Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Voda, která (ne)zabije chuť dezertu. Pronikněte do tajů aquasommeliérství

  0:10aktualizováno  0:10
Červené víno ke zvěřině a bílé k rybě. Jasně, to vědí všichni, ale co voda? Napadlo vás vybrat si k jídlu tu správnou? Takovou, která dezert nezabije, ale podtrhne jeho chuť.

ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Většinou si chuť a vůni vody ani neuvědomíme. Jen ji rychle nalijeme do skleničky a vypijeme, někdy ochutíme citronem či šťávou a kohoutkovou vyměníme za bublinkovou z lahve. Ale nad chutí vody, stejně jako třeba koňaku nebo portského, se vyplatí zamyslet. Odměnou vám může být jedinečný chuťový požitek.

Minerálka za tisíc eur

Jak servírovat vodu?

Když host přijde do restaurace, je v první řadě žíznivý – a jeho žízeň by měla uhasit taková voda, která mu nejvíc zachutná. Největší problém? Voda se často podává velmi studená. Nejenže je to nezdravé a ztrácí se perlivost, ale nevhodná teplota vody ovlivňuje také chuť vína.
„Správná teplota vody při podávání je 8–12 stupňů Celsia, při podávání s vínem by měla mít teplotu 12 až 17 stupňů Celsia. Neperlivé vody podáváme s vínem při teplotě 12 stupňů Celsia, čím vyšší obsah CO2, tím by měla být voda teplejší. Lahev s vodou musí být vždy otevřena před hostem – stejně jako víno,“ říká aquasommeliérka Beáta Vlnková.

Aquasommeliérka Beáta Vlnková

Aquasommeliérka Beáta Vlnková

Právě o tom je aquasommeliérství, obor, který se začíná prosazovat i v Česku. Už v několika restauracích se tak můžete setkat s odborníkem, který vám poradí, jakou minerálkou doladit víno a jídlo. Dokonce některé restaurace nabízejí i speciální vodní kartu, v zahraničí jsou dokonce o krok napřed a na drink tak můžete zajít do vodního baru. Je libo minerálku za tisíce eur? I taková existuje. Cena vody se do závratných výšin může vyšplhat nejen kvůli zdroji vody, ale i exkluzivitě balení. Lahev zdobí vzácné krystaly nebo drahé kovy, ale pořád v první řadě musí jít o obsah lahve.

„Voda může pocházet z pramenů nejvzdálenějších regionů na zemi, chráněných ekosystémů, hlubin sopky, z pod hladiny oceánu či z ledovce,“ říká aquasommeliérka Beáta Vlnková.

Ta se jako jedna z prvních v Česku věnuje právě párování s vodou. A tak ví, jak správně vodu degustovat. Ať už se vám dostane do rukou lahev za třicet korun nebo za dvě stě, postupujte podle jejích rad takto: „Otevřeme novou lahev vody, nalijeme si malé množství a hodnotíme svěžest. Následně si nalijeme opět malé množství a vyhodnocujeme další parametry jako je množství a velikost bublinek, čirost, čistota, nepříjemné vůně, acidita, slanost, struktura, lehkost, měkkost, rovnováha a perzistence.“

Hodnotit vodu není vůbec jednoduché, protože rozdíly v jednotlivých parametrech jsou mnohem méně výrazné než u kávy či vína. Ale rozdíly v chuti mohou být obrovské.

A co kohoutková?

Pokud právě usrkáváte ze své sklenice kohoutkovou a snažíte se v ní najít chuťové nuance, ucítíte leda tak větší či menší příchuť chloru. Voda z vodovodu by měla být všude téměř stejná. „Tady nemáme mnoho možností tvořit,“ usmívá se Vlnková. Vysvětluje, že voda z vodovodu se může lehce měnit jen podle zdroje, ze kterého pochází.

Výběr vody

Vodu lze snoubit nejen s jídlem, ale také s vínem, kávou i ušlechtilými destiláty. Rozhodující se pořadí, ve kterém se bude servírovat. Ve vodě je nejdůležitější obsah a složení minerálu, obsah CO2 a teplota, při níž se servíruje.

Složení přírodních vod závisí na mnoha aspektech, záleží na geologické struktuře místa, na vrstvě hornin, kterými prochází, na hloubce, ze které se těží, či množství srážek v dané oblasti. Podle Vlnkové bychom jen obtížně našli dva identické zdroje vody. Odbornice vysvětluje, že existují vody, které jsou známé a typické svou specifickou charakteristikou. Pro začátek tak můžete zkusit jejich degustování nebo si ho užít v restauraci, kde máte více času a můžete tím okouzlit spolustolovníky. Zapomeňte ale na květnavé pojmy, kterými popisujete Veltínské zelené 2013, chuť nízkomineralizované vody má být prostě a jednoduše čistá. Bez vůně, natož zápachu. V té, která obsahuje minerálů víc, tak budete cítit rozdíl v aciditě a slanosti.

