Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Pět tipů pro nákup chřestu od šéfkuchaře i s výbornými recepty

  9:09aktualizováno  9:09
Možná kolem něj chodíte v supermarketu nebo u zelináře, ale nevíte si s touto českou lahůdkou rady. Lukáš Želechovský, šéfkuchař pražského Buddha-Bar Restaurantu poradí, na co si dát pozor při nákupu, i jak chřest nejlépe připravit.

Prodej bílého chřestu | foto: Martin Siebert

Jarní měsíce představují pro gurmány zahájení sezóny čerstvých delikates, které k růstu vyžadují hřejivé paprsky slunce. Jednou z nich je chřest, neboli ‚bílé zlato’, jak se mu libozvučně přezdívá. Málokdo ví, že právě český chřest je ve světě známý svou kvalitou a lahodnou chutí. Mnoho lidí si také není jistých výběrem a přípravou.

Pokud chceme chřest vařit, doporučuje se vodu lehce osolit a vařit stonky svázané k sobě. Snadněji se pak bude vytahovat z vody, aniž bychom ho polámali. Podle tloušťky výhonků vaříme bílý chřest 7 až 9 minut, zelenému bude stačit 3 až 5 minut. Zda jsou oddenky připraveny k servírování, otestujte klasickým napíchnutím na vidličku – měly by být měkké, ale přesto křehké a v žádném případě uvařené do „mrtva“. Další tipy najdete v rámečku.

Tipy šéfkuchaře Lukáše Želechovského:

  1. Nakupujte pouze neponičený chřest. Měl by být pevný a tvrdý. Neměl by se dát ohnout, při ohnutí by měl prasknout. Když chřest zmáčkneme na spodku, měly by se objevit kapky vody. To je známka čerstvého chřestu.
  2. Chřest je vždy potřeba oloupat. Bílý chřest se loupe od hlavičky dolů, zelený pak od půlky dolů.
  3. Spodní část chřestu, 1 až 1,5 cm odspodu, je dřevnatá. Je potřeba ji odříznout.
  4. Abyste zachovali krásnou barvu chřestu, vždy ho před další úpravou blanšírujte. Vhoďte chřest do vroucí osolené vody s máslem, vařte 30 vteřin a poté prudce zchlaďte ve vodě s ledem. Tím se zastaví tepelná úprava.
  5. Chřest je hotový, když je uvařený mírně na skus.

Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, skladujte jej v chladnu, vlhku a tmě. Na světle může bílý chřest začít fialovět. Každým dnem skladování ale trošku ztrácí na své lahodné chuti.

Způsobů, jak chřest v kuchyni připravovat, je mnoho. Populární jsou například krémové polévky, zapečený chřest, slané koláče, chřest podušený nebo grilovaný jako příloha, výborný je ale také syrový. Skvělý je rovněž chřest pečený na olivovém oleji nebo másle – v tomto případě jej stačí jen osolit a opepřit.

Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou

Podle receptu Lukáše Želechovského, šéfkuchaře Buddha-Bar Restaurantu

Ingredience (pro 1 osobu)

Chřest s mušlemi sv. Jakuba a holandskou omáčkou podle Lukáše Želechovského
  • 130 g zeleného chřestu
  • 5 g šalotky
  • 70 g mušlí sv. Jakuba
  • 40 g másla
  • 10 g mascarpone
  • 20 g hub shimeji
  • 60 g žloutků
  • citrónová šťáva
  • sůl
  • bílé víno

Postup:

  1. Přivedeme vodu k varu a osolíme. Mezitím oloupeme chřest a vhodíme ho do vroucí vody. Po 30 vteřinách chřest vyndáme a vložíme do připravené vody s ledem. Tato technika se nazývá blanšírování. Díky ní si zelenina zachová při tepelné úpravě barvu.
  2. Odřízneme hlavičku chřestu a dáme stranou. Spodní část nakrájíme na drobné kostičky. Na troše másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme nakrájený chřest, zamícháme, přilijeme trochu bílého vína. Směs osolíme a ochutíme pár kapkami citrónové šťávy. Takto ochucenou směs dáme stranou a přimícháme mascarpone.
  3. V dalším kroku si připravíme holandskou omáčku. Žloutky ze tří vajec dáme do misky, přidáme trochu bílého vína, sůl a citrónovou směs.
  4. Žloutky šleháme ve vodní lázni do zahoustnutí. Lázeň dáme stranou a po kapkách přidáváme rozehřáté máslo.
  5. Na pánvi rozpustíme zbytek másla a 3 minuty na něm opékáme osolené mušle svatého Jakuba spolu s hlavičkami chřestu a houbami shimeji. Mušle po upečení položíme na kuchyňskou utěrku.
  6. Do středu talíře naaranžujeme chřestovou směs, opečené mušle sv. Jakuba a přelijeme holandskou omáčkou.

