Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Vyzkoušejte letos rybí polévku a kapra na víně podle Jana Punčocháře

Kapr je v Česku tradičním vánočním jídlem, ale jinak žebříčky popularity neláme. Navíc není zrovna vhodný na smažení, protože se v trojobalu zcela ztratí chuť masa a změní se v kaši. Šéfkuchař Jan Punčochář nám proto předvedl recept na kapra na víně, který se bude ke štědrovečerní tabuli skvěle hodit.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času
Foto

A97n24n45a 52V59e44s47e90l93á 2430928616

Filírování vypadá zajímavě, ale mám pocit, že první pokus by nemusel dopadnout dobře, tak radši letos zůstanu u smažení v trojobalu...

0/0
18.12.2016 21:33

A13n14n16a 82V24e82s25e38l44á 3939800501530

Punčochář vaří božsky V

0/0
18.12.2016 11:46

H12o69n14z41a 67N62o29v44á88k 5598318495236

My co máme nejoblíbenější jídlo bramborák to asi neoceníme.:-)

0/0
18.12.2016 10:02

D78a65v62i67d 15D72u85š56e63k 9880126546527

Úžasný tady číst příspěvky umělců jejichž největším gastronomickým zážitkem je kuřecí prso se sýrem a broskví. Jediné co beru, že nechcete měnit tradiční vánoční jídlo, to je jasný Vánoce jsou hlavně o tradicích. Ale tupě tady kritizovat něco co jste ani neochutnali, to je fakt tupý.

+7/−1
18.12.2016 8:51

M83a77r84e92k 25K98a17l17i65n63a 3969464905738

Ale navíc, co je na rybí polévce a kaprovi (byť v jiné úpravě) netradičního...? Navíc už podle receptu to bude dobré, jde to k sobě výborně... a hlavně, Punčochář je tak skvělý kuchař, že vůbec nepřipadá v úvahu, že by veřejně propagoval něco, co nebude dobré....

+3/0
18.12.2016 9:00

A87l29e44n50a 86V48e34s33e92l88á 3313241255878

Recept jsem neochutnala, tak ho kritizovat samozřejmě nehodlám, ale připouštím, že taky patřím k těm, ve kterých kuchař, kterému se kapr v trojobalu změní v kaši, moc nebudí důvěru... (Na druhou stranu je možné, že tuhle slovní omáčku k receptu už inovativně přidal novinář.)

+2/0
18.12.2016 19:09

P85e96t95r 28S83p14á73l26e88n45ý 3745527639298

Podle pana punčocháče nic vařit nehodlám. Po sérii vcelku sympatických mediálně známých kuchařů nyní přichází tento objev Lidovek už i na idnes. Velmi nesympaticky člověk, jeho články a myšlenky ještě více.

+1/−4
18.12.2016 8:37

M62a65r54e59k 48K18a87l20i71n24a 3239354185438

Podstatné ovšem je, že vaří skutečně božsky a jeho jídla jsou neskutečně dobrá a často i velmi inovativní a zajímavá... Je nepochybně ve skupině TOP kuchařů v ČR, spolu s Paulusem, Kašpárkem, Davidem, Sahajdákem, a dalšími... Jestli Vám není sympatický je Vaše věc, ale vařit umí fantastiscky... Grand Cru je výborný podnik...

+2/0
18.12.2016 8:45

E90v46a 67D91r16o28z85d50o48v18á 7599927765695

Pro mě není důležité, jestli kuchař leze do televize a je sympatický, ale jak vaří.

+7/0
18.12.2016 9:07

J45a39n76a 69S58t87e57h49l34í11k61o58v43á 2369580870396

Tak rybí polévku ani podle Punčocháře, protože ten smrad cítím až sem ;-D

0/0
18.12.2016 8:18

J73a41n59a 12K63u37b41o61v26á 6609702588360

Je tu někdo, komu se kapr při smažení v trojobalu změní na kaši?

Mně to teda nedělá.

A vůbec - rybí polévku dělám jinak a je nejlepší na světě;-D

+4/0
18.12.2016 7:18

F72r97a69n79k 59N78o46v53a89k 5775665301879

Taky nechapu jak se jim dari ta kapri kase v trojobalu.. :P

+2/0
18.12.2016 8:28

L79i43b66o92r 83S88k88ý74p33a44l88a 7398703972260

Jsem si vědom, že tohle je můj další rýpavý příspěvěk (včera jsem napsal první na předchozí článek), nevím, zdali se nejedná o kampaň z Grand Cru, ale vyplývá mi z toho, že tohle jídlo je pro mne nevhodné. A to jsem celkem mlsný a vybíravý. Takže bych se asi ani neměl moc vyjadřovat. Ale přesto: Pomlácené kosti ani v kaprovi ani v jiné rybě jíst nebudu, ani kdyby to bylo od šéfa grandhotelu a to podání na špinavém obrovském talíři, kde se krčí nějaká porce čehosi, mne také neláká. Navíc jsem zjistil, že Grand Cru není restaurace, nýbrž vlastně vinotéka, takže nejde ani tak o jídlo, ale o nalákání na víno. Proti vínu nemám nic :-)

+1/−2
18.12.2016 1:18

K67a93t60e26ř87i17n50a 89V98ý16b62o59r27n59á 6240629229

Tam jde spíše o to, že při podobné úpravě nepoznáte, že tam ty kosti jsou. Ale klidně zůstaňte u nabídky vaší školní jídelny.

