Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Hody ze zvěřiny uděláte i doma

  0:24aktualizováno  0:24
Nemusíte s flintou do lesa, a přesto si s námi pochutnáte na originálně připravené zvěřině s bylinkami, ovocem i zeleninou.

Srnčí hřbet s hruškami a kapustou | foto: Isifa


Vysoká škola vaření

Knížepanské choutky na vás klidně mohou přijít, i když jediná zbraň, kterou vlastníte, je pepřový sprej a nezastřelili byste ani vrabce v sebeobraně. Podzim vám zvěřinu naservíruje u řezníka a vy si na ní pochutnáte podle svého. Ať už "šípková" nebo "se zelím", zvěřina je jednou z nejzajímavějších kapitol české kulinární scény. Bylinky, koření, bobule, ovoce - všechno, co ji doprovází, je výrazné a silné chuti a přímo vybízí k experimentování. Vezměte naše recepty třeba jen jako základ.

Srnčí steak se šalotkami

PRO 4 OSOBY

Příprava: 4 hodiny marinování + 8-12 minut pečení

* 4 srnčí steaky z hřbetu nebo svíčkové po 150-200 g
* 4 lžíce olivového oleje
* 4 plátky angl. slaniny
* 2 lžíce másla
* 8 šalotek
* 1 lžíce cukru
* 250 ml červ. vína
* 1 lžíce citronové šťávy
* 1 lžička citronové kůry
* 1 snítka rozmarýnu

1. Maso nakrájíme na vyšší steaky, opepříme a potřeme olejem. Necháme v chladu 4 hodiny. Boky masa obalíme slaninou a ovážeme.

2. V pánvi na troše marinády steaky zprudka opečeme ze všech stran. Zmírníme plamen a dopečeme.

3. Do výpeku přidáme máslo a šalotky, posypeme cukrem a osmahneme. Zalijeme červeným vínem, citronovou šťávou, přidáme citronovou kůru a rozmarýn a vaříme, dokud šťávy nebude polovina.

Jelení hřbet s ořechovou krustou

PRO 4 OSOBY

Příprava: 20 minut + 2 hodiny marinování + 30 minut pečení

* 800 g jeleního hřbetu
* 1 lžíce mletého koření na divočinu
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce olivového oleje
* hrst vlašských ořechů
* 1 lžíce čerstvého rozmarýnu a tymiánu
* 2 lžíce strouhanky
* 3 lžíce másla
* 2 pomeranče
* 1 lžička cukru krupice
* 150 ml bílého vína
* 1 lžíce pomerančové zavařeniny a 100 ml džusu, lžička pomerančové kůry

1. Maso odblaníme, okořeníme, potřeme olejem a dáme odležet.

2. Červené zelí připravíme tradičním způsobem. Na ořechovou krustu promícháme 2 lžíce másla s ořechy, bylinkami, strouhankou a osolíme.

3. Maso ze všech stran opečeme, potřeme ořech. směsí a vrátíme do pekáče. Pečeme při 180 stupních asi 20-25 minut, maso dáme stranou.

4. Do výpeku přidáme máslo, oloupaný a nakrájený pomeranč, poprášíme cukrem, zalijeme bílým vínem a prohřejeme. Pomeranče přendáme k masu, do šťávy přidáme lžíci zavařeniny a pomerančovou šťávu a kůru a ještě chvíli vaříme, dokud šťáva nezhoustne.

Srnčí hřbet s hruškami a kapustou

PRO 4 OSOBY

Příprava: 10 minut + 1 hodina dušení

* 800 g vykostěného srnčího hřbetu
* 8 jalovčinek
* 1 bobkový list
* 50 g másla
* 50 g anglické slaniny
* šťáva z 1/2 citronu
* 400-500 ml červ. vína
* 1 lžička rajč. protlaku
* 200 g brusinek
* 1-2 lžičky cukru
* 50 ml koňaku
* 4 hrušky
* 500 ml bílého vína
* vanil. a skořicový cukr
* 1 menší hlávka kapusty

1. Maso odblaníme a vetřeme do něj jalovčinky, osolíme a opepříme. Osmahneme ho na másle, přidáme slaninu, bobkový list, zastříkneme citronem, podlijeme vínem a trochou vody, přidáme protlak a dusíme doměkka.

