Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Jak už nikdy nepít špatné víno. Návod od tří odborníků krok za krokem

  0:27aktualizováno  0:27
Otevřít si večer skleničku dobrého červeného, zahřát si ruce o svařák ... Podzimní počasí přímo láká ke koketování s vínem. Požádali jsme sommeliérku, prodejce vína a odbornici z vinařství, aby vás zasvětili do jeho tajů. Poradí vám, jak si víno užívat i jak se v něm začít orientovat.

(ilustrační snímek) | foto: Iveta Lhotská, MF DNES

Raději než do supermarketu je lepší zajít do specializovaného obchodu – vinotéky – kde najdete podobné experty, kteří vám poradí.

„Nikdy nenajdete nejlepší maso v supermarketech, ale spíše u místního řezníka. A stejně tak je to s vínem. Ve vinotékách jsou lidé, kteří vínu věnují srdce i všechen čas,“ rozplývá se sommeliérka Markéta Čmielová z pražského Café Lounge. Obsluze popište, na jakou příležitost víno sháníte a kolik do něj chcete investovat. Nebojte se říct klidně jen dvě stovky. Dočkáte se kvalifikované odpovědi, která vám výběr podstatně zúží. Něco jako když v drogerii mezi všemi čističi hledáte jen ten na nerezové dřezy.

Nenechte se zmást

Pozor na názvy. Třeba Tramín červený je název odrůdy bílého vína, nikoliv červeného.

Cuvée značí vína vzniklá ze dvou či více odrůd.

Kyselé? Při ochutnávání vína se říká suché.

Barrique je označení pro vína, která zrála v dubových sudech.

Oranžové, nebo růžové? Existuje oboje. Oranžové má barvu po slupkách, růžové víno je vyrobené z modrých hroznů stylem bílého vína.

Když budete stát před dlouhými regály v supermarketu, budete na to sami. V takovém případě se vyplatí zaostřit na etiketu na lahvi.

„Pokud se jedná o českého či moravského výrobce, pomůže popis, zda se jedná o víno stolní, jakostní či s přívlastkem,“ vysvětluje Filip Jantač ze společnosti Global Wines s tím, že nejvyšší kvality v daném žebříčku dosahují vína s přívlastkem. Ty by on sám vybral jako dárek pro přátele. Mnoho vinařů už na etiketě popisuje chuť vína i k jakým příležitostem se hodí, což je pro vás další dobré vodítko.

„U zahraničních vín je výběr bez poradenství složitější, zde se vyplatí jít více na jistotu podle značky vína či vinařské oblasti a o vínech, třeba si najít více informací na internetu. V českých supermarketech jsou například často zastoupená vína z italského Toskánska či portugalského regionu Douro, tam málokdy uděláte při výběru chybu. Pokud narazíte jenom na informaci, že se jedná o francouzské víno či australské víno bez dalších informací o regionu, můžete koupit zajíce v pytli. Dobrá vinařství uvádějí a zakládají si na propagaci svého regionu,“ radí Jantač s tím, že označení jakosti se v jednotlivých zemích liší.

Zkuste třeba aplikaci Vivino, kterou můžete použít přímo v obchodě. Etiketu si vyfotíte a ihned vám aplikace ukáže hodnocení vína včetně doporučení dalších zákazníků z celého světa.

Rizikem je nákup sudového vína, u kterého nemáte žádnou jistotu, odkud pochází, jaká byla kvalita hroznů i výroby. „Často tak můžete nakoupit tekutinu, která má s vínem pramálo společného,“ mrzutě konstatuje odborník Jantač, který ve svých obchodech nic takového nenabízí.

Když vinař šetří, můžete na tom vydělat vy

Sommeliérka z Café Lounge by se při prvních nákupech zaměřila především na vína, která nám jsou nejblíže, tedy česká. „Už mockrát jsem slyšela názor, že česká vína nejsou dobrá. Já naopak znám poměrně hodně vinařů, kteří jsou velmi oblíbení po světě a uznávaní i více než v tuzemsku. Až získáte přehled o lokálních vínech, potom už je jednodušší zaměřit se na produkci zbylých států. Všichni známe oblíbenou Francii, Itálii, Španělsko, Německo, Rakousko, ale doporučím se zaměřit také na ne tolik opěvované státy, kde se pěstují skvělá vína jako je Slovinsko, Maďarsko nebo Slovensko.“

Přiznává, že ona sama se především zaměřuje na původ, způsob vzniku vína, vinaře a celkový příběh samotné láhve. Můžete vsadit i na vína, jejichž výtěžek putuje na charitu. I kdyby vám třeba nezachutnalo, dobrý pocit z něj vám zůstane.

