Rakousko Vídeňské spitzbuben
Příprava: 10 minut + odpočinutí těsta + vyvalování a vykrajování + 7-10 minut pečení
Na asi 2 plechy
* 210 g hladké mouky + trochu na vál
* 140 g moučkového cukru + trochu na poprášení se špetkou vanilky
* 140 g másla
* 2 žloutky
* 70 g mletých loupaných mandlí
* špetka soli
* 100 g zavařeniny (meruňkové a rybízové)
1. V míse zpracujeme prosátou mouku, cukr, nakrájené máslo, žloutky, mandle a špetku soli na hladké těsto. Vytvarujeme kouli, zabalíme do fólie a dáme do chladničky na 2 hodiny odpočinout.
2. Na lehce pomoučeném vále rozválíme těsto na plát silný asi 3 mm a tvořítkem vypichujeme čtverečky s ozdobným okrajem a klademe na plech vyložený pečicím papírem. U poloviny sušenek vypíchneme uprostřed malými tvořítky ozdobné otvory.
3. Na plechu vždy pečeme pouze sušenky celé nebo s otvorem, aby se stejnoměrně upekly. Pečeme v troubě předehřáté na 175-180 stupňů 7-10 minut a stáhneme z plechu. Sušenky necháme vychladnout a potom slepíme polovinu sušenek meruňkovou a polovinu sušenek rybízovou zavařeninou. Slepujeme společně vždy jednu plnou a jednu vykrojenou sušenku. Uchováváme v dobře utěsněné krabici. Při podávání poprášíme moučkovým cukrem s vanilkou.
Tip
Do těsta můžete přidat o něco méně cukru a přidat mleté mandle. Sušenky jsou pak ale křehčí a více se lámou. Pokud se těsto při vyvalování lepí, poprašte jej lehce moukou i z vrchní strany.
Punchkrapfen (Punčové koblížky)
Příprava: 40 minut + 8-12 minut pečení + dokončení
Na 1 plech (asi 30 ks)
* 4 vejce
* 1-2 lžíce teplé vody
* 120 g cukru moučka
* 1 sáček vanilkového cukru
* špetka soli
* 160 g hladké mouky
Na náplň:
* 300 g piškotových drobků
* 200-250 g meruňkového džemu
* 2 lžíce citronové šťávy
* 1 lžíce citronové kůry
* 6-8 lžic rumu
* 1-2 lžíce červeného vína
* 200 g nugátu
Na polevu a ozdobu:
* 150-170 g moučkového cukru
* 3 lžíce červeného suchého vína
* 2 lžíce rumu
* 1 lžíce citronové šťávy
* 1 lžíce horké vody
* asi 30 ks mandlí
1. V míse vyšleháme žloutky,vodu a oba cukry do husté pěny. Bílky našleháme se špetkou soli na pevný sníh a zlehka vmícháme s prosátou moukou do žloutkové hmoty. Těsto rovnoměrně rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem, vložíme do trouby předehřáté na 180-200 stupňů a pečeme asi 8-12 minut dorůžova.
2. Upečený plát stáhneme z papíru a necháme vychladnout. Na náplň v míse promícháme piškotové drobky, džem, citronovou šťávu, kůru, rum a víno a zpracujeme na kompaktní masu. Je-li hmota příliš řídká, přidáme piškotové drobečky nebo naopak přidáme rum, víno či zavařeninu a necháme chvíli odpočinout. Hmota by měla být opravdu dobře propracovaná a narůžovělá.
3. Nugát rozpustíme v misce ve vodní lázni a potřeme jím celý plát těsta. Těsto rozkrojíme napříč na poloviny, na jednu polovinu těsta naneseme a rovnoměrně rozetřeme drobečkovou masu a přiklopíme druhou polovinou těsta nugátem dolů. Zatížíme prkénkem a necháme chvíli odpočinout. Piškot pak rozkrájíme na kousky velikosti 3x3 cm a každý kousek v dlani trochu z formujeme a zakulatíme, aby měl z horní části zaoblené tvary jako koblížek.
