Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Tvrdý s tmavou kůrkou. Tři odborníci radí, jak poznat poctivý chléb

  0:39aktualizováno  0:39
Tři pekaři se dohadují, který chleba je nejlepší. Mohl by tak začínat dobrý vtip, ale tentokrát jde o článek o kvalitním pečivu. Poradí vám, jak koupit dobrý chléb a že při tom nemusíte utratit moc peněz.

Český řemeslný chleba se odlišuje tmavší kůrkou než průmyslově vyráběné varianty. | foto: Maškrtnica

Kupujete obyčejnou Šumavu za dvacku, vybíráte mezi nejdražšími celozrnnými a žitnými chleby, nebo se si doma pečete svůj pecen? Až budete příště váhat, kterou variantu zvolit, přečtěte si názory tří expertů, pro které je chléb denním chlebem. Možná vás překvapí, že nad velkovýrobnou, která peče tisíce chlebů denně, nemusíte ohrnovat nos.

„To, že je chléb z malé pekárny lepší, je mýtus,“ říká pekařský technolog Martin Hanus a rovnou ho vyvrací: “Upřímně řečeno neznám v naší republice pekárnu, která by neuměla upéct kvalitní chléb. Není vůbec pravda, že velké pekárny vyrábějí nekvalitní chléb. Ze složení výrobku si každý může udělat přehled, co je v chlebu obsažené. Něco jiného je, zda mi z té konkrétní pekárny bude chléb chutnat, ale to už je subjektivní vjem.“

Kváskový chléb není nic nového

Právě chuť je to hlavní, co by nás mělo při výběru vést. Podle názorů odborníků to chce hlavně zkoušet, byť každý má své favority a ke každému bochníku se hodí něco jiného.

„Třeba já mám ráda žitný chléb k rybám, kvasový pšeničný jen tak s máslem nebo džemem, pšenično-žitný se hodí k tlačence,“ vypočítává své chutě oblíbená bloggerka Maškrtnica, vlastním jménem Juliana Fischerová, která peče v pražském podniku Maso a kobliha. Navíc vymyslela projekt pecempecen.cz, kde si nadšenci vyměňují kvásek pro pečení kváskového chleba. Ten zažívá velkou obrodu, ačkoliv vlastně nejde o nic nového.

Meduna a chléb Horal

„V současné době je trend oprašování starých zavedených postupů u mnoha potravin a na této vlně se drží kvasový chléb. A je to dobře, protože se jedná o jednu ze základních nutričních potravin vůbec,“ vysvětluje Hanus.

Souhlasí s ním i Pavel Meduna, šéf pekařů a cukrářů v Globusu a vyjmenovává další přednosti kváskového chleba, který se řadí k nejtypičtějším a nejoblíbenějším pekařským výrobkům: „Chléb vyrobený s tradičním žitným kvasem již nepotřebuje další množství různých kypřidel, případných konzervantů a třeba i zvýrazňovačů chutí. Vyniká typickou chlebovou vůní a nakyslou chutí, která dělá chléb chlebem.“ 

Jak si upéct chleba vám ukáže Maškrtnica:

Měkký chléb rychle stárne

Právě nakyslá vůně je po chuti dalším z ukazatelů, jak vybrat dobrý konzumní chléb. Samozřejmě že například dýňový nebo finský chléb bude vonět trochu jinak, ale my řešíme běžný chléb. Dál odborníci radí orientovat se především na kůrku.

„Měla by být tmavě hnědá až do kaštanova s možnými malými ostrůvky prasklin na povrchu. Kůra by měla být pevná a v den upečení i křupavá,“ prozrazuje Hanus. Jenže když přijde zákazník do obchodu a uvidí tmavý chléb, zdá se mu tuhý až starý, a raději chce pěkně na omak měkký a světlý. A tak se některé pekárny přizpůsobily tlaku obchodních řetězců (na které zase tlačí zákazníci) a začaly kvůli tomu vypékat chléb do světla, což podle pekařského technologa není dobře.

„Nikdo si neuvědomí, že takto upečený chléb dříve vysychá a rychleji stárne. Dobře zabarvená kůra chleba udrží vláčnost střídy mnohem déle než chleba upečený na světlou kůru,“ vysvětluje základní principy Hanus.

