Co vědět o kávě: nepatří do ledničky, otevřenou spotřebujte do týdne

Spolu s českou odbornicí na přípravu kávy Petrou Davies Veselou a jejím manželem baristou Gwilymem Davies jsme se vydali do světa kávových plantáží, pražíren a kaváren. Co je podle špičkových baristů dobré vědět, než si vychutnáte oblíbený šálek kávy?

Kávovníky a jejich plody - kávové třešně - se řadí mezi ovoce. Pěstují se v tropických a subtropických oblastech po celém světě. Existují dva druhy kávovníků, většina milovníků tmavého nápoje se již setkala s termíny arabika a robusta.

Arabika zraje 9 až 13 měsíců, roste ve vyšších nadmořských výškách a má jemnější nakysle ovocnou chuť. „Aroma má často po lesních plodech, medu, čokoládě, nebo karamelu, podobně jako víno,“ vysvětluje mi Petra Davies Veselá, několikanásobná česká mistryně v přípravě kávy a autorka Knihy o kávě. Cena arabiky podle ní začíná na sedmi stovkách za kilogram kávových zrn.

Manželé a baristé

Petra Davies Veselá je dvojnásobnou mistryní České republiky v přípravě kávy. Nyní působí jako porotkyně v soutěžích v ČR i zahraničí, kde se potkala i s manželem. Je autorkou Knihy o kávě, která se dočkala již čtvrtého dotisku.
Gwilym Davies pochází z Velké Británie, v roce 2009 vyhrál mistrovství světa v přípravě kávy, nyní působí zejména jako porotce. I když nyní žije převážně v Česku, stále se svými partnery provozuje kavárnu Prufrock v Londýně. Společně i zvlášť pořádají manželé kávové kurzy pro laickou veřejnost i pro profesionály.

Baristé Petra Davies Veselá a Gwilym Davies tráví i se svým pejskem nejvíce času v Jílovém u Prahy.

Robusta zraje 7 až 8 měsíců, má plnější tělo, hořkou a zemitou chuť. Oproti arabice pak obsahují zrnka robusty až dvakrát více kofeinu, celkově se ale považuje za méně kvalitní a bývá proto levnější. Robusta se hodně pěstuje v Asii, např. ve Vietnamu.

Když jsou kávové třešně zralé, přichází na řadu sklizeň. „Kvalitnější a dražší kávy se sbírají ručně, u levnějších to plantáže nechají na strojích,“ pokračuje Petra v popisu cesty kávy z plantáže až do našich hrnků.

Sklizeň, zpracování a pražení

Sklizené kávové třešně se pak zpracovávají třemi možnými způsoby. Při suchém zpracování se třešně 3 až 4 týdny suší na tzv. afrických postelích, dužnina z třešně přitom lehce fermentuje a dodá lehké aroma alkoholu. „Trošku mi to připomíná čokoládové pralinky s alkoholem,“ přibližuje mi Davies Veselá, která s manželem pořádá kávové kurzy pro veřejnost i baristy.

Tzv. pulped - natural zpracování znamená, že se kávové třešně vyloupou a suší se společně s dužninou, výsledkem jsou sladké plné tóny.
při mokrém zpracování se kávové třešně vyloupou a 36 hodin se fermentují ve vodě, což jim zajistí kyselejší chuť s květinovými a ovocnými tóny.

Velký význam pro chuť kávy má samozřejmě i to, jakým způsobem se praží. Kávová zrna se praží v tzv. pražičce při teplotě mezi 180 a 240 stupni Celsia. Jemně pražená káva má kyselejší chuť, středně pražená je sladká a tmavě pražená může chutnat hořce až spáleně.

„Po deseti minutách pražení začnou zrnka praskat a nafouknou se, po šestnácti minutách už jsou příliš tmavá a mohou být i karcinogenní,“ vysvětluje Petra Davies Veselá, proč se v poslední době setkáme spíš s méně upraženými zrnky.

Jak nakupovat kávu

Manželé v rámci svých kurzů samozřejmě i radí, jak si v obchodě, pražírně nebo kavárně vybrat ta správná zrnka.

„Vyhýbejte se světlým zrnkům s tmavými fleky, jde o příznak plísně. Zcela černá zrnka jsou, jak jsem již zmiňovala, karcinogenní. V levných směsích se můžete setkat i se zrnky, která mají na sobě dírky. Tou dírkou se do nich dostal brouk broka, který vyžral zrno zevnitř. Káva kvůli takovým zrnkům získá trpkou chuť,“ vyjmenovává Davies Veselá nejčastější problémy.

Když už se vám podaří najít kávu podle vaší chuti, je podle odborníků naprosto zásadní, abyste ji také správně skladovali. „Ještě neotevřený pytel kávy je vhodné spotřebovat do 3 až 4 měsíců po upražení. Následně totiž káva přichází o cremu (pěnu na hladině) a chutná vodově. Otevřený pytlík pak zakolíčkujte a spotřebujte nejlépe do týdne,“ vyjmenovává zásadní pravidla skladování kávy baristka. Odrazuje také od přesypávání kávy, nejlépe jí bude v původním balení. Kávu skladujte při pokojové teplotě, v lednici by totiž nasákla pachy uskladněných potravin. Navíc se při přemístění do pokojové teploty orosí a namočí, což zahájí předčasnou extrakci kávy a může vést k jejímu zplesnivění.

Velkou vědou je podle baristů i správné namletí kávy. Hrubost nastavení na mlýnku totiž ovlivní rychlost průtoku kávy a tím i její chuť. Jemně namletá káva teče z kávovaru pomalu, hrubě namletá káva naopak rychle. V kavárně asi těžko budete zkoumat hrubost namletí, existuje ale fígl, jak poznat dobré espresso již podle toho, jak jej barista připravuje.

Z kávovaru by neměla káva ani kapat, ani se valit moc silným proudem.

Potřebnou teplou 88 až 95 stupňů Celsia, stejně jako tlak devíti barů se nastavuje na kávovaru. Barista by měl na jednu dávku použít 8 g kávy pro středně pražené kávy a 9 až 10 g pro světleji pražená zrnka. Jako zákazník se ale můžete spolehnout na několik ukazatelů: příprava by měla trvat 20 až 30 sekund a káva by měla z kávovaru do šálku plynout jemným proudem, který Petra Davies Veselá popisuje jako myší ocásek. V šálku by pak mělo být 25 až 35 ml espressa.

Nakonec se baristů ptám na tzv. cibetkovou kávu, která je podle některých lidí velkou lahůdkou. Manželé Davies ale tento názor rozhodně nesdílejí. „Říkalo se, že cibetky si vybírají jenom ty nejkvalitnější kávové třešně, proto měla být i cibetková káva dobrá. Jenže v praxi to vypadá tak, že cibetky, což jsou samotářská noční zvířata, zavřou do klecí a krmí je pouze kávovými třešněmi. To jim nedělá dobře a většinou do roka zahynou. Navíc v cibetkové kávě je jenom 20 % od cibetek, zbytek jsou jenom nepříliš dobrá indonéská zrnka,“ vysvětlují mi.