4. V misce utřeme prosátý jemný moučkový cukr s červeným vínem, rumem, citronovou šťávou a lžící horké vody. Třeme tak dlouho, dokud poleva není úplně hladká a lesklá. Podle potřeby přidáme trochu cukru, vína nebo horké vody. Poleva by měla mít krásně růžovou barvu. Koblížky potřeme pomocí silikonového štětečku polevou a necháme na mřížce zaschnout. Na každý koblížek přilepíme kapkou polevy mandli na ozdobu a vložíme do papírových košíčků.
Tip
Mandle můžete přilepit na povrch jakýmkoliv krémem až těsně před podáváním. Koblížky můžete potáhnout také již hotovou punčovou polevou.
Vídeňské sachrové krychličky
Příprava: 20 minut + 25-35 minut pečení + dokončení
Na 1 menší plech s okrajem
* 140 g másla + na vymazání plechu
* 140 g cukru moučka
* 4 velké žloutky
* 120 g čokolády na vaření
* špetka mletého nového koření
* 4 velké bílky
* 120 g polohrubé mouky
* 100-150 g meruňkové zavařeniny
* 200 g čokoládové polevy
* kakao holandského typu
* 100 g bílé čokoládové polevy
1. Ve vodní lázni rozpustíme nalámanou čokoládu a za občasného míchání ji necháme trochu zchladnout. Změklé máslo vyšleháme s cukrem a žloutky do pěny. Do směsi zašleháme rozpuštěnou čokoládu a koření. Bílky ušleháme na tuhý sníh a společně s prosátou moukou zlehka vmícháme do našlehané hmoty. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a potřený máslem. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 25-35 minut. Těsto se nemá lepit na špejli, ale nesmí být vysušené.
2. Necháme chvíli zchladnout na mřížce a pomocí papíru stáhneme z plechu, překlopíme na papír posypaný kakaem a necháme vychladnout. Vychladlý plát těsta potřeme svrchu meruňkovou zavařeninou, poprášíme kakaem, necháme chvíli zatuhnout a nakrájíme na malé krychličky asi 3x3 cm.
3. Kostky potřeme po stranách silikonovým štětečkem čokoládovou polevou nebo je opatrně namáčíme do polevy a necháme na mřížce ztuhnout. Podáváme ozdobené vločkami z bílé čokolády nebo bílé cukrářské polevy. Ty vyrobíme tak, že polevu nebo čokoládu rozpustíme a tenkým pramínkem kreslíme na pečicí papír sněhové vločky. Necháme ztuhnout a potom opatrně sloupneme.
Tip
Plát těsta můžete také potřít zavařeninou, polít čokoládovou polevou a stěny nakrájených krychliček pak obalit v kakau. Při podávání můžete doplnit šlehanou smetanou.
Německo Norimberské perníčky
Příprava: 30 minut + odležení + 10-15 minut pečení
Na asi 1,5-2 plechy
* 100 g moučkového cukru
* 1 vanilkový cukr
* 2 lžíce medu
* 3 menší nebo 2 velká vejce
* 125 g lískových oříšků, opražených a umletých
* 50 g mletých mandlí
* 125 g rozinek
* 1 citron, bio
* 1 velký pomeranč, bio
* 2 lžíce rumu nebo koňaku
* 1/2 lžičky skořice
* špetka tlučeného hřebíčku a mletého nového koření
* 50 g strouhanky nebo strouhaného perníku
* 30-40 g hladké mouky
* 1/2 lžičky kypřicího prášku do perníku
* malé kulaté oplatky nebo kolečka z jedlého papíru
Na ozdobu:
* 150 g moučkového cukru
* 1-2 lžíce rumu nebo koňaku
* 1-2 lžíce citronové šťávy
* 1-2 lžíce horké vody
* barevný cukr na posypání
1. Kůru z citrusů okrájíme bez bílé části a společně s rozinkami semeleme v mlýnku na maso nebo rozmixujeme. Směs zalijeme rumem nebo koňakem, citronovou a pomerančovou šťávou a necháme minimálně 2 hodiny nebo do druhého dne stát.
