Bobří ocas, vemínka, žáby i veverky aneb gastronomie za Karla IV.

  0:36
Období 14. století bylo z gastronomického hlediska docela zajímavé. A i zde zanechal Karel IV. svou nesmazatelnou stopu - třeba nápadem na pěstování vinné révy v českých zemích. Jeho jídelníček vás ale možná překvapí, pochutnával si totiž i na vlaštovkách nebo veverkách.
Pečená žabí stehýnka

Pečená žabí stehýnka | foto: Profimedia.cz

Co se týče jídla, nebylo 14. století zrovna nejhojnějším, kvůli změnám klimatu došlo i k několika hladomorům. Lidové vrstvy tak ve svém jídelníčku spoléhaly zejména na chléb a kaše, dnes tak oblíbené brambory zatím do Evropy nedorazily (stejně jako kukuřice, rajčata atp.)

Základem byly kaše a chléb

„Suroviny se od dnešních lišily. Na našem území se v karlovské době vůbec nevyskytovaly například brambory. Naopak jedna z kaší se vyráběla z konopného semínka. Základní komoditou byly obiloviny a z nich vyráběný chléb či placky, které byly součástí každého pokrmu, a kaše, a to jak slané, tak sladké,“ vyjmenovává Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze. Kromě tradičních obilovin jako pohanka, špalda či žito se kaše vařily i ze sušeného bezu, lidé si pochutnávali i na vaječné nebo syrné kaši.

Oblibu si v českých zemích až dodneška zachovaly polévky, bez brambor byla ovšem jejich nabídka podstatně odlišná od těch dnešních. Tradičně českým receptem je gramatika, tedy pivní polévka, dále se lidé nasytili třeba polévkou z ořechů a křenu nebo mandlovou polévkou.

Češi byli hrachožrouti

Již tehdy se u obyvatel českých zemí projevovala láska ke sladkým hlavním jídlům (kterou jsme dodnes v kulinářském světě tak trochu raritou). „Součástí řady pokrmů byl med, například i vlaský hrách v homoli, což je hrachová kaše, byla dochucena medem. Dnes je takové jídlo pro mnohé těžko představitelné,“ upozorňuje Studnička a vyjmenovává další pochoutky jako jáhlová varmuže nebo mandlová baba.

„Vařený hrách smíchaný s vařenými kroupami byl tradičním českým jídlem od nepaměti. Pro chudinu byl hrách po mnoho století základem každodenní stravy. Ale jedli ho i bohatí měšťané,“ řekl v rozhovoru pro magazín Téma aristolog (znalec v oboru pokrmů a stolování) Vladimír Poštulka.

Spisovatel Zikmund Winter, který se zabýval velmi podrobně historií české kuchyně, napsal o tom, co se u nás jedlo ve 14. až 16. století: „Vždyť přece jen hlavní povaha české kuchyně byl hrách, maso, sýr, kaše, šišky (knedlíky) a koruna všeho chléb.“ Kromě těchto potravin jmenuje Winter na jiném místě ještě zelí a kroupy. Moučné pokrmy tedy byly v Čechách na prvních místech už od nejstarších časů.

Maso? Pečený ježek, vrána ale i losos

Masa si poddaní na rozdíl od šlechty neužívali každý den, ale asi bychom byli dnes zaskočeni, o jaké maso šlo.

„V dobách nejstarších se k jídlu upravovalo prakticky všechno, co bylo v lesích či na loukách k sehnání. Tedy i ježci (až donedávna velmi oblíbené jídlo potulných cikánů, nejlepší jsou prý ti s „prasečí“ hlavou), sysli (nejvíce ceněna byla syslí játra), veverky (často se vařily s cibulí a sušenými jablky), bobři a vrány (z těch se dělala hlavně polévka), žáby a hlemýždi. Tyto lahůdky byly především oblíbeny mezi pasáky dobytka, kteří si je mohli upéct nebo uvařit přímo v terénu. K jídlu se upravovali (a to nejen u nás, ale i v západní Evropě) dokonce i plši, především plch velký a plch lesní,“ popisuje Vladimír Poštulka.