Jak víno chutná a voní?

Pojmy jako zpocené koňské sedlo nebo louka plná pampelišek, které popisují víno, vycházejí jen z fantazie sommeliéra nebo marketingového pracovníka vinařství. Nejde o oficiální názvosloví. Každý navíc může ve víně cítit něco trochu jiného, byť některé odrůdy vynikající svými typickými projevy (třeba lesní ovoce).

Čmielová s vínem začala jako s koníčkem, a postupně hledala vinaře, ke kterým získávala důvěru. Nebojí se u nich proto sáhnout i po zemských vínech, která spadají podle jakostního třídění vín k těm nejzákladnějším.

„Většině malých vinařů se mnohdy nevyplatí zatřiďovat - jak kvůli časové náročnosti, tak i kvůli výdajům, které každé úřední ověření provází. Mnohdy je v nižší jakosti deklarováno víno, které má však vyšší cukernatost, odpovídající například pozdnímu sběru nebo výběru z hroznů,“ prozrazuje tajemství malých vinařů s tím, že mnohdy tak můžete najít ta nejlepší vína na trhu a to za dobrou cenu.

Ostatně cenové kategorie, ve kterých vybírat, abyste měli jistotu dobrého kousku, nejsou jasně definované a nepatří ani k ukazatelům kvality. Markéta Čmielová se řídí rovnicí, že základní nenáročná vína pro běžné popíjení jsou ta cenově nejdostupnější. Sama je toho názoru, že ta nejdražší vína do supermarketů nepatří, protože by personál měl být schopen obhájit jejich kvalitu.

„Vína zrající delší dobu, s elegantnějším projevem, která jdou do láhve až po delším čase zrání, se už vyplatí připlatit. K těm nejhodnotnějším řadím vína komplexní, plnější, která mají schopnost zrát,“ vypočítává. Neplatí ani pravidlo, že čím starší víno, tím lepší (a dražší) je. Spousta lahví ztrácí delším zráním svou kvalitu. Neschovávejte si proto láhev z večerky z roku 2014, abyste ji vypili při osmnáctiletých narozeninách svého momentálně ročního syna.

V takových případech musíte volit víno přímo určené k archivaci a uchovávat ho při optimální teplotě nejlépe ve specializované lednici, ve zmíněném případě ale nejlépe v bance vín, která se na podobná sbírková vína specializuje. Na domácí použití stačí lednice na víno, kterou koupíte už od pěti tisíc. Ale pokud máte doma dvě láhve, které zkonzumujete hned příští týden, určitě stačí chladnější komora nebo sklep.

Proč Sauvignon chutná pokaždé jinak?

Také další odbornice, která se vínu dlouhodobě věnuje, sází na české vinaře. „Jsem patriotem českých a moravských vín. Nebráním se vyzkoušet některé novinky a neznámé vinaře, ale díky své konzervativnosti zvolím spíše osvědčené,“ vysvětluje svůj postoj Liana Hrabálková z vinařství Ludwig. Když si vybírá víno, hlavní roli hraje momentální nálada a dále příležitost, při které bude víno pít. Zda půjde o hezký večer ve dvou nebo třeba víno na letní gardenparty.

Vína si můžete vybírat podle jakosti (viz box), vinaře, vinařské oblasti (u nás Morava a Čechy), podoblasti a viniční tratě, příběhu, ceny, zbytkového cukru a také odrůd. Rozhodně se nedá říct, že by některá odrůda byla dražší nebo kvalitnější.

Fotogalerie

Specifikace odrůd by vydala na samostatný článek. Jen ochutnáváním zjistíte, jestli vám vyhovují vína sladší, suchá, vonící po květinách nebo čokoládě, červená, bílá, slámová, svěží ovocná...

