Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Slízněte smetanu: domácí zmrzlina, creme brulée a plovoucí ostrovy

  0:23aktualizováno  0:23
Poctivou chuť smetanových dezertů ocení každý. Domácí zmrzlinu s karamelem a ořechy ani nenecháte pořádně ztuhnout, jak se vám budu sbíhat sliny. Plovoucí ostrovy vás přesvědčí, že krému není nikdy dost. A creme brulée si můžete zpestřit pistáciovou sušenkou a malinami podle šéfkuchaře Petra Stádníka.

Domácí karamelovo-oříšková zmrzlina | foto: archiv mlékárny Kunín

Domácí karamelovo-ořechová zmrzlina

Na 4 porce
Základ:

  • 170 ml čerstvého mléka
  • 80 ml smetany na šlehání 31 %
  • 50 g cukru
  • 3 žloutky
  • 1 vanilkový lusk

Dále potřebujeme:

  • 50 g vlašských ořechů
  • 10 g másla
  • 35 g cukru
  • 40 ml rumu

Postup:

1. V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme nahrubo nadrcené ořechy a zvolna je opražíme, přisypeme cukr a mícháme, dokud nezačne hnědnout. Zalijeme 50 ml vody, přidáme rum a rozvaříme.

2. Mléko se smetanou nalijeme do kastrůlku a dáme vařit. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a nožem z něj na prkénku seškrábneme zrnka vanilky a vmícháme je do mléka se smetanou. Přidáme i prázdný lusk a vaříme asi 5 minut.

3. V kovové misce vyšleháme cukr se žloutky do krému. Postupně do nich přišleháme 10 lžic svařeného mléka a potom pomalu i ostatní mléko se smetanou. Misku s krémem potom posadíme do vodní lázně a mícháme, dokud krém lehce nezhoustne. Když do něj ponoříme polévkovou lžíci, vytáhneme ji a otočíme bříškem nahoru, musí na lžíci zůstat tenká vrstva.

4. Základ nalijeme do tvořítek na led. Dáme do mrazáku a necháme zmrazit. Kostky zmrzliny rozsekáme v sekacím strojku najemno, dáme do mísy, přimícháme ořechy a dáme znovu krátce zamrazit.

Plovoucí ostrovy s anglickým krémem

Na 4 porce:

Plovoucí ostrovy s anglickým krémem
  • 6 bílků
  • 150 g cukru
  • špetka soli
  • 600 ml čerstvého mléka
  • lžíce cukru

Postup:

1. V hluboké pánvi nahřejeme mléko, osolíme ho a přidáme lžíci cukru.

2. Bílky vyšleháme se špetkou soli do husté pěny, po lžících postupně přidáváme cukr a šleháme, dokud nemáme pevný, hladký sníh.

3. Ze sněhu vykrajujeme lžící máčenou v ledové vodě velké noky a klademe je na jemně se vařící mléko. Po čtyřech až pěti minutách nočky opatrně otočíme a vaříme další tři minuty. Hotové nočky necháme okapat na mřížce.

Anglický krém

  • 500 ml čerstvého mléka
  • 120 g cukru
  • 6 žloutků
  • 1 vanilkový lusk
  • 50 ml smetany 12 %

Postup:

1. Do lázně, ve které jsme vařili noky, přidáme vanilkový lusk, který předtím podélně rozřízneme a nožem z něj seškrábneme zrnka vanilky a vmícháme je do mléka se smetanou. Vaříme asi 5 minut.

2. V kovové misce vyšleháme cukr se žloutky do krému. Postupně do nich přišleháme 10 lžic svařeného mléka a potom pomalu i ostatní mléko.

3. Misku s krémem potom posadíme do vodní lázně a mícháme, dokud krém lehce nezhoustne a odstraníme vanilkový lusk.

4. Krém rozdělíme na talířky, přidáme vařené noky a případně přelijeme karamelem, medem, javorovým sirupem nebo i čokoládou.