+8/−1
18.12.2016 6:15
Foto

M57i73r58o73s40l38a80v 37S91t43e88i19n79e14r 6358434563245

Tady nejde o školní jídelnu, ta vám kapra nikdy nedělala- moc práce.

Mám za to, že všichni máme ještě tu tradici ze starého mocnářství: v pátek byla u lidí žijících na úrovni ryba. Štědrý den je také postním dnem rakouských katolíků, maso se proto nehodí.

V dobách, kdy cesta k moři trvala dny, se ryby nedovážely, musely se konzumovat ryby domácí.

Kapr byl a je hlavní rybou v českých rybnících, má velké přírůstky i při skromném přikrmování, je odolný i v málo čistých vodách. Pstruh potoční byl vždy spíše vzácnou rybou, ten současný byl dovezen kolem 1930 z Ameriky a je ve srovnání s tím původním zrovna tak blátivý, jako kapr. Štik se vyloví z každého rybníka několik, sumců a ůhořů také.

Nejběžnější postní rybou je proto kapr a typicky se smaží v trojobalu. Na modro a podobně se v moderní době už nedělá, sladké omáčky vyšly z módy.

Při smažení je kritická teplota i doba, kvalita oleje. V domácnosti se bude smažit na pánvi a to vyžaduje stálý dohled , nesmí se připálit ani zůstat syrový uvnitř. Proto mám infračervený teploměr, abych si hlídal teplotu omastku a vařím nejraději na plynu, tam to teplo uřídíte nejrychleji.

Kapra stáhnu, kůže a ploutve jdou do polévky, stejně tak páteř, maso oddělím filetovacím tenkým nožem.

Zelenina na polévku se nejdřív orestuje na másle, teprve pak se přidá voda a hlava s odřezky z kapra. Vše se rozvaří, procedí sítem a do hotové polévky patří nastrouhaný muškát, nakonec se zahustí kelímkem smetany, do které se zamíchá čajová lžička kukuřičného škrobu.

Polévka se servíruje s na másle osmaženými kolečky rohlíku odvčera a na drobno posekanou petrželkou. Každý si ji ochutí podle svého, rohlíky i petrželku dávám zvlášť na misky. U nás si všichni přidají i Maggi, i když to změní původní chuť.

+5/0
18.12.2016 8:04

F28r79a49n62k 92N28o26v78a84k 5435975891679

Super recept, ale kdybych si dal takovou praci a nekdo to zakapal Maggi, asi bych ho umlatil botou :P

+11/−1
18.12.2016 8:32

E70v83a 70D78r56o44z14d20o29v12á 7529567785695

Plyn že se reguluje lépe? Tak to jste asi nepolíbený indukcí. Jinak co jste tím receptem chtěl říct?

0/−3
18.12.2016 9:11

J62a17n72a 73K50u47b54o87v29á 6649432558770

Tím receptem nám řekl pouze recept.

Ale sprdnout někoho za to, že vaří na plynu...to se skutečně hned tak nevidí.

+4/0
18.12.2016 13:40

J34a76n44a 61K21u23b57o54v20á 6899452648580

Děláte polévku podobně jako já, jen já orestovanou zeleninu zaliju už vývarem, maso tam oberu, zůstanou kousky a zahustím trochu jíškou, dochutím. Muškát je jasnej:-).

+3/0
18.12.2016 13:19

A85l44e70n44a 44P52e73t26r73u 4312155730451

ten škrob bych označila za...ale proti gustu (ale teda magi už prasárna je)

+1/0
18.12.2016 13:54

L81i94b95o43r 33S34k68ý25p49a75l73a 7338273782440

U školní jídelny nezůstávám, psal jsem, že jsem vybíravý. A kosti o rozměru 1mm rozhodně poznám - vy jídlo hltáte a nerozmělníte, než ho spolknete? Určitě poznám, že mi něco křupe mezi zuby a jsem na to velice háklivý.

0/0
18.12.2016 12:27

A18l51e93n25a 28V40e56s18e32l69á 3783971835428

Nepoznáte. Zasyrova byste poznal, ale vtip je v tom, že ty maličké kousky se při tepelné úpravě úplně rozpadnou.

0/0
18.12.2016 19:05

L88i34b70o44r 46S90k51ý80p74a17l50a 7688243612190

Promiňte, nesouhlasím. Úplně se nerozpadnou, takže poznám. Už jsem to zkoušel (v restauraci, v opravdu solidní restauraci, ne doma). Poznám to i v jemně mletém jiném mase, než v rybím, že v tom byly ponechány vazy a křupky.

0/0
18.12.2016 20:18

Š12á29r94k75a 98M92a55t51y70á64š92o87v79á 1761135752259

na kaši ;-D

0/0
21.12.2016 14:19

M45a54r69e77k 88K89a37l54i72n72a 3149124725468

Grand Cru je primárně restaurace... Vinný bar je ve vedlejší budově... Ale Grand Cru rozhodně restaurace je, a to jedna z nejlepších u nás, pro mě osobně další typ na čtvrtou michelinskou hvězdu u nás... Se podívejte na jejich web a menu... Určitě si tam na jídlo zajděte, hlavně jeho signature dish - variace z holuba - naprostá fantazie...

+1/0
18.12.2016 8:48







mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.