Degustace vody

Do vyšší třídy vod, které vám mohou posloužit k první degustaci, dobře poslouží třeba Evian. Pochází z francouzských Alp, kde kapky deště a sníh prosakují ledovcem do kilometrové hloubky. V průběhu přirozené infiltrace, která trvá 15 let, získává Evian svou nezaměnitelnou minerální rovnováhu. Opakem je podle Vlnkové voda Badoit z regionu Rhône-Alpes.

S jídlem párujte i pivo a víno

„Je to přirozeně perlivá minerální voda, která má vyváženou strukturu s vyšším obsahem minerálních látek, a je proto bohatým zdrojem vápníku a hořčíku. Abychom však nechodili daleko, zkuste třeba Rajec ze Slovenska. Je nízkomineralizovaná a pochází z chráněné přírody Rajecké doliny. Pro svůj neutrální profil je deklarovaná jako voda vhodná k vínu.“

Právě v souvislosti s párováním s vínem se o degustacích vody nejčastěji hovoří. Většinou se totiž vybírá k jídlu nejprve vhodné víno a v souvislosti s vytvořeným párem se doladí voda, která se hodí k vínu. Taje této tekuté alchymie nejsou nikterak složité. Při výběru vína i vody postupujeme podobně – s lehčími a jednoduššími jídly podáváme lehké vody, s těžšími a náročnějšími jídly těžší vody. Podle Vlnkové jde také o to, jaký dojem chceme zanechat z jídla a vína.

„Pokud například podáváme jako předkrm foie gras se sladkým vínem a po něm následují další chody, potřebujeme si pročistit dutinu ústní – svěží bublinky a minerály nám v tom velmi pomohou. K lahodnému čokoládovému dezertu napárujeme portské víno ruby. Chceme-li si co nejdéle zachovat sladkou a bohatou dochuť z vína i z dezertu, určitě budeme podávat nízkomineralizovanou neperlivou vodu.“ Vysoce mineralizovaná voda s vysokou kyselostí nebo slaností jídlo totiž dovede stoprocentně znechutit. A „zabít“ sladkou chuť, kvůli níž si dezert vychutnáváme, by byl hřích.

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

(Ilustrační snímek)
Příběh Mirky: Syn bude otcem, ale dítě nejspíš není jeho

Tak jsem se dočkala, budu babičkou. Mám skvělou snachu, bezvadného syna a další důvod k radosti je na cestě. Jenže snacha se mi přiznala, že dítě možná nebude...  celý článek

Neuroložka prof. MUDr. Marcela Lippertová-Grünerová, ph. D. působila celou řadu...
Neuroložka: Mozkové buňky umí spáchat sebevraždu, ale to my nechceme

„Mozkové buňky mohou spáchat sebevraždu. Mají jakýsi,červený knoflík’, který buď stisknou, nebo ne. My se je snažíme přesvědčit, aby ho nemačkaly, protože je...  celý článek

Ilustrační fotografie
Aktovka musí sedět přesně, těm na kolečkách se vyhněte, řekla odbornice

Nemoci pohybového aparátu v posledních letech trápí stále více školáků. Důvodem je i špatný výběr školní brašny. "Správná taška by měla na dětských zádech...  celý článek

Nafukovací lehátko ve tvaru plameňáka je "must-have" sezony.
Plameňáci ovládli léto, ale ikonami jsou už šedesát let

Luxusní šaty a šperky, obyčejná trička z řetězců, neonové lampy a nafukovací lehátka mají letos jedno společné. Vládnou jim plameňáci. Kýčovití, přesto...  celý článek

Herečka Emma Stone na zahajovacím ceremoniálu MFF v Benátkách
Emma Stone: Jsem známá a můj hlas má sílu, nesmím se bát vyjádřit názor

Herečka Emma Stone (28) cítí potřebu nahlas říkat, co si myslí, protože může díky své popularitě ovlivnit víc lidí než běžný člověk. Zatímco ještě nedávno měla...  celý článek

Další z rubriky

Borůvkový koláč s drobenkou
Prázdniny jako u babičky: meruňkové knedlíky, borůvkový koláč a spol.

Léto je nejen čas exotických chutí, ale také vzpomínání. Pamatujete, jak jste si o prázdninách u babičky užívali sladkých dobrot? Mezi naše favority patří...  celý článek

Pomazánka se sušenými rajčaty a rukolou
Rychlé a zdravé pomazánky ze skyru nejen na letní zahradní party

Letní posezení s přáteli nebo rodinná oslava nemusí být jen o grilovačce. Vsaďte na jednohubky s lehkými pomazánkami, které jsou skvělým pochutnáním k vínu,...  celý článek

Jogurtové pohlazení s borůvkami
Bez cukru a přece sladké. Rychlé letní dezerty pro plavkovou sezonu

Co by to bylo za prázdniny bez letních dobrot a lahodného ovoce? Dokonce i pokud řešíte linii, můžete si občas dopřát něco do „dezertní komůrky“. Rafinovanému...  celý článek

Další nabídka

Arome.cz

Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?
Pleťové masky v podobě smajlíků: roztomilé, nebo děsivé?

Že už jste toho v kosmetickém průmyslu viděli hodně? Novinkou jsou nyní plátýnkové masky s potiskem facebookových smajlí... celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.