Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Nejlepší zmrzlina. Jak si ji koupit nebo vyrobit doma

  0:24aktualizováno  0:24
Nechte se unést na zmrzlinové vlně. Horké léto přeje odvážným chutím – zmrzlina může být kaštanová, levandulová, estragonová, ze slaných arašídů nebo šumivého prosecca, prostě z toho, co máte doma. My víme, jak ji připravíte nejpoctivěji.

Už dávno nejsou ve výlohách cukráren vidět jen tradiční chutě, zákazníci čím dál víc žádají i trochu nezvyklé. Těch se nebojí „pan Zmrzlinka“, zmrzlinář Jan Hochsteiger z Créme de la Créme, která by určitě obsadila jednu z medailových pozic na žebříčku pražských zmrzlináren, pokud by se vyhlašovaly. Vrcholem jeho experimentů jsou zatím bylinkové kreace jako slaný tvaroh s koprem, s mladými smrkovými výhonky nebo chřestem. Vyrábí i veganské zmrzliny, ve kterých mléko, smetanu a vaječné žloutky nahrazuje olivovým olejem, přírodní vlákninou, různými cukry a hlavně rýžovým, kokosovým či oříškovým mlékem.

Pravá italská

Hochsteiger řadu let sbíral zkušenosti v Itálii, která je svým gellatem proslavená, ostatně jezdí tam i dodnes. Při červnové návštěvě Říma otestoval 16 podniků. My jsme se ho proto šli zeptat, jak dělá zmrzlinu on a jak ji dokážete vyladit i vy doma.

Čabajkovou, pivní nebo fernetovou?

Zmrzlináři se trumfují, kdo z nich vymyslí bláznivější chuť

Na vyhlášenou zmrzlinu se do pasáže Světozor chodilo už za socialismu, byť...

Tajemství není zmražené v ledu, ale spočítá ve využití nejlepších ingrediencí. Zatímco řemeslný zmrzlinář Jan si dováží oříšky z Piemonte nebo pomeranče ze Sardinie, pro domácí přípravu můžete využít skvělé meruňky nebo ořechy ze zahrádky své nebo příbuzných. U zmrzlináře se ptejte, z čeho zmrzlina je, odkud suroviny jsou a kde ji vyrobili, ať se nenapálíte.

Na dobrou zmrzlinu se stojí fronty a není to kvůli tomu, že ji zrovna prodávají na koupališti v největším vedru. Poctivou bez barviv, konzervantů a ztužovadel poznáte tak, že netvoří obří našlehané kopce, ale spíše leží, je kompaktní ve struktuře a také barvě.

Se smetanou, nebo kefírem?

Pro správnou zmrzlinu potřebujete suchý základ, takzvanou sušinu. Tu tvoří již zmíněná chuťová složka (výjimkou jsou liquidní chutě jako je třeba grappa), cukr (využívá se i hroznový), přírodní karubin (semeno svatojánského chleba k emulgaci a stabilizaci) a sušené mléko. „Používám sušené mléko proto, abychom ve zmrzlině měli správný poměr základní sušiny, což je předpoklad k tomu, aby měl výsledný produkt příjemnou konzistenci,“ vysvětluje pan Zmrzlinka, jak mu říkají lidé z jeho okolí.

K sušině se přidávají tekuté části, třeba mléko a smetana, která má nášlehovou schopnost.

Dalším krokem je důkladné zamíchání a ještě lépe rozmixování, aby ve zmrzlině nezůstaly hrudky. Následuje pasterizace, tedy zahřátí na 85 stupňů Celsia. Podstatná je hlavně u zmrzlin obsahujících žloutky, které jsou přírodním emulgátorem. A to nejen kvůli hygieně, ale kvůli tomu, aby se všechny složky spojily.

Výrobky řemeslného zmrzlináře můžete ochutnat nejen v jeho provozovně v pražské Husově ulici, ale třeba i na Prague Ice-cream festivalu na holešovickém výstavišti.

ilustrační snímek

„Správnou recepturu je potřeba vypočítat tak, aby zmrzlina byla sladká, krémová, netála, nebyla příliš tuhá a byla celkově tím pravým požitkem. Vycházíme z poměru sušiny, tuku a cukrů. Upravuje se na míru každé zmrzlině. U nás nenajdete dvě zmrzliny, které by měly recepturu úplně stejnou, pistácie je prostě jiná než vlašský ořech,“ vysvětluje s tím, že právě s jednotlivými poměry ingrediencí si můžete zkusit vyhrát, měnit je, dokud vám nezachutná. Je to podobné jako u výroby domácího džemu, někdo má radši sladší, jiný kyselejší, další přidá k jahodám navíc ještě bazalku.

Odvážně vyberte ingredience, které máte doma, a pusťte se do výroby. A nebojte se experimentovat. Když chcete mít zmrzlinu kyselou, nemusí to vždycky znamenat jen citrusovou, můžete udělat třeba základ z tvarohu, podmáslí, jogurtu nebo kefíru.

