a poté letecky přepravené do Česka. Za to je připravená zaplatit vyšší cenu.
„Ale nakupuji i běžně v supermarketu. Třeba mango nebo avokádo označené „ready to eat“, tedy připraveno ke snězení,“ prozrazuje autorka kuchařek.
Ovoce a zelenina s krátkou trvanlivostí musí být zákonitě sklizené nezralé, aby se k nám dostaly čerstvé, tudíž nikdy nebudou tak dobré. Dozrávají buď při přepravě, nebo v překladištích ve speciálním klimatu. Ale je spousta ovoce a zeleniny, která to snáší lépe a té nemá cenu se úplně vyhýbat.
Ani ve Sklizeno proto nejsou dogmatičtí a přizpůsobují se poptávce zákazníků. I u nich proto koupíte třeba banány či španělská rajčata, protože v Česku není k mání dostatečně kvalitní ekvivalent. Podle Kukly nemá cenu jít do extrémů. „Zkusili jsme v zimě skutečně prodávat pouze brambory, cibuli, česnek a řepu. Zákazníci nás ale přesvědčili, že dogmatické sledování české sezony, která je krátká, potěší skutečně jen pár extremistů.“ Připouští, že v zimě jsou odkázáni na stejné zdroje jako supermarkety. Jen při výběru volí menší zlo.
Až půjdete příště nakupovat hrušky a lilek, zvažte, jaké hranice nechcete překročit. Pro někoho je to cena za kus, pro někoho chuť, pro dalšího jedině farmářský produkt. „Samozřejmě, když je to bio, sezónní a lokální, je to absolutně nejlepší,“ dodává Dita Pecháčková. Ale jak sama ví, jen málokdy se kombinace všech tří aspektů podaří.