2. V míse vyšleháme cukry, vejce a tekutý med do pěny. Vmícháme mleté oříšky, mandle, směs kůry s alkoholem, koření, jemně mletou strouhanku nebo strouhaný perník, rozpuštěné máslo a nakonec vmícháme mouku s kypřicím práškem a promícháme. Dle potřeby můžeme přidat více mouky, aby těsto nebylo příliš řídké, nebo naopak jí dát méně.
3. Na plech rozložíme kousek od sebe malé kulaté oplatky nebo kolečka jedlého papíru a dvěma lžičkami na ně klademe malé kopečky těsta. Navlhčenou lžičkou nebo prstem těsto na oplatce uhladíme, prst nebo lžičku namáčíme do vody. Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů dozlatova, asi 10-15 minut. Perníčky stáhneme z plechu, necháme vychladnout a potom potřeme štětcem cukrovou polevou a posypeme barevným cukrem. Všechny suroviny na polevu utřeme v misce na hladkou a lesklou polevu a podle potřeby přidáme více cukru nebo horké vody.
Tip
Perníčky můžete potřít také bílou nebo tmavou cukrářskou polevou nebo rozehřátou čokoládou. Kolečka jedlého papíru nebo celé listy lze zakoupit například v cukrářství Fiala v Praze nebo na www.eshop.timidekor.cz. Jedlý papír nahradí klasický pečicí papír, ale spojí se s těstem a dá se s pečivem konzumovat. Oříšky můžete nahradit mandlemi a čerstvou pomerančovou kůru kandovanou.
Německé springerle
Příprava: 60 minut + odpočinutí těsta + 15-20 minut pečení
Na asi 2 plechy
* 2 velké vejce
* 250 g moučkového cukru
* 1/2 tablety jedlé sody nebo 1 g amonia
* 250 g hladké mouky + na podsypání
* 1 lžíce třešňovice
* máslo na potření plechu
* 1-2 lžíce celého anýzu
1. V míse šleháme vejce s moučkovým cukrem do husté bílé pěny,dokud hmota pořádně nenabude. Sodu rozpustíme v třešňovici a přidáme do vaječné směsi. Vmícháme prosátou mouku a zaděláme měkké pružné nelepivé těsto. Těsto vložíme do misky, přikryjeme vlhkým hadříkem (může být navlhčen třešnovicí) a necháme v chladu, ale ne v lednici asi 12 hodin odpočinout, nejlépe přes noc.
2. Plechy potřeme máslem a posypeme anýzem nebo vyložíme pečicím papírem. Odleželé těsto je pevné, měkké, ale nelepivé; pokud lepí, přidáme trochu mouky, nesmí být však příliš suché. Z těsta vyválíme váleček a odkrajujeme kousky, které lehce poprášíme moukou a malým válečkem vtlačíme do formiček vysypaných moukou, a na těsto obtiskneme motivy.
3. Springerle pak z formiček vyklepneme či vyjmeme. Nebo těsto vyválíme na pomoučeném vále na plát silný asi 1 cm a formičkami do něj vytlačíme (obtiskneme) vzory a těsto rádýlkem rozkrájíme na stejné kousky. Mouky nesmí být moc, aby se těsto nevysušilo a obrysy vzorů byly zřetelné.
4. Springerle klademe spodní stranou na plech posypaný anýzem tak, aby se do každého kousku obtisklo několik zrnek (asi 4-5 zrnek), a necháme na plechu odkryté odpočívat v chladné místnosti dalších 12 hodin, nejlépe přes noc.
5. Potom pečeme v troubě předehřáté na 150 stupňů asi 15-25 minut, povrch sušenek musí zůstat bledý. Necháme vychladnout a pak uchováváme v dobře těsnící uzavřené krabici. Ihned po upečení jsou sušenky měkké, ale pak ztvrdnou. Při konzumaci se namáčejí do kávy nebo čaje.
