Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Chemie v kuchyni? To je molekulární gastronomie

  0:13aktualizováno  0:13
Napadlo by vás, že je možné používat při vaření tekutý dusík? Nebo vařit ve vakuu? Výsledkem je propracované až designové jídlo, kdy můžete ochutnat polévku v kuličkách, mojito v pěně nebo chilli džus ve formě tablet.

Molekulární kuchyně: Okurkový želé salát s foie gras bonbónem a lanýžovým makarónem | foto: archiv D. Metelky

Tento moderní trend vaření slučuje věci na první pohled takřka neslučitelné, jako jsou například jahody s pepřem, zmrzlina z olivového oleje nebo játrová šlehačka. Máte odvahu vydat se do moderní kuchyně, která v podstatě bourá zažité zvyklosti a gastronomická pravidla?

Molekulární vaření

využívá tři hlavní principy, které zlepšují pokrmy

Transfer technologií: spočívá ve využití způsobů vaření, které dříve nebyly možné.
Transformace: spočívá ve změně vzhledu nebo struktury pokrmů. Ochucením pěny, zmrazením nebo dosažením struktury želé. Využívá přípravky získané například ze svatojánského chleba, mořských řas, citrusových plodů, kukuřice či semen luskovin.
Vývoj chuti: navržením kontrastních nebo doplňujících chutí, které dokonale uspokojí chuťové buňky.

Molekulární kuchyně jde s dobou a tím, jak se vyvíjí lidské chutě, vyvíjí se i trendy ve vaření. Její hlavní podstatou je spojení kontrastních nebo doplňujících chutí pokrmu nebo nápoje a překvapit chuťové buňky. Šéfkuchaři to samozřejmě dělají již dlouho, ale molekulární gastronomie jim dává vysvětlení, proč tyto kombinace fungují.

Počátky molekulární gastronomie sahají do poloviny osmdesátých let. Toto propojeni potravinářské chemie a technologie s praktickým kuchařským uměním založil francouzský chemik Hervé This společně s britským fyzikem Nicholasem Kurti. Dohromady se jim podařilo navázat nejen odbornou spolupráci, ale i opravdové přátelství mezi špičkovými vědci a šéfkuchaři předních restaurantů a hotelů v Paříži a Londýně.

Jak říká profesor This, za prvé je třeba rozlišit molekulární gastronomii (tedy vědecké zkoumání jevů na molekulární úrovni) a molekulární vaření (praktickou aplikaci získaných poznatků v kuchyni).

Šéfkuchař Dušan Metelka pracoval jako šéfkuchař hotelu Grand Majestic, nyní pracuje jako food development manager ve společnosti Aramark

Šéfkuchař Dušan Metelka

Molekulární recepty mě šokují stále, říká šéfkuchař Dušan Metelka

V čem si myslíte, že jsou hlavní klady a zápory molekulární kuchyně?
K výhodám molekulární kuchyně patří zejména moderní vzhled, kombinace chutí, využití nejmodernější technologie, lehká stravitelnost. Tato kuchyně je navíc velmi šetrná na zachování vitaminů v pokrmech. Nevýhodou je určitě technologická dostupnost.

Myslíte, že se tomuto druhu vaření může věnovat i žena doma ve své kuchyni?
Určitě ano, i když jen v omezené míře. Asi těžko doma bude připravovat zmrzlinu v tekutém dusíku, ale může třeba připravit lehké ovocné pěny ve šlehačkové lahvi (espumy) nebo využívat alginát na různé gely.

Chcete se o molekulární kuchyni dozvědět více?

Například na Vysoké škole hotelové v Praze 8 přednáší o molekulární gastronomii profesor RNDr. Miroslav Raab.

A v některých českých restauracích již můžete ochutnat speciality připravené v tekutém dusíku nebo ve vakuu, různé ovocné kaviáry a želé připravované pomocí alginátů či lehké pěny, takzvané espumy.

Setkal jste se v rámci molekulární kuchyně s nějakým jídlem či receptem, který vás skutečně fascinoval nebo šokoval?
Molekulární recepty mě šokují stále, ale za nejodvážnější bych asi označil pokrm s názvem NIC z věhlasné španělské restaurace El Bulli, kterou vede šéfkuchař Ferran Adria. Hosté dostanou na talíři naservírované viditelně prázdné lžičky, ale pozor i prázdné lžičky mají v El Bulli chuť. Nedůvěřivým hostům předvede ochutnávku číšník.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo molekulární kuchyně?
Mám velice rád jakoukoli úpravu masa nebo zeleniny ve vakuu, kde vynikne chuť dané suroviny. A pak miluji zmrzlinu z višňového piva, jak jinak než v tekutém dusíku.

Máte nějaký recept, který byste doporučil čtenářkám na vyzkoušení?
U vás doma určitě můžete vyzkoušet bramborovou pyramidu plněnou tekutým česnekem a sýrem gorgonzola. Rozmačkaný česnek smícháte s majonézou a sýrem gorgonzola. Směs vložíte do tvořítek na led a zamrazíte. Z brambor a mouky si připravíte škubánkové těsto, z kterého tvoříte například pyramidy. Pyramidu naplníte zamraženou kostičkou směsi a pozvolna smažíte v rozpáleném oleji.

