Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jak připravit dokonalý burger? Šest triků od odborníka na slovo vzatého

aktualizováno 
Vzít mletou flákotu, opéct ji na pánvi, vymačkat na ni kečup, plácnout ji mezi housky a případně tam přidat okurku, rajče či salát. Ano, tak vypadá ikona rychlého stravování, jak ji znáte ze stánku u autobusového nádraží nebo fast foodu. Opravdu vymazlený burger ovšem může být i gastronomický zážitek.

Do burgeru dejte kromě grilovaného mletého hovězího cokoli, co máte rádi. Jen dejte pozor, aby se obsah housky po zmáčnkutí nerozjížděl, radí Matouš Petráň. | foto: Dish

Jaro je konečně tady, a tak je čas vytáhnout gril z kumbálu nebo garáže, oprášit jej a pozvat známé na zahradní party. Pokud se chcete předvést s dokonalým burgerem, nechte si poradit od muže, který mletému masu v housce doslova propadl.

Matouš Petráň, zakladatel Dish fine burger bistra na pražských Vinohradech, ví o burgerech hodně. Na tomhle na první pohled jednoduchém jídle totiž postavil celou "hospodu" a při ladění chutí a ingrediencí strávil desítky a stovky hodin, aby byl výsledek naprosto dokonalý.

Hlavní je podle něj nenechat nic náhodě - například maso si v bistru melou sami, slaninu si nakládají a udí, omáčky si sami míchají, hranolky připravují pravé domácí a housky jim peče přesně na míru speciálně vybraný pekař.

1.Jak vybrat maso?

Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, tak okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. "Nekupujte mleté maso, o kterém nevíte, co v něm je," radí Matouš Petráň. Kvalita masa je podle něj pro burger naprosto zásadní. Neplatí tu ani náhodou nic jako "vždyť to stejně namelu, tak je jedno, co to je". Kvalita masa se projeví nejen v chuti, ale i při přípravě.

2.Jak je umlít?

"Maso melte pokud možno těsně před grilováním," doporučuje burgerový mág. "Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí."

Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude burger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude podrážka.

Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. "Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované kravičky je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku," doporučuje Petráň. "Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat."

3.Jak maso ochutit?

Maso na burger předem neochucujte. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc. "S burgerem zacházejte prostě úplně stejně jako se steakovým masem," prozrazuje jednoduchý trik majitel bistra.

4.Jak burger grilovat?

Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat.

burger

Do burgeru nemusíte dát nutně čerstvou zeleninu, můžete ji také krátce ogrilovat

Stačí se držet velikosti housky a masové kolečko udělat o něco větší (na grilu se trochu smrskne). V polovině grilování maso otočte. "Nikdy burger neotáčejte více než jednou, můžete ho zbytečně poškodit a navíc dáte zbytečný šok šťávám uvnitř masa," upozorňuje.

"Dobu grilování moc neporadím, protože se dramaticky liší podle typu a zralosti masa a stáří zvířete," dodává Petráň. "Pohybuje se mezi dvěma minutami u našich Aberdeen Angus a osmi minutami na každou stranu, takže nezbývá, než to na prvním burgeru prostě vyzkoušet."

Po grilování nechte maso chvíli na talíři odpočinout, aby do sebe vtáhlo zpět šťávy, které se grilováním uvolnily.

5.Jakou housku zvolit?

Na burgery používejte spíše hutnější, brioškové housky z máslového těsta. Lépe do sebe dokážou vsáknout šťávy, jsou chutnější a méně se rozpadají. Před podáváním každou housku na grilu krátce otoustujte na vnitřních stranách.

"Pokud nemáte máslové těsto, jemně housku na vnitřních stranách potřete povoleným máslem a dejte otoustovat na chvilku na gril, jen aby zrůžověla. Povrch se pak zpevní, houska křupe a méně se rozpadá. Nemluvě o tom, že je chuťově lepší," říká specialista.

6.Čím burger naplnit?

Co do burgeru dáte, je naprosto na vás a vašich chutích. "Nebojte se experimentovat," nabádá Petráň. Cílem podle něj je, aby byly při každém kousnutí všechny chutě cítit a žádná nepřebíjela ostatní.

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení

Základem burgeru je grilované mleté hovězí maso a sofistikované vrstvení ingrediencí

"Nemá cenu někam dávat houbu, když ji pak pod vrstvou třeba ostré omáčky vůbec necítíte," míní. "A radím každou surovinu, kterou do burgeru dáváte, upravit - rajče nebo cibulku krátce ogrilovat, slaninu opéct... Není nutné mít v burgeru syrovou zeleninu, jak je v Česku častým zvykem. Já sám nemám rád, když mají jednotlivé vrstvy různou teplotu a u nás v Dishi proto kromě sezonních salátů v burgerech syrovou zeleninu prakticky nenajdete," dodává Matouš Petráň.

Při vrstvení by maso mělo vždy přijít dolů. "Pokud by houska nesnesla vstřebávání šťávy a rozpadala se, pak dejte pod maso třeba list salátu, aby se vám nerozmočila," podotýká. Pořadí vrstev potom volte tak, aby vám při smáčknutí burgeru a při jídle po sobě vrstvy neklouzaly a burger se nerozjížděl v rukách.  

Burger Trattoria

burger

Množství: pro 4 osoby

  • 600 g čerstvě mletého hovězího předního masa
  • 4 hamburgerové housky - briošky
  • 4 silnější plátky slaniny
  • svazek rukoly
  • 4 plátky chuťově výraznějšího sýra, ideálně italská fontina
  • 4 plátky kvalitního salámu typu prosciutto výraznější chuti, ideální italská coppa
  • 4 sýrové chipsy z pikantnějšího sýra
  • 4 lžičky majonézy
  • sůl, pepř

1. Maso rozdělíme na čtyři stejně velké díly, vytvarujeme do kulaté placky o něco větší, než je průměr housky, a položíme na rozpálený gril. Vedle položíme plátky slaniny. V polovině pečení otočíme jak burgery, tak slaninu. Na maso dáme plátek sýra a necháme rozpustit.

2. Hotové sundáme z grilu a necháme na talíři odpočívat. Mezitím si rozkrojíme housky a necháme na grilu na chvilku z vnitřních stran otoustovat.

3. Poté vrstvíme odspoda: spodní polovina housky, majonéza, rukola, maso se sýrem, slanina, sýrový chips, copa, majonézou pomazaná horní část housky a přiklopíme. Můžeme podávat.





Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.