„Každá odrůda má svůj typický projev, ale nesmíme zapomínat, že každý vinař má svůj vlastní styl, který dá vínu jedinečný charakter,“ vysvětluje Čmielová. Chuť vína navíc ovlivňuje i půda a klimatické podmínky. Jinými slovy – ryzlink rýnský z Litoměřicka bude chutnat rozhodně jinak než z Rakouska nebo ze Slovácka, a stejně tak jedna od Chardonnay od vinaře Volaříka chutná jinak z viniční trati Purmice a odlišně z Liščího vrchu. Ale na podobné nuance se v začátcích soustředit nemusíte.

Na zmíněný obsah zbytkového cukru po procesu kvašení se soustřeďte - o chuti vína rozhoduje hodně a proto ho vinaři zatřiďují do skupin – suché má nejméně cukru, polosuché už trochu více, polosladké a sladké pak nejvíce.

Jak se neztrapnit na degustaci

Nejlepší příležitostí, jak si rozšířit obzory, jsou degustace. Vůbec se na nich nemusíte cítit nervózně, že o víně vůbec nic nevíte a vždycky jste si dali tak akorát dvě deci na třídním srazu. Jantač připomíná, že každý se občas cítil hloupě a začínal.

Na degustaci odborník postupně představuje vína, nejčastěji jich bývá mezi pěti až deseti, obchází s nimi stoly a dává ochutnat. Může jít o průřez jedním vinařstvím, ročníkem, odrůdou (například degustace ryzlinků)... Do skleničky nenalije více než deci (zbytek vín zůstává po degustaci volně k dispozici). S vínem si neťukejte. Na vás zůstává samotné ochutnávání.

„Základem je správné uchopení sklenky s vínem, které je vždy za stopku sklenice. Je to z důvodu, že pokud byste sklenici drželi v části s vínem, mohli byste si jej zahřívat a to je nežádoucí. Dále pokud vám víno někdo dolévá, nikdy sklenku nezvedejte proti láhvi,“ radí Jantač s tím, že právě na degustaci toho pozorný začínající milovník vína hodně podchytí.

Třídění tuzemských vín podle kategorií

1. víno stolní - nejnižší kvalita

2. víno jakostní – rozlišujeme na:

  • víno jakostní odrůdové
  • víno jakostní známkové
  • víno jakostní zemské

3. víno s přívlastkem – kategorie vín nejvyšší kvality. Jsou dále tříděna na:

  • kabinet
  • pozdní sběr
  • výběr z hroznů
  • výběr z bobulí
  • ledové víno
  • slámové víno

Jak dál? Podívejte se na barvu vína, nejlépe půjde prozkoumat, když pod sklenkou budete mít bílý podklad, třeba papír nebo ubrus. Poté víno rozvoňte. Zakružte s ním jemně ve sklenici, žádné zběsilé houpání jako v lunaparku. Lépe se tak probudí všechny vedlejší vůně. A pak už jen ochutnejte. Víno můžete lehce pár vteřin poválet na jazyku, nebo ho jen v puse maličkou chvíli podržet a polknout.

Na degustaci se rozhodně nebojte ptát. Odborník má radost, že může někomu předat své zkušenosti. Jak vysvětluje Hrabálková z vinařství Ludwig, vinaři spíš nemají rádi machry – a nebojí se to dát najevo.

„Je-li vinař v kvalifikované společnosti, raději nechává mluvit ostatní, spíše se ptá, než by poučoval. Pokud je vinař v laické společnosti, obvykle se chová skromně. Z hlediska statistiky se v každé skupině lidí najde někdo s potřebou se prezentovat jako odborník na cokoliv.“

Často lidé při degustacích víno známkují, jak jim vonělo a chutnalo. Na znázorněné stupnici si můžete sama zkusit své hodnocení, které vám pomůže při dalším výběru a vytříbení vkusu. Třeba díky vysokým známkám zjistíte, že jste skrytá milovnice těžkých červených vín, zatímco vždycky jste sáhla spíše po svěžím minerálním ryzlinku.

Správná sklenička požitek z vína umocní

Při ochutnávání vína postupujte stejně doma nebo v restauraci (ťuknout si samozřejmě můžete). V dobrých restauracích vám s výběrem pomůžete sommeliér, o pomoc můžete požádat i číšníka, který má přehled, jaké jídlo jste si objednali.

