Tak by mohla znít odpověď vypracovaná po chvíli přemýšlení. Jenže do hamburského nebo vinařského guláše se paprika nedává a houbový guláš je bezesporu gulášem, i když se obejde bez masa.
Ten, kdo dal guláši jméno, pastevec skotu z maďarské pusty neboli gulyás, by na pokrm, bez kterého se neobejde jídelníček žádné pořádné české hospody, jen nevěřícně zíral. Sám si totiž vařil v kotlíku z hovězího spíše vydatnou polévku, nezahušťovanou, zato však doplněnou bramborem, někdy i paprikovými lusky a rajčaty. Teprve posun v čase i v zeměpisné šířce přinesl guláši jeho dnešní podobu. Ať už k nám guláš doputoval jakkoliv - nejspíše přes Vídeň díky českým kuchařkám v panských kuchyních -, zakotvil tu pevně a stal se prubířským kamenem profesionálních kuchařů i předmětem vášnivých sporů kuchařů amatérů. V čem tedy spočívá tajemství dobrého guláše? O mase nebude sporu - musí to být kližka. (Nejmenovaný český spisovatel, který si ke své značně korpulentní postavě dlouho pěstoval image labužníka, se definitivně znemožnil, když v jednom interview prohlásil, že na jídle nešetří a na guláš si raději koupí zadní hovězí.) Svůj význam má množství cibule - poměr k masu by měl být zhruba 2:3. Je-li jí příliš, guláš zesládne, což lze sice překrýt jeho naostřením, ale jen za cenu ztráty chuťové harmonie. Zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové ovšem většinou používají jíšku, aniž by tím výsledek ohrozili. Spíše naopak tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše. Do základní sestavy koření patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější než kayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka, ale kupodivu je možné skvělého výsledku dosáhnout i použitím kořenících směsí (gulášová, ďábelská a zejména originální maďarská kořenící pasta zvaná gulyáskrém). A mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale - ve správném rozhodnutí. Tedy v odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka už měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso poloměkké a tekutiny málo, kdy nastal čas přidat jíšku a ještě ji chvíli s hovězím restovat. To vše jsou kroky, které vedle trpělivosti a citu chtějí především zkušenost. A pokud jí máte dost, můžete občas od klasiky zabrousit i k něčemu výjimečnějšímu, jako je burgundský guláš podle Václava Havla, který si hosté pochvalovali na oslavě prezidentových šedesátin.
Prezidentův guláš
Vyškvařte prudce čtvrt kila drobně pokrájeného uzeného bůčku, přidejte kilo pokrájené cibule, a jakmile zezlátne, kilo na kousky nakrájené hovězí kližky. Krátce osmahněte a duste pozvolna doměkka, ale podlévejte pouze červeným vínem. Ke konci přidejte jednu drobně pokrájenou chlebovou kůrku, menší nastrouhaný brambor a lžičku hladké mouky. Zvlášť na rozpáleném oleji osmahněte jednu mrkev s trochou celeru a petržele (vše hrubě nastrouhané), přidejte sůl, mletou sladkou papriku, rozdrcené feferonky, pepř a jalovec, majoránku, lžíci rybízového džemu, nastrouhanou citronovou kůru a lžičku kečupu. Chvíli vše smažte za stálého míchání, pak směs přidejte ke guláši, dvě minuty na mírném ohni intenzivně míchejte a odstavte. Do zcela vychladlého guláše přidejte čtvrtlitr ušlehané šlehačky. Nechte rozležet do druhého dne.
Ten, kdo dal guláši jméno, pastevec skotu z maďarské pusty neboli gulyás, by na pokrm, bez kterého se neobejde jídelníček žádné pořádné české hospody, jen nevěřícně zíral. Sám si totiž vařil v kotlíku z hovězího spíše vydatnou polévku, nezahušťovanou, zato však doplněnou bramborem, někdy i paprikovými lusky a rajčaty. Teprve posun v čase i v zeměpisné šířce přinesl guláši jeho dnešní podobu. Ať už k nám guláš doputoval jakkoliv - nejspíše přes Vídeň díky českým kuchařkám v panských kuchyních -, zakotvil tu pevně a stal se prubířským kamenem profesionálních kuchařů i předmětem vášnivých sporů kuchařů amatérů. V čem tedy spočívá tajemství dobrého guláše? O mase nebude sporu - musí to být kližka. (Nejmenovaný český spisovatel, který si ke své značně korpulentní postavě dlouho pěstoval image labužníka, se definitivně znemožnil, když v jednom interview prohlásil, že na jídle nešetří a na guláš si raději koupí zadní hovězí.) Svůj význam má množství cibule - poměr k masu by měl být zhruba 2:3. Je-li jí příliš, guláš zesládne, což lze sice překrýt jeho naostřením, ale jen za cenu ztráty chuťové harmonie. Zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové ovšem většinou používají jíšku, aniž by tím výsledek ohrozili. Spíše naopak tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše. Do základní sestavy koření patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější než kayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka, ale kupodivu je možné skvělého výsledku dosáhnout i použitím kořenících směsí (gulášová, ďábelská a zejména originální maďarská kořenící pasta zvaná gulyáskrém). A mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale - ve správném rozhodnutí. Tedy v odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka už měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso poloměkké a tekutiny málo, kdy nastal čas přidat jíšku a ještě ji chvíli s hovězím restovat. To vše jsou kroky, které vedle trpělivosti a citu chtějí především zkušenost. A pokud jí máte dost, můžete občas od klasiky zabrousit i k něčemu výjimečnějšímu, jako je burgundský guláš podle Václava Havla, který si hosté pochvalovali na oslavě prezidentových šedesátin.
Prezidentův guláš
Vyškvařte prudce čtvrt kila drobně pokrájeného uzeného bůčku, přidejte kilo pokrájené cibule, a jakmile zezlátne, kilo na kousky nakrájené hovězí kližky. Krátce osmahněte a duste pozvolna doměkka, ale podlévejte pouze červeným vínem. Ke konci přidejte jednu drobně pokrájenou chlebovou kůrku, menší nastrouhaný brambor a lžičku hladké mouky. Zvlášť na rozpáleném oleji osmahněte jednu mrkev s trochou celeru a petržele (vše hrubě nastrouhané), přidejte sůl, mletou sladkou papriku, rozdrcené feferonky, pepř a jalovec, majoránku, lžíci rybízového džemu, nastrouhanou citronovou kůru a lžičku kečupu. Chvíli vše smažte za stálého míchání, pak směs přidejte ke guláši, dvě minuty na mírném ohni intenzivně míchejte a odstavte. Do zcela vychladlého guláše přidejte čtvrtlitr ušlehané šlehačky. Nechte rozležet do druhého dne.
 Klasika ve stopách klasikových aneb guláš v hostinci U kalicha. |