Chřestová polévka s mandlovým mlékem

Ingredience (pro 4 osoby):

Chřestová polévka s mandlovým nápojem
  • 500 g bílého chřestu
  • 50 g másla
  • 6 jarních cibulek
  • hladká mouka
  • 500 ml zeleninového vývaru
  • 250 ml mandlového nápoje
  • 125 ml smetany na vaření, nebo její sójové alternativy
  • pepř
  • sůl

Postup:

  1. Chřest očistíme, odlomíme konce, špičky odkrojíme a uschováme pro pozdější zdobení. Zbytek chřestu nakrájíme na menší kusy.
  2. Na másle krátce osmahneme nakrájené jarní cibulky. Přidáme chřest a orestujeme. Zaprášíme moukou a necháme lehce opražit. Přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plamenu zhruba 20 minut.
  3. Rozmixujeme dohladka. Přidáme mandlový nápoj a smetanu nebo její sójovou alternativu.
  4. Chřestové hlavičky osmahneme na másle a polévku jimi zdobíme. Podáváme s krutony a nasekanou petrželkou.
Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Ilustrační snímek
Příběh Petra: Manželka do našich sporů zatahuje děti

Kdybych to byl býval věděl, tak bych se byl neženil. Tato věta přesně vystihuje mé rozladění z manželství, ve kterém trávím už dvacátý rok. Přitom to zpočátku...  celý článek

Dara Rolins. Styling: Ruth Šariská, make-up: Michaela Ohemová
Fotili jsme Daru Rolins v plavkách. Postavu nemám zadarmo, říká

Na plavkovou sezonu se zpěvačka Dara Rolins nijak připravovat nepotřebuje, na své postavě totiž pracuje pořád. Pro magazín Ona Dnes, který vyjde 29. 5.,...  celý článek

Soufflé au chocolat
Hříšně dobré čokoládové dezerty nejen na víkend

Už žádné pocity viny. Čokoláda není jen božská mana, která vám pomůže překonat stresové situace a zlepšit náladu. Ona je dokonce zdravá. Prospívá srdci,...  celý článek

Jste v neustálém pohybu a často se přesunujete z místa na místo? Nedokáže...
OBRAZEM: Designové batohy na stěhování po městě i na útěk do přírody

Jste v neustálém pohybu a často se přesunujete z místa na místo? Nedokáže sbalit vše potřebné do kabelky? Pak sáhněte po batohu či vaku. Dobře se nosí a...  celý článek

Ilustrační fotografie
Ze sexu nás už hlava nebolí. Častěji se z milování vymlouvají muži

Co se změnilo v posledních letech za dveřmi našich ložnic? V sexu jsme odvážnější, ale spíme spolu méně často. Ze společných hrátek se spíš vymlouvají muži,...  celý článek

Další z rubriky

Rajčatová polévka s červenou řepou
Červená řepa, špenát, karotka. Barevné jarní polévky k obědu i večeři

Jarní počasí se nám chvílemi převléká do letního hávu, ale období záplavy čerstvé domácí zeleniny je ještě před námi. Přesto nám zelináři mají co nabídnout....  celý článek

Těstovinový salát s kuřecím masem
Odlehčené večeře, které vám nepřidají kila a přivolají léto

Těšení na dovolenou si můžete zpříjemnit lehčími večeřemi s masem i bez. Ať už to bude salát, nebo sendvič se šťavnatým trhaným masem, pochutnají si všichni z...  celý článek

(ilustrační snímek)
Po pivu se tloustne, plechovkové je hnusné a další pivní mýty

Až budete na čarodějnice zapíjet opečeného buřta orosenou dvanáctkou, asi nad obsahem svého půllitru moc mudrovat nebudete. Ovšem některé z následujících mýtů...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.