Oblíbení byli také tetřevi, ze kterých se připravovala i paštika. V době půstu se maso mohlo konzumovat v neděli, úterý a čtvrtek. V tomto období lidé také konzumovali často ryby - lososa, pstruha, úhoře, štiku, piskoře, lína, jelce či sumce. Rybí maso, podobně jako šnečí, se totiž za maso nepovažovalo.

Bobří ocas a vemínka v omáčce

A Poštulka přidává k dobru i recept na bobří ocas zachycený z kuchařky Jana Severina sepsané v 15. století: „Zajímavé je, že se zde doporučuje použití řeckého, to znamená červeného vína, dále medu, mandlí, zázvoru, hřebíčku, muškátového květu, šafránu a pepře. Vařený a pak na víně dušený bobří ocas byl bezesporu jedním z nejoblíbenějších českých receptů ve středověku.“

Interaktivní příloha

Mezi oblíbené pokrmy středověku v českých zemích patřila podle Severinovy kuchařky také dušená vemínka. Ta se nasekala na proužky a vařila v omáčce z ušlehaných žloutků, nasekaných mandlí, červeného vína a másla. Omáčka se zahustila rozdrcenou topinkou a dochutila medem, solí, šafránem a dalším kořením. Koření bylo v té době velmi populární, zejména bohatší vrstvy se v něm vyloženě vyžívaly.

Mezi dalšími dobovými recepty vyjmenovává Petr Studnička z Vysoké školy hotelové i kuře pečené s medem, slepici se švestkovou omáčkou, pečené kančí, beránka v černé omáčce, vepřovinu, šišky z vemene, nadívanou štiku, dušeninu z bažanta nebo rissoles (masové krokety podobné karbanátkům) z kapra. Lidé si tehdy také méně potrpěli na zeleninu, více se zato pojídalo ovoce.

Karel IV. si víno nechal dovážet

„Pobyty Karla IV. v zahraničí ovlivnily gastronomii i jeho stravovací zvyky. Hradní kuchyně byla bezpochyby pod vlivem kuchyní cizích. Ve Francii si Karel IV. oblíbil hustou polévku, ragú z dušeného masa a masové krokety. V Itálii si zamiloval sladkosti. Z domácí kuchyně rád konzumoval zvěřinu. Pojídal i dnes neobvyklé pokrmy - vlaštovky, veverky nebo prasečí ouška, jeho oblíbeným pokrmem byla údajně štika s mandlovou nádivkou. Zasloužil se také o dovoz a výsadbu révy vinné, kterou dovezl z Francie,“ vyjmenovává Petr Studnička oblíbené pokrmy krále a císaře, od jehož narození letos uplynulo 700 let. A i když u nás Karel IV. víno prosazoval, sám si podle dobových zdrojů nechával dovážet vybranější vína italská a francouzská.

Mezi další typické nápoje středověku patřila medovina, nefiltrované (a samozřejmě i nepasterizované) pivo, jablečný a hroznový mošt, melta a destiláty jako hruškovice nebo ořechovice.

Autor: , pro iDNES.cz
  • Nejčtenější

Pstruh, jehněčí i bulky. Pochutnejte si o Velikonocích na lahůdkách ze světa

23. března 2024

Velikonoce jsou kromě lidových a liturgických tradic také svátky dobrého jídla a pití. Klasických...

Košíčky s mrkvičkami

Košíčky s mrkvičkami

Střední

45 min

Překvapte koledníky vtipnými velikonočními laskominami.

Mrkvový dort

Mrkvový dort

Střední

210 min

Doplňte velikonoční tabuli tímto dokonalým dortem.

Velikonoční cheesecaky

Velikonoční cheesecaky

Střední

60 min

Koledníkům udělá toto sladké občerstvení obrovskou radost.

Čokoládová vajíčka

Čokoládová vajíčka

Střední

60 min

Připravte koledníkům čokoládové pohoštění.

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...