Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Gulyás by jen zíral

  14:43aktualizováno  14:43
- V kuchařské škole předmět Guláše určitě nepatří mezi oblíbené. Žáci musí při zkoušení vyjmenovat přinejmenším guláš segedínský,mexický,znojemský,debrecínský,bratislavský,sladovnický a zvěřinový, na jedničku ještě myslivecký, všetatský, zbojnický, kapucínský, kapří a mnohé další. A což teprve správná definice! Co je to vlastně guláš? Pokrm z masa na cibulovém základě, s přídavkem sladké mleté papriky, s hustou šťávou.
Tak by mohla znít odpověď vypracovaná po chvíli přemýšlení. Jenže do hamburského nebo vinařského guláše se paprika nedává a houbový guláš je bezesporu gulášem, i když se obejde bez masa.

Ten, kdo dal guláši jméno, pastevec skotu z maďarské pusty neboli gulyás, by na pokrm, bez kterého se neobejde jídelníček žádné pořádné české hospody, jen nevěřícně zíral. Sám si totiž vařil v kotlíku z hovězího spíše vydatnou polévku, nezahušťovanou, zato však doplněnou bramborem, někdy i paprikovými lusky a rajčaty. Teprve posun v čase i v zeměpisné šířce přinesl guláši jeho dnešní podobu. Ať už k nám guláš doputoval jakkoliv - nejspíše přes Vídeň díky českým kuchařkám v panských kuchyních -, zakotvil tu pevně a stal se prubířským kamenem profesionálních kuchařů i předmětem vášnivých sporů kuchařů amatérů. V čem tedy spočívá tajemství dobrého guláše? O mase nebude sporu - musí to být kližka. (Nejmenovaný český spisovatel, který si ke své značně korpulentní postavě dlouho pěstoval image labužníka, se definitivně znemožnil, když v jednom interview prohlásil, že na jídle nešetří a na guláš si raději koupí zadní hovězí.) Svůj význam má množství cibule - poměr k masu by měl být zhruba 2:3. Je-li jí příliš, guláš zesládne, což lze sice překrýt jeho naostřením, ale jen za cenu ztráty chuťové harmonie. Zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové ovšem většinou používají jíšku, aniž by tím výsledek ohrozili. Spíše naopak tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše. Do základní sestavy koření patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější než kayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka, ale kupodivu je možné skvělého výsledku dosáhnout i použitím kořenících směsí (gulášová, ďábelská a zejména originální maďarská kořenící pasta zvaná gulyáskrém). A mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale - ve správném rozhodnutí. Tedy v odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka už měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso poloměkké a tekutiny málo, kdy nastal čas přidat jíšku a ještě ji chvíli s hovězím restovat. To vše jsou kroky, které vedle trpělivosti a citu chtějí především zkušenost. A pokud jí máte dost, můžete občas od klasiky zabrousit i k něčemu výjimečnějšímu, jako je burgundský guláš podle Václava Havla, který si hosté pochvalovali na oslavě prezidentových šedesátin.

Prezidentův guláš

Vyškvařte prudce čtvrt kila drobně pokrájeného uzeného bůčku, přidejte kilo pokrájené cibule, a jakmile zezlátne, kilo na kousky nakrájené hovězí kližky. Krátce osmahněte a duste pozvolna doměkka, ale podlévejte pouze červeným vínem. Ke konci přidejte jednu drobně pokrájenou chlebovou kůrku, menší nastrouhaný brambor a lžičku hladké mouky. Zvlášť na rozpáleném oleji osmahněte jednu mrkev s trochou celeru a petržele (vše hrubě nastrouhané), přidejte sůl, mletou sladkou papriku, rozdrcené feferonky, pepř a jalovec, majoránku, lžíci rybízového džemu, nastrouhanou citronovou kůru a lžičku kečupu. Chvíli vše smažte za stálého míchání, pak směs přidejte ke guláši, dvě minuty na mírném ohni intenzivně míchejte a odstavte. Do zcela vychladlého guláše přidejte čtvrtlitr ušlehané šlehačky. Nechte rozležet do druhého dne.


Klasika ve stopách klasikových aneb guláš v hostinci U kalicha.

Autor:




Nejčtenější

Magazín Vogue je ikonou mezi dámskými magazíny.
Magazín Vogue udává trendy už 125 let. Nyní ho ohrožují sociální sítě

Magazín plný luxusu, který si zamilovaly ženy po celém světě, odstartoval kariéru mnoha topmodelek a návrhářů. A přestože je Vogue stále prestižní titul, ubývá...  celý článek

ilustrační snímek
Když domek vyhořel, děti musely do ústavu. Pomozme jim k návratu domů

Děti, které vyrůstaly v rodinném prostředí, mají mnohem větší šanci na úspěch v životě a na vlastní spokojenou rodinu než ty, které vyrostly v ústavu. Pomozte...  celý článek

Lake Bellová
Lake Bellová: Děti vychovávám tak, aby si vážily starých lidí

Herečka Lake Bellová (38) denně naráží na to, že si dnešní mládež neváží starších lidí. Své děti tak vede k tomu, aby ke starším lidem měly úctu. A hlavně po...  celý článek

Houbové rizoto
Rostou? Tak honem do lesa! Tyhle recepty užijete nejen na chalupě

Uklidňující procházka lesem mnohdy vyústí ve sběračskou výpravu – zejména, když máte svoje tajná místečka a vezmete si s sebou košík. Co ale s houbovou úrodou?...  celý článek

Jít se koupat znamenalo vyjít ze vrat a k vodě urazit kus cesty. Se...
OBRAZEM: Koupání před 50 lety: s nubianem, kostkovanou dekou a matračkou

Jít se koupat znamenalo ještě před půl stoletím vyjít ze vrat a k vodě urazit kus cesty. Se srolovanou kostkovanou dekou v podpaží a taškou přes rameno. V ní...  celý článek

Další z rubriky

Jogurtové pohlazení s borůvkami
Bez cukru a přece sladké. Rychlé letní dezerty pro plavkovou sezonu

Co by to bylo za prázdniny bez letních dobrot a lahodného ovoce? Dokonce i pokud řešíte linii, můžete si občas dopřát něco do „dezertní komůrky“. Rafinovanému...  celý článek

Broskvová marmeláda
Zavařte chuť léta do skleniček, v zimě jako když ho najdete

Prázdniny vstupují do poslední čtvrtiny a to také znamená, že se ovocné stromy i rajčatové keříky prohýbají pod bohatou úrodou. Většinou nemáme šanci všechno...  celý článek

Sangria s ovocem a mátou
Tekutá letní romantika. Sangria s ovocem, ledový čaj i vanilkové latté

Teprve se těšíte na letošní zaslouženou dovolenou? Nebo už ji máte za sebou a při prohlížení fotek sníte o tom, jak by bylo krásné zase se přenést do...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?
Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?

Že už jste toho v kosmetickém průmyslu viděli hodně? Novinkou jsou nyní plátýnkové masky s potiskem facebookových smajlí... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.