Vanilkový creme brulée s malinami a pistáciovou sušenkou

Podle šéfkuchaře Petra Stádníka, na10 porcí:

Vanilkové creme brulée s malinami a pistáciovou sušenkou podle Petra Stádníka

Na Creme brulée:

  • 500 g smetany 33 %
  • 250 g vejce 
  • 250 g  pasterovaných žloutků
  • 170 g cukru krupice
  • 0,2g vanilkového lusku
  • 30 g třtinového cukru 

Malinová omáčka:

  • 400 g malin
  • 50 g třtinového cukru

Pistáciová sušenka:

  • 350 g hladké mouky
  • 160 g cukru krupice
  • 150 g vejce
  • 15 g prášku do pečiva
  • 0,2 g vanilkového lusku
  • 150 g loupaných pistácií
  • 150 g másla 82 %
  • 1g kamenné soli
  • pomerančová kůra

Pistáciový griliáš:

  • 30g loupaných pistácií
  • 50 g cukru krupice
  • 3 g jedlých květů jasmínu

Příprava brulée:

  1. Celá vejce a žloutky rozmícháme v 1/3 smetany. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a špičkou nože opatrně vyjmeme zrnka vanilky a přidáme je do směsi. Zbylou část (2/3) smetany smícháme s krupicovým cukrem a přivedeme k varu. Ihned poté do ní vmícháme směs vajec. Směs lehce zahoustne, takže na vařečce ulpí tenká vrstva tekutiny.  Přecedíme ji přes jemný cedník a nalijeme do připravených mističek. Nádobu s mističkami přikryjeme pokličkou nebo alobalem.
  2. Brulée připravujeme v troubě v pekáčku s 1 cm vody. Teplotu nastavíme na 80 °C a pečeme cca 40 minut. Hotový krém je na povrchu na dotek pevný. Dezert vychladíme a poté ho posypeme třtinovým cukrem. Flambovací pistolí cukr zkaramelizujeme těsně před servírováním.

Příprava biskoty:

  1. Do misky prosejeme hladkou mouku, přidáme cukr, prášek do pečiva, rozklepnuté vejce, celé pistácie, změklé máslo, nastrouhanou kůru z pomeranče a špetku soli. Vanilkový lusk podélně nařízneme, táhlým pohybem špičkou nože vyjmeme zrníčka vanilky a přidáme do ostatních surovin. Všechny suroviny zpracujeme ručně v tuhé těsto, které necháme asi 60 minut odpočinout. Těsto je vhodné zabalit do potravinové fólie, a dát do chladničky.
  2. Odpočinuté těsto vytvarujeme do tvaru bagety, položíme na pečicí papír a pečeme na 165 °C asi 40 minut. Upečené biskoty krájíme ještě teplé na tenké plátky.

Příprava malinové omáčky:

Čerstvé maliny prolisujeme přes jemný cedník a šťávu ochutíme cukrem.

Příprava griliáše:

Do kastrůlku dáme cukr a postupně jej zahříváme společně s pistáciemi. Vlivem teploty se cukr rozpouští a tmavne, mění se na karamel. Barva karamelu musí být lehce nahnědlá. Hotový karamel s pistáciemi vylijeme na pečicí papír, který potřeme olejem, a necháme vychladnout. Kusy karamelu s pistáciemi vložíme do pevného sáčku a paličkou roztlučeme na drobné kousky, griliáš.

Servírování:

Na talíř položíme tvořítko a nasypeme do něj tenkou vrstvu griliáše ve tvaru biskoty. Na griliáš položíme biskotu, kterou lehce pocukrujeme. Dále na talíř dáme mističku s creme brulée, dekorovaný čerstvou pocukrovanou malinou. Dezert doplníme naaranžovanými čerstvými malinami, kapkami malinové omáčky a lístečky jasmínového květu.

TIP: Teplota přípravy krému nesmí přesáhnout 85 °C, jinak je struktura krému pórovitá.

Autor: pro iDNES.cz






Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.