Proklepněte si ho

Co ještě musíte vědět o chlebu

  • Chléb skladujte zabalený do dvou čistých utěrek a v chlebníku, kvalitní chléb vydrží minimálně pět dní.
  • Žitný kvas je dobrý i pro trávení, upřednostňujte jej před 100% pšeničným.
  • Kromě klasického kmínového chleba patří k českým pokladům i chléb s černým pivem nebo podmáslím.
  • Pokud chléb pečete doma, važte si možnosti ovlivnit všechny suroviny, které použijete. Vyvarujte se hotových směsí, které mnohdy obsahují aditiva.
  • Pokud vyrábíte chléb s pekařskou hrdostí, nedá se jeho hodnota vyčíslit.

Poklepáním na čerstvě upečený chléb pekaři zjišťují, zda je dobře vypečený. Pokud ano, duní, pekařskou hantýrkou řečeno zvoní. Oproti dutě zvonivé kůře by měla být střídka pružná, nikoliv však mazlavá a drobivá. A nesmí být odtržená od kůry. Typická je také pórovitost.

„Chléb, který je na pohmat měkký a houbovitý, nebyl vyroben tradiční řemeslnou prací. Takový chléb vlastně ani není možné poklepat, protože neuslyšíte téměř nic,“ vysvětluje Meduna.

Chuť je samozřejmě na prvním místě, ale vždy je lepší prostudovat složení výrobku, abyste zjistili, jestli jí nebylo dosaženo díky přidaným aditivům. Dobře udělaný chléb se dá koupit (a vyrobit) i bez nich. Ze složení výrobku také poznáte, z jaké mouky byl chléb vyroben. Pod názvy Horal, Babiččin pecen nebo Krkonošský bochník to rozklíčovat nelze. Na prvním místě musí výrobce vždy uvést ingredienci, které je v produktu největší množství.

Každý kraj má v oblibě jiný chléb

Můžete zvolit buď chléb z jednoho druhu mouky (pšeničný, žitný, špaldový…), nebo kombinaci. Ideální poměr pšeničné a žitné chlebové mouky však neexistuje. Kompromis 50 % pšeničné a 50 % žitné mouky je podle odborníka Martina Hanuse akorát.

Neodhadli jste spotřebu chleba a tvrdnul? Vyhazovat ho nemusíte.

„Každá z těchto mouk má svůj chuťový, nutriční i technologický význam. Velmi jednoduše řečeno pšeničná mouka nám dělá v chlebu objem, velikost, klenbu a pórovitost, prokvašená žitná dodává chlebu vláčnost, chuť a skvělé nutriční hodnoty,“ zasvěcuje do tajemství mouky Hanus.

Meduna navíc prozrazuje, že v Globusu se chutě liší i podle kraje, ačkoliv žebříček popularity obsadil Horal a klasický kmínový chléb. „Některé regiony mají rády světlejší chleby a jinde zase chleby více žitno-pšeničné.“

Jediným plusem konzumního chleba je cena

Právě klasický kmínový chléb je ten, který prakticky ze všech regálů mizí nejrychleji. Ale i za něj se vyplatí pár korun připlatit. „Pomalu vyráběný chléb je na výrobu náročný, kvas vyžaduje více znalostí a spoustu času,“ vysvětluje Maškrtnica, která by právě v honbě za nízkou cenou doporučila o to více se zaměřit na složení. Konkrétně na droždí, kterým se chléb dokypřuje, a regulátory kyselosti, díky kterým se dohání chuť.

Mnohé pekárny v honbě za úsporou pracovní síly a času mnohdy sáhnou i po různých směsích.

„Pokud se nejedná o kompletní směs, která je plná stabilizátorů a stačí jen smíchat s vodou (zde prosím zlehčuji), tak ani já nejsem proti. V našich pekárnách však žádné kompletní směsi nepoužíváme. Například pro výrobu pečiva a chlebů, které obsahují různá semínka, si sami vyrábíme tzv. zápary. To znamená, že vše poctivě odvážíme a potom necháme několik hodin macerovat ve vodě nebo dle konkrétního druhu pečiva v oleji,“ vysvětluje pekař Meduna, jak se často v pekárnách vyrábí chléb.