2. Maso vyjmeme, do šťávy přidáme 2 lžíce brusinek a chvilku vaříme. Vše propasírujeme a dochutíme koňakem, solí, cukrem nebo citronovou šťávou a prohřejeme. Maso nakrájíme a přelijeme šťávou. Podáváme s hruškami, uvařenými v bílém víně a obalenými v cukru s brusinkami, a obložené vařenou kapustou.

Daňčí guláš s ořechovými nudlemi 

PRO 4 OSOBY

Příprava: 15 minut + 2 hodiny marinování + 1 hodina dušení

* 600 g daňčí kýty
* 50 ml koňaku
* sůl a mletý pepř
* 50 g slaniny, na kostičky
* 1 lžíce oleje
* 1 cibule, najemno
* 1 stroužek česneku
* 1 lžíce přírodního cukru
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce vinného octa
* 200 ml červeného vína
* 1 snítka tymiánu
* 100 g brusinek, kompot
* 1 lžíce citronové šťávy

1. Maso odblaníme, nakrájíme na kostky a zakapeme koňakem. Necháme v chladu odležet. V kastrole na oleji rozškvaříme nakrájenou slaninu, přidáme maso a zprudka je opečeme, osolíme a opepříme. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, přiklopíme a dusíme ve vlastní šťávě, dokud šťáva nezmizí.

2. Maso posypeme cukrem, zakapeme octem a poprášíme moukou a necháme asi 2 min. propařit pod poklicí. Promícháme, zalijeme vínem, přidáme tymián a trochu vody a dusíme doměkka. Ke konci přidáme brusinky a dovaříme. Dochutíme citronovou šťávou, solí.

ZVĚŘINOVÉ VYCHYTÁVKY
* K daňčímu guláši podáváme uvařené nudle promíchané s ořechovým olejem a nasekanými ořechy a vařenou brokolicí
* K většině zvěřinových specialit a zejména k těm z vysoké se hodí těžká, suchá červená vína
* Jako příloha se ke zvěřině hodí jemný karlovarský knedlík, smažené bramborové krokety nebo bramborové noky
* Maso z mladých kusů se hodí na steaky, starší je lepší použít na dušení
* Marinovat je třeba hlavně maso ze starší zvěřiny, maso z mladých zvířat stačí ochutit a nechat rozležet jen půl hodiny před konečnou úpravou

Nízké chutě

Kančí hřbet s vínem

PRO 4 OSOBY

Příprava: 10 minut + doba na marinování + 60 až 90 minut

* 600-800 g vykostěného kančího hřbetu
* 500 ml bílého vína
* 1 lžíce drcených jalovčinek
* 1 lžíce francouzské hořčice
* 5 kuliček drceného zeleného pepře
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce olivového oleje
* 2 lžíce másla
* 400 g hroznového vína
* 1 lžička cukru
* 100 ml pomerančové šťávy
* 1-2 lžíce citronové šťávy
* 1 pomeranč
* snítka bazalky na ozdobu

1. Kančí hřbet odblaníme. Maso potřeme hořčicí, obalíme v drceném koření, vložíme do kastrolu a zalijeme bílým vínem. Necháme do druhého dne v chladu uležet.

2. Maso osušíme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Podlijeme částí vína i s kořením a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení maso přeléváme šťávou a podléváme zbylým vínem. Maso vyjmeme a necháme odpočinout pod alobalem.

3. Šťávu necháme podle potřeby vydusit, přidáme máslo, rozpůlené vypeckované víno a pocukrujeme. Necháme lehce zkaramelizovat, zalijeme pomerančovou šťávou, ochutíme citronovou šťávou a podle potřeby trochou vína nebo vývaru. Necháme přejít varem a dochutíme solí a mletým pepřem.