Tip
Nemáte-li čas, nechte těsto odpočinout bez přikrytí asi hodinu při pokojové teplotě a pak přes noc na plechu již vytvarované. Tradiční formičky na springerle jsou dřevěné, ale můžete použít i plastové nebo kovové. Anýz můžete také vmíchat do těsta.
Brabantské sušenky
Příprava: 15 minut + odpočinutí těsta a vykrajování + 5-8 minut pečení + slepování a zdobení
Na asi 3 plechy
* 240 g másla
* 240 g hladké mouky + trochu na vál
* 120 g lískových oříšků
* 120 g cukru moučka
* 1 lžička mleté skořice
Na náplň:
* 200 g másla
* 160 g cukru moučka
* 2 žloutky
* 2 lžíce rumu
* 2 lžičky mleté kávy
Na polevu:
* 2 bílky
* 200-250 g moučkového cukru
* 1 lžíce rumu
* 2 lžíce ovocné šťávy nebo pár kapek potravinového barviva
* cukrové perličky na ozdobu
1. Oříšky opražíme, oloupeme a nameleme. Máslo, mouku, oříšky, cukr a skořici zpracujeme na hladké těsto, zabalíme ho do fólie a necháme v chladu asi 2 hodiny odpočinout. Na pomoučeném vále těsto vyválíme na plát asi 3 mm silný a vypichujeme tvořítkem kolečka, která klademe na plech s pečicím papírem.
2. Pečeme v předehřáté troubě asi 5-8 minut dorůžova, stáhneme z plechu a necháme vychladnout. Upečené sušenky spojujeme krémem, povrch potřeme cukrovou polevou, ozdobíme cukrovými perličkami a necháme zaschnout. Nakonec dozdobíme tenkým pramínkem světlejší cukrové polevy.
3. Necháme ztuhnout a uchováme v chladu v uzavřené krabici. Krém připravíme tak, že žloutky s cukrem, rumem a kávou šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí a za stálého míchání necháme vychladnout. Postupně do směsi zašleháme změklé máslo a umícháme hladký krém.
Bavorské kissinger
Příprava: 15 minut + odležení a vypichování sušenek + 10-12 minut pečení + dokončení (celkem asi 1,5 hodiny)
Na asi 3 plechy
* 100 g másla
* 1 vejce
* 1/2 lžičky skořice
* 150 g cukru moučka
* 150 g vlašských ořechů
* 300 g hladké mouky
* 1/2 sáčku prášku do pečiva
Na potření a zdobení:
* 200 g ostřejší marmelády
* 200 g vlašských ořechů
* asi 100 g půlených vlašských jader
* 150 g čokoládové polevy nebo čokolády na vaření + 2 lžíce tuku
1. V míse zpracujeme prosátou mouku s kypřicím práškem, nakrájené máslo, vejce, skořici, cukr a mleté ořechy na pevné těsto, zabalíme ho do fólie a necháme v chladu asi 2 hodiny odpočinout.
2. Z těsta vyválíme plát silný asi 3 mm, vypichujeme kulatým tvořítkem kolečka o průměru asi 3-3,5 cm a klademe je na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě předehřáté na 190 stupňů dozlatova, trvá to asi 10-12 minut.
3. Upečené sušenky stáhneme z plechu a necháme vychladnout. Sušenky spojujeme marmeládou a potom potíráme čokoládou. Ve vodní lázni rozpustíme v misce čokoládovou polevu nebo čokoládu na vaření se 2 lžícemi tuku.
4. Slepené sušenky po okrajích namáčíme do polevy, obalujeme v mletých ořeších a necháme na mřížce ztuhnout. Potom na střed každé sušenky kápneme trochu polevy a přilepíme půlku vlašského ořechu.
Tip
Pokud máte marmeládu příliš tuhou, promíchejte ji s lžící horké vody. Výborná je ta z černého rybízu.