Směsi, přídavek starého chleba a dopékání

Kromě výroby chleba z připravených směsí, které mohou být různé kvality, se dříve často používala i jedna nepříliš populární metoda. „Starý chléb se rozemlel a přidával se do kvasu. Často se pak ale stávalo, že nebyl dodržen technologický postup a v chlebu se objevily takzvané „žmolky“ a to je špatně,“ objasňuje šéf pekařů z Globusu.

Třetí metodou, nepříliš fér pro spotřebitele, je prodávání rozmrazeného pečiva nebo výrobku z rozmrazeného polotovaru. U pečiva jde o metodu častou, u chleba se s ní příliš často nesetkáte. Výjimkou jsou menší bílé pšeničné chleby připomínající spíše veku. Klasický konzumní chléb se tak neprodává. Takový výrobek navíc musí být vždy na pultech označen.

„Velké průmyslové pekárny potřebují výkon, rychlost a levnou výrobu. Svými odběrateli jsou také tlačeny k nízkým cenám, což se samozřejmě odráží v kvalitě. Konzumní chléb z těchto pekáren zákazníci žádají, ale jeho jedinou předností je prodejní cena,“ vysvětluje Meduna.

Jedna z posledních fotografií Juliany z Facbooku, jinak focení moc nedá.

„Chléb je u nás stále hodně podhodnocený, to je jisté. Cena v pekárně záleží na tolika veličinách, že to opravdu těžko lze takto jednoduše vyčíslit – záleží na místě pekárny, původu surovin, velikosti… Cena chleba doma je jednoduchá. Kilový pšenično-žitný chléb si upečete za cenu už od dvaceti korun (více zde),“ říká bloggerka Maškrtnica s tím, že ovšem není kalkulováno s vaší prací.

Pečení chleba uklidňuje

Přesto stále víc lidí raději než igelitku vezme do ruky vařečku a zadělá na vlastní bochník. Vlna zájmu se zvedla díky domácím pekárnám, druhé kolo vyvolaly farmářské trhy, které zpopularizovaly kváskový chléb a následně kvásková mapa, za níž stojí i Maškrtnica.

Místní pekárna peče chleba z kvásku.

„Lidé se opět rádi pouští do samovýroby jídla, které jim chutná. Vědí, co do něj dávají a mohou se vyhnout těm surovinám, které v něm nechtějí. Mimo to je domácí pečení chleba pro lidi koníčkem. Je uklidňující těsto hníst, pozorovat, jak kvásek roste, vyrobit si něco, co se běžně koupit nedá,“ vysvětluje pekařka. Další motivací je i vzrůstající počet alergií nebo například celiakie. Důvodem může být i fakt, že prodejna dobrého chleba není k dispozici, například na venkově.

Do pečení chleba se často vrhají emigranti, kterým se po typickém českém chlebu stýská. Podle odborníků je náš chléb specifický díky své struktuře a vůni, žitné mouce a kmínu jakožto základním surovinám a prokvašení mouky, s nímž se setkáte jen v blízkosti hranic. Některé chleby ve střední a západní Evropě jsou podobné, ovšem na jihu Evropy najdete spíš světlou bagetu. Do pečení se často pouštějí i studenti poté co zjistí, na kolik je místní chléb (např. ve Skandinávii) vyjde. 

Dobrá pekárna

Co by však mohli čeští pekaři od zahraničních kolegů odkoukat, je prezentace pečiva a způsob prodeje. Podle Martina Hanuse tápeme hlavně v porovnání s Němci, Rakušany, Italy a Francouzi.

Dobrá pekárna by měla být příjemná a přátelská hned po příchodu, těšit byste se měli na sympatickou obsluhu. Samozřejmostí je čistota. „Je nutné zohlednit nejen čistotu pekařů ve výrobě, ale i prodavačky a třeba přepravky, ve kterých uskladňují a expedují své zboží,“ vypočítává Meduna. Dobrá pekárna podle něj drží kvalitu svých výrobků díky používání stále stejných surovin a nemá potřebu využívat různých nabídek byť za nižší ceny.

Podle Maškrtnice by bylo ideální, kdyby při pečení navíc ještě dbala na zodpovědný přístup k živočišným surovinám, jako je vejce a mléko. To je podle ní ale zatím sen. Pokud však takovou pekárnu najdete, zůstaňte jí věrní.

Autor:


Témata: Ona - recepty, Vtip




Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.