4. Kančí hřbet nakrájíme na plátky přes vlákno a podáváme přelité šťávou s hroznovým vínem a ozdobené plátky pomeranče a bazalkou.

Tip
Podávejte s nudlemi nebo bramborami Víno: Vyberte plnější červené víno, rulandské modré či modrý portugal

Králičí stehna na červeném zelí

PRO 4 OSOBY

Příprava: 20 minut + 1 hodina pečení

* 1 divoký králík
* 500 ml červeného suchého vína
* 2 bobkové listy
* 6 kuliček drcených jalovčinek
* 6 kuliček drceného pepře
* 2 hřebíčky
* 100 g slaniny
* 1 lžička směsi koření Divočina nebo Zvěřina
* 2 lžíce oleje
* 1 lžíce sádla
* 1 cibule najemno
* 2 stroužky česneku
* 1 kg kysaného červeného zelí
* cukr na dochucení zelí 

1. Králíka odblaníme a naporcujeme. Vložíme do kastrolu, přidáme drcené koření, bobkový list a hřebíček a zalijeme červeným vínem. Přikryjeme a necháme do druhého dne odležet.

2. Králíka osušíme a protkneme slaninou. Porce osolíme, okořeníme směsí koření na divočinu a opečeme na rozpáleném oleji a vyjmeme.

3. Do výpeku přidáme lžíci sádla, zpěníme na něm nakrájenou cibuli a pokrájený česnek a přidáme zelí.
Podlijeme částí vína s kořením, ve kterém byl naložený králík, osolíme, navrch položíme opečené porce králíka, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě pod poklicí doměkka. Podle potřeby doléváme víno a králíka přeléváme šťávou. Nakonec dopečeme bez poklice na barvu, zelí podle chuti přisladíme.

Tip
Podávejte s chlebem nebo vařenými bramborami
Víno
Skvělé bude mladší červené, např. svatovavřinecké

Kančí ragú

PRO 4 OSOBY

Příprava: 15 minut + dušení 60 minut

* 600 g kančí kýty
* 2 lžíce oleje
* 100 g anglické slaniny
* 2 cibule
* 4 stroužky česneku
* sůl a mletý bílý pepř
* 6 kuliček jalovčinek
* 6 kuliček celého pepře
* 2 bobkové listy
* snítka tymiánu
* 1-2 lžíce plnotučné hořčice
* 2 slovenské sladké papriky
* 250 ml bílého vína
* 100 ml kysané smetany

1. Odblaněné maso nakrájíme na kostky. V kastrole rozehřejeme olej a opečeme na něm slaninu nakrájenou nadrobno. Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a usekaný česnek, osmahneme a vsypeme kostky masa.

2. Maso opečeme za stálého míchání ze všech stran, osolíme, přidáme koření, na proužky nakrájené papriky a hořčici. Krátce osmahneme, zalijeme částí bílého vína, trochou vody nebo vývaru a dusíme pod poklicí doměkka. Podle potřeby podlijeme vodou nebo vínem. Ke konci varu dolijeme bílým vínem, ještě chvíli provaříme a nakonec zjemníme smetanou a prohřejeme. Dochutíme solí a mletým pepřem.

3. Podávejte s máslovými noky, jemnými druhy knedlíků, kroketami nebo pečivem

5 SKVĚLÝCH MARINÁD

Octová marináda
Maso posypeme nakrájenou kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, celým nebo hrubě drceným divokým kořením (pepř, jalovčinky, bobkový list, nové koření, tymián) a zalijeme bílým nebo červeným vinným octem. Na 1 kg masa potřebujeme 1/2 l vody a 1/2 l octa.

Nakládání do másla
Máslo rozpustíme, podle druhu receptu přidáme třený česnek, drcené divoké koření nebo usekané bylinky, ale i citronovou šťávu a zalijeme jím odblaněné osolené a okořeněné maso. Vrstvu másla na mase necháme ztuhnout a necháme uležet až 2 dny.