Malý slovníček názvů v molekulární kuchyni

Espuma - pěna, kterou pojmenoval španělský šéfkuchař Farran Adria. Na její přípravu se většinou používá želatina a šlehačková láhev s N2O. Oproti mousse se tu nepoužívá a nebo jen v malém množství smetana a vejce. Espuma se vyrábí v mnoha chutích: ovocná, zeleninová, wasabi atd.

Alginát - viskózní guma, která se nejčastěji vyrábí z mořských řas. Lze ji požít například na výrobu umělého kaviáru s nepřeberným množstvím chutí. Ovocná šťáva se zahustí alginátem a za pomoci injekční stříkačky se kape do vápenného roztoku (mléčnan vápenatý), aby vznikly kaviárové kuličky.

Kapalný dusík - tekutý dusík se vaří v minus 195,8 °C a používá se na výrobu zmrzlin, majonéz, sorbetů a nebo ovocných mražených fondue, kdy si hosté sami namáčejí ovoce střídavě do omáček a tekutého dusíku.

SOUS VIDE - úprava potravin tímto způsobem spočívá ve velmi pomalém, několikahodinovém pošírování ve vodní lázni při teplotě cca 60-80 stupňů Celsia. Potraviny jsou při tomto speciálním postupu vakuovány spolu s marinádou, olejem nebo bylinkami. Surovina připravovaná touto metodou zkřehne, ale zachová si všechny nutriční hodnoty a zůstává nádherně šťavnatá. Výhoda této úpravy je, že při vaření nepřijde surovina do styku s okolní tekutinou, takže se v ní nemaceruje a veškerá chuť i vůně zůstane uvnitř.

Autoři:




Nejčtenější

Ilustrační fotografie
Osm fyzických příznaků úzkosti. Bušení srdce, teplota i brnění nohou

Projevy úzkosti mohou být velmi pestré. Od klasických jako neklid, bušení srdce, motání hlavy nebo třes rukou až po ty méně obvyklé, které leckdy překvapí.  celý článek

Nicole Kidmanová (Beverly Hills, 6. února 2017)
Nechci tajit svůj věk, jsem na něj pyšná, říká padesátnice Kidmanová

Herečka Nicole Kidmanová letos oslavila padesátku. Za svůj věk se nestydí a na rozdíl od jiných hereček na rovinu říká, kolik je jí doopravdy let. Je prý...  celý článek

Zakladatel společnosti Scio Ondřej Šteffl
Ondřej Šteffl: Svět bude potřebovat lidi, kteří se umějí a chtějí učit

Umět se učit, kritické myšlení, kreativita, flexibilita, ale i empatie a laskavost – to jsou klíčové dovednosti ideálního pracovníka příštích let. Alespoň to...  celý článek

Salma Hayeková (Londýn, 5. prosince 2016)
Ve svém věku už nemusím vypadat dokonale, je to výhoda, říká Hayeková

Herečka Salma Hayeková (50) nikdy nepodléhala hollywoodským trendům a nesnažila se mučit v posilovně jen proto, že to je zrovna v kurzu. Pro svou postavu toho...  celý článek

V Primarku se můžete od hlavy až k patě obléci jako Harry Potter.
Vzhůru do Bradavic. Řetězec nabízí kolekci inspirovanou Harry Potterem

Fanoušci malého čaroděje slaví. Svého hrdinu mohou konečně mít doma prostřednictvím nové kolekce oblečení, papírenských a bytových doplňků, kterou nabízí...  celý článek

Další z rubriky

Kaše z bulguru s teffem, lilkem a rajčaty
Zapomeňte na krupičku s kakaem. Tyhle vtipné kaše promění vaše ráno

Myslíte si, že kašičky jsou jen pro malé děti a nad krupicovou nebo ovesnou kaší ohrnujete nos? Tak to jste ještě nezkusili skvělé recepty blogerky, web...  celý článek

Papriky plněné nádivkou z balkánského sýra
Zelenina jako obal: papriky plněné sýrem, nadívaný lilek i rajčata

Počasí teď zrovna není na svíčkovou nebo na vepřo knedlo zelo, k chuti přijdou spíše lehčí zeleninová jídla. V kombinaci se sýrem či masem vás paprika, lilek...  celý článek

Sangria s ovocem a mátou
Tekutá letní romantika. Sangria s ovocem, ledový čaj i vanilkové latté

Teprve se těšíte na letošní zaslouženou dovolenou? Nebo už ji máte za sebou a při prohlížení fotek sníte o tom, jak by bylo krásné zase se přenést do...  celý článek

Další nabídka

arome.cz

První pomoc při vypadávání vlasů: Tabletky i přípravky pro bohatou hřívu
První pomoc při vypadávání vlasů: Tabletky i přípravky pro bohatou hřívu

Zničehonic začínáte ztrácet svou jinak bohatou hřívu? Nepropadejte panice a podívejte se, jak vypadávání vlasů udělit stopku hned v začátcích.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.