Vždycky ochutnejte, než dáte zmrzlinu k ledu. Jednotlivé chutě můžete doupravit, třeba vyzdvihnout hlavní chuť nebo přisladit. Domácí tvoření je jednodušší, než bývá výroba ve zmrzlinárně. Nemusíte se trefit do chutě zákazníků, ale jen do té své. Hochsteiger navíc dodává zmrzliny třeba do sítě Ambiente, kde ladí některé chutě s jejich šéfkuchařem klidně na desetkrát.

Když nemáte zmrzlinovač

Poslední krokem je samotné zmražení spojené s vyšleháním. „Pro zmrzlináře je zmrzlinovací stroj jako pro taxikáře jeho taxík. Bez něj se prostě neobejde.“ Zmrzlinový stroj má dvě funkce – šlehá a mrazí (a vlastně i pasteruje, pokud je to třeba). A na zmrzlináři je, jak dlouho ho nechá zapnutý, protože na tom závisí struktura, aby nebyla zmrzlina přemražená, tuhá jako beton apod.

Pokud nejste až takoví nadšenci do zmrzliny a na pár horkých letních dnů se vám nechce pořizovat zmrzlinovač, Hochsteiger nabízí dva alternativní způsoby. „Zmrzlinu můžete každou půl hodinu vyndat z mrazáku a důkladně ji zamíchat, protože zamrzá od krajů. Postupujte takto 24 hodin.“

Naši předci pak připravovali zmrzlinu v klikovém stroji. Spočívá ve využití prosoleného ledu (5 kilo ledu na 3⁄4 kila soli), který díky soli taje až při vyšší teplotě.

„Do dřezu nasypeme prosolený led, dáme do něj úzkou nádobu, do které dáme zmrzlinu, nádobou dost rychle otáčíme a lopatkou nebo stěrkou odkrajujeme zmrzlinu, která přimrzá na kraje nádoby. Ale je to neskutečně pracné. Ono i točit klikovým strojkem je náročné.“ Přesto se tak dá dosáhnout zmrzliny nejvyšší kvality. Navíc vás nebudou tížit kalorie, které do sebe jednou porcí vpravíte. Při výrobě zmrzliny jich totiž vydáte daleko víc.

Autor: pro iDNES.cz






Nejčtenější

Helen Mirrenová (Paříž, 29. listopadu 2016)
Mindráky jsou červ zažraný v mozku, míní Helen Mirrenová

Před sedmdesátkou se stala tváří kosmetické firmy, na kontě má spoustu divadelních i filmových rolí a také Oscara za film Královna. Helen Mirrenová (71) přesto...  celý článek

V trendy slunečních brýlích budete nepřehlédnutelná. Musí ale pasovat na vaši...
Jak vybrat sluneční brýle, které vám sednou? Rozhoduje tvar obličeje

Nepostradatelný doplněk, který nejen chrání před vtíravými slunečními paprsky, ale hlavně z vás dokáže udělat šmrncovní femme fatale. Tedy pouze v případě, že...  celý článek

Ilustrační fotografie
Aby slunce neškodilo, dodržujte zásady správného opalování

Navzdory mínění lékařů je většina lidí přesvědčena, že opalování k létu patří stejně jako hnědě zabarvená kůže. Jak ji získat a zároveň co nejvíce ochránit...  celý článek

Francouzský prezident Emmanuel Macron a jeho manželka Brigitte Macronová...
Láska se zajíčkem. Velké rozdíly vztahu neprospívají, tvrdí psycholog

Muž si najde partnerku mladší o generaci, a nikoho to nenadzvedne. Zato když se žena zamiluje do syna kamarádky, všichni nevěřícně kroutí hlavou. Takových...  celý článek

ilustrační snímek
Nalokalo se dítě při koupání vody? Dejte pozor na sekundární tonutí

Sekundární tonutí je celkem vzácný úkaz, o kterém je ale rozhodně dobře vědět. Pokud se totiž při koupání a plavání dostanou vaše děti do potíží a nalokají se...  celý článek

Další z rubriky

Trifle s jahodami a pistáciemi
Jahodové mámení. Hurá, konečně je tady nejsladší sezóna v roce

Nedá se nic dělat, jahody prostě musí milovat každý. Ať už jen tak posypané cukrem a s kopečkem nadýchané šlehačky, nebo v podobě zmrzliny, jako náplň do...  celý článek

Zelné listy plněné mletým masem
Špičaté zelí je hit. Zabalte do něj maso nebo si udělejte skvělý salát

Možná jste u stánku svého oblíbeného zelináře narazili na hlávkové zelí neobvyklého zašpičatělého tvaru. Je to některá z méně známých odrůd této v Česku velmi...  celý článek

Křupavé asiago s plněnou cuketou
Sýrové menu podle šéfkuchaře: pravé italské rizoto i luxusní smažák

Kvalitní sýr dokáže jídlo povýšit, ale klidně být i jeho chutným základem. Následující menu sestavil šéfkuchař Leonardo di Clemente, jehož tvorbu můžete...  celý článek

Další nabídka

arome.cz

Sylvaine Delacourte a jejích pět premiér
Sylvaine Delacourte a jejích pět premiér

Jméno Sylvaine Delacourte nepatří ani mezi námi, milovnicemi a milovníky parfémů, k notoricky známým. A to přesto, že se v tomto světě pohybuje už více než dvě ... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.