Koňaková marináda
Maso zvěřiny dáme do mísy, posypeme nakrájenými šalotkami, čerstvým tymiánem a rozmarýnem, drceným celým pepřem, bobkovým listem a zalijeme koňakem. Necháme asi 4 hodiny marinovat.

Vinná marináda
Maso zalijeme vínem, přidáme cibuli, pár hřebíčků, kousek skořice, snítku rozmarýnu, plátky citronu a pomeranče. Můžeme přidat i kořenovou zeleninu a maso nechat marinovat do druhého dne v chladu.

Marináda z červeného vína
Maso zalijeme červeným vínem, přidáme jalovčinky, bobkový list, tymián a celý pepř, česnek a cibuli a marinujeme do druhého dne.

Autoři:




Nejčtenější

ilustrační snímek
Poradna: Pubertální dcera se chová, jako by se jí netýkala menstruace

Moje dcera se chová, jako by neměla žádnou menstruaci a vůbec se jí to netýkalo. Když se snažím zavést na to hovor, otočí hlavu a ignoruje mě. Čtenářka Ina...  celý článek

Ilustrační fotografie
Osm fyzických příznaků úzkosti. Bušení srdce, teplota i brnění nohou

Projevy úzkosti mohou být velmi pestré. Od klasických jako neklid, bušení srdce, motání hlavy nebo třes rukou až po ty méně obvyklé, které leckdy překvapí.  celý článek

Sport na čerstvém vzduchu a s přáteli je nejlepší způsob, jak si užít léto.
Léto v pohybu: Sportovní outfity a doplňky, kterým neodoláte

Krásné letní počasí přímo vybízí k venkovním sportovním aktivitám. Návštěvu fitness center proto odložte, až se ochladí, a prázdniny využijte ke sportům, které...  celý článek

Billie Piperová
Piperová: Ve třiceti po mně nemůžete chtít, abych vypadala na dvacet

Britské herečky Billie Piperová (34) se dotklo, že se do ní opřeli někteří novináři kvůli vráskám. Po třicítce očekávala, že se podobným článkům vyhne. Jak...  celý článek

Zakladatel společnosti Scio Ondřej Šteffl
Ondřej Šteffl: Svět bude potřebovat lidi, kteří se umějí a chtějí učit

Umět se učit, kritické myšlení, kreativita, flexibilita, ale i empatie a laskavost – to jsou klíčové dovednosti ideálního pracovníka příštích let. Alespoň to...  celý článek

Další z rubriky

Papriky plněné nádivkou z balkánského sýra
Zelenina jako obal: papriky plněné sýrem, nadívaný lilek i rajčata

Počasí teď zrovna není na svíčkovou nebo na vepřo knedlo zelo, k chuti přijdou spíše lehčí zeleninová jídla. V kombinaci se sýrem či masem vás paprika, lilek...  celý článek

Křehký koláč s cuketou a mrkví
Cuketa v hlavní roli. Nenápadná Popelka může být v kuchyni královnou

V našich zahrádkách je jako doma, protože je nenáročná na pěstování a šikovná kuchařka ji umí zakomponovat opravdu do každého jídla. Cuketa ovšem není jen...  celý článek

Casserole s bílými fazolemi a červenou cibulí
Rychlovky z jednoho hrnce, které přijdou k chuti na chatě i v kempu

Jsou chvíle, kdy se nám chce trávit hodiny u sporáku a našpinit polovinu kuchyňského vybavení. Ale pak jsou i takové, kdy bychom dali království za divotvorný...  celý článek

Další nabídka

arome.cz

Nejen sluncem políbená. Bronzer zeštíhlí a vymodeluje obličej
Nejen sluncem políbená. Bronzer zeštíhlí a vymodeluje obličej

Bronzer není jen pro ty, kterým se sluneční paprsky úspěšně vyhýbají. Kromě expresního opálení vám tohle jedinečné líčidlo pomůže zeštíhlit a vymodelovat tvář. ... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.