Myslete na důležité pravidlo – jakmile vám číšník ukáže etiketu a vy ji odkývnete, už jen těžko budete reklamovat, že jste si objednali jiné víno. Raději se dvakrát podívejte, zda místo ročníku 2014 nesáhl po mnohonásobně dražším 2004. Po ochutnání znovu dejte personálu najevo, že je láhev v pořádku, stačí lehce pokývnout. Ve víně by neměla být cítit žádná nežádoucí vůně jako je korek nebo plíseň. V restauraci víno nechte raději přechutnat číšníka, pokud si nejste jistá.

Zatímco v restauraci i na degustaci vám výběr sklenky někdo předurčil, doma můžete zkusit nejrůznější tvary. „Umocní to dokonalý požitek. Můžete si z toho udělat svůj sekundární koníček a zkoušet, co jak z jaké sklenice chutná a voní. Rozdíly můžou být někdy až markantní,“ radí odbornice z Café Lounge.

Když vybírá svým hostům víno, řídí se i tím, že co chutná jí, nemusí chutnat ostatním. A že vždycky jde najít alternativa, třeba když host nepije červené víno a objednal si steak. Ostatně právě tato chuťová dvojka je jedním ze základních kombinací, jak víno s jídlem kombinovat (říká se také snoubit či spárovat).

Červená vína jsou těžší s vyšším obsahem tříslovin než vína bílá a růžová, hodí se ke zvěřině, tmavým masům, sýrům výraznější chuti, ale třeba i ke sladkovodním rybám. Bílá vína jsou většinou lehčí, obsahují méně tříslovin a hodí se převážně k bílým masům, rybám, salátům či sýrům. Růžová vína jsou také velmi lehká a osvěžující a hodí se spíše do letních dní, skvěle podtrhnout chutě zeleninových salátů či těstovin.

Vinařský pobyt

Vyrazte na degustační víkend do vinných sklípků. Vybírejte na Raketa.cz z velké nabídky a ušetřete.

„V případě kombinování vína v gastronomii platí různá pravidla a ty spolu opravdu skvělé fungují. Dnes však už nejsou tak striktní a rádi zkoušíme různé, ne tolik typické kombinace. Nevhodným a problematickým snoubením jsou často ovoce, zmrzlina, ale především slané ořechy nebo chipsy. Většinou kazí vjem z drtivé většiny vín. Proto doporučím zvolit na stůl místo těchto pochutin raději talíř uzenin, sýrů a pečiva,“ říká sommeliérka. Právě podobné chuťovky najdete na stolech i na degustaci.

Ať už je vína barva jakákoliv, postupujte stejně. Mezi všemi barvami vína můžete najít vína sladší, voňavější i sušší.

Svařák, svatomartinské a beaujolais

Listopad ovládají dva velké vinařské svátky – svatomartinské víno a beaujolais. Svatomartinské víno je poměrně nový zvyk (či spíše marketingový tah, ačkoliv se dříve mladé víno rozlévalo právě v tomto období), při němž vinaři od svátku svatého Martina nabízí své mladé víno, tedy ze sklizně z léta daného roku. Beaujolais je rovněž mladé víno, ze stejnojmenné vinařské oblasti ve Francii, která se začíná prodávat každý rok vždy třetí čtvrtek v listopadu. Letos připadá na 19.listopadu.

S chladnějším počasím se v ulicích roztrousí stánky se svařeným vínem. Dneska už se setkáte nejen s červeným, ale i bílým svařákem, ale obecně platí, že ho připravujete jen z takového vína, které byste s chutí vypili i bez ochucení kořením. A stejně tak i pro vaření. Z „krabicáku“ nikdy delikatesní hovězí na víně nepřipravíte.

Po přečtení jednoho článku se z vás samozřejmě nestane expert, jen zasvěcený laik. Jestli se chcete ve víně dál vzdělávat, sledujte odborné magazíny, internet, choďte na kurzy, navštivte banku vín... Možností je celá řada. A jeden tip na závěr - najděte si pár zajímavostí, kterými ve společnosti okouzlíte. Muži se často tolik nezaměřují na střípky a drobné příběhy a právě s nimi můžete zaperlit i ve vinném sklepě.

Autor: pro iDNES.cz






Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.