Když je teplé léto a mohly by mít cukru víc, tak se takzvaně "podtrhnou" a sklidí se před dozráním. Je to pět slavných oblastí - Montaigne de Reims, Vallé de la Marn, Coté des Blancs, Cote de Sezanne a Aube.
Z devadesáti procent se vyrábí z bílého vína. Oblíbené a drahé je Blanc de Blanc z odrůdy Chardonnay. Dobře skladované šampaňské vydrží i desítky let. Může být sladké - doux, polosladké - demi doux, polosuché - demi sec, suché - brut a zvlášť suché - extra brut.
Šumivým vínům z jiných oblastí, i když jsou vyrobené stejnou technologií, se říká sekty.
Dívat se na bublinky ve sklenici šampaňského je prý stejně strhující jako podívaná na mořské vlny.
Dom Pérignon byl benediktinský mnich a sklepmistr v opatství Hautvillers (1639-1715), který přišel na to, jak uchovat víno věčně šumivé. Původně prý se snažil naopak ty bublinky z vína dostat pryč. To se mu tedy nepovedlo.
Víno se sklidí, vylisuje, mošt se uloží do sudů, kde se kvasinky promění v cukr, alkohol, kysličník uhličitý a další produkty. V dubnu se víno přelije do lahví, přidá se cukr, láhve se zazátkují a převážou drátem. Vlivem cukru kvasinky začnou znovu kvasit a vytvářet kysličník uhličitý. Lahvemi se potřásá, obracejí se hrdlem dolů, aby se kal usadil na zátce a víno se vyčistilo. Pak se zátka uvolní a tlak plynu vyrazí se zátkou i usazený kal. U dražších značek se manipulace provádějí ručně, což zvedá jejich cenu.
Víno, které uniklo, se nahradí trochou sladšího vína s příměsí koňaku a láhev se znovu zazátkuje a připevní drátem. Pak se nechá ležet další tři roky. Ovšem některé slavné firmy jako Pommery, Veuve Clicquot, Tattinger, Krug a Dom Pérignon nechávají zrát šampaňské i 6-8 let. A pak teprve zátka vyletí až ke stropu.
Podávejte je dobře vychlazené - jeden až dva dny předem je dejte do lednice - má mít teplotu 6-8 °C. Každopádně je nedávejte hodinu před podáváním do mrazáku. Tak se s ním nezachází!
Nehodí se jen k artyčokům, chřestu a hutným omáčkám a vedle sladkých moučníků vám bude připadat kyselejší. Za to se hodí ke slavnostním a výjimečným okamžikům, které ty průzračné bublinky zkrášlí. A když to s oslavou přeženete, dejte si druhý den dobrý slepičí vývar, zapijte ho sklenkou sektu a můžete pokračovat.
"Šampaňské v nás vzbuzuje pocit, že každý den je neděle," řekla Marlene Dietrichová. A ta o tom už věděla své.
