Chřest vám zachutná ve slaném koláči, rizotu nebo s těstovinami

Netrpělivě očekávaná sezona českého chřestu začíná letos díky mírné zimě a sluníčku skoro o měsíc dříve než loni. Přinášíme několik kulinárních tipů, jak si chřest vychutnat jako opravdovou lahůdku.

Linguine s parmskou šunkou a chřestem | foto: hotel Horizont

Český chřest má specifickou chuť, která může připomínat cukrový hrášek. Rychle o ni ale přijde, skladujte ho proto nejdéle týden, nejlépe zabalený do mokré utěrky. Chřest nabízí nepřeberné množství způsobů úpravy, za nejtradičnější platí chřestový krém či chřest s bramborami a holandskou omáčkou. Chřest se dá využívat i do dezertů, dobře se kombinuje s jahodami nebo rebarborou.

Jak uvařit chřest

Bílý chřest musíme pečlivě celý oloupat až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat poslední třetinu výhonku, mladý zelený chřest není potřeba loupat vůbec. Očištěný chřest vložíme na stojato do vroucí lehce osolené vody do vysokého hrnce. Bílý chřest vaříme 7 až 9 minut, zelený 3 až 5 minut. "Pokud chřest po uvaření okamžitě nepodáváme nebo dále tepelně nezpracováváme, ponoříme ho ihned do mísy s ledovou vodou, aby si zachoval barvu i konzistenci," radí Jiří Šafář, pěstitel českého chřestu.

Slaný chřestový koláč

• 10 - 12 výhonků bílého chřestu (může být i zelený nebo oba)
• 1 balení listového těsta (použijeme už rozválené) cca 300 g
• 2 hrsti listového špenátu (cca 50 g)
• 200 g dobré šunky
• 150 g sýra ementál
• 250 ml sladké smetany
• 2 vejce
• máslo na vymazání formy

1. Chřest uvaříme.
2. Po zchlazení ve studené vodě chřest osušíme na kuchyňské utěrce.
3. Do máslem vymazané koláčové formy o průměru cca 30 cm rozprostřeme listové těsto, dno propícháme vidličkou.
4. Postupně dáme vrstvu špenátu, na kousky nakrájené šunky a sýra a zalijeme vejci rozšlehanými ve smetaně.
5. Rovnoměrně od středu do vějíře vyskládáme na koláč uvařený chřest.
6. Pečeme v troubě předehřáté cca 200 ºC cca 45-50 minut, dokud sýr trochu nezhnědne.

Chřestové rizoto

• 500 g zeleného chřestu
• 1 jarní cibulka nebo šalotka, jemně nasekaná
• 125 g másla
• 2 lžíce olivového oleje
• 500 g italské rýže na rizoto (kulatozrnná Arborio nebo Carnaroli)
• 100 ml suchého bílého vína
• 1,5 l horkého kuřecího vývaru
• sůl, čerstvě mletý pepř
• 60 g strouhaného parmazánu

1. Omyjeme chřest, odkrojíme dřevnaté konce stonků a uvaříme. Scedíme, necháme okapat a nakrájíme na kousky cca 4 cm.
2. V kastrolu se širokým dnem nebo velké hluboké pánvi necháme rozpustit polovinu másla a olivový olej a necháme na něm osmahnout nasekanou cibuli. Poté vsypeme rýži a mícháme, až se všechna zrnka obalí tukem a zesklovatí. Podlijeme vínem a mícháme, dokud se veškerá tekutina neodpaří.
3. Postupně podléváme horkým vývarem, vždy 1-2 sběračky a další přilijeme, až když se předchozí várka vstřebá do rýže. Rizoto stále mícháme. S podléváním pokračujeme, dokud nebude rýže uvařená al dente, tedy ne úplně měkká, ale na skus – cca 15-20 minut.
4. Rizoto odstavíme z ohně, důkladně vmícháme zbylé máslo a parmazán, poté vložíme kousky chřestu, aby se prohřály v rizotu, a dochutíme čerstvě namletým pepřem. Podle potřeby dosolíme.
5. Podáváme ozdobené chřestovými špičkami.

Chřestová sezona začíná i v restauracích, i vy se ale můžete inspirovat uměním šéfkuchaře Jiřího Švestky z hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou a jeho chřestovými specialitami.

Linguine s chřestem a parmskou šunkou

• 160 g chřestu
• 350 g uvařených těstovin linguine
• 80 g parmské šunky
• 120 ml smetany
• 40 g másla
• 60 g parmazánu 
• sůl, bílý pepř

1.  Parmskou šunku nakrájíme na malinké nudličky.  
2. Uvařený bílý a zelený čerstvý chřest nakrájíme na malé válečky a spolu se šunkou lehce orestujeme na másle. Osolíme, opepříme, zalijeme smetanou a lehce provaříme. 
3. Přidáme uvařené linguine, lehce promícháme a klademe ihned na těstovinový talíř a posypeme lupínky parmazánu. Ozdobíme lehce rukolou a půlkou cherry rajčátka.

Steak z telecí pečeně se zeleným chřestem

• 800 g telecí pečeně
• 160 g chřestu
• 50 g olivového oleje
• 60 ml bílého vína
• 80 g másla 
• sůl, pepř

1. Telecí pečeni nakrájíme na plátky, jen jemně naklepneme, osolíme a opepříme. Olej rozehřejeme na pánvi a maso po obou stranách zprudka opečeme. Poté jej dáme na gril, kde ho opékáme po obou stranách dvě minuty. 
2. Mezitím si na výpeku na pánvičce rozehřejeme bylinkové máslo, jemně zakápneme bílým vínem a malinko provaříme.
3. Na talíř klademe smetanové šťouchané brambory, vařený zelený čerstvý chřest a steak, který podléváme šťávou z výpeku, másla a vína.